בשנת 1988, עת פתח המסעדן רפי אדר את פרונטו לראשונה, תל אביב הקטנה היתה זערורית במושגים של קולינריה. ״קולינריה״ כלל לא הייתה מושג שגור בפינו. היו פה מסעדות ואנשים סעדו בהן. פרונטו היתה אז חלוצת המטבח האיטלקי הקלאסי בישראל, ולא רק משום שמהמטבח יצאו מנות פסטה למיניהן. היתה זאת טרטוריה איטלקית במלוא מובן המילה, כמו היתה ממוקמת בפיאצה המרכזית של עיירה שוקקת חיים, המסעדה היתה מקום מפגש של אנשי רוח, אומנות ובוהמה וכן בית למבקשים להתרפק על קצת אירופאיות בארץ לבנטינית.
בשנת 2010, כשעברה פרונטו ממשכנה האייקוני ברחוב נחמי בואכה אחד העם לפיאצה בשדרות רוטשילד 1 חל שינוי אדיר נוסף ושף דיוויד פרנקל נכנס לתמונה ועיצב אותה מחדש. למעלה מתריסר שנים פרונטו ופרנקל היו אחד, היא שלו והוא שלה. הייתה זאת אקסיומה קולינארית, מציאות ודאית וברורה, עד שחדלה.
עם עזיבתו של פרנקל, מתגלה שוב פרונטו בזכות עצמה. השקט המאפיין את קו העיצוב שלה מהדהד כה יפה בין הכתלים, הצבעים הרכים, לובן הטקסטיל, אור השמש הרך מבעד לחלונות הגדולים. התנהלות הפלור המהוקצעת והמלומדת, וכמובן, תרבות האירוח האייקונית של אנשי פרונטו הוותיקים, היודעים לרחף בין פרקטיקה של סרוויס לבין מעטפת חושנית של חוויה.
לקראת תום 2024, גונבה השמועה בעיר כי יש שף חדש לפרונטו, עידו סמואל כהן שמו וממטבחו יוצאות מנות איטלקיות למשעי. רנסאנס איטלקי, חזרה לתור הזהב של ארץ המגף. מבחינתנו, היתה זאת הזדמנות נפלאה לשוב אל המסעדה האלמותית בסקרנות ובחדוות התחדשות. היה גם משובב לב לגלות כי הבר של פרונטו עדיין נחשק וכי הישיבה בו, עם הגב לפיאצה, ובכך גם לחיים שבחוץ, מאפשרת אסקפיזם מענג בעיר תזזיתית ובמציאות בלתי אפשרית.
תוך בהייה באוסף הבקבוקים המפואר הסדור על מדפי העץ הכהים, לגימה ועוד אחת מהיצע השמפניות המסחרר והשתאות נוכח אוצרות היין שאינה יודעת גבולות, התמסרתי בשנית לאהבה הישנה ולאנשיה, והכרתי את עידו סמואל כהן, השף של מסעדת פרונטו.
כהן, בן ה-31 מעמק חפר הבליח כבר בגיל 15 אל מטבח איטלקי מקצועי והתלווה, בחופשות ובחגים, אל אביו שהיה טבח במסעדת ג׳ויה בהרצליה. ״אני זוכר את עצמי מגרד קילוגרמים של פרמזן, מערבב ליטרים של ויניגרט מבוסס חומץ בלסמי איטלקי ומרגיש את האנרגיה המחשמלת של הסרוויס המתרחש בחוץ. להבות מהגריל, מחבתות באוויר, נתחי אנטריקוט במשרה של שמן זית ושום נצלים ומתוזמנים, קרנבל של בונים, טיימרים מצפצפים. זה הדליק אותי, גם עכשיו כשאני נזכר בזה יש לי צמרמורת של התרגשות״ הוא מספר.
למרות לבטים ולחצים מצד המשפחה ועל אף שחשק בקריירת ספורט כשחקן כדורסל מקצועי, המשיך כהן להשתלב בענף המסעדנות ולאחר שירותו הצבאי כקצין וטיול ממושך בדרום מזרח אסיה, הוא החל לעבוד בפיצה שבתאי בכפר ויתקין, מעוז מוכר למקומיים דוגמתו. משם המשיך ל״קזאן בראסרי״ הכשרה ברעננה, מסעדה עמוסה ומאתגרת, ״שם למדתי אטרף של מטבחים מהו - סטרס, עייפות, שחיקה, ועדיין הרגשתי שזה התחום שלי, שמקומי במטבח, הייתי צופה בלילות בשולחן השף וקורא בשקיקה את הספר kitchen confidential של אנתוני בורדיין״.
השאיפה ליותר את סמואל ב-2018 לתל אביב ואל מסעדת משייה. ״במשייה התחלתי מאפס, לא עניין שם אף אחד שיש לי נסיון, הייתי צריך להרכין ראש בענווה ולטפס שוב מתחתית הסולם. זה הוכיח את עצמו מפני שהתקדמתי מהר, סמכו עליי שם, הייתי חייל טוב וממושמע בתוך מטבח מוקפד עם סנטדרטים גבוהים ומדוקיים״.
ואז הגיעה הקורונה וכהן התגלגל לפרויקטים מזדמנים, איפה שהיתה עבודה והיכן שהיה מערך משלוחים, שכן מסעדנות לשמה לא התקיימה, גם לא בתל אביב. ״זאת היתה טלטלה רצינית. הרגשתי שהכל עומד במקום, שנלקחה ממני ההזדמנות להיות סו שף במשייה, שאני לא מתפתח״.
התפנית הגדולה חלה עם הפתיחה המחודשת של המסעדות בראשית אביב 2021, והשתלבותו במטבח של פרונטו שידעה אז שינוי אקוטי - גיא אריש, הסו שף האגדי, יצא לדרך עצמאית ואפשרויות משמעותיות נפתחו במטבח של המסעדה. ״לקח לי זמן ללמוד את הקצב ואת אופי העבודה עם דיוייד (פרנקל), אבל גיליתי מה זה מטבח עם אוכל אמיתי, מה זאת קולינריה״.
לימים, העיר הקשוחה סגרה עליו והעולם הגדול קרא לו וכהן יצא אל עיר האורות פריז והתברג כשף של מסעדת ״טקס״ של קבוצת JLM מבית מחניודה.״חוויתי הרבה בדידות בפריז ויחד עם זאת הייתי גם חלק מקבוצה שהיא משפחה. ״טקס״ היתה אתגר בכל מובן. מטבח צמחוני ישראלי בלב פריז ואני לבד שם בלי שפה, בלי חברים״.
ואז פרצה המלחמה והפרדוקס הישראלי החזיר את כהן הביתה, אל לב לבה של ההתמודדות, אל מציאות איומה ואל המטבח של פרונטו, בשנית. ״דיוויד היה כבר על הקו בין איביזה לתל אביב ואני ביקשתי הזדמנות לקחת על עצמי את האחריות ולהוביל את המבטח. לקח זמן מה עד שנכנסתי לנעליים העצומות של דיוויד ומדי יום מאז אני חולם ושואף למלא אותן ואף לצמוח ולגדול לנעליים גדולות יותר״.
במטבח של פרונטו מוצא כהן את האיזון המושלם שבין איטליה הקלאסית לבין ישראליות תל אביבית. יש בבישול שלו המון כבוד למיומנות וטכניקה וכן התייחסות יפה ומעודנת לחומרי הגלם וטבעם. ״כמו במטבחים איטלקים רבים המקדשים את חומרי הגלם, את החקלאים והיצרנים, כך גם אני בפרונטו. אנחנו עובדים עם התוצרת החקלאית המקומית והמדהימה של אדמה קולינרית, עם הגבינות הנהדרות של המחלבה הקטנה ועם שמן הזית הזני והבועט של פתורה״.
תחת ידיו יוצאות פה מנות מן הרפרטואר האיטלקי כמו אניוליני די פארמה – כיסוני פסטה ממולאים בבשר זנב שור, כמהין שחור ישראלי של אילסר ומוגשים בקונסומה עוף חום וצלול. נתח דג מפואר וצלוי למשעי על ניוקי מעשה ידיו ברוטב אקווה פאצה. יש גם נתחי בשר מתיישנים הנצלים לתפארת ומנות שהן קודש לירקות העונה כמו בייבי סלקים צלויים עם מוצרלה רכה ופירורי לחם קלויים.
התפריט עתיד ממש בימים אלה לשנות פורמט ולהתחלק לקטגוריות קלאסיות כמו צ׳יקטי, אנטיפסטי, פרימי, סקונדי ודולצ׳י. מנות בר יהיו תחת הכותרת צ׳יקטי, הירקות יככבו באנטיפסטי, הפרימי יוקדשו לעולם הפסטה הטרייה, הסקונדי לנתחי דגים ובשר ובדולצ׳י יישאר תפריט הקינוחים מהטובים והמושקעים בעיר.
למותר לציין כי בעיר שאינה יודעת מנוח ומרגוע, בה היצירה הקולינרית מרקיעה שחקים, משתנה ומתפתחת ללא הרף – יש מקום לעשייה שקטה של אוכל מוכר וטעים. אוכל אמיתי שיש בו כנות ושלווה, אלה הפכו למצרך נדיר ככלל, אם כך, כמה טוב ומבורך לפגוש בהם בדמות של מנת פסטה קטיפתית ומלטפת.
פרונטו
הרצל 4 , תל אביב
שני-שישי 12:30-16:00, 18:00-22:30, שבת: 12:30-17:00
