הכל כתוב באצבעות, והאינטימיות של בתי האוכל ביפן, הישיבה לאורך הבר, מול אמני מטבח שלא פעם רוקדים סולו את כל עשייתם, מזמנת מעקב קרוב אחר תנועת כפות הידיים. התבוננות באצבעות שמלאכתן עיצבה אותן, וצורתן כמו חותמת כבוד על שנים של עשייה.
אצבעות ורדרדות של יצרן הטופו בדאון טאון של טוקיו, האצבעות הרכות והסבלניות של קיוקו שמגיל 6 מקפלות כיסני גיוזה דקיקים, אצבעות חתומות בעשן של צולי היאקיטורי, האצבעות המאלפות את רוחה העקשנית של הכוסמת, יוצרות אטריות סובה דקיקות שמהן יכינו מנות חמות וקרות. מלאכה הדורשת הרבה מים ועם השנים האצבעות מתנפחות, מזכירות שורשים המוצעים למכירה בחנויות הירקות של יפן. שורשים ספוגי מים מהשלג המפשיר בהרים.
מכל האצבעות שידעתי בעיניי, האצבעות של קובי שנאן מזכירות לי את אלה של אונו ג'ירו, מגדולי הסושי־מאסטרים של יפן ומהמפורסמים שבהם. אצבעות מעודנות, מדייקות, שבשש השנים האחרונות - בתוליות במונחים יפניים - מעצבות קציצות קטנות של אורז לניגירי, מושחות נתחי דגים מגן העדן של הים במשחת ווסאבי יוצאת דופן באיכותה.
במבנה עות'מאני, בסמטה תלולה המחברת בין שני רחובות בעיר התחתית של חיפה, פועלת כבר כמה חודשים "קימיקו" (Kimiko), "דמות של ילדה חמודה מאיזו סדרה", מסביר שנאן את בחירת השם למסעדה שאותה פתח באביב האחרון. אומר שחשב שזה יתאים לאחותה הקטנה של "רוקו", מסעדת הסושי הראשונה שאותה פתח ברחוב הנמל בעיר התחתית ונסגרה בינתיים.
אבל "קימיקו" היא לגמרי האחות הגדולה, האוצרת בתוכה מסע התבגרות מסחרר בקצב שלו. את הדגים המיושנים שבהם התפרסמה רוקו מחליף עכשיו מגוון יצירתי של דגים בוהקים בטריותם, הטעמים מאופקים יותר, איכות האורז החמצמץ עוד יותר טובה, והציורים הפסיכדליים על הקירות של "רוקו" נעלמו לטובת עיצוב שמתכתב עם שקט יפני. עץ ובטון, עבודות קרמיקה של רונית ים החיפאית, הן ועדת הקישוט ובהן מוגש האוכל ולהם נמזג הסאקה.
13 מקומות על הבר ועוד שלושה שולחנות זוגיים, מקובעים לרצפה, שיהיה ברור שאת אלה לא מחברים. מאחורי הבר נמצאת לצידו אלונה פיבנר, זוגתו, שאותה פגש ב"רוקו" כשבאה לאכול רגע לפני הסגירה, מדינה המלצרית ועל הכלים משה, אחיו, "שבלעדיו אני לא יכול!"
איזון טעמים בכל ביס
כמו ב"רוקו", גם ב"קימיקו" רוב התפריט מתמקד בניגירי שהמצאתו מיוחסת להנאייה יוהיי, שף שפעל בראשית המאה ה־19 בטוקיו שנקראה אז אדו, שוגונים וסמוראים הילכו בה, מחפשים תענוגות לגוף, לנפש ובפה. המצאה שלקחה את הסושי, שראשיתו בטכניקה לשימור דגים בדרום־מזרח אסיה, לעבר עולם הסוגד לטריות יצורי הים.
ניגירי יש לאכול בביס אחד, ומייד כשהונח לפניך. כל התנהלות אחרת פירושה התערבות באיזון הטעמים שאותו יוצר המאסטר בכל ביס. את סדר האכילה, את הקצב ואת גודל הניגירי הוא שקובע. הערכת מפתח הפה עם כניסה של כל סועד או סועדת למסעדה, היא עוד מיומנות הנדרשת ביצירת ניגירי כהלכתו.
אם מתעקשים על סימנים מקדימים שהולידו בחיפה את מסעדת הסושי המסעירה בארץ, ההתענגות על מלאכת ההקשבה וההתבוננות היא שעומדת לשנאן, סושי־מאסטר בהתהוות.
סלידתו מאוכל מתוק גם היא משחקת לטובתו ביצירת הטעמים, שלא מתכתבים בשום צורה עם רמות הסוכר השולט בסושיות ארצנו. שום דבר באיפוק ובטקסטורות שהוא מוציא תחת ידיו, לא יודע לספר שמעולם לא ביקר ביפן. "איך אני אסע?! צריך זמן וכסף, ולכי תמצאי אותם בין קורונה למלחמה".
"אני שואל אנשים, לומד מפידבקים", אומר שנאן כשאני מציעה אופציה של גלגול נשמות, כי צפייה ביוטיוב לא תדע לטעת בפה את שאחריו הוא מחזר.
ימים ארוכים לקח לי לשכנע אותו להסכים לכתבה הזו. הוא לגמרי מעדיף חיים שותקים במתחם שמאחורי הבר. בין הדגים לצנצנות הרטבים והזיגוגים שהוא מכין לעצמו.
שתי צנצנות ניקירי, בהיר וכהה. אותו זיגוג שאיתו מברישים את הדג, זה שכל שף סושי מכין לעצמו, במינונים שלו, לרוב על בסיס סויה, דאשי, מירין וסאקה. בצנצנות של שנאן יש ניקירי בהיר ואחד כהה, בצנצנת אחרת יהלומי הפינגר ליים, אותו הדר זעיר ממוצא אוסטרלי שבו החלוקה לפלחים לא מתקיימת, וכשפוערים את הקליפה מתגלים בקבוקוני המיץ והם עגולים, מזכירים בצורה שלהם קוויאר. המבנה של ההדר הזה מביא חמיצות מבלי שהדג יבוא במגע עם המיץ, שיגרום לצריבה בבשרו.
צנצנת אחרת מוקדשת לאורז עוטה קוג'י, אותו עובש מפורסם היודע לפרק עמילן לסוכרים פשוטים, שמביא איתו לפה אוממי מטורף. גם את היוזו קושו - מין סלסה יפנית, הוא מכין בעצמו לעצמו. מערבב גרידת ליים, גרידת יוזו, מלח וצ'ילי, מניח ממנו תמיד במידה שתעיר את מתיקות בשרו של הדג ולא תצרח עליה.
ב־2018, כשלצידו קבוק הארמני, פתח קובי ברחוב הנמל של העיר התחתית את "רוקו". "כשהתחלנו לא ידענו כלום. עבדנו עם ספק שהיה מביא דגי בריכות, אבל אף פעם האורז לא היה מתוק, לא היתה שמנת ולא היו רולים עם מטוגן"
עלי שיסו שמשהו בטעם שלהם מזכיר לי כמון, עלעלי סצ'ואן, עירית קצוצה ואצות נורי עבות הם הצובעים בירוק את הפלטה, שממנה עתיד שנאן להוציא את סערת טעמיו. שמן זית מ"הדר תבלינים", המשק המהולל של שגיא כהן מהתענכים, הוא האחראי לביס בלתי נשכח בתפריט. ידעתי ניגירי כזה עם בקלה מקומית או עם אינטיאס. השתגעתי בכל פעם מחדש. שמן זית טרי ומעליו כמה פתיתי מלח מלדון מתכנסים לאמירה ים־תיכונית ביפנית מנוקדת. מינימליות שבה כל האנרגיה מתועלת לאיכות המרכיבים.
הסושי הראשון
בעולמות הסושי הפרטיים, שם פועלים השפים הרציניים בתחום, אפשר למצוא קוויאר טרי, כמהין, ואפילו עלי זהב. מין תכשיטים הבאים להעצים את תחושת היוקרה של הסועדים, המגיעים לארוחות האלה היישר מהעשירון העליון. שנאן לא שם. הוא לא מתחבר להמולת הפריטים, וככל שהוא מתקדם ככה האוכל שלו מתפשט.
שנאן, המיטיב לקרוא עיניים בדגים ובבני האדם, לא מצליח להישיר מבט לעדשת המצלמה, מתקשה עם החיטוט הסקרני בילדותו, ראשית ימיו שכלום בה לא ידע לספר על שעתיד לצמוח מהילד, החמישי מבין ששת הילדים של זוג עולים מעיראק שנולד לפני 37 שנים בנוף הגליל, בימים שבהם עוד קראו לה נצרת עילית. בכל בוקר היה שם כיפה על הראש ועולה לאוטובוס שייקח אותו לעפולה. שם הוא, כמו האחים שלו, למד בבתי ספר דתיים. מיסודי עד סוף תיכון. חוזר הביתה ויושב לאכול. מטבח הבית התמקד בהאכלה יעילה ובזול - פתיתים, שניצל או ספגטי.
באלבום זיכרון הפה שלו לא שמורה אף חוויית אכילה במסעדה, אפילו לא ירידה לנגב איזה חומוס בנצרת השכנה, שאת בתי האוכל שלה הוא עתיד לגלות שנים מאוחר יותר.
"למדתי בפריפריה רצח. בעולם שבו לאף אחד לא היה כסף, ושבו כולם חשבו איך להשיג אותו", הוא אומר, פורס על מגש את הדגים שעוד מעט יתחיל לפלט. "מסביבי כמעט לא התגייסו לצבא כי חשבו על עבודה. לעשות כסף. לא היו מכינות, ולא היתה תודעה".
אבל שנאן, ההולך בדרכים משלו, התגייס. את עיקר השירות שלו עשה במג"ב, אומר שהיה שם עוף משונה. התחבר בעיקר לרוסים שהיו צוחקים עליו בכל פעם שנכנס לוויכוחים, מנסה לשכנע את בני שיחו שיש אלוהים.
"יכול להיות שבעקבות ילדות בפריפריה שלא מעניקה, מרגישים פחות מחויבות להחזיר למדינה?" אני שואלת, מרגישה את הרעב המתרגש בי כשהוא מתחיל ליצור ניגירי לצילומים. "לא חושב", הוא עונה, "זה פשוט העניין שאם כולם מעדיפים לעבוד ולהרוויח כסף, אתה לא מכיר את זה בסביבה שלך. עובדה שאחריי אחי הקטן התגייס למג"ב".
אחרי השירות עדיין גר בבית ההורים, עבד כמאבטח בטיולים, הרבה פעמים באוטובוסים של בית הספר הריאלי של חיפה, לומד מקרוב את ההבדלים שעל קיומם שמע. ילדים שהולכים לחוגים, לומדים מקצועות כמו כימיה למשל, חושבים בכובד ראש על השירות הצבאי. באחת הנסיעות כשהגיעו ליפו, אכל את הסושי הראשון. רול מצומק ועייף שנשלף מהמקרר, מהסוג שמככב באירועים. זה לא שהיכה בו הברק ולא ששם הוא הרגיש שנגלה לו ייעודו, אבל זו היתה הפעם הראשונה שטעם מהדבר הזה.
"למדתי בפריפריה רצח. בעולם שבו לאף אחד לא היה כסף, ושבו כולם חשבו איך להשיג אותו", אומר קובי, פורס על מגש את הדגים שיתחיל לפלט. "מסביבי כמעט לא התגייסו לצבא כי חשבו על עבודה. לא היו מכינות, לא היתה תודעה"
שלושה דורות
בגיל 26 יצא לטיול הגדול עם חברים. תאילנד, לאוס, קמבודיה, וייטנאם, נפאל והודו, לומד נופים שמרחיבים דעתו של אדם וטעמים הפותחים בחך שלו מנעד חדש.
כשחזר עבר לגור בהדר, נרשם ללימודי מוזיקה ומזרח תיכון ועבד בסושייה גנרית. ב־2018, כשלצידו קבוק הארמני, פתח ברחוב הנמל של העיר התחתית את "רוקו". "עצם הנוכחות של קבוק לצידי נתנה לי הרגשה שאני לא לבד, שיש איתי מישהו. עד היום חלק מהמתכונים הם לפי מה שפיתחתי איתו ועם הפה שלו. כשהתחלנו לא ידענו כלום. עבדנו עם ספק שהיה מביא דגי בריכות, אבל אף פעם האורז לא היה מתוק, לא היתה שמנת ולא היו רולים עם מטוגן".
יוטיוב, עצות מהסושי־מאסטר מידן סיבוני, שיעורים ביין מערן מזרחי, שיחות עם אילן פירון, מי שחתום על התעוררות בתי האוכל וחיי הלילה של שוק תלפיות בחיפה, ומפגשים עם חיים כהן - כולם לקחו חלק בסלילת הדרך שלו.
דגי הבריכות ב"רוקו" התחלפו בדגים מיושנים, שאותם היה קונה מספק באור יהודה, וגם בערבים שבהם "רוקו" היה קצת יותר מפוזרת, היה ברור שמדובר במקום אחר. כזה המתעקש על שפה משלו.
הקשר עם איתי ענבר מ"סושי אלבקור" החיפאית, הוא שהוליד את החיבור שלו עם רביע עודה. זה שחנות הדגים שלו ממוקמת מול השוק המקורה, בניין מרהיב עם תקרות זכוכית שבנייתו הושלמה באפריל 1940. הבניין עובר שיפוץ הדרגתי, אבל בקומת הכניסה תמצאו בו יופי של ירקות ובזול, שמחיריהם כמו נקבעו בארץ זרה. רחוק מכאן.
ארבעה בקרים בשבוע, בין שלישי לשישי, מגיע שנאן לחנות של רביע. שם, בין ארגזי הסחורה, הוא קובע את התפריט הסופי לאותו היום. לא נרתע מדגים קטנים ומעבודת הפילוט שהם מזמנים לו, ומהדיאלוג הזו צומח מגוון יוצא דופן שבעולמות הסושי בארץ אף אחד לא מתעסק איתו.
סרגוס, גומבר, ברבון, ברבוניה, את רובם פגשתם, אם בכלל, במגשי דגים מטוגנים. דגים עם יחסי ציבור גרועים, שהמפגש איתם בניגירי של שנאן הוא לא פחות ממזהיר. כל דג והחיתוך המתאים לו. את אלה בעלי הבשר הקשה הוא יחרוץ או יחתוך דק, ככה שיתיישבו יפה על האורז ויסייעו במשימת הביס האחד. דגים שמנים, כמו סלמון, זוכים לחיתוך עבה. דגים שעליהם הוא מבקש להשאיר מעט מהעור עוברים צריבה קלה בברנר, שמחמיאה לו.
"הוא חרוץ", מחייך רביע עודה, דור שלישי בשוק. סבא שלו, כאמל עודה, היה ילד שהגיע מאעבלין לחפש עבודה בחיפה. רצה אלוהי הסיפורים ומצא אותה אצל הספניולים, שחנות הדגים שלהם פעלה בדיוק במקום שבו נמצאת היום החמארה של אילן. ב־1958 החליט לצאת לדרך עצמאית ופתח את החנות שאותה המשיך עיסא עודה, הבן שלו שאותו ממשיך היום רביע, כשלצידו עבודי וחמודי, שני הבנים שלו. מאלכ נשארת באעבלין עם הספרים. "היא אוהבת לקרוא. בכיתה ב' כתבה ספר". "על מה?" אני מתעניינת. "על הפשיעה בחברה הערבית". "נבהלת? בכל זאת נושא קשוח לילדה קטנה". "לא, הדפסתי וחילקתי לילדים בכיתה".
בכל בוקר הוא יורד למעגן, נלחם על דגים טובים במכירה הפומבית, שאליהם מצטרף השלל שמגיע מסירות הדיג שאיתן הוא עובד, והכל יוצר מגוון שיכול לתחרות שהציבו רשתות השיווק המציעות דגים מחקלאות ימית, אבל כאלה שבאים עם חנייה ומיזוג.
בחמישי ובשישי תמצאו אצלו פלמידה אדומה, שאותה הוא כובש ושממנה אי אפשר להפסיק לאכול. מתכון שפיתח אחיו, מהנדס מזון, בשנים שבהן לא ממש התייחסו לדג הזה, שהיה מתייבש בגריל או במחבת.
עכשיו, כש"דגים נאים הם הטרנד, הדג הזה נמכר יופי. בעיקר אצל צעירים יהודים. הרוסים אוהבים את הכבוש, את הסלמון הטרי ואת הקרפיון. האוליגרכים אוהבים פירות ים טריים. הקהל הערבי מת על דגים מטוגנים, למרות שבשנים האחרונות גם דגים בתנור הולכים יופי. הילדים כבר רוצים שאביא דגים לסביצ'ה", הוא מחייך וגומות החן שלו כמו אלה של עבודי הבכור שלו, שכבר עכשיו, בגיל 14, יודעים ההורים ויודעים הלקוחות שהילד הזה יהיה איש עסקים גדול.
מהילדות שלו הוא זוכר בעיקר את הסרדינים שאבא שלו היה מסדר בשכבות עם מלח, דוחס הכל בפח זיתים ושם אצלו בחדר כי הם צריכים חושך.
אני מנסה לדמיין את מחנק האוויר כשהוא ממשיך לספר איך עד היום, פעם בשבוע, אבא עוד יורד לסיבוב בקרה. מתחיל בחנות, עובר למסעדת הדגים של אחיו בטמרה וממשיך ל"דגי הרייס" של אחיו חמודי בשפרעם. חנות דגים משגעת, שמעליה מטבח קטן שבו ישמחו לטגן, לצלות או לחתוך כל מה שתבחרו מהיצע החנות. שווה שם.
בכל בוקר נלחם רביע על דגים במכירה הפומבית, שאליהם מצטרף השלל מסירות הדיג. "לא אהבתי סושי עד שהלכתי לאכול אצל קובי", הוא אומר. "הוא שינה לפה שלי את כל מה שהוא חושב על דגים בסושי, והפה שלי חושב על דגים כל החיים"
הרבה מתנות קיבלתי עם המעבר לחיים בחיפה לפני שנה, ובהן חשיפה לחומרי גלם באיכות מסחררת. חנות הדגים הזו, שאליה שלח אותי שנאן, היא מתנה שווה במיוחד לקנות בה הביתה או לברר איפה כדאי לאכול בחיפה. רביע יידע להגיד לכם שבחמארה של אילן פירון יש יופי של דגים. בספיישלים של "לוקס", המסעדה של עלא מוסא בעיר התחתית, יש דגה יוצאת דופן. גם לרפי מ"קלמאריס" שבכרמל יש יופי של סחורה ועל קובי אין מה לדבר. "אני בכלל לא אהבתי יפני עד שהלכתי לאכול אצלו. הוא שינה לפה שלי את כל מה שהוא חושב על דגים בסושי, והפה שלי חושב על דגים כל החיים".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו