ממש כמו שהקרמבו הוא הממתק האהוב ביותר לאכול בחורף, כך אוזני המן בחג פורים – מחכים להם בכל שנה מחדש, והן תמיד טעימות ומוצלחות. אבל באיזשהו מקום, זה די חוזר על עצמו, הן מבחינת המתכון עצמו והן מבחינת העניין. אז השנה החלטנו לצאת קצת מהקופסה ולבקש ממורי בית הספר לקולינריה "בישולים" לעשות לנו מספר גרסאות מעט חריגות למאכל האהוב. צפו ותהנו.
מתחילים מהבצקים
בצק זעתר לאוזני המן
280 גרם קמח (2 כוסות)
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
8 גרם מלח (כפית גדושה)
50 גרם ביצה (1 ביצה קטנה)
20 גרם זעתר יבש (כף גדושה)
1 כף עלי זעתר טריים קצוצים
בצק פרמז'ן לאזני המן
280 גרם קמח (2 כוסות)
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
8 גרם מלח (כפית גדושה)
50 גרם ביצה (1 ביצה קטנה)
30 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת (2 כפות)
בצק מתוק לאוזני המן
250 גרם קמח לבן (3/4 1 כוסות)
50 גרם אבקת שקדים (חצי כוס)
2 גרם מלח (קורט)
60 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
175 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם ביצה (1 ביצה קטנה)
אפשרויות נוספות
ניתן להוסיף פרג לבצק וזסט מקליפת לימון. כדי ליצור בצק קקאו, הוסיפו 20 גרם קקאו והפחיתו מכמות הקמח.
הוראות הכנה לכל סוגי הבצק בכתבה
חותכים את החמאה לקוביות קטנות (חשוב שהחמאה תהיה קרה!)
במעבד מזון שמים את כל החומרים יחד למעט החמאה (הקמח, הסוכר החלמון והמלח)
מפעילים ומוסיפים את קוביות החמאה עד לקבלת תערובת פירורית. כמובן שניתן לעבד ללא מעבד מזון ולהכין את הבצק ידנית- לשים לב למינימום לישה.
לפני הרידוד חשוב לקרר כשעה, לרדד לעובי 3 מ"מ, ולקרוץ עיגולים. בכל עיגול כפית מלית וליצור ״משולש״ על ידי שלושה קיפולים- אוזני ההמן שלנו.
מרכיבים והוראות הכנה למילויים שונים
מילוי פיסלדייר – אוזן המן פרובנס
5 בצל לבן פרוס
8 זיתים שחורים
5 פילטים של אנשובי איכותי
4 ענפי טימין
פלפל שחור גרוס
אפשרות להוספה: 50 גרם מוצרלה מעושנת
הוראות הכנה:
לפרוס בצל דק-דק, לטגן במחבת עם מעט שמן ולערבב כל כמה דקות. כשיורד הנפח, להנמיך את האש ולתת לבצל להתקרמל, עד שמתרכך ממש והופך לחום.
לערבב בצל מקורמל עם אנשובי קצוץ, זיתים מגולענים קצוצים יחד עם עלי טימין, מלח ופלפל שחור גרוס.
לקרר היטב , למלא בכפית כל עיגול של בצק ולסגור לאוזן המן. לאפות ב-160 מעלות למשך כ-20 דקות.
מילוי ירוקי בר וגבינות
1/2 ק"ג עלי חובזה/חמציץ/מלוחייה שטופים וקצוצים
100 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גאודה
100 גרם גבינה לאפייה (טוב טעם/חמד)
50 גרם שמנת מתוקה
מלח, פלפל
הוראות הכנה:
לטגן במעט שמן זית עלי חובזה שטופים וקצוצים, עד להתרככות, ואז לתבל במעט מלח.
2. לערבב עם מיקס גבינות ושמנת ולקרר היטב. לגלגל לכדורים ולהניח על כל עיגול בצק, לסגור לאוזן המן ולאפות ב-160 מעלות למשך כ-20 דקות.
מילוי בטטות וגבינת סנט מור
2 בטטות
1 חבילה גבינת סנט מור
100 גרם ריקוטה
טימין
מלח, פלפל
להגשה – חומץ בלסמי איכותי
הוראות הכנה:
לקלף ולחתוך בטטות לקוביות, להכניס לצלייה בתנור עם מעט שמן זית איכותי, מלח, פלפל וענף טימין.
בכל עיגול בצק להניח חצי כפית גבינת ריקוטה, בטטה צלויה ופרוסת סנט מור. לסגור את הבצק לצורת אוזן המן ולאפות ב-160 מעלות למשך כ-20 דקות.
להגשה הוסיפו טימין טרי, וזלפו על כל יחידה בלסמי מיושן.
מילוי פטריות (לבצק פרמז'ן)
1/2 ק"ג מיקס פטריות לבחירה (שמפיניון, פורטובלו שימג'י, יער)
1 כף מחית כמהין איכותית
4 שיני שום
100 גרם שמנת מתוקה
צ'רוויל/טרגון
100 גרם גבינות קשות מגוררות לבחירה (קשקבל, פרמז'ן, גאודה)
הוראות הכנה:
1. לפרוס את כל הפטריות, לחמם אותן היטב במחבת, להוסיף שמן זית ולצרוב את הפטריות. להוסיף שיני שום פרוסות ולתבל במלח ופלפל עד שיורד הנפח. להוציא לקרש חיתוך ולקצוץ.
2. לקרר ולהוסיף צ'רוויל/טרגון קצוץ, כף מחית כמהין איכותית, גבינות ושמנת מתוקה.
3. להניח כף בכל עיגול ולקפל לאוזן המן, לאפות ב-160 מעלות למשך כ-20 דקות.
מילוי לאבנה זעתר (לבצק זעתר)
150 גרם ריקוטה
200 גרם לאבנה איכותית
40 גרם צנוברים קלויים
שמן זית
2 כפות עלי זעתר טרי
הוראות הכנה:
לערבב ריקוטה עם צנוברים קלויים ועלי זעתר.
בכל עיגול בצק, כף מילוי ריקוטה מוכן, לסגור לאוזן המן ולאפות. לאחר האפייה לזלף פנימה לאבנה, שמן זית ועלה זעתר טרי.
מילוי קרם פטיסייר לימון (בצק פרג)
120 גרם חלב - 1/2 כוס חלב
80 גרם מיץ לימון – 1/3 כוס
40 גרם חלמונים – 2 חלמונים
100 סוכר – 1/2 כוס סוכר
10 גרם חמאה – 1 כף
20 גרם קורנפלור – 2 כף
זסט מקליפת לימון
הוראות הכנה:
לשים את כל המרכיבים בסיר (למעט החמאה), לחמם ולערבב בעזרת מטרפה ללא הפסקה עד שמסמיך. לקרר, להוריד מהאש ,לקרר מעט שוב, להוסיף חמאה וזסט לימון ולקרר היטב.
למלא כל אוזן המן בכף קרם (להשאיר קרם לאחרי האפייה), לאפות ב-160 מעלות למשך כ-20 דקות.
לאחר האפייה למלא בקרם לימון.
בתיאבון!
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו