"לנצח יהיה הוויכוח עתיק היומין - מי המציא את הקוסקוס - הטריפוליטאים, האלג'יראים או המרוקאים. אבל יש מאכלים שננדו בין שבטים ברברים עתיקים - המטבח המוגרבי של מערב אפריקה, כולל את טוניס, מרוקו, לוב, אלג'יר ואלה מטבחים ששואבים אחד מהשני", מסביר השף אבי ביטון בנימה מחויכת. בתקופה האחרונה בער בו להתחיל פרויקט מיוחד, כזה שיוצא ממחוזות כלי האוכל המרשרשים במטבחים או אורות האולפנים ופונה פנימה, חוזר אל השורשים שביססו אותו כדמות מובילה בתחום האוכל בישראל.
ביטון החליט לחקור ולאתר מתכונים מהמטבח המוגרבי שעליו גדל במסגרת פרויקט מיוחד, "פסטיבל" הוא מכנה אותו. יחד עם FOODISH, אגף הקולינריה של "אנו - מוזיאון העם היהודי", הוא מוציא לדרך את "תמגרבו ותסעדו", במסגרתו יאספו מתכונים מהמטבח המוגרבי. מדובר בתחרות שנערכת עד סוף החודש וכחלק ממנה הציבור של יוצאי המגרב או בשלני המגרב מוזמן לשתף מתכונים משפחתיים וסיפורים שנרקמו סביבם באתר FOODISH.
המתכונים יצטרפו למאגרי המוזיאון, יהיו זמינים לציבור וישמרו לשנים ארוכות כספר מתכונים ותיעוד סיפורה של הקהילה. מתוך המתכונים שיגיעו, יבחר צוות שופטים חמישה ייחודיים שישתלבו בתפריט המעדנייה של ביטון "סוליקה" למשך חודש. חלק מההכנסות ממכירתם יועברו כתרומה ל־FOODISH לטובת פרויקט התיעוד הגדול של מטבחי הקהילות היהודיות בעולם. "אני תמיד אומר: 'גדלתי על המטבח הזה', אבל כל הפסטיבל הזה קרה בעצם כדי לתת במה ולספר זיכרון של אוכל, שעוד רגע לא יהיה", מסביר ביטון.
שמן זית מתחת לכיור
מה דחף אותך לפתוח במיזם?
"מאחר שההורים שלי נפטרו לפני עשר וחמש שנים, מאוד חשוב לי לשמר את הדבר הזה. אין לנו הרבה משאבים במדינה. יש לנו הייטק, כימיה, רפואה, ואוכל. יש לי פנטזיה שעוד 70 שנה איזה שף ישתמש בחומר הזה, בכל מה שאני אוסף היום".
מה מאפיין את המטבח המוגרבי?
"קוסקוס הוא מרכיב עיקרי בו. השימוש בתבלינים יבשים שהגיעו מאזור דרך המשי, למשל, אם באסיה משתמשים בג'ינג'ר טרי אז במרוקו בג'ינג'ר מיובש כי כשהביאו אותו הוא התייבש בדרך. אבל הטעם כל כך שונה כך שבעלי חיך לא מנוסה יאמרו שאין קשר בין זה לבין זה. כל השימוש בתבלינים כמו פפריקה, כמון, פלפל שחור, תבלינים חמים כמו הל וציפורן, שמגיעים מהאזורים של דרך המשי ונכנסו אל תוך מדינות ערב הם מרכיב חשוב, ומרכיב חשוב נוסף הוא הים. יש שימוש אדיר אצל המוסלמים בפירות ים ובסרדינים כי מרוקו ידועה בסרדינים שלה. לנו בארץ יש את המז'וז'ים. זה גם מטבח שהוא לגמרי "פארם טו טייבל".
עוד מרכיב עיקרי הוא השמן.
"זה תמיד מצחיק - אחת מהבדיחות הגדולות שיש על המטבח הזה היא כמות השמן, אבל גם במרוקו וגם באלג'יר משתמשים בשמן זית. כשהגענו לישראל שמן זית היה לא נגיש, למרות שהערבים שחיו בארץ השתמשו בשמן זית. אמא שלי הייתה היה מחביאה בקבוק קולה ממוחזר שבו שמן זית מתחת לכיור. זה אף פעם לא היה באזור האוכל כי זה היה יקר ושימש לדברים המפונפנים יותר".
גדלת על המטבח הזה ואתה מכיר אותו על בוריו, אז למה הפרויקט חשוב?
"אותי לא מעניין המפרום הכי טעים. מפרום, דג מרוקאי וחיירמה כבר מזמן הפכו להיות אוכל ישראלי. אותי מעניינות המנות שאנחנו לא מכירים פה. הייתי שמח שאנשים יגלו לי דברים חדשים".
כמהין מהבדואים של באר שבע
המעדנייה שלך קרויה על שם סבתך, מה אתה זוכר בתור ילד מהאוכל שלה?
"אז גם מסבתא שלי, אבל גם האחיות שלה ואבא שלי היו מבשלים אדיר. אני הכי זוכר את הבישולים עם אבא שלי בחגים. הוא היה בשלן אדיר והכניס לי את החיידק של האוכל. היינו עושים יחד את הקניות ופשוט יושבים ומבשלים כל הלילה. אני זוכר את אז כמו את ההווה של היום - אם בעשר השנים האחרונות הגיעו למסעדות חומרי גלם כמו: כמהין, לחי של עגל, חרשוף או אריסה - אני גדלתי על זה. את הכמהין המקומי היינו קונים בפסח מהבדואים של באר שבע ומבשלים. בשר ראש היה תמיד מסוג חומרי הגלם הזולים ביותר, קצבים היו זורקים אותו לפח או נותנים מתנה בכל קניה. אז לא הבינו את היתרונות, הטעם והג'לטיניות שלו שיכולה להפוך לקונפי מטורף. זה היה חומר גלם מוכר במטבח שלנו".
איזה מנות אנחנו לא מכירים?
"למשל, אנחנו מדברים היום הרבה בארץ ובעולם על כל העניין של שימור מזון - במטבחים המרוקאי והטריפוליטאי יש מנות בשר משומר קונפי שהיו שומרים בצנצנות, כי פעם שהיו שוחטים פרה שלמה או כבש ולא היו מקררים אז לא היה מה לעשות עם הבשר. חלק היו הופכים לנקניקים מדהימים וחלק בישלו בשומן ושמרו אותו כבשר משומר. לדוגמה, יש מנת לבבות ארטישוק מרוקאי מטובל והוא שונה ממה שאנחנו מכירים. אלה לבבות שונים בצורתם כי הם נקיים מכל הכיוון מכיוון שהגבעול נחשב לא כשר. הם מבושלים בשמן עם המון סוגים של תבלינים יבשים. שומרים אותם במזווה ומוסיפים לכל מיני מנות".
איזו מנה מהמטבח הזה זכורה לך במיוחד?
"חמין זה עולם ומלואו ולכל עדה יש את החמין שלה, אבל החמין המרוקאי הוא עולם בפני עצמו. יש המון סוגים ויש דברים שנכנסים פנימה לסיר. למשל, פשטידה בבקבוק. פעם היו לוקחים שאריות של עוף, מרתיחים אותם, מפרידים מהעצם, מוסיפים ביצים ותבלינים, שופכים לתוך בקבוק פלסטיק ממוחזר ומכניסים לתוך החמין. בסוף היית מקבל טרין עגול של עוף שישב 12 שעות, עם בושם אדיר של תבלינים. אמאלה כמה שטעים לאכול את זה בסנדוויץ'".
