הכי פשוט, הכי טעים: מתכון לכרובית זהובה על מצע באבא גנוש

"אמא שלי, שמבשלת מהלב ומהנשמה, הייתה מבשלת ל-14 ילדים", מספר השף ראמי אבו ליל, שמוביל את המטבח של מלון רמדה אוליביה נצרת. "אני הילד הכי קטן שלה, מספר 14 במשפחה והייתי קם בבוקר עם ריחות האוכל שהיא הייתה מתחילה לבשל לכולנו ממוקדם בבוקר בשביל ארוחת הצהריים. המנה של הכרובית עם הטחינה היא אחת המנות הכי מסורתיות מהמטבח הערבי האוריינטלי ותמיד הייתה אצלנו על השולחן".

איך היא הייתה מכינה את המנה?

"לפעמים היא הייתה עושה אותה צמחונית ולפעמים בשילוב עם בשר. היא בעצם מכינה סינייה - חותכת את הכרובית לפרחים, מוסיפה טחינה, בצל חרוך ומכניסה לתנור. אני נתתי אינטרפרטציה למנה הזאת ושידרגתי אותה, אבל שמרתי על הטעמים. החציל הוא החידוש שבה. יש כימיה בין חציל, טחינה וכרובית - שלושתם מרכיבים בסיסיים במטבח הערבי המסורתי".

את המנה של הכרובית על מצע של באבא גנוש מגיש אבו ליל באופן קבוע ברמדה אוליביה. "הלקוחות שלנו חוזרים בשביל זה ואפילו מתאכזבים מאוד אם זה חסר בתפריט", הוא אומר.

מתכון לכרובית זהובה על מצע באבא גנוש

רכיבים:

• 1 ראש כרובית גודל בינוני
• 1 חציל קלאסי בלדי
• 2 כוסות (חד פעמי) טחינה גולמית
• 2 לימונים סחוטים למיץ נקי
• 250 מ"ל (2.5 כוסות) מים קרים
• 100 מ"ל (בערך 2 כפות - אפשר לפי הטעם) שמן זית גלילי
• מלח לפי טעם

אופן ההכנה:

לכרובית

1. להוריד את הגבעול והעלים של הכרובית כמה שאפשר.
2. להשרות את הכרובית במים קרים ומלח במשך כ-15 דקות להוצאת הלכלוך.
3. להרתיח מים חמים בסיר, להוסיף מלח ולבשל את הכרובית במשך כ-15 דקות עד לבישול של 70% לטובת התרככות.
4. להוציא, לסנן ולייבש ממים.
5. לטגן בשמן עמוק במשך כ-5 דקות עד להזהבה.

לבאבא גנוש:

1. לשרוף את החציל על פחמים, או על גז, או בתנור - עד להתרככות.
2. לקלף את החציל (חשוב לעשות זאת ללא שטיפה כדי לשמור על טעם).
3. למעוך טוב עד קבלת מרקם אחיד.
4. מוסיפים לקערה את הטחינה, המים, הלימון והמלח. טורפים טוב עד לקבלת מרקם אחיד.
5. מוסיפים את החציל המעוך לתוך הקערה, מערבבים היטב ומתקנים טעמים במידת הצורך. 

אופן ההגשה:

1. מורחים את הבאבא ג'נוש בצלחת בצורה מעגלית ויפה (כמו חומוס). 
2. מניחים את הכרובית החמה מעל.
3. מפזרים מלח ופלפל. 
4. מזלפים שמן זית בתנועה סיבובית, מקשטים בעלים ירוקים ומגישים. 

בתיאבון.