מיוחד לחג: ליקרים ובירות מאתרוג

לצד שירי הילדים על בניית סוכה, כולנו זוכרים עוד מהגן את מצוות ארבעת המינים הניטלים בחג הסוכות - הלולב, ההדס, הערבה וכמובן האתרוג, הלב של המצווה.

האמת היא שחוץ מלברך על האתרוג אין כל כך מה לעשות איתו. אכן, הוא אחד מחמשת מיני ההדרים המקוריים שלא עברו שינויים גנטיים גם בעת שעברו לגידול מסחרי, אבל קליפתו עבה, הגרעינים שלו גדולים ויש בו מעט מיץ ובטעם חמוץ־מר. בקיצור, לא משהו שאפשר לנשנש מול הטלוויזיה או אפילו לסחוט למיץ. 

נכון, הסבתות שלנו היו מכינות ממנו מיני מרקחות (וגם זה בתהליך ארוך שכלל שבע הרתחות למיתון המרירות), אבל כיום אני לא מכיר מי שהתמידו במסורת הזו. אז מה כן? אפשר לזקק ממנו אלכוהול או להכין ממנו ליקר, ומתברר שזה אפילו יוצא לא רע. קליפות האתרוג, באנגלית - ציטרוס (Citros), ריחניות ועשירות בשמנים אתריים ומשמשות לייצור תמציות טעם לתעשיית האלכוהול (זהו אחד מהטעמים הפופולריים ביותר לוודקה בטעמים, למשל). וגם בארץ יש מי שרוקחים ממנו מיני משקאות נהדרים. פגשנו כמה משוגעים לדבר וחזרנו מבוסמים.

פיני ונחום גורליק, אב ובן חסידי חב"ד, הם מגדולי פרדסני האתרוגים בארץ, שגם רוקחים מעט ליקר אתרוגים משגע בשם "קלבריה" (על שם הזן) ומוכרים אותו במשורה, אצלם בכפר חב"ד. הכל התחיל כאשר אביו של פיני, ר' אליעזר גורליק, קיבל במתנה אתרוג שבירך עליו הרבי מליובאוויטש זצ"ל (מזן איטלקי הגדל בדרום ארץ המגף, ומכאן שמו "קלבריה" - Cedro di diamante) והחליט לטמון באדמה את הגרעינים. מפה לשם יש להם כיום כבר ארבע חלקות פרדס של אתרוגים, שכולם־כולם מצאצאי אותו אתרוג שבירך עליו הרבי.

הימים של תחילת השנה הם ימים משוגעים אצלם במתחם - קוטפים, ממיינים, מסדרים, סוחרים מגיעים לבדוק את הסחורה (פעמים רבות עם זכוכית מגדלת), משטחי אתרוגים מוטסים לקהילות היהודיות ברחבי העולם, כך שכמעט לא ניתן למצוא רגע לניהול שיחה נינוחה. חלוקת העבודה ביניהם היא שאת הפרדס מנהלים ר' אליעזר ונחום, ואילו פיני מתמקד ברקיחת הליקר הנפלא - בהיר וצלול למראה, בעל בשומת אתרוגית מופלאה, טעם חמצמץ־מתקתק וסיומת שלא נגמרת. פשוט דיז'סטיף מענג (100 שקלים, 750 מ"ל).

ממש על הגבול הצפון־מערבי של המדינה, מסתתרת מזקקה קטנה שכבר קנתה לה עדת מעריצים מכובדת - מזקקת יוליוס, של יובל (ג'וב) הרגיל. אחרי שמיצה את העיסוק בכתיבה עיתונאית הממוקדת בתחום האלכוהול והיין (מגזין טיים־אאוט), פרש ג'וב את כנפיו והצפין עד לקיבוץ חניתה, שם הקים את המזקקה שלו. בין שלל המשקאות הייחודיים (קלמנטינות, דבש, אפרסקים, ענבים, ברנדי, ג'ין ועוד) הוא מזקק "או דה וי אתרוגים", המיוצר מזיקוק אתרוגים שנטחנו בשלמותם - קליפה, בשר הפרי וגלעינים. לאחר תהליך זיקוק ארוך מתקבל משקה מבושם (%40 אלכוהול) אשר אוצר באופן מושלם את הבשומת הייחודית של האתרוג. מומלץ לצנן מעט לפני הלגימה (180 שקלים, 500 מ"ל).

בקצה המזרחי של צפון הארץ, בקצרין שברמת הגולן, פגשנו את דיויד ציבל. הוא עלה לארץ לפני כשבע שנים והספיק להקים שתי מזקקות - האחת "גולני" בקצרין, והשנייה בפאתי ירושלים, בשותפות עם ניתאי מורגנשטרן - "ירושלמי". בין מגוון המשקאות העשיר שלו (וויסקי, ג'ין, עראק, גראפה, רום, אבסינת ועוד - ובווריאציות שונות) מסתתר גם ג'ין אתרוגים מסקרן. הוא מתובל בתשעה רכיבים שונים, ביניהם - ערער, שורש אנג'ליקה, כוסברה, הל, הדס, לבנדר ופלפל שחור, וכמובן - קליפות אתרוג ומיץ הפרי. שיעור  האלכוהול שלו מתון יחסית (%37.5), האף שלו נהדר ולטעם הנפלא נוספה גם נגיעת מתיקות. ג'ין מגניב שיערב גם למתחילים. עם כל ההייפ המטורף סביב הג'ין בארץ - איך לא עלו על זה עד עכשיו? (160 שקלים, 700 מ"ל).

הישראלית המנצחת 

ולסיום, למי ששיעור האלכוהול עד כה גבוה להם מדי - יש גם אופציה מתונה יותר. דיויד כהן, ממבשלת הבירה התל־אביבית דאנסינג קאמל, מבשל מדי שנה גרסה מיוחדת של בירת החיטה שלו, בשם "תרוג ויט", המתובלת בקליפות אתרוגים (האתרוגים מהפרדס של פיני גורליק!), אשר מקנים לה בשומת מיוחדת במינה. את קליפות האתרוגים הוא מוסיף לבירה אחרי התסיסה לתקופת זמן סודית שבה מתמצים הטעמים לתוך המשקה ("צריך להיות מדויקים כדי שמצד אחת הטעמים ייכנסו פנימה אבל מצד שני שלא ישתלטו על העסק").

בספר הבריטי "1001 בירות שאתה חייב לטעום לפני שתמות" הופיעה בירה ישראלית אחת - בירת האתרוגים הזאת. מאז שפתח את המבשלה שלו לפני כ־14 שנה, הבירה נמזגה רק בבר התל־אביבי, אבל "בזכות" הקורונה וסגירת הברים, לראשונה השנה היא תהיה זמינה גם בבקבוקים בחנויות מובחרות ברחבי הארץ. מי אמר שלא יוצאים גם דברים טובים מהקורונה? (330 מ"ל, 15 שקלים).

 

אופן ההכנה: 

מקרצפים היטב ובעדינות במים וסבון את האתרוגים (לא תאמינו כמה חומרי ריסוס הם מקבלים) ומקלפים בעזרת קולפן את הקליפה החיצונית הירוקה־צהבהבה שלהם. משרים את הקליפות באלכוהול למשך 3 שבועות בבקבוק סגור. מערבבים קלות פעמיים בשבוע.

מרתיחים את המים עם הסוכר (אפשר לשחק עם כמות הסוכר, למי שרוצה ליקר פחות מתוק) ומצננים. מוסיפים את מי הסוכר לאלכוהול עם הקליפות לפי רמת האלכוהול הסופית שרוצים להגיע אליה. מניסיון - לא פחות מ־%33 (כלומר כשני שלישים  מי סוכר ושליש אלכוהול %96) ולא יותר מ־%45. שומרים למשך שבועיים נוספים. לגיוון אפשר להוסיף כמה עלי נענע או חצי מקל וניל. מסננים את הקליפות החוצה וממלאים בבקבוק. שותים קפוא.

 

ליקר אתרוגים להכנה בבית

החומרים:

√ 5-4 אתרוגים

√ 800 גרם סוכר

√ 1 ליטר מים

√ 1 ליטר אלכוהול (96% או 70%, לשתייה. לא רפואי).

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו