כשמדובר בהכנת מאכל פשוט, שנמצא כמעט בכל בית, כמו פסטה - כזה שהבישול שלו מצריך (לא כולל רוטב) שלושה מרכיבים בלבד (פסטה, מים ומלח) - כל פרט חשוב, במיוחד הדרך בה מבשלים אותה. הכנת פסטה אל דנטה מושלמת, כשכל אטרייה רכה בדיוק במידה הנכונה, כשהיא עדיין מעט לעיסה ונוקשה, זה לא רק עניין של שמירה על המסורת האיטלקית - זה גם גורם לפסטה להיות טעימה יותר ואפילו בריאה יותר.
מה המשמעות של אל דנטה?
"אל דנטה" זה ביטוי איטלקי שתרגומו המילולי הוא "לשן". כשמשתמשים בו בהקשר של בישול, הוא מתאר מזון שמבושל עד שהוא רך אך עדיין מעט מוצק או לעיס בנגיסה. בישול אל דנטה פירושו שהגעתם לאזור המושלם של מידת הבישול, בדיוק בין פריך לרך. הביטוי מתייחס בדרך כלל לבישול פסטה אך לעתים גם עם אורז, דגנים אחרים או ירקות.
למה אסור לבשל פסטה יתר על המידה?
בישול פסטה אל דנטה לא רק מעניק חוויה טקסטורלית טובה יותר, הוא גם עוזר לפסטה לשמור טוב יותר על צורתה ולספוג רטבים. "כשפסטה מבושלת יתר על המידה, העמילנים מתפרקים לחלוטין, מה שמוביל לפסטה רכה ורטובה מדי", אומר מייקל הנדל, שף בקמפוס ניו יורק של המכון לחינוך קולינרי לאתר של מרתה סטיוארט, "המרקם, הטעם, הערך התזונתי והמראה - כולם מושפעים כתוצאה מכך".
"לפסטה המבושלת אל דנטה יש אינדקס גליקמי נמוך יותר מפסטה שבושלה יתר על המידה", אומר הנדל, "מה שמונע עליות חדות ברמת הסוכר בדם. לא רק זאת, אלא שאכילת פסטה אל דנטה במקום פסטה שבושלה יתר, משפרת את העיכול, מספקת נוטריינטים נוספים, ותחושת השובע עשויה להגיע מוקדם יותר בארוחה".
איך לבשל פסטה אל דנטה?
כדי להכין פסטה אל דנטה מושלמת, ללא קשר לגודל או לצורה, בין אם טרייה או יבשה, יש כמה צעדים בסיסיים חיוניים:
- השתמשו בסיר גדול של מים רותחים ומבעבעים. סיר סטנדרטי של 8 ליטר אידיאלי, אפילו לכמות קטנה של פסטה. זה מבטיח שלפסטה יהיה מקום לנוע בחופשיות, הגורם החשוב ביותר לבישול אחיד.
- עבור פסטה טרייה ויבשה כאחד, הקפידו להמליח את המים היטב, עד לנקודה שבה זה עלול להיחשב מלוח מדי. מומלץ לטעום כף ממי הפסטה כדי להיות בטוחים.
- אל תוסיפו שמן למי הפסטה - זה מיותר. השמן נשאר על פני המים ולא מתערבב או מצפה את חתיכות הפסטה.
- אל תשטפו פסטה מבושלת, במיוחד אם היא תשולב מיד עם רוטב. שטיפה מסירה מהפסטה את הציפוי העמילני שיוצר תוצר סופי קטיפתי כשמערבבים עם רוטב.
שני יוצאים מן הכלל לכלל אי-השטיפה: אם היא תשמש מאוחר יותר ותחומם מחדש, או אם מכינים סלט פסטה קר.
איך לבדוק אם הפסטה אל דנטה?
- תזמון - הדרך הטובה ביותר להבטיח פסטה אל דנטה מושלמת היא לכוון טיימר למספר דקות נמוך מהזמן המינימלי המומלץ על האריזה. הדרך הבטוחה, לדבריו של הנדל, היא לטעום, לטעום ולטעום שוב, מכיוון ש"דקה אחת או אפילו 30 שניות יכולות להוות את ההבדל בין פסטה אל דנטה לפסטה רכה מדי".
- בדיקה - ישנם גורמים רבים המשפיעים על זמן בישול הפסטה: הן הכמות והן האיכות של הפסטה המתבשלת, צורת הפסטה, נפח המים בסיר, גודל הסיר, מידת הרתיחה או הבעבוע של מי הפסטה, ועוד. "טעימה לאורך הדרך מאפשרת לך באמת 'להרגיש' (טעם ותחושה בפה) עד כמה הפסטה מבושלת ומאפשרת להתאים את זמן הבישול בהתאם", אומר הנדל.
- טיפ אחרון - תרגול מבטיח מצויניות. "בכל פעם שאתם מבשלים פסטה, שימו לב לזמנים, ומצאו את דרגת הבישול האידאלית עבורכם.
