בגינה ירוקה ואינטימית: גילינו פיצת שף שהצליחה להפתיע אותנו

עם הרכב במושב גינתון שבחבל מודיעין. משני צדדיו של הכביש הצר מסתתרים בתי קרקע בין צמחייה שופעת. אחרי כמה מטרים מורה הוויז שצריך לעצור - וזה מרגיש תמוה - עד שמבחינים בשלט הכוונה זעיר לפיצה "לה קלברזה".

לכו בעקבות הריח שבוקע מתנור האבן - שביל אבני מדרך קטנטן שחתול משתזף עליו מוביל לחצר עם שולחנות עטורי מפות אדומות משובצות וכיסאות עץ צבעוניים. בהמשך לה עומדת השפית חנית אסא. שערה מכוסה בכובע שף והיא פותחת את הבצק שתפח, מזליפה רטבים שרקחה, מפזרת גבינות וירקות. גם אותה כל הדרכים הובילו בסופו של דבר לכאן.

״בפיצה יש כל כך הרבה אפשרויות ואני יכולה לשחק עם זה באיזה אופן שבא לי״, היא אומרת בחיוך נעים ומוסיפה בשאלה: "אז עם מה נתחיל?"

חלומות משם עגבניות מכאן

על לוח שמונח לצד עמדת האפייה מופיע תפריט ובו כמה פיצות, שני פתיחים ולקינוח קלצונה ממולאים בשילובים מתוקים מפנקים או ג'לטו אורגני שהיא יוצרת בעבודת יד מעשבי תבלין שליקטה או פירות שקטפה. התחלנו במרגריטה.

הפיצה עשויה מבצק שעובר התפחה איטית במשך 24 שעות לפחות. הבסיס שלה דק וגמיש. יש לה שוליים עבים יחסית, פריכים וקשיחים מעט מבחוץ, מלאי בועות אוויר בפנים. ביס מהמאפה הזה נותן תחושה של בית. "זה מתכון שהיה לי במשך שנים והתאמתי אותו לפה", היא אומרת.

לפני שבע שנים היא נסעה לחיות במשך עשרה חודשים בקלבריה שבדרום איטליה. שם היא עבדה ולמדה קולינריה איטלקית בבית ספר בוטיקי קטן בשם Italian Culinary Institute. "בכל שבוע התמקדנו במשהו אחר - שרקוטרי, עישון, גבינות, ג'לטו - שם למדתי גם להכין פיצה", היא מספרת.

לא חששת לעזוב הכל ולנסוע?

"לא התחתנתי מימי, אז יכולתי לעזוב הכל ולעשות מה שבא לי", היא אומרת. "אחר כך עבדתי שם כקונדיטורית במסעדה משפחתית עם חווה שממוקמת על צלע הר ונחל שעובר במרכזה. זאת הייתה חוויה מטורפת. כשחזרתי רציתי לפתוח משהו קטן וביתי שמזכיר את המקומות הקטנים האלה באיטליה".

רוטב העגבניות על המרגריטה עסיסי ועשיר בטעם. הוא מלא בשום ומשכך חרפרף מעט, קצת חמצמץ וקצת מתקתק "כמו העגבניות שלנו", היא מוסיפה. הגבינה שהפכה מותחת לאחר ששהתה סמוך לאש, נימוחה ומספקת. "החלום הוא לגדל את הירקות פה. עד אז אני משתדלת לקנות מחקלאים מקומיים", היא מוסיפה.

פעם זאת הייתה רפת

סבה וסבתה עלו לארץ מבולגריה. אמה, שעלתה ממרוקו, נפטרה כשהייתה ילדה. "אפשר להגיד שגדלתי על האוכל הבולגרי של סבתא", היא מציינת. "הם היו חקלאים, למרות שלא היה להם מושג בחקלאות כשהם הגיעו לארץ. כאן, בדיוק איפה שנמצאת עכשיו הפיצרייה, הייתה להם רפת קטנה. היו להם גם קצת תרנגולות וגידולים - מבצל עד אבטיחים. הם פשוט ניסו להתקיים פה. אבא שלי הקים מאוחר יותר פרדס, ממש כאן מאחורה".

אביה נפטר לפני 16 שנה והפרדס כבר לא קיים היום, רק כמה עצי הדר שמפרותיהם היא מכינה ג'לטו. "תמיד הייתי איתו בשטח, לבדוק השקיה, לטפל בשתילים. זה חלק ממני", היא אומרת ומגישה "פיצת שוק ישראלי".

על הבצק מוזלפים בצורת ספירלה טחינה גולמית, רוטב חצילים ורוטב פלפלים - ירקות שנקלו באש גלויה. מוזלפת עליו גם סלסת ירוקים טריים שמכילה חומץ, שום והרבה ירוקים כמו נענע, פטרוזיליה וכוסברה. מעל הכל מונחת גבינת פטה. והפיצה טעימה בדיוק ככה - בלי התאמות או התנצלויות - גם אם החומץ עלול במקרה ליצור דיסוננס למישהו. "זאת פיצה שהייתי חייבת לעשות", אומרת אסא ומפרטת: "יש סלט בולגרי שנקרא 'קיופולו' וזה סוג של הומאז'. אבל בואי נהיה דוגרי, באיטליה זאת לא הייתה נחשבת פיצה", היא מצחקקת.

היום היא בת 45 ואת הקריירה הקודמת שלה פיתחה בכלל בתחום ההייטק. "בשלב מסוים נמאס לי והחלטתי לעזוב וללמוד קונדיטוריה באופן מקצועי ב'אסטלה'. תמיד התעסקתי עם בישול ואפייה".

משהו בשבריריות שבה החיים יכולים פשוט להסתיים שאותה למדה עוד מאז הייתה ילדה, כך לדבריה, שחרר אותה מכבלים וגרם לה להבין שהיא יכולה לעשות תמיד מה שרק תבחר. מאז היא עבדה כקונדיטורית במאפיית "לחמנינה". כשחזרה מאיטליה היא עבדה שוב כקונדיטורית בבתי מאפה ומסעדות מוכרות בארץ וגם שם יצרה פיצות, עד שהרגישה שזהו, הגיע הזמן להגשים את החלום. בין השטחים הפתוחים מסביב לבית בו נולדה וגדלה היא הקימה לפני ארבע שנים את לה קלברזה עם פיצות פרי היצירתיות והחופשיות שהיא משדרת, כאלה שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר.

"אני מאוד אוהבת שומר", היא מספרת על הפיצה העונתית בתפריט שלה ומכניסה לטאבון בצק שעליו רוטב פלפלים אדומים קלויים וגבינת תום עיזים עם עומק ואוממי. כשיצא מהתנור היא הניחה שומר טרי מוחמץ בלימון ולימון פרסי ועל הכל פיזרה נענע טרייה. הביס היה מרענן וממכר. את הארוחה קינחנו בסורבה אשכולית מהעץ ששתל אביה. הוא היה אוורירי, נעלם מיד על הלשון וטעמו היה בדיוק כטעם פרי ההדר הטרי.

היום אסא משחקת ומציירת על בצק הפיצה בחומרי גלם, צבעים וצורות. שכנים מהמושב מגיעים בשעות העומס לעזור בשטיפת כלים ופינוי שולחנות, וסועדים מגיעים לאכול גם בפיג'מה.

בסוף חזרת הביתה…

"בסוף אני מרגישה שכל הדברים שלמדתי והתעסקתי בהם, הובילו אותי לזה", היא אומרת ומיישירה מבט.

תעודת זהות

שנת הקמה: 2020
סגנון: פיצרייה וג'לטו
האוכל: ישראלי, איטלקי
בעלים: השפית חנית אסא
מיקום: דרך הזית 20, גינתון