רבים בעולם האוכל מכירים אותו כשף הראשי של ״שטראוס״, אחרים יזהו אותו כחלק מהצוות שמאחורי פרויקט ״אדם לאדמה״, פרויקט חקלאות מקיימת וצימבו"ז (צמצום בזבוז מזון) מהמרגשים והמיוחדים, שקמו בעקבות המלחמה. עבור לא מעט אנשי אוכל הוא המנטור ששינה והרחיב להם את עולם המושגים והתפיסה של "מהו אוכל?", הרבה בזכות המיזם שלו "קולינריה בחמישה חושים" וישנם גם אלו שהוא פשוט האיש המוזר הזה שהאכיל אותם חגבים.
גור אריה, בן 47, במקור מבית שמש, תלמיד ישיבה שחזר בשאלה וגילה את עולם האוכל, עם רקורד ארוך ומגוון ורשימת הישגים ייחודית, מוביל בימים אלו את בר האוכל המדובר "חמרמורת" בחיפה, חיבור שהתחיל כפופ-אפ מוצלח במיוחד, וממשיך כרגע עד להודעה חדשה.
כדמות מפתח, בעיני רבים, בשינוי התודעתי והתפיסתי שעובר על עולם הקולינריה בשנים האחרונות, ביקשנו לשמוע מיניב על הדרך שלו, האני מאמין שמוביל אותו, החלומות לעתיד וכמובן האוכל שלו.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מתי התאהבת באוכל?
"בסוף השירות הצבאי שלי, כשכבר הייתי ממש עם הרגליים מחוץ לעולם הדתי, היינו בלבנון והגששים הבדואים הזמינו אותנו לשתות איתם קפה, כל הטקס שהם ערכו שם, הדיוק, הריכוז, ההכנה הכמעט דתית ומדיטטיבית ריגשו אותי. זאת הייתה הנקודה שבה הבנתי שאוכל זה לא רק הזנה או דלק, אלא הרבה מעבר. שם התחלתי להתעניין באוכל, לחשוב שאולי זה מה שאני רוצה לעשות. זה רגע שממש צרוב אצלי".
ומשם, איך הגעת למטבח המקצועי?
"התחלתי לבשל עם אמא שלי, ומאחר שלא הייתה לי אף תכנית אחרת, כי הבנתי שרב גדול בתורה אני כבר לא אהיה, החלטתי שזה המסלול החדש שלי. יום אחרי שהשתחררתי מהצבא כבר נרשמתי ללימודי בישול ב"הדסה" בירושלים. תוך כדי הלימודים התחלתי להתעניין במטבח ובישול מקומי, ובזמנו חיים כהן היה החלוץ בתחום, פניתי אליו וכך יצא שהמטבח המקצועי הראשון בו עבדתי היה המטבח של ״קרן״ שלו. אחרי ״קרן״ חזרתי לכמה שנים לירושלים ועבדתי בכמה מסעדות בעיר. משם המשכתי ללמד אוכל ב״מבשלים חוויה״, ״לגעת באוכל״, ״4 שף״ ובעולם סדנאות האוכל בכללותו. אחרי עוד כמה עבודות, כולל עבודה במטבח גדול ומסחרי, פתחתי את עסק הקייטרינג שלי שפעל עד 2016, באופי שלי אני עצמאי ולא רציתי לעבוד יותר אצל מישהו, ומאחר ולא הייתי במצב ובמקום הנכון לפתוח מסעדה, קייטרינג הייתה האופציה המתבקשת מבחינתי".
ואיך כל הרזומה הזה והאני מאמין שלך מתכתב עם תפקידך כשף הראשי של שטראוס?
"סיקרן אותי מאוד לראות את העולם הקולינרי מהעיניים של תעשייני מזון. תוך כדי הפרויקטים שם נדלקתי על העובדה שכשאתה עושה דברים בסקייל גבוה - יכולת ההשפעה שלך גם מאוד גבוהה, אפילו אם השינוי שאתה יוצר בהתנהלות המערכת קטן, הוא עדיין הולך רחוק. אנחנו חיים במציאות שבה רוב האוכלוסייה עדיין צורכת את האוכל שלה מרשתות השיווק. בנוסף, בנושאים כמו פוד טק, תקציבים ואפילו חקלאות מקומית לחברות הללו יש המון השפעה, אז זה בעייני דווקא מקום שחשוב להיות בו כדי להצליח לייצר שינוי".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
ובמקביל יצרת את "קולינריה ב-5 חושים"?
"תוך כדי העבודה בשטראוס ובזכות הדברים שעשיתי שם, הגעתי להבנה שהחוזקה שלי היא בהקניית ידע, וששם אני צריך להיות ולהתעסק. את סדנת ״קולינריה ב-5 חושים״ יצרתי בכלל כקורס אקדמי, כי הבנתי שמהנדסי מזון לא לומדים בכלל קולינריה, את העקרונות, את הרקע ואת ההשפעה של אוכל עלינו. תוך כדי שהקורס עשה את דרכו בעולם האקדמיה פנו אלי טבחים מתלמדים ופודיז, והסבו את תשומת לבי לכך שגם אצלם לא באמת לומדים קולינריה; לומדים טכניקות, שיטות בישול, מתכונים ועוד, אבל לא נכנסים לעומקו של העניין. אז בניתי את הגרסה הפודית של הקורס, והבנתי שזה המוצר המדויק שאני רוצה למכור".
סגנון הבישול הייחודי שלך, שחווים היטב בתפריט של "חמרמורת" ועוד קודם בארוחות שבישלת ב״ריש לקיש״, איך הוא נוצר?
"נראה לי שהוא התחיל להתבשל מתחילת הדרך שלי. כפי שאמרתי, מהרגע הראשון בישול מקומי עניין אותי, אבל בזמנו, כשהתחלתי, אם היית מכין מנה עם חציל וטחינה זה כבר היה נחשב שבישלת מקומי. אותי עניין להעמיק מעבר לזה, למדתי ליקוט בר, התחלתי לייצר מערכות יחסים עם חקלאים ויצרנים קטנים ולמדתי מהם הרבה. אני חושב שדווקא זה שלא נכנסתי לעולם המסעדנות הקלאסי, נתן לי חופש לעשות את מה שמעניין אותי וזה קצת מזל, כי אני יוצר את מה שאני אוהב לעשות ולחקור. את הארוחות עם איילה נוי מאיר (הבעלים של בית הבד 'ריש לכיש' בציפורי) התחלתי סביב 2021, עשיתי אצלה קורס והחלטנו לעשות לו ארוחת סיום בבית הבד, שגררה התעניינות רבה מסביב, וככה זה התגלגל והמשיך כמעט 3 שנים, עד הפופ אפ בחמרמורת".
ועוד לפני "חמרמורת", יצרתם יחד את ״אדמה לאדם״
"הנושא של קיימות, כבוד לאדמה וחקלאות מחדשת חשובים לי ולאיילה מאוד, אני חושב שאי אפשר לדבר על מטבח מקומי בלעדיהם. כשהתחילה המלחמה ראינו שמלא אוכל מתבזבז ונזרק, הרבה מקומות התחילו לבשל ולהכין אוכל למי שצריך, אבל תוך כדי זה הרבה אוכל נזרק, שרשראות מזון נקטעו, ומכל הרצון הטוב לעשות טוב, נוצרה במקביל גם השפעה לא חיובית על הסביבה, וזה הציק לנו. חשבנו מה אפשר לעשות כדי לצמצם את הבזבוז והפחת הזה, והבנו שיש הרבה חקלאים שנשארים עם המון תוצרת, ופחתים שנזרקים – או כי הם לא עומדים בסטנדרטים של רשתות השיווק, או כי אין מי שיבוא לקטוף, ללקט ולאסוף אותם ושאנחנו יכולים להשתמש בפחתים הללו ולשנע אותם לחיילים ולמפונים ולחמ״לי הבישול השונים במקום לאסוף תרומות, ובכך לחסוך גם עלויות וגם ביזבוז מזון. איילה היא כוח מטורף וכשהיא מתחילה לדחוף ולקדם משהו זה טס. תוך דקות וימים זה כבר גדל למתנדבים, משאיות ומקומות שרוצים לתרום ולעזור, כולם רצו לקחת חלק. תוך כדי הגענו להבנה שזה לא רק תסמין של המלחמה אלא שבשגרה יש כאן בעיה, שאחוז עצום של תוצרת חקלאית מתבזבז מסיבות שלגמרי ניתנות לשינוי ושלפרויקט הזה יש חשיבות מעבר למלחמה, שאנחנו כאן כדי לייצר שינוי בצורת ההתנהלות של המשק, ללמד איך לקחת מזון מבוזבז שנתפס כפחת או סוג ב' ולהראות שאפשר להפוך אותו לאכול מצוין".
"היום הפרויקט מריץ את עצמו, יש לנו עובדים וצוותים קבועים, אנחנו עמותה רשומה, וזה משהו שהוא כאן להישאר לטווח ארוך, ועדיין הכוח המניע מאחוריו זאת כמובן איילה שבזכותה זה רץ ופועל וקיים".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
אז איך נולד החיבור עם "חמרמורת"?
"אני וזוגתי שרית אוהבים מאוד את שוק תלפיות החיפאי ואת ה"חמארה" (האחות הגדולה של "חמרמורת"), ויום שישי אחד כשהגענו לשם הבנתי ששאדי (שאדי עיסאווי, השף הקודם) עוזב, ושהמקום הולך להישאר ללא הובלה. פתאום, אין לי מושג איך ומאיפה, קפץ לי לראש הרעיון לקחת את המקום, אבל חששתי כי אני לא מיומן בסרוויסים ושנים שלא עבדתי במטבח של מסעדה. שרית שקלטה שאני חם על הרעיון שיתפה את אילן (אילן פרון, הבעלים של חמארה) וגם הוא נדלק. מכאן זה התחיל להתגלגל, עם כל החששות וחוסר הבהירות ועם המון תשוקה של שנינו. אילן היה פתוח וזרם עם כל הרעיונות שהצעתי, כולל שינוי מוחלט של תפריט היינות כדי שיתאים לאוכל ושהאוכל יתאים ליין, כולל החלפת כמעט כל הסחורה במטבח. הוא נתן בי אמון מלא ופשוט רצנו יחד".
התפריט הוא לא תפריט מסעדת שף סטנדרטי
"התפריט כאן הוא לא בדיוק פיין דיינינג אלא יותר פאנקי גורמה, זה לא אוכל של פינצטות – יותר אוכל עם סיפור וכזה שמספר את עצמו, רציתי תפריט שייתן את כל האופציות. גם מקום שאפשר להגיע אליו לארוחת טעימות מלאה כמו שרגילים ממני, אבל שגם לגמרי אפשר להגיע אליו כדי להנות מכוס יין טובה ומנה או שתיים ליד, בשפה שלי ושמדבר את מה שאני אוהב ויודע להציע – עם כבוד ליצרנים ולחומרי הגלם, ועם שילוב של התחומים שאני אוהב לשחק ולחקור אותם. ליקוט, חדשנות קולינרית וכו'. שילובים שמפעילים את הראש ולא רק את החיך. בישול עונתי כמובן, אבל עונתי באמת, כזה שמחובר למקום ולזמן. בנוסף, בגלל שחמרמורת זה בכל זאת בר יין, רציתי כמובן לתת מקום של כבוד ליין. בתפריט אנחנו נותנים במה והכרה ליצרנים חקלאים ויקבים קטנים שעבדתי איתם בעבר וגם לכאלה חדשים שהכרתי תוך כדי, משוק תלפיות, מהסביבה ובכלל. וכל זה הוביל לתפריט שלנו, שעדיין משתנה ומתפתח כמובן".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מנת דגל?
"המנה של האינג׳ירה. מנה שמדברת את כל מה שאני מאמין בו, גם חשיבה רחבה, גם רב תרבותיות ומגוון דרך התייחסות למטבח האתיופי. האינג׳רה היא עולם שלם בהקשר של התססות ואורגניזמים. חיברנו אותה עם משהו שהוא הכי ישראלי שיש – עוף, אבל עוף "לולו", כדי להדגיש שיש גם דרך אחרת, מקיימת יותר לגדל עוף. עם המון אלמנטים מקומיים, כמו בצל, סומק, וקרם ארטישוק ירושלמי, וייב של מסחאן על אינג׳רה".
התחלתם כפופ אפ עם תאריך סיום מוגדר (שכבר הוארך פעמיים) עד מתי נוכל להנות מכם? האם נכונה התחושה שלנו שאתם כאן כדי להישאר?
"נכון. זה התחיל כפופ אפ מוגבל לארבעה חודשים, אבל בגלל המצב הביטחוני הרגשנו שלא מיצינו ולא הספקנו להנות ממנו כמו שצריך, אז הארכנו אותו עד סוף השנה, וכשסוף השנה הגיע וגם עבר, החלטנו שזה עדיין לא מיצה את עצמו ושאנחנו רוצים להמשיך עוד. כרגע בלי תאריך סיום, כל עוד אנחנו נהנים והקהל נהנה מאיתנו אנחנו שם".
מה החלום הבא?
"בשלב הבא אני רוצה להעביר את המושכות לענבל שהיא הסו שפית שלי ויד ימיני בחמרמורת, ולחזור לעשות את הדברים הנוספים שלי שהיו על הולד, לחזור לפרויקטים עם חברות ויצרנים שזנחתי. כבר זמן מה שיש לי חלום על ספר ואני מקווה שבקרוב מאוד זה גם יקרה. אני גם זומם לפתוח מחדש את הקורסים שלי, ממש פה בחדר היין של החמארה שנמצא מול החמרמורת ולייצר כאן בשוק מתחם שכולו מדבר את השפה שלי. אם זה יעבוד לי ויצא לפועל אני אהיה מאושר. ואולי אולי גם טלוויזיה מתישהו, עוד לא ויתרתי עדיין על החלום הזה".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
לסיום, מה המסר שלך לחבר'ה צעירים שמתחילים להתעסק עכשיו בקולינריה, ולטבחים שבתחילת דרכם?
"אני חושב שכל המסר שלי מקופל בשלוש המילים שהן גם ההאשטג שלי #אוכל_זה_פסיכולוג. כשאתה מתעסק באוכל אתה לא מתעסק רק באוכל. אתה מתעסק בנפש, באנשים, בגוף, בבריאות, ברווחה, ביחסים, בהכל. מתוך הכבוד הזה תיגשו לאוכל. זה לא רק עניין של טעים או לא טעים, זה חשוב שאוכל יהיה טעים, אבל יש לו סיבה והצדקה למה צריך שהוא יהיה טעים. חשוב שתבינו את כובד האחריות שיש למי שמתעסק באוכל".
חמרמורת
סירקין 27, חיפה
שני-שישי 19:00-1:00, שבת 19:00-00:00
