חמין, אבל קליל: מתכונים של יוסי שטרית לסוף הקיץ

מהו אוכל ישראלי? מבחינתי, זה האוכל שגדלנו עליו, בשילוב מנות מעדות שונות שפגשנו במהלך חיינו.

זה נכון גם בחיפוש שלי אחר מנות למסעדה כמו "היבה": אני לוקח את האוכל ה"פשוט" ונותן לו טוויסט מודרני, יוקרה ומראה קצת אחר.

השימוש במנה מוכרת מחבר את הסועד אלי בכך שהוא מזדהה עם המנה. אני בעצם נותן את המוכר בצורה אחרת. המנות לפעמים נראות אחרות לגמרי, אבל פתאום, בביס, אנחנו פוגשים בטעם מוכר וטוב.

בחיפוש שלי אחרי מנות ישראליות אני נפגש עם אנשים ושומע מהם מה הם אוכלים בארוחות השבת שלהם. כל אחד גדל עם מנהגים אחרים, והמשותף לרובנו הוא המפגש המשפחתי בשישי בערב או בשבת בצהריים.

לכל משפחה ישראלית, חילונית או דתית, יש מסורת של ארוחות משלה, ולימים הסיפורים והמסורות האלה באים לידי ביטוי גם במסעדה שלי, רק בשינוי ובשדרוג.

החיבור שלי לאנשים כמו עדינה זוסמן, שהפכה את החמין למשהו קצת אחר, מעשיר את הידע שלי בטעמים חדשים. בקיץ, כשהחום מקשה לאכול חמין "כבד", היא מכניסה לסיר חומרי גלם קצת יותר קלילים. הזמן בתנור עושה את שלו, משהו חדש מוכן, לא תמיד אנחנו יודעים לנבא מראש מה התוצאה שתצא, אבל מה שבטוח הוא שתמיד כדאי לנסות.

חמין כרובית

המרכיבים:

√ 2 כוסות שעועית לא מבושלת
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 כפיות מלח
√ 4 בצלים בינוניים פרוסים לפרוסות
√ 2 כוסות גרגירי חיטה לא מבושלים
√ 1 ראש כרוב בינוני
√ 3 בטטות בינוניות חצויות לאורך
√ 6 עגבניות
√ 300 גרם פטריות צדפה
√ 10 שיני שום
√ 5 כוסות ציר ירקות או מים
√ 5 כוסות מים
√ 1/4 כוס רסק עגבניות
√ 1/2 1 כפות כמון טחון
√ 1/2 1 כפיות פפריקה מתוקה
√ 1/2 כפית פפריקה מעושנת
√ 1 כפית פפריקה חריפה

אופן ההכנה:

1. מניחים את השעועית בקערה בינונית, מוסיפים לפחות 4 כוסות מים קרים, מכסים במגבת מטבח ומשרים על השיש למשך 8 שעות, או מעבירים למקרר ל־12 שעות. מסננים.
2. מחממים את התנור ל־200 מעלות, יוצקים את השמן לסיר גדול וכבד עם מכסה, מפזרים 1/2 כפית מהמלח על השמן ומסדרים את פרוסות הבצל לכיסוי תחתית הסיר, בכמה שכבות אם צריך.
3. הופכים את פרוסות הבצל כך ששני הצדדים יצופו בשמן המלוח.
4. מפזרים על הבצלים את גרגירי החיטה והשעועית הספוגה.
5. חותכים את בסיס הכרובית כך שרוב הגבעול יוסר ותוכלו להעמיד את הכרובית זקוף מבלי שהיא תתהפך, ומסדרים את הכרובית על השעועית וגרגירי החיטה.
6. מניחים את חצאי הבטטה, הפטריות והעגבניות השלמות מסביב לכרובית, ומפזרים את שיני השום סביבם.
7. בקערה גדולה טורפים יחד את הציר, המים, רסק העגבניות והתבלינים.
8. יוצקים את הנוזל לסיר (הנוזל אמור להגיע לחלק העליון של הבטטות, וראש הכרובית צריך לבלוט למעלה).
9. מביאים את הסיר לרתיחה, ואז מכסים אותו היטב (אם לסיר אין אטימה הדוקה, צריך לאטום אותו בנייר כסף תחילה). מעבירים את הסיר לתנור בחום של 150 מעלות ומבשלים עד שהשעועית וגרגירי החיטה מתרככים, במשך 10-8 שעות.
10. מסירים את המכסה ומבשלים עוד שעתיים.

חמין מקרוני

המרכיבים:

√ 1 ק"ג ספגטי או מקרוני לא מבושל
√ 6 כפות שמן
√ 4 ירכי עוף גדולות עם העור והעצם
√ 4 שוקי עוף
√ 1/2 4 כפיות מלח
√ 1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
√ 3 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לעיגולים
√ 3 בצלים גדולים קצוצים גס
√ 5 שיני שום קצוצות
√ 2 כפות פפריקה מתוקה
√ 1 כפית פלפל קאיין (מומלץ)

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה על אש גבוהה מים מומלחים בנדיבות בסיר רחב וכבד (לפחות 6 ליטרים).
2. מבשלים את הספגטי או המקרוני לפי ההוראות על האריזה דקה אחת פחות מאל דנטה, ואז מסננים היטב.
3. מעבירים לקערה גדולה ומערבבים עם 1 כף מהשמן.
4. מחממים את התנור ל־350 מעלות.
5. מתבלים את העוף בשני הצדדים ב־1 כפית מהמלח וב־1/2 כפית מהפלפל השחור.
6. מתבלים את תפוחי האדמה משני הצדדים ב־1 כפית מהמלח.
7. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול על אש בינונית, מוסיפים את העוף עם העור כלפי מטה ומטגנים עד שהעור שחום ופריך, במשך 5-4 דקות. הופכים ומטגנים במשך 2 דקות נוספות.
8. מוציאים את העוף לצלחת, מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר ומטגנים עד להזהבה קלה, במשך 4-3 דקות מכל צד, ומוציאים לצלחת אחרת.
9. מוסיפים לסיר עוד 1 כף מהשמן ואז מוסיפים את הבצל ו־1/2 כפית מהמלח ומבשלים תוך כדי ערבוב עד להזהבה קלה, במשך 9-8 דקות.
10. מוסיפים את השום ומבשלים עוד דקה.
11. מוסיפים מחצית מתערובת הבצל לספגטי עם 2 כפות השמן הנותרות, 1 כף מהפפריקה, 1 כפית מהמלח ו־1/2 כפית מהפלפל השחור ומהקאיין.
12. בקערה נוספת מאחדים בעדינות את העוף עם החצי השני של הבצל ומתבלים בכף הפפריקה הנותרת, 1 כפית מלח ו־1/2 כפית פלפל שחור וקאיין.
13. מרפדים את תחתית הסיר הגדול ודופנותיו בנייר אפייה, ולאחר מכן מוסיפים את תפוחי האדמה השחומים לתחתית הסיר.
14. מניחים מחצית מתערובת הספגטי על תפוחי האדמה, לאחר מכן את תערובת העוף והבצל, ולאחר מכן את שאר תערובת הספגטי.
15. מכסים בנייר אפייה ובמכסה ואופים במשך שעה.
16. מנמיכים את התנור ל־200 מעלות ואופים עד שהכל מזהיב והעוף נושר מהעצם, במשך 10-9 שעות.
17. מסירים את נייר האפייה, מניחים מעל צלחת גדולה והופכים בזהירות את הסיר.