השגרירה של המטבח הישראלי מציגה: מתכון מנצח

בעיר המלאה בציפורי לילה, אני ממשכימי הקום. תל אביב היא עיר של ימים תוססים, שעשויים להתיש אותך, עיר של טיולים לאורך החוף, שנת צהריים וארוחות ערב בחוץ, בשעות שבהן השמש מחליקה לתוך הים התיכון. אבל בבקרים כמו הבוקר הזה, כשאור ראשון מתחיל לחדור מבעד וילונות דקים, אני מרגישה כאילו העיר כולה היא רק לי". תרגום מתוך: "Sababa: freshsunny flavors from my Israeli kitchen", ספר בישול מאת עדינה זוסמן, שמוקדש למטבח הישראלי ויצא בארה"ב ב־2019 בהוצאת פינגווין, וזוכה מאז להצלחה מסחררת.

בכרמל כולם מכירים את עדינה זוסמן, שלפני כמה שנים עזבה את ניו יורק ועברה לחיות עם אהובה בסמטה היוצאת מהשוק, שממנה היא יוצאת בבקרים חמושה בעגלה, לגלות מה יביא איתו בוקר של מסחר חדש.

גבוהה בראש מעל כולם היא מהלכת בו, רעמת שיער בהירה ועיניים צוחקות בירוק, קיץ או חורף, יש או אין את מה שחיפשה, מבחינתה הכל סבבה. עדינה מאוהבת בשוק עד מעל הראש, ככה, כמו שהוא עכשיו, לא באה איתו חשבון על מה שהיה ומה שהוא הופך להיות.

היא עושה כבוד לגחמות מזג האוויר, מתענגת על הגעגועים לטעם שעונתיות יודעת ליצור. חיים שלמים ידעה את יציבות המרכולים של ארה"ב, עד שקצה בסופרים מחוף אל לחוף, שבהם אפשר למצוא מה שמחפשים ומתי שמחפשים, ולא חשוב הטעם ולא חשובה העונה, העיקר שיהיה ובשפע.

עדינה, שבמהלך הקריירה שלה חיברה ופרסמה יותר מ־5,000 מתכונים, קנתה לעצמה שם של מקצוענית, דייקנית, כזו שמקבלת אחריות מלאה לתהליכים ולמידות לפני שהיא מכניסה את הקוראים שלה להוצאות. היא השתתפה בכתיבת 11 ספרי בישול, שבהם העמידה את הבשלנית שהיא לרשות אחרים. אנשים שחלמו על ספר בישול ונדרשו ליד מכוונת, לכלים הנדרשים להוציא רעיונות מהכוח אל הפועל. לפעמים עשתה את כל העבודה, מחיבור מתכונים ועד כתיבת ההקדמות, כמעט תמיד קיבלה קרדיט מלא על הכריכות. מי שעבדו איתה מעידים על אישה שמביאה איתה מעט אגו, יכולת הקשבה ויצירתיות יוצאת דופן.

היא טוותה קשרים ושימשה מלווה ומייעצת בתהליך הכניסה של המטבח הישראלי לארה"ב, שעליו היא אומרת שהוא בדרך להתבסס כמו המטבח האיטלקי או זה היווני. "זה מזמן לא טרנד ניו־יורקי. את מוצאת מסעדות ישראליות בדנוור ובסקרמנטו. הישראלים יודעים לתווך את המטבח שלהם, שמציע אוכל המתכתב עם טריות ורעננות. גם מצאי חומרי הגלם גדל. בשנות ה־80 יכולת להשיג עגבנייה מיובשת רק בניו יורק. היום את יכולה להשיג אותה בכל מקום".

לחלוק את הרגע

כשהבשילה לעשיית סולו וישבה לכתוב את "סבבה", היא התמקדה בעיקר בפן הים־תיכוני של המטבח הישראלי, מאפשרת הצצה לחייה, ומתוך המילים והמתכונים עולה סיפור ההגירה שלה, מטבח המשלב בין למידה דקדקנית את המטבח הישראלי לנגיעות מהמטבח שממנו הגיעה. במקומות שבהם מופיעים חומרי גלם כמו לימונים כבושים ורכז רימונים, היא מלמדת איך להכין אותם לבד בבית כי ברור לה שלא כל הקוראים שלה חיים בניו יורק, שבה אפשר למצוא את כל אלה. כמעט כל מגזין או עיתון נחשב כלל אותו ברשימת ספרי הבישול המצטיינים של אותה שנה, מה"ניו יורק טיימס" דרך ה"וול־סטריט ג'ורנל" ועד ל"דיילי מייל" הבריטי. וכשחזרה מארה"ב היא מיהרה אל הדוכנים, שהיו לקנבס היצירה שלה, לחלוק עם הרוכלים את הרגע. עדינה הפכה לשגרירה של המטבח הישראלי, כזו שמוטסת במיוחד לדבר עליו באירועים.

אנחנו יושבות בדירה שלה, אור שוטף את המטבח ומהמרפסת רואים את הים, תאורת חלומות המשמשת אותה לכל עשייתה בארץ. במטבח הזה נוצר "סבבה", שאותו צילם דן פרץ יחד עם הסטייליסטית נורית קריב. "הם כבר משפחה", היא אומרת, מראה לי במחשב צילומים מתוך "שבת", הספר הבא שעליו הם עובדים ואשר עתיד לראות אור בארה"ב בשנה הבא, ומהספרייה מציצה הכריכה של "גזוז", הספר המרהיב שיצרו שלושתם יחד עם בני בריגה מקפה לוינסקי, וראה אור בארה"ב בשנה שעברה.

"היה חשוב לי לעבוד עם ישראלים יצירתיים שיביאו את הזווית שלהם, ודן ונורית עונים להגדרה הזו באופן הכי מדויק. רוב הספרים שמתפרסמים בארה"ב ועוסקים באוכל מכאן, מצולמים שם, באור אמריקני. מה שעושה את הספר שלי לאחר הוא העובדה שהוא מצולם כאן, עם צוות ישראלי, עם חומרי גלם מהשוק ועם השמש הישראלית. בלי שום פלש. אלה דברים שלא רואים אותם, אבל הם מורגשים בתוצאה".

לא תמיד ביקשה את השמש שזורחת על העשייה היומיומית שלה. כילדה היא אהבה לברוח מהחום שבחוץ לקור שהציעה החלקה על הקרח. עכשיו זו בריכת גורדון שמצננת את הגוף שלה ומביאה שקט למחשבות.

התבלין היהודי

היא נולדה לפני 51 שנה, צעירה מבין שתי אחיות, לאב פיזיקאי ולאם שהמירה הוראת אנגלית בקריירת נדל"ן מצליחה. משפחה דתית אורתודוקסית־מודרנית שהתגוררה בפאלו אלטו, קליפורניה, אזור שבו היופי נושק לכל סנטימטר, ואוניברסיטת סטנפורד הסמוכה ממלאת את הרחובות באקדמאים מכל העולם, ובהם גם פרופסורים חובשי כיפה שהגיעו מישראל לשנת שבתון והביאו שמחה לסלון הבית. מין קהילונת קטנה שמשפחת זוסמן יצרה בעצמה לעצמה, כי בעיר שלהם היו מעט יהודים, ועוד פחות שומרי מצוות. הקהילה הקטנה לא הצדיקה הפעלת תיכון, אז היא למדה בבית ספר ציבורי, מוקפת חברים שלא ממש הבינו מה נסגר איתה ועם המשפחה שלה בשבתות.

"הם לא ידעו מה זה דת. לא הבינו מה הם רואים", צוחקת עדינה את הזיכרון. "אני זוכרת שפעם חזרתי לבית הספר ביום שני, והחבר'ה שאלו אותי אם הכל בסדר כי הם ראו אותנו בשבת הולכים ברגל ברחוב לבושים חגיגי. חשבו שהלך לנו האוטו".

את ימי ראשון היא ואחותה היו מבלות עם ההורים של אמא, קלפים, באולינג וארוחות "כושר סטייל" במסעדות, כי סבתא אן נמנעה מהמטבח. היא היתה בת 12 כשהשפל הגדול של 1929 היכה בארה"ב, והוחלט להוציא אותה מבית הספר כדי שתבשל ותנקה עבור המשפחה המורחבת, והיא, שאהבה ללמוד ולקרוא, לא סלחה לעבודות הבית וראתה במטבח אויב. "בבית הזה גדלה אמא שלי, סטפאני, וכשהיא התחתנה עם אבא, לא היה לה מושג בבישול ולא במטבח כשר. היא היתה אז בת 20. למדה את שניהם בבת אחת. אחרי זה הוסיפה לסטפאני את השם שיינע. שיהיה גם שם יהודי", אומרת עדינה כשאני לוקחת עוד פרוסה מהבלונדיז טחינה שלה, עוגה נפלאה המשלבת בין בראוניז לטחינה, לוכדת בתוכה את סיפור המטבח של עדינה המתבשל על ציר אמריקה־ישראל.

כמה טעימים הבלונדיז, כמה דיוק ואיזון בביצוע וכמה טעימים הסיפורים על המטבח שבו גדל אבא שלה, סטנלי־שלום, שבו בדרך קבע עמדה קערת שמאלץ על השולחן ובתנור היאפצק - אותו קיגל תפוחי אדמה עם בשר, שנאפה שעות ארוכות עד שישחימו פניו ויטבע בו תבלין הזמן, הוא התבלין של המטבח היהודי.

"זה היה מטבח אשכנזי נהדר", היא אומרת, ואני חושבת על המטבח האשכנזי שהביאו איתם המהגרים היהודים לאמריקה ובמשך שנים נקבר ברובו תחת ביצועים מתועשים, כשעדינה ממשיכה לבנות אצלי רעב בתיאורים על המטבח שהצמיחה אמא שלה, שהתגלתה כטבחית מוכשרת ויעילה שהעמידה סיר מרק עוף שהתבשל כל הלילה לצד פלאפל שכדררה מאבקה שהגיעה לאמריקה בשקיות של אסם, ולצידו חומוס בקופסאות שימורים מפוצץ במלח לימון שהרגיש לה אז כמו שיא האקזוטיקה.

גילוי החמאה

הפעם הראשונה שבה ניגבה חומוס טרי היתה בגיל 8, אז הגיעה עם ההורים לחופשה בירושלים. הם התארחו בבית של הגברת רוזנצוויג. בערבים היו מקשיבים לסיפורים שלה על מלחמת השחרור ובבוקר מתעוררים לקריאת המואזין של אבו טור. "הייתי בשוק. לא היה לי שום מושג מה זה מואזין או מה זה אסלאם, אבל הרגשתי שאני נמשכת לכל מה שקורה פה".

אחרי זה חזרה לעוד קיץ עם בני עקיבא ואז לעוד ביקור בין תיכון לאוניברסיטה, לומדת שווקים, צבעים וכוחה של עונתיות שלא הכירה. היא אומרת שכבר מגיל צעיר ידעה שהיא רוצה ללמוד את העולם דרך האוכל. בשנים שבהן כל אמריקה בישלה ממתכונים שפורסמו על אריזות אינסטנט, הלב שלה יצא לספר הבישול של ה"ניו יורק טיימס" שאמא החזיקה במטבח, שלא תמיד הרשו לה לבשל ממנו בגלל ענייני בשר וחלב.

מרגרינה היתה מלכת המקרר, חמאה על שולחן היא פגשה בבתים של חברים מהתיכון, ושם, בעירום מלא, היא היתה מונחת על השולחן. "חטפתי שוק שיש אנשים שאוכלים אותה ככה רכה, מרוחה על לחם", היא צוחקת את הנערה שהיתה, זו שידעה כבר אז שיום אחד היא תצא לעולם, משוחררת מכבלי כשרות, תטעם ותלמד את כולו. בסוף זה היה איזה קיש ירקות באיזו מסיבה, שהחביא בתוכו פיסות בייקון. "הרגשתי משהו מתפוצץ בפה ועולה למעלה לראש. טעם חזק ובשרני כל כך. מייד הבנתי מה זה". מעולם לא היה לה צורך למרוד או רצון להתנתק מהתרבות היהודית. שולחן האוכל וכל שספגה בילדות שלה עדיין נוכחים בזהותה, אבל היא פשוט לא דתייה.

כשסיימה את התיכון עבר בה הרהור על לימודי בישול, אבל היא גירשה אותו מייד. בשנות ה־80 של אמריקה לא עלה על הדעת שילדה מבית משכיל תלך לכיוון הזה. "בתי ספר לבישול נתפסו כמקום שאליו הולכים רק הנחשלים". אז היא למדה תקשורת ופוליטיקה. אחרי שסיימה, ירושלים שוב קראה לה והיא, שבויה בקסמה, שוב עלתה לרגל. ככה, בלי שום תכנון מקדים. "רציתי להתרחק, לברר את עצמי, ובשנים האלה בלי אינטרנט וסלולרי יכולת להתרחק באמת".

חמש שנים היא עבדה בטלעד, במחלקת הרכש של תוכניות מחו"ל, עד שהרגישה שזהו, הגיע זמן ניו יורק, לעיר שב־97' היתה ה־מקום למי שביקשה להתעמק בעולם האוכל, לשלב בין כתיבה לבישול. אלה היו השנים שבהן כל המדיה, המגזינים וספרי הבישול המתעסקים באוכל ידעו התעוררות גדולה, ביקשו להתנער מאוכל תעשייתי, שבשם שחרור האישה דרדר במשך שנים את המטבח ואת החך האמריקני. מטבחי מהגרים שבמשך תקופה ארוכה ביקשו להיטמע בתוך העולם החדש החלו זוקפים ראש, מבקשים לזהות ולטפח את השורשים שמהם יצאו.

שלוש שנים עבדה כקופירייטרית במחלקת השיווק של מגזין "גורמה", שהיה אז בשיאו. היא נשלחה לאיטליה לכתוב על פסטה או לספרד לכתוב על יין, המשיכה הלאה לכתיבה בכתבי עת נחשבים, החלה לפרסם מאמרים על אוכל ויין ישראלי וסיפרה לכל מי שרצה לשמוע שיש עוד אוכל יהודי מלבד זה האשכנזי.

למרות הידיעה שאין לה חלומות על מסעדה, שהבישול הביתי הוא שמעניין אותה, היא נרשמה ללימודי בישול שאותם היא מסכמת כאירוע נחמד עם תג מחיר גבוה מדי. "אלא אם כן אתם צעירים עם המון כסף. הם כל כך יקרים, יוצאים משם עם חובות גדולים למטבחים שמשלמים מעט. זה בטח מוגזם להתחיל איתם בגיל 30".

במטבח של כריסי טיגן

בשנים שבאו אחר כך היא התנסתה בכל - מתכונאות, בישול בקייטרינג, בישול ארוחות לכל השבוע בבתים של אנשים. 20 שנה חייתה בניו יורק, למדה אותה ואת עצמה, עד שבאוקטובר 2014, בדיוק בשלב שבו הרגישה ששבעה מהעיר, אלוהי ההכוונות והניסים הסתכל לה עמוק בעיניים ואמר "תני לי רגע". זה התחיל בשידוך של חברה, שהציעה לה להיפגש עם ג'יי שופט, אמריקני שעלה לארץ לפני שנים והתגורר בתל אביב. אז היא יצאה איתו לדרינק, כוסית התחלפה בכוסית, עברו החודשים והברים של ניו יורק התחלפו באלה של תל אביב, עד שהם התעייפו מיחסים טרנס־אטלנטיים, ובגיל 45 עדינה ירדה משביל הרווקות ונעמדה תחת חופה.

זמן קצר אחרי אותו דייט סתווי עם שופט הגיע הטלפון מעורך מוביל בתחום האוכל, שדרבן את הדוגמנית ומגישת הטלוויזיה כריסי טיגן, בת לאם תאילנדית ולאב נורבגי, להוציא ספר בישול. אמר לכוכבת שאין לה מה לדאוג, שהוא יודע בדיוק מי יכולה ללוות אותה בתהליך.

עדינה מצאה את עצמה בפגישה עם טיגן ואנשיה, ובראשם בן זוגה המוזיקאי ג'ון לג'נד, שבדיוק זכה אז באוסקר עם השיר שכתב לסרט "גלורי". "כולם ישבו שם והעבירו את הפסלון מיד ליד, אומרים משהו על זה שהוא ממש כבד. כשהפסלון היה בידיים שלי, כריסי אמרה שהיא תשמח לעבוד איתי אבל היא רוצה שאעבור לגור איתם שלושה חודשים בבית שלהם בבוורלי הילס".

עדינה, אישה שסומכת על החושים שלה, לא נבהלה מהטוטאליות המתבקשת, אמרה לה כן וארזה בגדים ומחשב. במשך שלושה חודשים עדינה, כריסי ואמא שלה פפר יצרו מתכונים, בישלו ורחצו כלים יחד. הספר היה לרב־מכר, וכמוהו גם השניים שפורסמו אחריו. על כולם עבדו באותה השיטה. ולצד המתכונים המתהווים במטבח הוליוודי, נרקמו חיים, נולדו ילדים, באו הצלחות ומשברים שאותם חלקו בני הזוג עם עדינה ועם העוקבים של כריסי. "כשהכרתי אותה היו לה רק מיליון עוקבים באינסטגרם, היום יש לה 40 מיליון", היא צוחקת. על הספר האחרון עבדו בזמן הקורונה והיה פנאי לצלול לתוך עץ השורשים של ג'ון, שסבתא שלו מצד אמא נקראה רות אשל, יהודייה שהתאהבה בנוצרי שחור ונבעטה מהמשפחה. "בצהלות הודעתי לו שהוא יהודי".

אני אומרת לה שהרבה אנשים היו מוותרים על ההזדמנות הזו, היו אומרים לעצמם בשביל מה להתערבב עם אושיית רשת, שרק רוצה לראות את הפנים שלה על עוד פלטפורמה.

"אני שונאת סנוביות", היא יורה, "אני באה פתוחה. תמיד הייתי ככה. התנהגתי אותו הדבר למנכ"ל או למזכירה. זה לפעמים סיבך אותי, כי אנשים חשבו שאני לא נוהגת בהם מספיק בכבוד. כריסי מצאה חן בעיניי. היתה לי הרגשה שנעבוד היטב ביחד, וגם משכה אותי העובדה שהיא וג'ון באים מרקע תרבותי שבו מעורבים הרבה מטבחים. היא היתה בת 20 כשהם הכירו. נסעה איתו לסיבובי הופעות ושם, בדרכים, היא התחילה לבשל, בבתי מלון ובדירות. עד אז היא לא היתה צריכה לדאוג לכל זה. תדמייני שיש לך אמא שהיא כמו אמא יהודייה שמבשלת לך כל הזמן, רק שזו אמא תאית. בלילה הראשון שהגעתי לדירה, כריסי וג'ון עוד לא היו שם, הם הגיעו רק למחרת, ופפר, שהיום היא חברה טובה שלי, הכינה לי ארוחת ערב תאילנדית בעשר בלילה. היא היתה מאוד אימהית אלי, ולי כבר לא היה את אמא שלי".

סטפאני זוסמן הלכה לעולמה ב־2006, והיא בת 61. "סבבה" משובץ בגעגועים אליה, והספר המתהווה על מחשב, שמוצב מול חלון המשקיף לים התיכון, כמו קורא לה לבוא ולשבת שוב אל שולחן השבת שלה, מפיח ריחות במטבח שהצמיח את עדינה שלה.

סטפאני נמצאת גם בבחירה שעשתה עדינה כשנתבקשה לקחת חלק בפרויקט של אטליז מרינדו לקראת ראש השנה - אחת מבין חמישה בלוגרים שהתבקשו לבחור נתח בשר, ארוז בוואקום יחד עם המרינדות והתבלינים הדרושים לו כדי להפוך לתבשיל. עדינה מספרת שהפנייה אליה ריגשה אותה. שבארץ מכירים אותה בעיקר אנשים מתחום האוכל, ושפה זה לא כמו בארה"ב. שזו פעם ראשונה שמותג ישראלי פונה אליה שתפרסם משהו עבור השוק הישראלי. אז היא בחרה בבריסקט, חזה בקר שבארץ כמעט לא מתעסקים איתו, אבל שם, באמריקה, הוא אחד מסמלי המטבח היהודי. בבית משפחת זוסמן הוא היה מונח על השולחן לכבוד החגים או כשבאו אורחים, מבושל שעות ברוטב עגבניות מתקתק.

לכבוד אישה עם ידע עצום וצניעות גדולה היודעת את חוכמת האיפוק ואת בישול הגעגוע, אני מביאה בפניכם שני מתכונים כדי להמתיק שנה חדשה שכמו שהעולם נראה כרגע, ברור שלא יזיק לה קצת סוכר.

בלונדיז טחינה

והנה המתכון לבלונדיז שמהם לא יכולתי להפסיק לאכול. עדינה מוסרת שהיא עברה הרבה ניסיונות כדי להגיע בול לתוצאה, כי לטחינה יש מבנה מולקולרי שכולא נוזלים ככה שהיא יכולה לעשות הרבה בעיות בדרך כמו להקשות את מלאכת הערבוב או להישבר, ובגלל זה היא מוסיפה אותה רק בסוף. היא גם מבקשת שתיזהרו מאפיית יתר. הכמות מיועדת לתבנית מרובעת 20X20.

חומרים:

√ 120 גרם חמאה מומסת ומצוננת או 1/2 כוס שמן

√ 1/4 1 כוסות קמח

√ 3/4 כפית אבקת אפייה

√ 1/2 כפית הל טחון

√ 1/2 כפית מלח ים אטלנטי

√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס

√ 2 כפות שומשום שחור קלוי קלות

√ 2 כפות שומשום לבן קלוי קלות

√ 1/4 1 כוסות סוכר חום בהיר (קנים)

√ 2 ביצים

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 1/2 כוס טחינה גולמית

אופן ההכנה:

» מחממים תנור ל־180 מעלות, משמנים תבנית ומרפדים אותה ב־2 ניירות אפייה חופפים. משאירים 5 ס"מ שולי נייר מחוץ לתבנית מכל צד. משמנים את הניירות במעט חמאה.

» בקערה בינונית מערבבים במטרפה קמח, אבקת אפייה, הל, מלח, פלפל ושומשום. מערבבים בקערה אחרת את הסוכר, חמאה או שמן, ביצים ותמצית וניל עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

» מקפלים את תערובת הקמח לתערובת הביצים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה את הטחינה לתערובת חלקה. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 30-25 דקות, עד שפני המאפה מזהיבים אבל הוא עדיין רוטט כשמנענעים את התבנית. מוציאים מהתנור, מצננים בתבנית וחותכים לריבועים שווים.

מגרוני

"באותו החורף, בזמן שסחטתי רימונים בפעם המיליון עם המסחטה הידנית השבורה שיושבת על דלפק המטבח שלנו, זה לפתע היכה בי", כותבת עדינה, "מי צריך קמפרי כשיש לך מיץ רימון טרי? הטאנין שבפרי, עם טעמו המתוק־מריר, מחליף באופן מושלם את האפרטיף האיטלקי הקלאסי, במיוחד עם ניעור או שניים של ביטרס וערבוב קשיח שינער את המשקה הרחק מהצד הסוכרי. מובן שפלח תפוז דם גורם לכל דבר להיראות פשוט נפלא. גם נדרש פה אלמנט נוסף מעולמות הקמפרי של קליפות תפוזים".

חמש דקות עבודה להכנת כמות של 2 קוקטיילים:

חומרים:

√ 3/4 כוס מיץ רימון

√ 1/4 כוס ורמוט לבן מתוק או לילט

√ 1/4 כוס ג׳ין יבש

√ שפריץ נדיב של אנגוסטורה

√ פלח תפוז דם

אופן ההכנה:

» מנערים היטב בשייקר מלא בקרח את מיץ הרימון, הוורמוט, הג׳ין והאנגוסטורה.

» מוזגים לתוך 2 כוסות עם 2 קוביות קרח בכל אחת, מוסיפים עוד טיפת אנגוסטורה לפי הטעם ומקשטים בפלחי תפוז דם.

» ניתן להכפיל את המתכון (ללא הקרח) ולשמור בקנקן עד שבוע במקרר, ולרענן עם עוד אנגוסטורה במידת הצורך.