מטבח האפשרויות הבלתי מוגבלות: מתכונים לכבוד יום העצמאות האמריקני

ארה"ב נחשבת במונחי יין ל"עולם חדש" - היינות המיוצרים בה אקספרסיביים, עמוסי צבע וטעמי פרי וממותגי זן (קברנה, שרדונה, זינפנדל וכו'), בניגוד ליינות צרפת למשל שיהיו, בהכללה, חומציים ומעודנים יותר ומבודלים אזורית (בורדו, בורגון וכו', והזנים אינם מצוינים כלל על התווית).

בגזרת הבירה ארה"ב היא שחקנית טבעית ומבוססת, וקיימות בה אלפי מבשלות גדולות וקטנות שמבשלות את מיץ השעורה האלכוהולי הכה פופולרי במגוון סגנונות קלאסיים (בלגי, גר מני, בריטי), לצד פיתוח סגנונות ייחודיים ולעיתים מפתיעים. בכל הקשור לבורבון, הוויסקי האמריקני, אמריקה היא מכורתו של המשקה הקשוח אך המלטף שכה מייחד אותה, ומופק על בסיס תירס.

באשר לעולמות האוכל, ארה"ב היא ארץ עצומה ועוצמתית עם מגוון ומנעד קולינריים מצומצמים למדי, אם כי ממכרים ומענגים. כיאה לערב רב של התרבויות והעמים המאכלסים אותה, כך גם מטבחיה קורצים לעולמות שונים.

את הארבעה ביולי בחרנו להקדיש ללגימות הטובות שיש לאמריקה להציע לנו, וברוח כל משקה ובהשראתו נוצר תפריט שלוקח את מנות הדגל האמריקניות למסע חדשני של טעמים הקיץ. עולם חדש הפוגש את הישן, ועושה זאת בקלילות וברעננות השמורות לעונת
תפריט אמריקני מבושם וחגיגי שנולד בארבעה ביולי.

טומהוק ברוטב דובדבנים ותימין (יין פינו נואר)

החומרים (לזוג):
√ 1 נתח טומהוק במשקל של כ־1.2 ק"ג
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ 1 כף תבלין צ׳יפוטלה (צ׳ילי מעושן)

לרוטב:
√ 1 כוס ציר בקר מצומצם (להשיג בקצביות)
√ ¼ כוס יין אדום
√ 12 דובדבנים מגולענים
√ 3 ענפי תימין
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ תבלין צ׳יפוטלה לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מתבלים את הנתח במלח, פלפל וצ׳יפוטלה.
2. מחממים מחבת גדולה מאוד או גריל, ו״סוגרים״ את הנתח מכל צדדיו. משחימים היטב מכל צד.
3. מעבירים לתבנית צלייה וצולים במשך כ־40 דקות. החישוב הוא על פי 30 דקות לקילו בשר לאחר סגירה, על מנת להגיע לדרגת צלייה M.
4. כמה דקות לפני שהנתח מוכן, מחממים במחבת את ציר הבקר, מוסיפים יין אדום, דובדבנים ותימין, ומבשלים יחדיו עד שהנוזלים מצטמצמים, במשך כ־5 דקות.
5. מתקנים תיבול - יש לשים לב שציר הבקר מאוד מרוכז בטעמו, ולכן מומלץ לטעום לפני שממליחים.
6. מוציאים את הנתח מהתנור, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.
7. סביב השולחן פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות בדומה לרוסטביף.

היין:
פינו נואר, "לנדסמן", 2018, יקב קובננט (ארה"ב) - בעקבות בתם זואי, עלו לאחרונה לישראל גם ג'ף וג'ודי מורגן, בעלי היקב, תוך שהם ממשיכים לייצר את היינות הנהדרים שלהם ביקב שבבארקלי, קליפורניה, לצד ייצור מקביל בישראל, בעיקר לייצוא. מקור הענבים ביין שלפנינו הוא בעמק נאפה המפורסם. צבע היין אופייני לזן אך דומיננטי יותר, כשהשוליים בהירים. באף ניחוח נפלא של עור ואדמתיות טובה לצד גרגירי יער כהים. בלגימה הוא מפגין פירותיות דובדבנית עם טוויסט של תימין. החומציות טובה, גוף היין ממלא את חלל הפה ברוך, והטאנינים שלו נמצאים אך נגישים. יין גסטרונומי נפלא! (210 שקלים)

פנקייקס חמאה חומה עם פופקורן מקורמל (בורבון)

החומרים (לכ־4 מנות):
לפנקייקס:
√ 50 גרם חמאה
√ 1 ו־½ כוסות קמח תופח
√ 1 כוס חלב
√ 2 ביצים
√ 2 כפות סוכר לבן
√ 2 כפות סוכר חום
√ חמאה לשימון המחבת
√ מייפל להגשה

לפופקורן:
√ 100 גרם גרעיני תירס לפופקורן
√ ¼ כוס שמן
√ קורט מלח
√ 100 גרם חמאה
√ ½ כוס סוכר לבן
√ ½ כוס סוכר חום דחוס
√ ½ כוס מייפל טבעי
√ ¼ כפית אבקת סודה לשתייה
√ 200 גרם אגוזי פקאן קצוצים

אופן ההכנה לפופקורן:
1. בסיר גדול מחממים שמן. מוסיפים את גרעיני התירס, מכסים במכסה, מנמיכים ללהבה בינונית, ומחכים עד שכל הגרעינים יתפחו לפופקורן. מתבלים במעט מאוד מלח.
2. בסיר אחר מבשלים חמאה, סוכר לבן, סוכר חום ומייפל לקרמל סמיך, אחיד וחלק.
3. בזהירות רבה מוסיפים אבקת סודה לשתייה. הסירופ יבעבע מאוד. מערבבים קלות ומסירים מעל האש.
4. מוסיפים לסיר הפופקורן את הפקאנים הקצוצים, יוצקים מעל את הסירופ, ומערבבים היטב עד שכל הפופקורן מצופה בסירופ.
5. משטחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ומייבשים בתנור בחום נמוך 120 מעלות במשך כחצי שעה.
6. מניחים לצינון מוחלט. מפרידים את הפופקורן אם נוצרים גושים גדולים מדי, ומאחסנים בכלי אטום.

לפנקייקס:
1. במחבת קטנה או בקלחת ממיסים חמאה, וממשיכים לבשל אותה עד שהיא משחימה ומדיפה ניחוח אגוזי נעים.
2. בקערה או בקנקן מערבבים חלב וביצים.
3. בקערה נוספת מניחים קמח וסוכרים.
4. מוסיפים תוך כדי בחישה את הנוזלים לקמח, מוסיפים את החמאה החומה, ומערבבים כדי שלא ייווצרו גושים.
5. מחממים מחבת פנקייקס או מחבת נון־סטיק רגילה.
6. משמנים בחמאה, ויוצרים כף גדושה של בלילה לתוך כל שקע במחבת או מסדרים חביתיות על פני המחבת הרגילה.
7. הופכים לצד השני כאשר נוצרות בועות אוויר על פני החביתיות.
8. מטגנים על הצד השני במשך כדקה, לא יותר.
9. מוציאים לצלחת הגשה, ומגישים עם שפע פופקורן מקורמל וסירופ מייפל.

הבורבון:
1792 סמול באטש, רידג'מונט רזרב - בורבון פרימיום שמגיע מבירת הבורבון, קנטאקי (וקרוי על שם שנת עצמאותה), מיוצר משיפון ומתירס בלבד ומיושן שנים ארוכות. צבעו ענברי עמוק, באף שלל ארומות מתקתקות אינטנסיביות: וניל, קרמל, מייפל ודבש לצד חמאה חומה, שרף וגם נגיעת תפוז. גם הפה עשיר מאוד, ולצד המתקתקות מורגשת בו אף נגיעת מנטה. וואו, מה זה הדבר הזה?! (כ־47% כוהל. 279 שקלים)

כדורי נאגטס עוף בברביקיו (בירה)

החומרים (ל־4 מנות):
√ 500 גרם נתחי פרגית עוף טחונים
√ 1 בצל קטן קצוץ דק־דק
√ 3 גבעולי בצל ירוק קצוץ (החלק הלבן והירוק)
√ 4 שיני שום כתושות
√ 1 חופן כוסברה קצוצה
√ 1 ביצה
√ 1/3 כוס רוטב ברביקיו
√ 2 כפות קורנפלור
√ מלח לפי הטעם
√ תבלינים ותוספות שאוהבים לפי הטעם: צ׳ילי יבש, שבבי בצל, שבבי שום וכד׳

לציפוי
√ 1 כוס שומשום
√ שמן לטיגון

להגשה:
√ רוטב ברביקיו קנוי
√ גרידה מ־2 תפוזים

אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הנאגטס. מקררים כ־30 דקות במקרר אם רוצים כדורים מדויקים ועגולים.
2. בידיים רטובות יוצרים כדורים בגודל פינג פונג, ומגלגלים את הכדורים בשומשום.
3. מחממים את השמן בסיר, ומטגנים את הכדורים עד שהם זהובים מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
4. מערבבים רוטב ברביקיו עם גרידת תפוז, ומגישים את הכדורים עם הרוטב.

היין:
שנין בלאן 2020, יקב בארון הרצוג, קליפורניה - יין חצי יבש אפריטיפי ומבושם, שיכבוש בקסמיו כמעט כל אחד. באף שלל ניחוחות פירותיים: תפוח ירוק חמצמץ, נקטרינה ולמון גראס. בלגימה מורגשים טעמי אפרסק לבן טרי, גוף היין קל ולא מתוק מדי, והסיומת מרעננת־מרירה של שקד ירוק. פשוט כיף של יין. והמחיר? אמריקה! (45 שקלים)

סלט קיסר עם אפרסקים צלויים (שנין בלאן)

החומרים (לכ־4 מנות):
√ 1 ראש חסה קיסר

לרוטב:
√ 3 שיני שום כתושות
√ 5 כפות פרמזן מגורר
√ 4 כפות מיונז איכותי
√ 2 כפיות מחוקות חרדל חלק
√ 1 ו־½ כפות חומץ תפוחים
√ 2 כפות מים קרים
√ ½ כוס שמן זית עדין
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לקרוטונים:
√ 2 פרוסות לחם חתוכות לקוביות
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כף תבלין טוסקנה (אבקת שום, פפריקה ואורגנו)
√ מלח לפי הטעם

לאפרסקים:
√ 4 אפרסקים לבנים בשלים, אך לא מדי

להגשה:
√ גילופי גבינת פרמזן משובחת
√ מלח לפי הטעם במשורה

אופן ההכנה:
לקרוטונים:
1. מערבבים את כל החומרים, ומשטחים על תבנית אפייה.
2. אופים בחום נמוך 170 מעלות כ־8 דקות עד לקבלת קרוטונים פריכים וזהובים.
לרוטב:
3. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, לקבלת רוטב עשיר ומתובל היטב.

לאפרסקים:
4. חותכים את האפרסקים לפלחים.
5. מחממים מחבת, וחורכים את פלחי האפרסקים עד שהם צרובים. מומלץ להשתמש במחבת נון־סטיק ללא שמן, ולחרוך את האפרסקים במחבת יבשה.
6. מסדרים על צלחת הגשה עלי חסה ואפרסקים צלויים. מתבלים ברוטב, מפזרים קרוטונים וגילופי פרמזן ומגישים מייד.

הבירה:
מידוויי IPA, גוס איילנד - בירת Session IPA קלילה שמגיעה ממבשלת גוס איילנד שבשיקגו. צבעה לימוני בהיר, באף כיאה ל־IPA, ארומת גויאבה ופומלית מרירה. המרירות מודגשת גם בחך, הגוף קל ומרענן מאוד, ויחד עם אחוז האלכוהול הנמוך שבה (4.1%) כיף ללגום ממנה כמויות גדולות במיוחד. נסו גם את ה־IPA ה"רגילה" והמורכבת יותר. (14-12 שקלים)