הולכים על ביצים

בוטרגה, בָּאטארִךְ, בוטרגו, בוטרדו, לה פוטראג, אדם חוט, או אבגוטאראחו - תלוי את מי שואלים בחופי הים התיכון, שם כל אחד קורא אחרת לביצי דגים מיובשות, בדרך כלל של דגי הבורי או טונה. ההיסטוריונים חלוקים ביניהם בשאלה למי שייכת הבכורה - למצרים או לפיניקים. מתקשים לקבוע מאיפה בדיוק הגיע אותו דייג עני שלא העלה על דעתו להשליך שחלות מתפקעות מביצים שאותן טבל, סביר להניח שלגמרי במקרה, במי הים והניח על דופן סירתו. שם, תחת שמש ורוח, הן התייבשו, התכסו דוק לבן של מלח, והפכו לצידה מאריכת ימים בחיי הנוודות שעל פני הגלים.

כך או אחרת, כבר אלפי שנים מייבשים את שחלות הביצים בטכניקה שכמעט ולא השתנתה, למעט ציפוי שעווה שבא להאריך חיים ובאותה ההזדמנות מגדיל את הרושם. כמו הקוויאר הטרי, ככה גם הבוטרגה טיפסה עם השנים ממעמד של אוכל עניים הבא ללוות כוסית משקה, למאכל תאווה, חומר ביד המתבלת של גדולי השפים שחלקם מייצרים בעצמם לעצמם את הבוטרגה שלהם.

הביקוש הגדל דלדל את אוכלוסיית דגי הבורי בים התיכון, והיום יצרנים משיגים את הביצים שלהם בברזיל, בסנגל ובמאוריטניה. שם, ברפובליקה האסלאמית שבצפון מערב יבשת אפריקה, מבלה דני דיין שלושה חודשים בשנה. עוקב מקרוב אחרי מלאכתם של דייגי הארץ הגובלת באלג'יר, ארץ אבותיו. נקבות הבורי נשלחות לסין, את השחלות שנשלפו בזהירות מבטניהן הוא ממיין, מוודא היטב שאין קרעים בקרום העוטף את הביצים, שחלילה לא יחדור המלח, יפרע במרקם וייצור גבישים. שחלות בכתום בהיר מסווגות כסוג א', הכהות יותר כסוג ב'. "זה יכול להעיד על בעיות בסירקולציית הדם", מחייך דני את פיסת המידע. השחלות הנבחרות מוקפאות לקראת שילוח. קודם כל למרוקו, ומשם הלאה, לישראל.

"אלידן פיש" קוראים למפעל שהקים דיין לפני שבע שנים בשדרות ועבר שבוע מהרגע שבו, לגמרי במקרה, טעמתי מהבוטרגה המיוצרת שם ועד שהתייצבתי בשערי המקום. זה הממוקם באזור התעשייה של העיר, שם לכל רחוב יש שם שקיבל מעיר גדולה בעולם. רחובות שבשעת בוקר מאוחרת שוררת בהם איזו דממה עצובה. מרגישים הכי רחוק שאפשר ממילאנו, פריז, ניס או קופנהגן. לא כל העסקים חזרו לפעול במקום אחרי 7 באוקטובר, וגם אלה שחזרו יודעים שייקח עוד הרבה זמן עד שתחזור תנועת קונים לפקוד את המקום.

בניחוח איטלקי

אף אחד מעובדי המפעל לא הכיר את הבוטרגה ממטבחי הבית. לא איגור דמבלין שעלה לארץ מאוקראינה, לא שרה ואילנה, המשתייכות לקהילת בני מנשה, והפנים היפות שלהן נשארות חתומות גם כשהן מספרות, בשברי אנגלית ועברית, על הטיל שנחת בבית שלהן ופירק את הממ"ד. פחד אלוהים שבערי הדרום כבר למדו מזמן שעדיף לסמוך עליו או על המזל הטוב, מאשר לסמוך על עבודת הקבלן.

אילנה, חמושה בפינצטה, רוכנת מעל השחלות שיצאו מחדר ההפשרה, מסלקת בעדינות את כלי הדם. "זה שלב חשוב", מסביר דיין, "הסילוק של כלי הדם מוריד את המרירות של הבוטרגה". הוא מספר שלמד איך להכין אותה בסאן לואי, העיר שראשיתה במושבה הצרפתית שנבנתה בברזיל בראשית המאה ה־17 על אי הממוקם בדלתת נהרות הפינדארה והאיטאפקורו, לא רחוק מחוף האטלנטי.

שם, משוחרר מכללי מסורת, נחוש לייצר בוטרגה הכי טובה שאפשר, הוא טעם וחקר, הצליח לקצר בשעתיים את זמן השהות של השחלות במלח - מה שמסביר את עדינות הטעם. השהייה בחדרי הייבוש שם הרוח נושבת חמימה, אורכת עד ארבעה ימים, תלוי בגודל ובמוצר שאותו מבקשים. אם הולכים על ה־MIEL, הדבש, כמו שהצרפתים קוראים לבוטרגה רכה במיוחד, זמן הייבוש מתקצר ביממה או יותר ומשהו במרקם ובטעם מזכיר את הקרסומי (כך קוראים היפנים לביצי דג המולית שאותם הם משמרים בטכניקה דומה).

הפעם הראשונה שבה ידעתי את תענוגות הדבש הזה היתה בדגייה של זווילי, שבמשך יותר מארבעים שנה הגיש לבאר־שבעים יופי של אוכל טוניסאי. כשהתיישבתי לאכול, זווילי הלך למטבח וחזר משם עם בוטרגה בת יומיים, שסיפרה לפה שלי סיפור חדש, אחר לגמרי מזה שהכיר קודם. מרקם רך, מעודן, מנוקד במעט מיץ לימון שזווילי סחט מעליו. רק טיפה, שיביא נשיכה חמצמצה אבל לא ישתלט. אמר שזה לגמרי לא השלב שבו הוא מגיש בוטרגה ללקוחות, אבל הוא לא מתאפק.

הקשרים של המטבח היהודי לביצים המיובשות הולכים שנים אחורה. לאורה ראוָאיוֹלי, שפית וחוקרת אוכל איטלקייה, סיפרה לי פעם שליהודי רומא יש תפקיד בכניסה של הבוטרגה למטבחי העיר. שם, עד היום, היא מככבת במנות פסטה המוגשות במסעדות הקטנות של הגטו היהודי.

ב־164 לפני הספירה הגיעו היהודים הראשונים לרומא. ב־59 לפנה"ס כבר היה בה יישוב יהודי של ממש. רוב היהודים שהיגרו אל העיר היו שבויים משוחררים מהמלחמות של פומפיוס וטיטוס. סוחרים, אמנים ובעלי מלאכה שחיפשו עתיד ברחובות האימפריה הגדולה. משלחות יהודים שהגיעו מהארץ להשמיע טענות בפני השלטון הגדילו אף הן את היישוב שהתהווה לאורך נהר הטיבר ובאי הקטן שבמרכזו.

המטבח היהודי הכשר התבשל היטב עם זה המקומי, ומנות מתוכו נצרבו בתולדות המטבח הרומי. היהודים למדו לשמר נתחי בקר במלח תחת ירכי החזיר, להפיק מאכלי תאווה מחלקי הפנים של העוף, להפליא בבישולי קדרה של הצאן, וכשעשירי רומא זללו קוויאר מדגי החידקן ששחו אז בטיבר, למדו יהודי העיר את קסמן של ביצי בורי או טונה מיובשות שנאכלו על חופי הים, בעיקר בסיציליה ובסרדיניה.

יהודי טורקיה ויוון, יהודי תוניס ולוב, כולם אימצו את הבוטרגה אל תוך המטבח שלהם וכמה מהיצרניות הגדולות בעולם הן בבעלות יהודית. דווקא במטבח האלג'יראי, זה שהצמיח את דני דיין, הבוטרגה כמעט ולא נוכחת. גם לא במטבח ההודי, זה שבתוכו גדלה מיכל, האישה שאיתו. עכשיו שניהם משוגעים עליה, למדו לשלב אותה בתבשילי קארי ובדגים לשבת.

בין כתום לשחור

דני ומיכל הכירו באשדוד כשהיו בני 14. חברה משותפת הפגישה ביניהם. הוא היה ילד שכל החיים חי על הקו בין אשדוד לצרפת. הצעיר מבין ארבעה אחים ואחיות שנולדו לזוג עולים מאלג'יר שלא מצאו שקט בארץ אבות. חיו בקיבוצים בגליל העליון, עברו לנצרת עילית, ומשם לניס בעקבות דוד עשיר שהבטיח להם פרנסה וחיים טובים ולא קיים. ככה הלכו ובאו עד שהתפרק הבית. דני היה אז בן 6. שלוש שנים אחרי זה, כשהיה בן 9, אמא שלו נפטרה והוא המשיך לנדוד בין הבית החדש שאבא הקים באשדוד, למועדון במרקש שפתח אחיו ולבית המשפחה בצרפת.

"הייתי ילד סוער, היפראקטיבי", הוא אומר, כאילו שיכול היה להיות אחרת. אנחנו יושבים במשרד הקטן, בינינו בורקסים חמים שמיכל הביאה מאשדוד שבה הם משפצים עכשיו בית. "היא היתה ביישנית, שקטה. חשבתי שהיא סנובית. לא חיבבתי אותה במיוחד. רק שנים אחרי זה, כשחזרתי ארצה להתגייס, נפגשנו שוב וראיתי בה משהו לגמרי אחר".

מאז הם ביחד, הולידו ארבעה ילדים, את רוב החיים עשו בפרוור מחוץ לפריז שאליו היגרו מייד אחרי הנישואים. ראו ברכה גדולה בעסקי בנייה וטקסטיל. דני, יזם חסר מנוח, הוא שניהל, מיכל היתה על החשבונות והניירת, ובכל פעם שבה גברו הגעגועים לאשדוד היתה עולה על מטוס ובאה.

אל הבוטרגה שכל החיים ראו על שולחנות השכנים, התגלגלו לגמרי במקרה כשדני, איש חכם ורודף שלום, עשה טובה לחבר, ונכנס כבורר במפעל קטן בדרום הארץ שם התגלעו מתחים בין השותפים. רואה החשבון של אותו מפעל הוא שיעץ לו להיכנס לייצור. אמר לו שהאתגר העיקרי בסיפור הוא לשים יד על חומר גלם ראוי. "הוא ידע שדני יזם מוכשר וידע שלחפש בכל העולם הוא משהו שעושה לו רק טוב".

הגעגועים לארץ, הילדים שגדלו, הם שהחזירו את בני הזוג לאשדוד ב־2017, לומדים מחדש את נגינת הסירנות ורעש הטילים.

דני היה בתאילנד בשבת ההיא. מיכל והבת שקיבלה חופשה מהצבא היו אמורות להצטרף אליו, אבל כשנפתחו שערי הגיהינום, מיכל, תחת מבול טילים, כל הדרך על כביש החוף, לקחה איתה את כל ארבעת הילדים. שבועיים וחצי אחר כך דני רכש מיגונית, הציב אותה ליד דלת הכניסה וחזר לייצר.

"אני לא פוחד מכל זה", הוא אומר כשאנחנו עומדים בחדר השעווה, שם הריח מזכיר בעיקר מכון יופי. "אני מת לייצר פה, לייצא מכאן לכל העולם. למוצר שלי יש ביקוש כבר עכשיו בארה"ב ובאירופה, אבל הממשלה שמה רגליים. רק מזה אני נחלש, לא מכל הרעש בשמיים".

קרסי דיג ננעצים בשחלות המיובשות אשר באמצעות חוט מתחברים לווי תלייה. בזה אחר זה הם נטבלים בשעווה החמה ונתלים לייבוש. עבודה ידנית, סבלנית, שכלום במיומנות הידיים של דני או של שאר העובדים אינו מרמז בה שמדובר במערכת יחסים צעירה, כולה שבע שנים.

בחודשים האחרונים דני הוסיף לסל המוצרים בוטרגה מצופה בשעווה שחורה. אומר שהצרפתים מתים על הנראות שלה. המצלמה גם. כמה יפה שחור וכתום. כמה טעים. כמה יפה נענית הבוטרגה לסכין המבקשת לחתוך ממנה פרוסות דקות בכתום עז הנאכלות ככה, כמו שהן, עם קצת שמן זית או שמן ארגן, ככה דני הכי אוהב. פרוסות בוטרגה מעל ביצי עין, בחביתה עם לבבות ארטישוק או מעל שמנת חמוצה שאותה אני מניחה על תפוחי אדמה שנאפים שעות ארוכות בחום נמוך. מגרדת אותה מעל ירקות אפויים או פרוסות בשר שעוברות צריבה קלה, בשום אופן לא משדכת אותה לדגים נאים. טעמי השימור פוגעים במתיקות הטריות, בצלילות הטעמים. ככל שהיא מזדקנת בחשכת המקרר, היא מתייבשת, טעמה הופך מרוכז יותר והמרקם הופך גרגירי עד שהוא מתחיל להתפורר. אז אין עליה בתוך פסטה עם קצת שמן זית, פלפל חריף וחמאה. עם או בלי ארטישוק.

לכבוד ילדים המנצחים כל יד שחילק להם העולם, לכבוד הקוויאר של הים התיכון, לכבוד דייגי העולם, לכבוד בוטרגה יוצאת דופן ולזכר ויקטור תייר, הראשון שנתן לי לטעום מהכתום־הכתום הזה, אני מביאה בפניכם רצף של הצעות לשילוב בוטרגה המופיעות כאן מעל לחמניית פרעצל. אתם מוזמנים לוותר עליה ולהתייחס לכל אחד מהרעיונות המובאים כאן כסלט, או לחלופין לערבב אותה עם אורז, פתיתים או פסטה.

מסקרפונה ואנשובי

שילוב נהדר של מסקרפונה, אנשובי, שמן זית וקליפת לימון. אני משתמשת באנשובי משומר בשמן זית. החישוב הוא לפי כף גדושה גבינה ושלושה פילטים של אנשובי לכל חצי לחמנייה. ניתן להמיר את המסקרפונה בקרם פרש.

המצרכים:

גבינת מסקרפונה

אנשובי משומרים בשמן זית

שמן זית, רצוי מסוג קורנייקי

לימון

בוטרגה

אופן ההכנה:

חוצים את לחמניית הפרעצל. על כל חצי מורחים כף גדושה של מסקרפונה. מסדרים שלושה פילטים של אנשובי. מזלפים מעט שמן זית, מגרדים מעל קליפת לימון, את החלק הצהוב בלבד. 3 תנועות על המגרדת, ושלוש תנועות לבוטרגה. משהו כמו חצי כפית מגורדת על כל פרוסה.

חמאה עם בוטרגה,פלפל חריף ודבש

במלון קטן בניו יורק, שם ישבנו ואכלנו "דף תווים", ככה קוראים בסרדיניה לעלה בצק דקיק ופריך, מין גרסה של האי למצות שלנו. על דף התווים נמרחה שכבה יפה של חמאה ומעליה פרוסות דקיקות של בוטרדו, פלפל חריף טרי ומעט דבש. זה בדיוק מה שעשיתי עם לחמניית הפרעצל. יצא משגע.

המצרכים:

חמאה בטמפרטורת החדר

בוטרגה פרוסה לפרוסות דקיקות

פלפל חריף טרי, חף מזרעים, פרוס לפרוסות דקיקות

דבש

אופן ההכנה:

חוצים את הפרעצל. מורחים על כל אחד מהחצאים שכבה נדיבה של חמאה, מעליה פרוסות בוטרדו דקיקות, פרוסות פלפל חריף, זרזיף של דבש וזה הכל.

אבוקדו עם פירורי לחם ובוטרגה

בגלל האבוקדו ובשם פריכות פירורי הלחם המטוגנים, יש לדאוג להגשה סמוך לסיום ההכנה. הכמות שלפניכם יפה לשתי לחמניות חצויות.

המצרכים:

1 אבוקדו אס רך

1 לימון

פירורי בוטרגה

1 פלפל ירוק חריף טרי

1 שן שום קצוצה

3 כפות גדושות פירורי לחם

חופן פטרוזיליה קצוצה

3 כפות שמן

מלח גס

אופן ההכנה:

מחממים במחבת את שמן הזית, מכניסים את הפלפל החריף והשום ומטגנים על אש בינונית משך כדקה, מוסיפים פנימה את פירורי הלחם והפטרוזיליה ומוסיפים לטגן אגב בחישה מתמדת עד שישחימו פניהם. מורחים את האבוקדו על הלחמנייה ומטפטפים מעל מעט מיץ לימון. מניחים מעל כפית גדושה פירורי לחם מטוגנים, מגרדים מעל בוטרגה, זורים מעל מעט גרגירי מלח גס ומגישים מייד.

חמאת בוטרגה עם אגוזי מלך מטוגנים וצנוניות

הכמות מספיקה לחמש לחמניות חצויות

50 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

2 כפות בוטרגה מגורדת דק

5 צנוניות קצוצות דק

גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

50 גר' אגוזי מלך קצוצים גס

מלח

פלפל שחור

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים את החמאה הרכה עם הבוטרגה. במחבת קטנה, על חום נמוך, מחממים את שמן הזית. קוצצים את אגוזי המלך בקציצה גסה ומטגנים על אש קטנה משך כדקה וחצי. ממליחים. מסירים מהאש ומצננים. מערבבים את הצנוניות עם הבצל הירוק, ממליחים ומפלפלים. מורחים את חמאת הבוטרגה על הלחמניות, מפזרים מעל את הירקות הקצוצים ועליהם מעט מהאגוזים.