מלח מול מונוסודיום גלוטמט - מה ההבדל?

במשך שנים, אנחנו ממליחים את האוכל שלנו במלח שולחן, בעוד רוב המזון שאנחנו קונים בסופרמרקט מומלח באמצעות מונוסודיום גלוטמט. למרות ששניהם מכילים נתרן ומשמשים לשיפור טעם המזון, יש ביניהם הבדלים משמעותיים. ביקשנו מ-Claude להסביר לנו מהם ההבדלים.

מלח שולחן
הרכב כימי: מלח שולחן מורכב מנתרן וכלור, ולכן נקרא גם נתרן כלורי, או בנוסחה הכימית: NaCl.
מבנה: הוא מופיע בצורת גבישים ‘קובייתיים’.
תכולת נתרן: מכיל כ-40% נתרן ממשקלו הכולל – כלומר, 10 גרם מלח מכילים 4 גרם, או 4,000 מ"ג, נתרן.
מקור: נמצא בשפע בטבע, בעיקר במי אוקיינוסים ובמרבצים מינרליים כמו אזור ים המלח.
טעם: מספק טעם "מלוח" קלאסי ומוכר.
שימושים: משמש לתיבול כללי, שימור מזון, ולעיתים מועשר ביוד למטרות בריאותיות.
תפקיד בטעם: מסוגל להסוות טעמים מרים ולהדגיש טעמים מתוקים, חמוצים ואומאמי.

מונוסודיום גלוטמט
הרכב כימי: זהו מלח של חומצה גלוטמית – חומצת אמינו הנמצאת בחלבונים. הנוסחה שלו היא C₅H₈NO₄Na.
מבנה: גבישי המונוסודיום גלוטמט מוארכים ופריזמטיים.
תכולת נתרן: מכיל רק כ-14% נתרן ממשקלו הכולל – כלומר, 10 גרם מונוסודיום גלוטמט מכילים 1.4 גרם או 1,400 מ"ג נתרן.
מקור: מיוצר באופן מסחרי על ידי התססה חיידקית של גלוקוז.
טעם: מספק טעם אומאמי (טעם בשרי או עשיר) ייחודי.
שימושים: משמש בעיקר כמגביר טעם במאכלים שונים.
תפקיד בטעם: מדגיש טעמים קיימים ומוסיף עומק לטעם הכללי של המנה.

הבדלים עיקריים

מונוסודיום גלוטמט מכיל פחות נתרן ממלח שולחן, מה שהופך אותו לאפשרות עדיפה עבור אנשים המנסים להפחית את צריכת הנתרן שלהם; הטעם שלו מורכב יותר לעומת מלח רגיל, וכמות קטנה יותר שלו משפיעה על הטעם יותר מכמות מקבילה של מלח. עם זאת, מלח נפוץ בטבע ולכן גם בבתים, בעוד מונוסודיום גלוטמט מיוצר באופן מלאכותי ונמכר בעיקר למפעלים.

כידוע, כל סוגי המלחים תורמים ללחץ דם גבוה – אם כי לא ברור לחלוטין האם הם גורמים לו או פשוט מפריעים לגוף להילחם בו כאשר הוא מתחיל להיווצר. בנוסף, בניגוד לאמונה הרווחת וכפי שפרסמנו לאחרונה, מונוסודיום גלוטמט אינו מזיק לבריאות יותר ממלח רגיל – למעשה, האמת ככל הנראה הפוכה, בשל תכולת הנתרן הנמוכה יותר שלו. בכל אופן, כדאי לשמור על צריכה מתונה עד כמה שאפשר של שני סוגי המלחים הללו.