כשכף המרק עשתה את דרכה ללגימה הראשונה, בינו הכריז שמדובר בתרופה - ולא משנה לאיזו מחלה. ברגע שמישהו נכנס לבית חולים, אמא שלו, טוני גבסו מנוחתה עדן, נכנסה למטבח להכין לו שורבה מקרוני - נקטר הטריפוליטאים שראשיתו בטיגון סבלני של שום, רסק עגבניות, פלפל חריף ושאר תבלינים בשמן. הרבה שמן. כי בו, כמו שטוני הסבירה לי פעם, וכמו ששמעתי מסבתא שלי לפניה, נמצא כל הטעם של האוכל. בחו"ל זה היה שמן זית. בארץ הוא הודר באחת מהסירים, וקם דור של טבחים שלא ידע את הזיתון.
משבשלו התנאים ובסיר התקבלה תערובת אחידה, מוסיפים פנימה את המים, מביאים לרתיחה, ולתוך הנוזל המבעבע מטילים פסטה קצרה. יש כאלה שמוסיפים למרק תפוח אדמה. אצל הגבסואים, בבריאות או בחולי, מכניסים פנימה דג ים טרי, כמו הלוקוס ששחה בשורבה שהגיש לנו בינו, הוא ד"ר שקשוקה, בבוקר יום שישי.
הבן המבשל את כל געגועיו לאמא טוני, סחט מעל כמה טיפות לימון שביחד עם אדי החום והחריפות פתחו את כל דרכי הנשימה כדי להדגיש את מתיקות הדג. זה מסוג המנות שבכל ביס או לגימה הופכות טעימות יותר, עד שמגיעה שעתו של הלחם האחיד לספוג את כל זיכרונות המרק ודי! בינו, באמא'שך, אני לא יכולה יותר. והוא מחייך ובעיניים שלו כתוב יכולה, יכולה, כי בינו חכם יודע מה וכמה יאכלו האנשים יותר טוב מהם עצמם.
עוד מעט ימלאו 30 לד"ר שקשוקה - המסעדה שפתח במרחק נגיעה מהמסעדה שפתח אבא שלו מול השעון ביפו, שם בינו הילד התאהב במטבח ובחוכמת החלפנות. ובכל השנים שעברו, כלום לא דהה בשמחת ההאכלה שבו. עד היום, בימים עם מצב רוח טוב, הוא יכול לתפוס סתם איזה מישהו מהרחוב, שיבוא לאכול איתו.
"אני קולט אחד שאני רואה עליו שהוא אוהב אוכל, אז אני קורא לו ומתחיל דיון כן־לא־כן־לא, עד שהוא משתכנע ואני מושיב אותו על ידי ומאכיל אותו עד שהוא לא יכול יותר". הוא מספר שכמו את הבישול, גם את זה הוא למד לעשות מאמא שלו.
הכף שלי מבקשת עוד, גם זו של השף ניר מסיקה שיושב מולי. ואפילו שהוא רזה יש בו מספיק חדוות אכילה לשמח את בינו, שמשוכנע שהשם מסיקה מעיד על שורשים לוביים - אפילו שאמא של מסיקה מרוקאית ואבא שלו מצרי.
זה כבר זמן שהשניים אוכלים זה אצל זה. בינו במסעדת "תמנע" שאותה פתח מסיקה בתל אביב אחרי שחזר מניו יורק, שם זכה לתהילה עם אוכל מוקפד האוצר בתוכו את מטבחי הוריו פלוס נגיעות ממטבחי דרום אמריקה, מטבחי המזרח הרחוק וזה הקרוב. בינו מבסוט על האוכל של מסיקה ומבסוט מאיך שהוא מחסל עכשיו את השורבה שלו, מנה שהולכת ונעלמת ממסעדות טריפוליטאיות וממטבחי הבתים, בטח בגרסה הכוללת דגים.
הם לא הכירו קודם. נפגשו רק במסגרת ההכנות ל"פסטיבל המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס", שב־20.11 יתקיים בפעם השנייה ובמרכזו דיאלוגים בין מוסדות אוכל ותיקים למסעדות חדשות. כך, למשל, יובל בן נריה יארח ב"טאיזו" שלו את "חנן מרגילן" הבוכרית, "פרא" יארחו את "עזבה" מכפר ראמה ו־02 הירושלמית את "מאג'דה" מעין־רפא. בכל פגישה כזו ינוסח תפריט שבו כל מטבח יציע את הגרסה שלו למנה. השורבה היא חלק מהתפריט שגבסו ומסיקה יציעו ב"תמנע".
"את הנוזל במנת השורבה שלי יכין בינו", אומר מסיקה שבמנה שלו פסטת חלמונים טרייה תחליף את המקרוני, מעט פרמזן ועלי מיקרו המונחים בפינצטה יחליפו את סחיטת הלימון. לשניהם ברור שאת המנה הגאונית חייב המטבח הטריפוליטאי לאיטלקים, שהשלטון על לוב עבר אליהם אחרי המלחמה שניהלו ב־1912-1911 מול האימפריה העות'מאנית.
"שום סיכוי!" אומר לי רפרם חדד, אמן וחוקר אוכל שחי שנים באי ג'רבה השייך לתוניסיה, והקהילה היהודית שחיה בו נחשבת לאחת העתיקות בעולם. "מאכלי פסטה כמו שורבה מקרוני הגיעו למטבח של יהודי לוב דרך תוניסיה, שהיא השנייה בעולם בכמות צריכת הפסטה". אומר שלתוניסאים יש 85 צורות של פסטה, ביניהן כאלה קטנות ששוחות במרקי דגים אדומים חריפים.
יום אחד - ככה אני מאחלת לעצמי - אסע אליו ונסתובב יחד בשווקים. ניסע ללה־גולט, כפר דייגים קטן שבו חיה קהילה יהודית גדולה, ונאכל מרקי דגים שמזכירים את השורבה־מקרוני של גבסו. כאלה שהעשירים שמים בהם דגים גדולים כמו לוקוס. אלה שיש להם פחות, יסתפקו בסרדינים. ובימים של קושי, גם תפוח אדמה ישכיל לענג במקומם.
משם נמשיך לשוטט ורפרם יראה לי את דודי הענק המשמשים לטיגון עמוק, והבטן תתפקע מבוריק ומפריקסה. נסתובב בשווקים, בין מוכרי דגים לדוכני ירקות, "את רואה?" הוא ישאל, ויצביע על דוכנים של יצרני פסטה טרייה. ואז נלך לטעום סורבה דווידה, שזה מרק עוף צח עם מקל קינמון ופסטה קטנה מסולת, כזו שמזכירה אורז. ורפרם יספר שזו מנה שיהודי ליבורנו הביאו לתוניסיה ושהיא נאכלת במוצאי יום כיפור.
כמו התרבות של תוניסיה, גם המטבח שלה מספר על קשר חזק לסיציליה. "כל הטיגון העמוק הגיע אלינו מהסיציליאנים, אבל הקוסקוס הגיע מתוניסיה אליהם. זו קרבה מטורפת", הוא אומר ומבקש להזכיר שפעם, בעולם הישן, הים התיכון חולק בין דרום לצפון ולא בין מזרח למערב. ודי בחלוקה הזו להסביר את ההשפעה הקולינרית בין תוניסיה לאיטליה. הוא יבקש גם להזכיר שהאי ג'רבה קרוב לטריפולי שבלוב יותר ממה שהוא קרוב לתוניס הבירה. וזו הסיבה שכל כך הרבה מנות מהמטבח של יהדות תוניסיה זלגו לזה של יהודי לוב: בוריק, סנדוויץ' תוניסאי, שקשוקה, פקיילה שבטריפולי קוראים לה טבחה ביסאלק - אותו תבשיל שראשיתו בעלי סלק או תרד שבושלו עד שהשחירו פניהם.
"עזבי אותך מהכיבוש האיטלקי בלוב. ההגירה משפיעה על מטבחים הרבה יותר מיחסי כיבוש", אומר רפרם, ששנים מחטט בסירי המטבח הערבי והגיע עד לימי האימפריה של קרתגו, שהקימו הפיניקים והחריבו הרומאים. היתה זו אימפריה שידעה שנים של שגשוג, שמילאה את האדמה הטובה של תוניסיה בשדות חיטת דורום. בינתיים גם היא התחלפה בחיטה מודרנית שפותחה אחרי מלחמת העולם השנייה, כשחרדת הרעב אחזה בעולם המערבי. היתה זו חרדה שהולידה מאמצים לטיפוח זני חיטה שיגדילו תפוקה, שיגלו עמידות בפני מחלות, שישכילו לשאת את משקל חומרי דישון. המאמצים האינטנסיביים הצליחו מעבר למשוער ושדות חיטה מודרנית נזרעו מאופק ועד סף, תחת השם המהפכה הירוקה.
"שרפרם שלך לא ייגע לנו בשורבה מקרוני" בינו צוחק. "הוא יודע הרבה על שני המטבחים, אבל זה שלנו. לגמרי שלנו. אני מדבר אתך בשפה של ילד שמגיל עשר מסתובב בין מאה טריפוליטאים בני 70, אז תאמיני לי".
לכבוד קרבות באוכל, לכבוד דיאלוג בין חדש לישן ולכבוד מרק שכמו הצ'ורבה, גם הוא כנראה חייב את השם שלו לפועל הערבי "שרב" - לשתות. ולא משנה למי הוא שייך, העיקר שלא יאבד - אני מביאה לפניכם את המתכון של ד"ר שקשוקה לשורבה מקרוני, שכל מילה עליו נכתבה בערגה לעוד מנה.
הארוחה של גבסו ומסיקה תתקיים בתאריכים 28-27 בנובמבר // מחיר לסועד: 358 שקלים במסעדת "תמנע", לילינבלום 24, תל אביב
שורבה מקרוני עם דג ים
אז הנה המתכון לשורבה של בינו. אפשר להמיר את הלוקוס בשולה, שהוא דג האינטיאס, בפרידה או בכל דג ים טרי אחר. את השמן, אם תרצו, המירו בשמן זית עדין מעונת המסיק של 2021, ככה שיזכור את לילות טריפולי עוד יותר טוב. הולכים על פסטה קצרה כמו פוזילי, פנה, ריגטוני או בוקוטני שהם הספגטי העבים החלולים לאורכם - אלה שבארץ קוראים להם מקרוני, אותם שוברים למקטעים של כ־10 ס"מ. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 1 דג לוקוס במשקל ק"ג אחד, נקי מקשקשים ומקרביים. מבקשים מהמוכר לפרוס את הדג ל־5-4 פרוסות כולל הזנב, ולחצות את הראש לאורכו.
√ 1/2 כוס שמן זית עדין, או כל שמן צמחי אחר
√ 1 פלפל חריף ירוק פרוס לרצועות בעובי של כ־1.5 ס"מ
√ 10 שיני שום קצוצות גס
√ 1 כף גדושה רסק עגבניות
√ 1 עגבנייה גדולה, קלופה, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
√ 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
√ 1/2 כף פלפל שאטה גרוס
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 150 גר' פסטה קצרה
√ 1 לימון חצוי
אופן ההכנה:
מחממים בסיר את השמן, מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים את הפלפל, מערבבים, מוסיפים את הרסק ומערבבים. מוסיפים את העגבנייה ומערבבים. אחריה את הפפריקה, השאטה והמלח. מוסיפים לטגן תוך כדי ערבוב עדין על אש נמוכה במשך 2 דקות. כשכל התערובת הופכת הומוגנית, "שתזכיר פלפל צ'ומה", כמו שבינו אומר, מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים. מוסיפים עוד 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה בסיר פתוח על אש בינונית. טועמים ובודקים אם חסר מלח. מוסיפים פנימה את ראשי הדג ואחרי דקה את הפרוסות, ומבשלים משך 2 דקות. כשהמים חזרו לבעבע מוסיפים את הפסטה. שוב, נותנים למים לחזור ולבעבע, משהו כמו דקה. מנמיכים ומוסיפים לבשל משך כ־6 דקות נוספות. מחלקים לצלחות ומעל כל צלחת סוחטים מעט לימון. מגישים מייד.
