אוכל, מחשבות על אוכל, סקרנות לגביו והתרבות שקשורה בו תמיד היו חלק גדול מעולמי. כבר כילדה שמאוד אהבה לקרוא אהבתי במיוחד ספרים שבהם השתלבו מתכונים כחלק בלתי נפרד מהעלילה. למשל הספר "אפשר גם בלי קוויאר" של יוהנס מריו זימל, אותו קראתי בשקיקה כבר בגיל 14. המתכונים הזרים והמרתקים שתוארו בספר היו פתח לעולמות רחוקים, בהם יכולתי להיות אבירה על סוס לבן או מרגלת נועזת שסועדת מטעמים בארצות זרות.
בתקופה ההיא, לפני כמה וכמה עשורים, ובהמשך בבגרותי, מצאתי עצמי נמשכת למטבחים רחוקים מאוד מהמטבח עליו גדלתי - המטבח המצרי שאת מתכוניו אמי האהובה, לוסי לוי ז"ל, כה היטיבה לבשל. אמי בישלה עבורנו לא רק מנות מהמטבח המצרי אלא גם מהמטבח הים־תיכוני רב השכבות, שהתפתח אצלה מחילופי ידע בין כל השכנות שגרו לידנו בעתלית. ואילו אני נהיתי למחוזות זרים ומצאתי עצמי קונה ספרי בישול - סיניים, צרפתיים, איטלקיים - ולומדת לעוף הרחק מכור מחצבתי.
ביום שהחלטתי להקשיב לקול הגורל ולהפוך את התשוקה למקצוע כבר הייתי אישה בוגרת בת 40 מצד אחד, אך חסרת ניסיון מקצועי מצד שני, ולכן, למרות כל הסיבוב האישי שעשיתי בין מטבחי עולם אהובים, מצאתי עצמי חוזרת קודם כל למטבח הזה, ומפרקת ומרכיבה מחדש מנות שזרמו לי בדם מיום היוולדי. אחת מהן, אהובה במיוחד, היא המג'דרה.
לכאורה, יהיו כאלה שיתייחסו אליה בטעות גמורה כאל תוספת בלבד, אבל מבחינתי היא המלכה הבלתי מעורערת של כל ארוחות הצהריים בעולם. טעימה, מזינה, עם חלבון מלא לכל דבר ועניין. היא גם מתאימה למזג האוויר כאן, וכשמגישים אותה עם התוספות הנכונות - היא חוויית טעם ומרקמים שאין שנייה לה בעולם התבשילים.
את המג'דרה שלי אני מגישה עם בצל מקורמל ועם קריספי שאלוטס, ולצידה צלוחיות יוגורט סמיך וסלט מלפפונים חמצמץ. מעל קערת המג'דרה והבצל המקורמל, שיש בה אלף גוונים של מתיקות אדמתית חמה, אני ממליצה לערום כף יוגורט קריר ועוד סלט מלפפונים חמוץ־חריף עם נענע וכוסברה. ואז, בביס אחד, מתמזגים יחדיו מתיקות, חמימות, חמצמצות וחריפות קרירה. גם נימוחות העדשים והאורז, וגם הפריכות של השאלוטס. סימפוניה לבלוטות הטעם.
את המנה הזו הגשתי בכל המסעדות שלי, מ"הביסטרון בשוק לוינסקי" ועד "יהלומה בנמל". גם כיום, כשאני המנהלת הקולינרית של רשת לנדוור, ומנסחת יחד איתם את השינוי הקולינרי מבית קפה לביסטרו ישראלי מקומי, אחת המנות הראשונות שהכנסתי לתפריט היתה מג'דרה משני סוגי עדשים ואורז מלא עגול, עם בצל מקורמל וקריספי שאלוטס, שמוגשת עם יוגורט יווני וסלט מלפפונים ונענע חמצמץ וחרפרף.
מג'דרה עם בצל מקורמל וקריספי שאלוטס
רכיבים
250 גרם עדשים באלדי
250 גרם עדשי קוויאר שחורות
300 גרם אורז מלא עגול, מושרה שעה לפני הבישול
2 בצלים לבנים גדולים וקצוצים
ציר ירקות
כמה ענפי טימין
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
שמן זית
לקריספי שאלוטס:
3 שאלוטס פרוסים דק
קמח
שמן צמחי
אופן ההכנה:
בסיר עם תחתית כבדה מזלפים שמן זית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שמזהיב. מוציאים בכף מחוררת רבע מכמות הבצל המטוגן ושומרים בצד להגשה.
מוסיפים לסיר עם הבצל המטוגן את שני סוגי העדשים ומערבבים קלות בכף עץ. מוסיפים כמה ענפי טימין שלמים, מוסיפים 3 כוסות ציר ירקות או מים ומבשלים עם מכסה סגור כ־1/2 שעה עד שהעדשים מתרככות, אך עדיין שומרות על מרקם אל־דנטה.
מוסיפים לסיר את האורז המושרה והשטוף, מוודאים שיש מספיק נוזלים בסיר, ואם צריך מוסיפים עוד מים חמים - כך שהם יהיו בגובה של סנטימטר אחד מעל לאורז עם העדשים. ממליחים ומפלפלים בנדיבות.
טועמים את מי הבישול כדי לוודא שהתיבול נכון, ומתקנים במידת הנדרש. מכסים שוב את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כ־1/2 שעה נוספת, עד שהאורז מתבשל.
מגישים בקערה עם שארית הבצל המקורמל ששמרנו מתחילת הבישול, עם קריספי שאלוטס (לא חובה), וכמובן עם יוגורט סמיך וסלט קוביות מלפפונים, עלי כוסברה, נענע, בצל סגול וצ'ילי ירוק מתובל בהרבה לימון ושמן זית.
קריספי שאלוטס: מחממים במחבת קטנה שמן לטיגון. מקמחים בעדינות את פרוסות השאלוטס, מנערים מעודף קימוח ומטגנים 3-2 דקות עד להזהבה. מוציאים בכף מחוררת לצלחת עם נייר סופג. מגישים מעל המג'דרה.
בתיאבון!
