ל-2021 היו תנאי כניסה מחמירים לתפקיד. היא ירשה את ההלם המוחלט שהביאה עמה 2020 ואת ההסתגלות המחודשת לחיים בצל, לצד ועם קורונה. היא לא הבטיחה לנו דבר, 2021, ואנו קיבלנו אותה עם ציפיות מינימליות ובעין בוחנת וחשדנית.
למבצעים הכי שווים במסעדות הקליקו כאן
כשכבר היה נדמה שאינה הולכת לחדש לנו מאומה, התנהלה לפתע 2021 כאיתני הטבע לאחר סערה, היא החלה להניב. בדיוק כפי שהים נדיב עם פירותיו אחרי שהוא גועש, והפטריות מבצבצות בצל העצים עם קרן שמש ראשונה שאחרי גשם שוטף – כך גם היא.
הסלוגן ״הקורונה דווקא היתה טובה אליי״ החל לתפוס תאוצה והפך שגור בפי רבים מיום ליום. איך זה יתכן שמשבר עולמי בקנה מידה של סרט אימה בדיוני יכול להביא עמו תופעות לוואי חיוביות? ובכן – יש כאלה בקרבינו ששעת משבר מאלצת אותם להתכנס אל תוך עצמם כמו אל תוך קוקון ולפלס דרכם בתוך התוואי הסוגר עליהם בדרך היצירתית ביותר שרק אפשר – או אז יפרשו כנפיים כפרפרים צבעוניים ומרהיבים.
כך אפשר לתאר במשפט מורכב אך לא דיו – את המטמורפוזה שעבר שף דיויד פרנקל ופרונטו שלו.
הסיפור של פרנקל פותח את סיכום של 2021 כי הוא אחד מיני רבים ומפני הוא מסמן עבורי את היופי שבהתבוננות פנימה לה זכו שפים רבים בעת האחרונה.
משבר הקורונה פקד את דיויד פרנקל ואת מסעדת פרונטו בזעזוע רב כאת כל מסעדה ממסעדות תבל. היה זה התחום כולו שנפגע קשה, מהר ובאכזריות. גם ״פרונטו״ התרוקנה באחת מלקוחות ואנשי צוות ונותרה מיותמת במשך חודשים ארוכים.
אני הגעתי אך לאחרונה לאכול אצל דיוויד לאחר כשנתיים בהן לא טעמתי ממעשה ידיו. פרונטו של לפני קורונה היתה מסעדה עם זיקה איטלקית מובהקת ושף שנתפס כאליטה של הקולינריה הישראלית.
בסיומו של ערב חד פעמי על הבר של ״פרונטו״ נוכחתי לגלות אוכל שעדיין מרגש ומסעיר את נשמתי הגסטרונומית וכי השינוי המעמיק שעבר המטבח מעניק, לראשונה, צוהר נקי וברור אל תוך נבכי לבו ואופיו של פרנקל.
ביומה הראשון של הסופה ״כרמל״ התבדרתי ברוח ויצאתי לשאול את השף – ״האמנם״?
״דיויד, אתה שף השנה שלי״ הכרזתי בקול גדול. ״הקורונה היממה אותי״ סיפר. ״זה היה משבר בתוך משבר ועוד משבר. ככה יצא. אבל השקט הגדול שנוצר סביבי נתן לי הזדמנות לבחון את עצמי ולחשוב מה הלאה״
״לא פתחתי למשלוחים והמסעדה הייתה מושבתת לגמרי ואז התחלתי לעבוד על קו עשייה הרבה יותר אישי. ניקיתי לא מעט מההשפעות האיטלקיות, אך לא לגמרי, ויצרתי לראשונה את התפריט שהכי משקף אותי. את המסלול שעברתי, ההכשרה, הניסיון, הארץ והעיר בה אני חי ויוצר ואת האהבות והחשקים הקולינריים שלי״.
יש הרבה פואטיקה בדיויד פרנקל של סוף 2021, ״אתה פילוסוף״, הכרזתי. ״אני?! לא, ממש לא״ ביטל באחת את התואר שהוענק לו.
״אתה מחזיק מחשבה קולינארית ארוכה ומורכבת, אינך עובד על פני השטח כאוטומט, אתה מעמיק ומתפתל אל תוך יצירה מאופקת למראית עין אך יצרית ומנומקת למן הביס הראשון – זה להיות פילוסוף״ הקשיתי. ״עזבי אותך מתארים״ אמר הפילוסוף ושף השנה ״בואי למטבח״.
בתוך המטבח הקטן של ״פרונטו״ מתגלה עולם שלם שנע בין הכנות של יום חולין, התכנסות לכדי סרוויס צהריים ואינקובטורים שלמים של התססות ותהליכים. ספונים בצנצנות מסומנות בתוויות משורבטות בכתב יד.
הסתכלתי במבט מצועף על המטבח התל אביבי הוותיק הזה שאין בו מן ההוד וההדר אך יש בו נשמה חדשה והיא מהדהדת מבין הקירות ואל הלבבות של הצוות מתוך ומחוץ למטבח. ומשם לאצבעות העוסקות במלאכה ולחיוך המלווה אותה מן הדלפק ואל הסועד. 2021, תודה לך שהענקת לנו חווית דיוויד פרנקל חדשה שאין שנייה לה.
מה עוד קרה השנה?
ההתחדשות והצמיחה שמאפיינת את החיים פוסט טראומת קורונה מאפיינות עוד כמה וכמה שפים ומסעדות שהפיקו את המרב מהסטגנציה המאולצת. תפריטים חדשים נוצרו, קונספטים מעניינים נתפרו ומקומות חדשים נפתחו בעדנה מחודשת.
הנה כמה מהתופעות הקולינאריות הבולטות של 2021:
שעתן היפה של הפחמימות
עמיתה של מיכל פוטון ואנה שפירו הבליחה בדרומה של תל אביב והפכה למוקד עליה לרגל. עמיתה היא החומר ממנו עשויים חלומות על מאפים. היא שפה אחרת אך לא באמת של בולנג׳רי קלאסי והיא מגשימה את כל המאוויים הכמוסים שלי מיום פתיחת דלת הזכוכית הכבדה.
אלכסנדר שנפתחה לפני כמה חודשים ברחוב לילנבלום היא חנות קטנה ומטריפה ובה קולקציה מצומצמת ונהדרת של מיני מאפים מתוקים ומלוחים. היא פונה אל קהל שבע וידען שאינו מפחד מהרפתקה וטוב שכך.
אלון שבו הפטיסייר שאינסטגרם אוהב לאהוב, פתח סופסוף את הבית המיוחל. לא עוד טארטים מרהיבים על פני הפיד אלא מעשה ידיו להתפאר למכירה ועל בסיס יומי. הללויה. גם בצפון הארץ ניכר כי הקורונה הקפיצה את הדרישה לפחמימה טובה והעוסקים במלאכה יצאו נשכרים.
אזכיר את ״קורון פטיסרי״ הנהדרת בקיבוץ עברון. ״עוז פטיסרי״ שעבר ימים כלילות כדי לעמוד בדרישת הקהל ומתעתד לפתוח מקום חדש ולעזוב את מתחם גן הצפון. ״מטרלו״ בעין זיוון שהיא מוקד עלייה לרגל וביססה עצמה בשנה החולפת כאייקונית לחלוטין. ״גוד ברד בייקרי״ במעלות שהרשת מלאה בביקורות המשבחות ומהללות, ועוד רבות וטובות.
ברי אוכל זה פאן
ברי יין היו כאן תמיד. מדובר בתרבות אכילה ושתייה מבורכת ונהדרת ומה רבה השמחה עם פתיחתם של מעוזים נוספים המתמקדים בתרבות יין ואלכוהול כאחד לצד אוכל משובח ולא, אני לא אוהבת את המונח ״גסטרו בר״.
אציין באהבה יתרה את ״ג׳ונס״ של מוטי טיטמן ובן רינג. ״ג׳נגו״ של שרון כהן. ״בושוויק״ של קבוצת ״אימפריאל״ שהעניקה את שרביט המטבח לשף עינב אזגורי המופתי. גם לרמת אביב הגיעה הבשורה עם פתיחתו של ה״ברשל״ בר אוכל ויין מבית ביתא קפה ואל ואסינו. מחוץ לעיר נפתחו בוקה באבן יהודה,Talpiot wine בחיפה, משק בבאר שבע.
להבטיח ולקיים
קיימות זהו מזמן אינו טרנד אלא דרך חיים ופילוסופיה קיומית איתנה. השנה אין כמעט פודי אחד בתפוצות שאינו יודע קיימות מהי.
זאת, בין היתר, בזכות הפעילות הענפה של יקב הרי גליל שחרט על דגלו את האידיאולוגיה והפך לשגריר ראוי בקרב התחום. יש לי תחושה ש2021 היא רק טיזר למה שתזמן לנו 2022 בנושא.
מלבד יקב הרי גליל, גם מסעדות ומיזמים נוספים מדברים באותה שפה – כמו מסעדת רוטנברג בגשר הישנה, משק עפאיים, בית הבד ״ריש לקיש״ בציפורי, מסעדת אייבי, מסעדת רוברטה וינצ׳י ועוד.
מעדניות או לא להיות
במהלך הסגרים הפכו כולם לבשלנים חובבים, לא פלא, אם כך, שמעדניות רבות נפתחו להן השנה. שפרה, עדינה, עלמא, מרתה, עדניה וסניף הדגל החדש של הדליקטסן כמובן. גם מסעדות רבות החלו מוכרות מוצרי מעדניה ומכולת כמו ״האחים״, ״רוטנברג״ וOCD.
שף כשר
מסעדת דריה של הלל תווקולי היא אחת המסעדות הטובות בארץ, את זה כבר סיפרתי לכם בפירוט ובהתלהבות. תווקולי הגדיר בה מחדש את כללי המשחק והרף עלה מעלה מעלה אל פסגת העשייה הקולינארית. ״דריה״ שלו שם, שולטת לה ביד רמה בז׳אנר.
אל ״דריה״ של תווקולי מצטרפת רוחאן החדשה של אוראל קמחי שחוזר הביתה לירושלים ומבשל תפריט כשר בקוקטייל בר מסעדה של מלון בראון JLM מקבוצת בראון.
נתראה ב-2022
לסיכום, 2021 לא הבטיחה מאומה וקיימה בדרכה שלה. היא מסיימת את זמנה אתנו עם הפנים קדימה ועם שאיפות גדולות לקראת 2022. לא פשוט יהיה לה ל2022 להיכנס לנעליה של השנה הצנועה והמפתיעה שמסתיימת לה ממש בימים אלה. 2021 היית טובה וטעימה לנו, תודה לך