דווקא כשהשף אסף זרוג חזר אחרי שלושה חודשי מילואים מהקרבות בעזה ובצפון השומרון אל המסעדה שפתח רק חודש לפני שפרצה מלחמת חרבות ברזל, הוא הרגיש פתאום סוג של פאניקה. "הגעתי למסעדה, הכל היה חשוך ומלא אבק, ואני שואל את עצמי: 'איך אני מתחיל לעשות את זה שוב פעם מחדש?' ואני מתחיל לנקות את המטבח, להוריד את האבק מכל הצלחות", הוא נזכר. "סיימתי לנקות רק אחרי שלושה ימים וחזרתי לבשל. ברגע שהתחלתי לחתוך - זה החזיר אותי למסלול. רק אז התחלתי לחשוב שוב אוכל".
מסעדת "סנטה" שלו - שנפתחה ממש זה עתה אפשר לומר, במתחם עתיר ידע בכפר סבא - היא בשורה של ממש לתושבי האזור. רבים מהכפר-סבאים הם הורים צעירים או פודיז שרק כמהים ליעדים קולינריים מהסוג הזה, אבל מלבד כמה מקומות בודדים כמו "היישה בר" שנמצא ברחבת קניון ערים וקפה "המדרחוב" של המסעדנית זהר גבאי או רשתות כמו בלאק בורגר ופיאנו פיאנו, אין יותר מדי לאן לצאת כאן באזור. "אין פה באמת מסעדה מעניינת, אולי כמה בהוד השרון", מעיד גם זרוג ומסביר למה פתח דווקא כאן. "רציתי להביא לפה משהו חדש כי בסוף לאנשים, לפי דעתי, כבר נמאס לנסוע עד לתל אביב וגם כי הרבה אנשים רוצים להיפגש בין לבין".
זרוג הוא שף צעיר, רק בן 28, ממושב חגור, שפתח לראשונה מסעדה משלו יחד עם שלושה שותפים. את האוכל שלו הוא מביא כאן לראשונה לקדמת הבמה אחרי שעבר סטאז'ים במקומות שונים ואף שימש סו שף בקפה אירופה התל אביבית.
את המטבח במקום הוא לקח לכיוון הקולינריה שסובבת את הים התיכון - מישראל דרך טריפולי ועד דרום צרפת, דרום ספרד ואיטליה. הוא שזר אותו מחומרי גלם מקומיים ועונתיים - גבינות, דגים, בשר וירקות. עם חלק מהמנות שיצר כאן אי אפשר לטעות וכיף להתענג עליהן. אבל כן אפשר גם לומר שהידיים העדינות שלו עוד צריכות להתנסות ולעבור כברת דרך, לדייק פה ושם כמה דברים בצלחות, להעז יותר ולהנגיש פחות.
"האהבה שלי לאוכל התחילה מגיל מאוד צעיר. כבר בתור ילד חצי טריפוליטאי וחצי מרוקאי שאהב הרבה אוכל", הוא סיפר. "זה היה אצלנו בכל יום שישי לאכול את הקוסקוס והמפרום בצהריים ואז להגיע מפוצץ בערב לארוחה של הסבתא המרוקאית. התחלתי את דרכי בעולם המטבח אחרי הצבא, ואחרי שטסתי וחזרתי הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".
טעמנו מידיו מנת ברוסקטת טטאקי טונה שהגיעה על קוביית לחם בריוש קלוי מעט. הוא היה מרוח באיולי פלפל והונח עליו סלטון חרפרף של עגבניות ואנשובי, מעל הוצב נתח הטונה שהיה עשוי בדיוק רב. "יש לנו קטע במשפחה בגלל הצד הטריפוליטאי, שמדי פעם אנחנו יושבים עם הטונה, פלפל צ'ומה עגבניות ואנשובי, ואוכלים את זה עם "קרקר זהב" של פעם.
לקחתי את זה כהשראה למנה", סיפר לנו השף. מנה טובה נוספת, וגם כזאת שאי אפשר לטעות איתה, הייתה אצבעות פולנטה מטוגנים בציפוי פריך מלאים בגבינת מוצרלה נמתחת. הונחה עליהן נגיעה של מטבל פטריות כמהין אותו הומלץ לנו למרוח לאורכן לפני הביס.
בין הראשונות אפשר למצוא גם מנות כמו קרפצ'יו קולורבי צלוי בגריל פרוס על צלחת ועליו סלסה ירוקה של עשבים ירוקים, גבינה צפתית מקומית מגוררת ושקדים קלויים פזורים. היא נתנה כבוד לחומרי הגלם אבל נדרש היה בה לדעתנו קצת "פיין טיונינג" מבחינת הטמפרטורה שהייתה קרה מאוד, חיתוכים גסים או צורת ההגשה כדי שתתעלה לגבהים. מנה נוספת בה נתנו לירקות את הבמה הראויה להם הייתה מנה של סלקים צלויים במלח עם ממרח סקורדליה (שום ושקדים) מוגש עם סלסה ירוקה. היא הייתה מדויקת מבחינת תיבול, קלילה וכיף היה לאכול ממנה.
מנת הדגל של המקום היא טורטליני שמכינים במקום במילוי של גבינת מסקרפונה ועקיצה של פלפל שאטה. היא מוגשת על מעט רוטב בר בלאן (רוטב חמאה) וראגו פטריות - הרגשנו פחות מראגו סמיך ויותר פטריות שהיו מפוזרות בצלחת. בצק הפסטה היה יחסית גס, אבל המרכיבים החמיאו זה לזה והמנה הייתה נעימה לחיך.
בתפריט תמצאו גם מנות ביסטרו שמדברות לקהל הרחב כמו שניצל שמוגש עם פירה, סמאש בורגר או פילה דג לבן שנצרב כך שהעור בו היה קריספי ומידת העשייה נכונה. הוא הוגש על מעט קרם שורש סלרי כשלצידו ירקות ירוקים מוקפצים במחבת כמו ברוקולי, שעועית ירוקה וזוקיני ומעל מעט סלסה לימונית של עשבים.
בין מנה למנה לגמנו כוס יין של יקב לוריא המשפחתי הישראלי מספסופה, הסתכלנו לכיוון המטבח הפתוח שבו תנור אבן ולגמרי שכחנו שאנחנו נמצאים למעשה במסעדה שנמצאת בכניסה לקניון. זרוג היה עסוק במטבח ומפעם לפעם יצא להסתובב בין האורחים.
"היה לי קשה מאוד לחזור לזה, אבל מה שהחזיר אותי בסוף זה שאני יכול לשמח אנשים דרך אוכל, לארח ולגרום להם לחיוך קטן", הוא אמר. וגם על פנינו עלה חיוך. למרות המציאות הקשה שפוקדת אותנו ומפזרת ערפל כבד גם על הרגעים הקטנים והנעימים, טוב שיש מקומות לחייך בהם מדי פעם, גם בכפר סבא.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו