עצמאי במנגל: ספיישל קבבים של יוסי שטרית לחגיגות יום העצמאות

יום העצמאות הוא יום שבו אני עוצר ומבין את מקומי. יום העצמאות זה להביט בבניין חיי ולהיות גאה. להכיר תודה לשורדים שהגיעו לארץ, לאלו שנלחמו במלחמות בבית ובחוץ, ולאלו שאף שהיו להם אפשרויות נוספות, בחרו להגיע דווקא לכאן. וזה גם יום לומר תודה לנו, המקיימים את המדינה ועוסקים בקידומה. זהו לא סתם יום של חגיגות, הופעות או מנגל, זהו יום שמסמל שמחה עצומה על כך שזכינו.

החיבור עם יום הזיכרון והעצבות המקדימה את יום העצמאות קשים לי, אבל כשעוברים את הקושי של היום עם הידיעה שהרוב היה לטובה, אפשר לחגוג את יום העצמאות.

כילד, יום העצמאות היה בשבילי חג החופש. לא צריך להתלבש חגיגי, אין ניקיונות ומטלות, ואווירת החופש שורה באוויר. עוד בבית הספר תכננו מה נעשה בערב העצמאות, שכן היציאה לבילוי בערב החג היתה סוג של בריחה לעצמאות, בלי לתת הסברים ונימוקים להורים ובלי יותר מדי שאלות מצידם כמו "איפה אתה ישן?" או "מתי אתה חוזר?" 

בערב החג, בציפייה הענקית לזיקוקים, היינו בדרך כלל אוכלים חצי מנת פלאפל אצל "פוויפו" (רפי), ואני תמיד העדפתי פרנה עם טחול או עם קציצות היישר מהמנגל. אחר כך קינחנו בכדור גלידה בגלידרייה במרכז או בצמר גפן מתוק באחד מדוכני האוכל שהיו מוצבים ליד הבמות. 

יצאנו בשעות הערב המוקדמות וחזרנו לפנות בוקר, לפעמים אפילו נשארתי לישון אצל חבר וחזרתי רק למחרת ישירות לעל האש אצלנו בבית. אמא שלי היתה מכינה מגוון ענק של סלטים - חצילים, מנגולד, גזר וירקות, ועל המנגל ניצלו שיפודים, סטייקים, טחול, קבב, קציצות חריפות לאבא שלי וכבד שרוף־שרוף לאחותי.

אחרי הארוחה עם המשפחה חזרנו שוב לבמה במגדל המים או לבמה בחורשה, שם היו תמיד הופעות שוות במיוחד. בדמי הכיס שנותרו לנו מערב אמש היינו משחקים בערבוב קלפים ("אס זוכה, קינג בוכה") ומנסים את מזלנו.

איכשהו, המנגל הפך לסעודה המסורתית של יום העצמאות. בינינו, מי שאחראי למנגל תמיד אוכל הכי טוב, כי כולם מתמלאים ממגוון הסלטים או מפיתה עם חומוס, ואילו אני - אני נשנשתי ישירות מהרשת הלוהטת.

יום העצמאות מסמל עבורי הצלחה, הישרדות וגם חיבורים. חיבורים עם אנשים, מקומות וחומרים. בכל יום יש חיבור, ויחד עם דור כהן ואור דוייב, שותפיי למעדניית "המזווה", חיפשנו אחרי חיבור החומרים לקבב המושלם. 

עם או בלי פיתה, הקבב מבחינתי הוא המנה המושלמת ליום העצמאות. כדי לקחת את הקבב המוכר והאהוב ולשדרג אותו מעט, חקרנו את שילוב סוגי הבשרים המתאימים (צוואר, שפונדרה וצלעות) וערכנו ניסיונות בטחינה, כך שלא תהיה גסה מדי, כדי שהקבב לא יתפרק, אבל גם לא דקה, כדי שלא נאבד את האווריריות בקציצה. 

רגע לפני שנראה לכם את תוצאות החיפוש, עם שלושה מתכוני קבב מיוחדים, הנה כמה טיפים כלליים להכנת הקבב המושלם: שיפודי מתכת עושים את ההבדל, הם מה שגורם לחום להיכנס פנימה לתוך הקציצה. חשוב להשתמש בבשר טרי, ולא לפחד מהרבה שומן. ואל תיבהלו מכמות התבלינים, הבשר והאש יכולים להתמודד היטב עם העומס. לעוד שנים רבות של עצמאות וחיבורים - חג עצמאות שמח!

קבב עמבה

החומרים:

√ 1 ק"ג בשר טלה טחון

√ 200 גרם עמבה משובחת ואיכותית 

√ 3 כפות בהרט 

√ מלח ופלפל

מערבבים היטב את כל המרכיבים יחד לתערובת חלקה (רצוי לאפשר לתערובת הבשר לנוח במקרר לפחות חצי שעה לפני יצירת הקציצות) ו"מקבבים" (גם כאן רצוי לבצע את הפעולה יום לפני ולהשאיר את הקבבים במקרר ללילה). אחרי לילה במקרר, פשוט צולים על הגריל. 

קבב עטוף בבצק עם ירקות שרופים ורוטב עגבניות

החומרים לקבב:

√ 1 ק"ג בשר בקר טחון 

√ 2 בצלים לבנים

√ 1/2 כפית מלח

√ מעט פלפל

לרוטב:

√ 4 שיני שום קצוצות

√ 1 כפית פפריקה 

√ 1 כפית אורגנו יבש

√ 1 כפית מלח

√ 3 כפות שמן זית

√ 3 עגבניות טחונות דק

לבצק:

√ 500 גרם קמח

√ 300 מ"ל מים

√ 1/2 כפית שמרים

√ 10 גרם סוכר

להרכבה:

√ 4 בצלים לבנים חתוכים לרבעים

√ 4 עגבניות חתוכות לרבעים

√ ביצה להברשה

מתחילים בהכנת הקבבים, שבה פשוט מערבבים את כל המרכיבים יחד לתערובת אחידה ויוצרים קציצות. כעת להכנת הבצק: לשים הכל יחד, למעט המלח, כ־5 דקות בעזרת וו לישה, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות. מוציאים את הבצק להתפחה ומתפיחים 40 דקות. מחלקים את הבצק ל־4 כדורים ומניחים להם לנוח 10 דקות נוספות. מרדדים כל כדור לעיגול בעובי 1/2 ס"מ וכגודל כלי הקדירה שבו נכין את המנה.

להכנת הרוטב: מטגנים מעט את שיני השום כ־2 דקות, מוסיפים את התבלינים, מערבבים, מוסיפים את העגבניות ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות.

לסיום, מרכיבים את המנה: צולים מעט את קציצות הקבב, וצולים את רבעי הבצלים והעגבניות. בתחתית כל הקדירה שופכים רוטב, מניחים עליו את הקציצות ומעליהן את רבעי העגבנייה והבצל הצלויים. מכסים את הקדירה בבצק, מברישים בביצה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות 25 דקות, עד שהבצק מזהיב.

קבב טורקי

החומרים:

√ 1 ק"ג בשר טחון, טלה מעורב עם עגל

√ 2 פלפלי שושקה אדומים מתוקים

√ 2 בצלים לבנים

√ 2 כפות סומאק אדום

√ 1/2 כפית מלח

√ מעט פלפל

צולים על גריל את הפלפלים והבצלים עד השחמה, מקלפים וקוצצים דק־דק. מערבבים יחד את כל המרכיבים והתבלינים לתערובת אחידה - גם כאן רצוי לתת לתערובת הבשר לנוח במקרר לפחות חצי שעה לפני יצירת הקציצות. מקבבים את התערובת על שיפודי ברזל - רצוי לבצע את הפעולה יום לפני ולהשאיר את הקבבים במקרר ללילה, ואחרי לילה במקרר צולים על הגריל.

סלט טאבולה, פיסטוקים ורימונים מיובשים

החומרים:

√ 1 חופן פטרוזיליה קצוצה דק

√ 1 חופן פיסטוק קלוי

√ 1 חופן גרעיני רימון מיובשים (אם אין, להשתמש בטריים)

√ 3 כפות בורגול דק שהושרו שעה 

במים קרים 

√ 1/2 לימון סחוט

√ 1 כפית שטוחה מלח

√ 1/2 כפית שטוחה פלפל לבן

√ 5-6 כפות שמן זית 

מערבבים את כל המרכיבים יחד - ובתיאבון.

סלט מאשוויה

החומרים:

√ 5 עגבניות

√ 2 בצלים לבנים

√ 5 פלפלים אדומים מתוקים

√ 1 פלפל ירוק חריף

√ 3 שיני שום

√ מיץ מ־1 לימון

√ מלח ופלפל

מדליקים מנגל וצולים את העגבניות, הבצלים והפלפלים, כולל החריף, עד השחמה. מקלפים את הפלפלים ומרוקנים מגרעינים (לקילוף מהיר של הפלפלים, הכניסו אותם לשקית סגורה לכמה דקות. האדים מפרידים בין הקליפה של הפלפל לבשר וכך קל לקלף). קוצצים גס (חשוב לקצוץ גס) את כל הירקות, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

סלט מנגולד מרוקאי

החומרים:

√ זר מנגולד טרי, שטוף וחתוך לרצועות

√ 1 בצל לבן פרוס לרצועות דקות

√ 6 שיני שום פרוסות

√ 6 כפות שמן זית

√ 1 כפית פפריקה

√ 1 כפית כמון

√ 1 כפית שטוחה מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור

√ 1 כף אריסה של המזווה

קוצצים את הגבעול הלבן של המנגולד ומטגנים אותו עם הבצל והשום עד ריכוך כ־5 דקות. מוסיפים את התבלינים, האריסה ועלי המנגולד ומבשלים 8-5 דקות נוספות. 

shishabat@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו