עובר מדור לדור: מתכון לדגים מטוגנים מהמטבח המרוקאי

כשאבי, דוד שטרית ז"ל, נפטר, ערכנו טקס אזכרה גדול - ובאזכרה מכינים גם סעודה. דודי אריה אמר לי שהאזכרה היא מסורת, ולכן חשוב שגם המאכלים המוגשים בה ישמרו על התפריט העובר מדור לדור.

במעלות שלומי בן חמו ויוסי דדון הם בעלי חברת הקייטרינג "בישולים וגחלים", המספקת אוכל לסעודת המצווה, והכל מכירים את טעמי המנות שלהם. ליוסי יש מחויבות לאיכות, והוא הבטיח שהסעודה תכבד את אבא שלי ואת האורחים, ושהיא תהיה גם חלק מהזיכרון.

באזכרה מסדרים שולחנות ארוכים עם פירות יבשים וטריים, שתייה קלה וערק. רק אחרי הברכות מגישים את האוכל, ויש משמעות לכל מנה: המאפים הם לברכת בורא מיני מזונות, היין לבורא פרי הגפן, הפירות היבשים והטריים לבורא פרי העץ, הירקות והבוטנים לבורא פרי האדמה, השתייה הקלה והביצים לברכת שהכל נהיה בדברו והחלה או הלחמניות לברכת המוציא לחם מן הארץ.

סיפור אמיתי: במרוקו היה נהוג להגיע לשבעה, אבל לא לאכול או לשתות, מפני שלא ידעו אם מצבה הכלכלי של המשפחה מאפשר לה לקנות את הכיבוד. ובכך שלא אכלו, לא הביכו את המשפחה. המבוגרים היו חוסכים כסף ליום שבו יעברו מהעולם, כדי שלילדיהם יהיה כסף לכיבוד לשבעה, והם לא ייזכרו כנטל.

אני הרגשתי שבעצם הקיום של מנהגי השבעה והשלושים, עשיתי דבר ראוי ביותר לזכרו של אבי האהוב, שחסר לי כל כך.

דגים מטוגנים ברוטב צרמלה

רכיבים -

המצרכים לרוטב הצרמלה:

√ 1/2 צרור כוסברה, קצוץ
√ 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
√ 1 כף שום כתוש
√ 1 כף כמון 
√ 1 כף פפריקה
√ 1 כף מלח
√ 1 כף פלפל שחור
√ 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
√ 1/4 כוס חומץ
√ 1 כף אריסה מתוקה
√ 1/2 כוס שמן

לדג המטוגן:

√ 1 ק"ג פילה מושט או מלרוזה
√ מלח
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון 
√ 1 כוס קמח
√ 1/2 כפית אבקת שום גבישי
√ 1/2 כפית כמון
√ 1 כף פפריקה
√ שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מייבשים היטב את הדג.
2. מתבלים משני הצדדים במלח ובקליפת לימון.
3. מערבבים בקערה מלח, קמח, אבקת שום, כמון ופפריקה ומקמחים את הדגים.
4. מטגנים את הדג בשמן חם ועמוק עד להזהבה.
5. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומגישים לצד הדג.

זיתים מרוקאיים

בימים רגילים אפשר לשלב את הזיתים גם בתבשיל של קציצות או עוף. בשבעה לא אוכלים בשר, ולכן התבשיל כאן הוא בגרסה צמחונית.

רכיבים:

√ 1/2 ק"ג זיתים מגולענים
√ 4 שיני שום קצוצות
√ 1 גמבה פרוסה לפרוסות דקות
√ 3 פלפל יבש מתוק חצוי
√ 3 פלפלים סודאניים יבשים שלמים
√ 1 קופסה מחית עגבניות מרוסקות
√ 1 כפית פפריקה מתוקה
√ 1 כפית כמון
√ מלח, פלפל שחור
√ 1 צרור כוסברה, קצוץ
√ 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ
√ 1/2 כף אבקת מרק עוף
√ 1/2 כוס שמן
√ 1/2 לימון

אופן ההכנה:

1. כדי להפחית את המרירות של הזיתים, מכניסים אותם לסיר עם מים ומביאים לרתיחה. כשהסיר רותח, מכבים ומסננים.
2. ממלאים רבע מהסיר במים ומחזירים את הזיתים.
3. מוסיפים את כל המרכיבים מלבד הלימון ומבשלים על אש גדולה במשך 30 דקות, עד שהרוטב מצטמצם; מערבבים מדי פעם ושמים לב שהאש לא גדולה מדי, כדי שלא יישרף.
4. סוחטים את הלימון לתבשיל, מערבבים ומגישים.