ראמן בישראל הוא לא דבר חדש. הראמנים החלו לצוץ בארץ כבר בתחילת שנות האלפיים. לאורך השנים הללו עבר כאן מרק האטריות היפני שלל שינויים ודיוקים, עד שהגענו למה שנראה לפחות כרגע, כמו שיא הגל, בו אנחנו נמצאים עכשיו.
אם בתחילה הראמנים שהוגשו במסעדות בארץ נעו על הקו בין גרסה משודרגת למרק עוף לבין אדפטציה של מרק מיסו עם תוספת אטריות ביצה ובשר, עם השנים קמו מי שהפכו את מלאכת מחקר ועשיית הראמן למטרת חייהם – חקרו, התנסו ולמדו איך לדייק את הקערה הזאת לכדי השלמות המנחמת ועתירת הטעמים (והאוממי) שהיא כיום. כינסנו את אותם "ראמניסטים" לפנאל בו ניסינו ללמוד ולהבין קצת יותר לעומק.
View this post on Instagram
הפאנל שלנו כלל את תום שמיר, הלוא הוא Tomtom ramen, מהחלוצים בתחום בארץ. כבר שנים רבות, מאז שנפל שדוד לרגליה בביקור ביפן, חוקר תום את תולדות האיטריה ואת עולמות הצירים והאוממי ומייצר שלל מנות ראמן נהדרות ומגוונות אותן ניתן להזמין הביתה באופן קבוע דרך מערך המשלוחים שלו, או לטעום במסגרת אירועי הפופ אפס הרבים אותם הוא יוזם או מתארח, בכל רחבי הארץ.
שחר מנדלוביץ׳ ׳one punch ramen׳, איש הייטק ביום וחוקר ראמנים כפייתי בליל. אחרי ביקורים חוזרים ונישנים בארץ השמש העולה, ואחרי שבחן את האופציות שהיו קיימות בזמנו בארץ, הבין מנדלוביץ' שאין מנוס מלהשביע את הקרייבינג לראמן כהילכתו, בעצמו, בין כותלי מטבחו. מאז הוא חוקר, מפתח, ומכין מעת לעת לחברים ברי מזל את הראמנים בין הטובים ביותר שניתן למצוא כיום בארץ. בנוסף הוא חבר מנהל בקהילת “ראמן ישראל” ולאחרונה אף שימש כיועץ קולינרי ל”קוקו נאקו”, הראמנייה החדשה מבית ״לה טיגרה״.
View this post on Instagram
בין המצטרפים הצעירים יותר, אך המוכשרים לא פחות, ניתן למצוא את שגיא דדוש ׳down7own ramen׳ טבח צעיר וראמניסט נלהב שמגיש מנות ראמן מהטובות בסצנה ממטבח דירתו הקטנה והצנועה בשכונת שפירא בתל אביב, ומדי פעם מבליח בפופ אפים מהבילים ומלאי אוממי.
View this post on Instagram
את יותם לוי ׳Yamajiramen׳, שמבשל את הראמנים המצוינים והעדינים שלו בשלל פופ אפים בארץ, ובאופן קבוע בצפון, במבשלת מורן שבקיבוץ מורן.
View this post on Instagram
וכמובן את דין שושני, שפתח לאחרונה (בפתיחה מחודשת) את ׳וואבי׳ שלו. מי שלא מכיר את סיפורו ורק טועם את הראמנים שלו, לא יוכל לנחש כלל שהוא מעולם לא ביקר ביפן, ושרק מתוך מחקר ולימוד עצמי החליט לקפוץ היישר אל תוך הקלחת ולייצר גירסה כשרה ומאוד מוצלחת למאכל הזה.
View this post on Instagram
את כל אלה, יחד עם חיזוק של גל ממליה ׳ptitimblog׳ איש היי טק ביום, יפנולוג נלהב, יוצר תוכן מרתק, ומומחה לכל מה שיפן ולא רק, ריכזנו לערב של שליקה ושיחה על עולם האטריות המופלא הזה במטרה להבין כמו שצריך – מה זה בעצם ראמן, האם יש לו חוקים ברורים, איך אוכלים אותו כמו שצריך והאם הוא כאן להישאר ולהפוך לחבר קבע בפסיפס הקולינריה המקומית, או שמא מדובר בטרנד חולף שיעבור עם גל החום הראשון?
ראשית, יש להבהיר אחת ולתמיד – ראמן הוא השם של האיטריות, לא של המרק – למרקים ולנוזלים שמלווים את האטריות יש שלל שמות וסגנונות משתנים. אבל בכדי שמנה תקרא ראמן עליה להכיל את המרכיב המהותי, אטריות ראמן לפי כל הכללים, כלומר, אטריות לעיסות עם בסיסיות גבוהה שעשויות מקמח, מלח וסודה לשתייה (או קאנסוי), בהידרציה משתנה.
View this post on Instagram
בנוסף לאטריות ישנם כמה מרכיבים בסיסים שמחויבים להתקיים בקערה בכדי שהראמן יחשב אותנטי: ציר - מתבסס בד״כ על עוף או בשר לבן, אך יכול להכיל גם דגים, פירות ים ואף בקר, אם כי ביפן האחרון נדיר ופחות מקובל; שמן ארומטי – נועד לתת נדבך טעם נוסף ולהיתפס על האטרייה; טארה – מרכיב טעם מהותי נוסף, מבוסס שויו (סויה) או שיאו (מלח); טופינגס – המסורתיים יהיו בד״כ ביצת ראמן (אג׳יטמה), בצל ירוק, במבו שוטס (נצרי במבוק צעיר) ואצות, אבל בקטגוריה הזאת המנעד חופשי בהרבה ולכן אין כאן מגבלה והם יכולים להיות מגוונים ויצירתיים מאוד.
גם לגבי צורת ההגשה ישנם נהלים ברורים ומובהקים למדי: ראמן – קערה בה מוגשים יחדיו הציר, האטריות, נותני הטעם והתוספות. צקמן – מנת הטבילה, כאשר מגישים את האטריות (בד״כ קרות או בטמפ׳ חדר) בכלי אחד ואת ציר הטבילה (שכמעט תמיד יהיה סמיך ועשיר) יחד עם נותני הטעם והתוספות בקערה נפרדת.
לאסתטיקה של הקערה יש משקל וחשיבות בקרב היפנים, ולכן להרכבת קערת הראמן יש סדר ומשמעות. את ההרכבה מתחילים תמיד עם הרכיבים הכבדים יותר: בתחילה מערבבים את הציר עם נותני הטעם בקערה, לאחר מכן מוסיפים פנימה את האטריות תוך שעוטפים אותן בציר ומסדרים אותן בקיפול יפה, ואז מסדרים מעל את נתחי הצ׳אשו, הביצה, וכל שאר התוספות הנותרות, במעין פאזל אסתטי ויפהפה. בגרסת הצקמן עושים את אותו הדבר מינוס האטריות כמובן.
בנוסף לשתי צורות ההגשה הללו, שהן הבסיס של עולם הראמן (ולהן יש כמובן מעל ל-200 גרסאות שונות מגוונות ומשתנות ביפן בלבד עם שלל סגנונות ציר כמו הפייטן, צ׳ינטן, מיסו, טונקוצו ועוד), ישנן שתי ורסיות נוספות להגשת אטריות הראמן: היאשי צ׳וקה – ראמן קר שנועד למאכל בעונות החמות, כי אוגוסט בטוקיו מרגיש לא שונה בהרבה מאוגוסט בארצנו הקטנטונת - חם מהביל וקשה מנשוא; ומאזה סובה – שזהו ראמן ״יבש״ כלומר נטול ציר.
גם לאכילת הראמן ישנם באופן עקרוני ומסורתי כללים וקודים מוסכמים. שלא כמו בארץ, ביפן ראמן הוא מאכל סוליסטי: מגיעים לראמניה, מזמינים מנה לבחירתכם (בד״כ מאוטומט) משלמים במזומן, מתיישבים, מקבלים את המנה, שולקים אותה תוך 10 דקות גג, ומפנים את מקומכם לבא בתור. אין כאן חווית אכילה חברתית, אין שרינג של קערות (זה ממש נחשב לטאבו בחברה היפנית).
מטרת האכילה הזריזה, מעבר לצמצום זמן השהייה ומקסום כמות הסועדים (מה שמאפשר לראמניות היפניות למכור מנות ראמן בזיל הזול - דבר שבארץ הוא בכלל לא פונקציה, בשל עלויות החומרים הגבוהות כל כך), נועדה גם כדי לשמר חווית אכילה איכותית - ראמן אמור להיות מוגש רותח, האטריות אמורות להישאב בשליקה עסיסית, מה שגם מקרר את הנוזל, וגם מונע מהן לשבת בתוכו זמן רב מדי ולהתרכך מעבר לדרגה הרצויה. בנוסף, זה נחשב מאוד לא מנומס, וכמעט מחלל קודש, לחתוך את האטרייה בשיניים, כך שאם אתם מתכננים ביקור קרוב ביפן, מומלץ לעבוד על מיומנויות השליקה שלכם ולהתרגל לעשות רעשים קולניים עם אפס בושה. זאת מוזיקה לאוזניהם.
בראמניות הוותיקות והנחשבות יותר ביפן, אלו שכבר מורגלות בתיירים ובחובבי ראמן לא מקומיים ופחות מנוסים, תתקלו לעיתים בהוראות אכילה קפדניות וחד משמעיות, שמנחות אתכם לטעום קודם כל את האטרייה, לאחר מכן את הציר, ורק לבסוף לחבר אותם יחד, ולא בכדי, אטריות ראמן ברמה גבוהה הן חוויה קולינרית בפני עצמה.
נסייג ונאמר, כי למרות כל ההגדרות והכללים הללו, ועם כמה שעל פניו נדמה שראמן הוא מאכל מוקפד ותחום בכללים וחוקים, בסופו של יום, מדובר דווקא במאכל מאוד ורסטילי, אשר נתון לפרשנות ובעל גישה חופשית ומשוחררת. שחר מגדיר אותו כחומוס היפני, גל מקביל אותו דווקא לעולם הפיצות, אין גבולות ליצירתיות והיפנים מאוד סלחנים, ומקבלים את כל סוגי הראמן באשר הם, כל עוד הם עומדים באותם כללי בסיס שהזכרנו.
בסופו של דבר, יש לזכור כי מדובר במאכל שנולד במקור כדי להשביע את פועלי הרחוב והתבסס בזמנו על מוצרים זולים ברמה לאו דווקא גבוהה במיוחד, שאוגדו לתוך קערה כדי לייצר מנה עתירת קלוריות חמה ומשביעה שנאכלת במהירות. רק בהמשך הפך הראמן להיות עולם שלם של טעמים ופרשנות אישית בקערה. ביפן כיום תמצאו את כל גווני הקשת, מראמן פועלים פשוט ועד ראמנים עטורי מישלן.
סצנת הראמנים בישראל כיום
השנה האחרונה הביאה איתה גל של בתי אוכל יפנים, וביניהם לא מעט מקומות שמגישים ראמנים. אבל הגל הזה גם מציף איתו את השאלה – האם תרבות הראמן הישראלית דומה לתרבות הראמן היפנית המקורית או שמא מדובר כאן, כפי שקרה לסושי כשהוא הגיע לראשונה לארץ, בוורסיה ישראלית שונה ומנותקת מהמקור?
לפי הפאנל שכינסנו, התשובה לכך מורכבת, ומאוד לא חד משמעית. מצד אחד כל ראמנייה שנפתחת כאן, וכל בשלן שמתחיל לחקור ולהגיש את המאכל עתיר ההיסטוריה והמסורת הזאת הרי זה משובח. וזה מאוד משמח לראות את סצנת הראמן מתפתחת ואת הקהל מגלה עניין וסקרנות במאכל הזה. התחושה היא גם שככל שעובר הזמן, העניין נלקח יותר ברצינות, האנשים העומדים מאחורי אותן ראמניות חוקרים ויורדים לעומק העניין ומבינים יותר ויותר את הדקויות וההבדלים. ״זה כבר לא מרגיש כאילו עושים כאן ראמן רק כדי לייצר קערה בנראות דומה ולמכור מנה יקרה עם טייטל מפוצץ״ הם אומרים.
מצד שני, התחושה היא שעוד לא פיצחו כאן את הגרעין התרבותי של המאכל הזה, כי כאמור, ראמן הוא לא רק מה שמוגש בקערה אלא גם התרבות וסגנון האכילה שסביבה, וכמעט כל המקומות שמגישים ראמן בארץ עדיין עושים את זה במסגרת מסעדה וחווית אכילה משותפת. ״עוד לא קם בארץ דוכן הרחוב שכל מטרתו היא להגיש לך מנה לוהטת שתשלוק ותמשיך הלאה בדרכך, ואני גם לא לגמרי בטוח אם זה יכול להתקיים בתרבות הישראלית, שזה קצת מוזר כי אנחנו עם שמתמחה במנות רחוב על הדרך, אבל בהקשר של הראמן זה עוד לא שם. ועד שזה לא יפוצח והקהל הישראלי לא יפנים את זה, זה ימשיך להיות ראמן ישראלי. שזה נהדר ולגמרי יש לזה מקום, אבל זה לא יהיה הדבר האמיתי. בשביל זה עדיין צריך לנסוע ליפן כרגע״ אומר גל.
בנוסף יש את העניין של ההבנה של הקהל הרחב. ״הרוב בדרך כלל לא טורחים לרדת לעומקן של המשמעויות מאחורי המרכיבים השונים. הם מכירים ורגילים לסוג אחד או שניים של ראמן ולא מודעים לכך שזה מאכל של שכבות על שכבות של מרכיבים שונים שהיחסים ביניהם יכולים לשנות את הקערה לחלוטין״, מסביר שחר.
״גם הוורסטיליות של המנה, לפחות במקומות הממוסדים, שאין להם יכולת וחופש משחק כמו לנו שמכינים כמות קטנה מהבית, מסיבות כלכליות עסקיות די מובנות, היא יחסית מצומצמת, מה שלא עוזר להרחבת האופקים המתבקשת בתחום הזה. אבל זאת כבר המשימה והאחריות שלנו "הראמניסטים", אנחנו צריכים להיות אלה שמעבירים את המסר, יוצרים דור וקהילה של אנשים שבאמת מבינים את העולם הזה, כולל התרבות המשמעויות והטקס״, מדגישים שגיא ויותם.
״כשזה יקרה והמסר יועבר ויחלחל וככל שיפתחו כאן יותר מקומות שמתייחסים לזה ברצינות, אז גם הסצנה בארץ (בתקווה) תתפתח ותועשר, ולמאכל הזה תהייה זכות קיום והמשכיות לאורך כל השנה. אנחנו לגמרי בדרך לשם. עוד לא לגמרי הגענו, אבל אנחנו אוהבים את הכיוון שזה הולך אליו״.
״מה שבטוח, יש כאן בארץ ראמנים טובים עד טובים מאוד, קהל שצמא לעניין, ויזמים ואנשי מקצוע שמבינים שזה עולם שלם שרק מחכה שיתנו לו את הכבוד הראוי, ומכאן והלאה השמיים הם הגבול״, חותם תום וכולנו מהנהנים בהסכמה.
לחובבי הראמן שביניכם, שרוצים להעמיק את הידע בתרבות העשירה של המאכל, נמליץ קודם כל ללכת לאכול בשלל המקומות הנהדרים שקיימים כיום בארץ, לא להסתפק באחד, אלא לדגום כמה שיותר משלל הסגנונות והז׳אנרים. מי שרוצה גם ללמוד ולהעמיק תיאורטית, מוזמן להצטרף ל"קהילת ראמן ישראל״ בפייסבוק, שם תמצאו שלל המלצות לצפייה, קריאה ומחקר, כמו גם קהילה סקרנית ומפרה.
וכמובן לעקוב אחרי כל אחד מחברי פאנל הראמן שלנו, להתעדכן מתי ואיפה הם מגישים את הראמנים המצוינים שלהם, לקרוא את התוכן המעמיק, מוזמנים לשאול אותם שאלות, לקרוא את המדריכים המפורטים והמרהיבים שגל מייצר בעמוד האינסטגרם ובבלוג שלו. מדובר כאן באנשים שהם גיקים רצינים של ידע ורק מחכים להזדמנות להעביר אותו הלאה.
