ראש השנה נמצא ממש מעבר לפינה ולמרות שאחד מסמלי החג המובהקים הוא הדבש, רוב האנשים לא יודעים עליו מספיק. יצאנו לבדוק מדוע הדבורים מייצרות כל כך הרבה ממנו, איזה סוג הכי בריא ומה עלול להרוס את ערכיו התזונתיים?
הדבוראי יוסי אוד מנהל בין היתר מיזם של כוורת ביו-דינמית במרכז הקיימות של דיזנגוף סנטר, ועוסק בתחום של הגנה על דבורים כ-17 שנים. לקראת ראש השנה, הוא סיפר שהדבורים משקיעות הרבה מאוד אנרגיה במטרה לייצר את הדבש, משום שזה מהווה 95 אחוזים ממקור התזונה שלהן.
"כל דבורה פועלת שיוצאת מהכוורת, יכולה לעוף עד עשרה קילומטרים לכל כיוון, ולפקוד בין 300 ל-3,000 פרחים מדי יום", הסביר אוד על תהליך יצירת הדבש והרכיבים שבו. "הדבורים הפועלות אוספות את הצוף מן הפרחים, וכשהבטן שלהן מתמלאת הן מתחילות את דרכן חזרה אל הכוורת. הצוף בדרך כלל מגיע לדבורה כשהוא מכיל בממוצע 80 אחוזי מים ו-20 אחוזים של מינרלים וסוכרים.
"כשהדבורה מגיעה לכוורת, היא מתחילה להעביר את הצוף תהליך כימי-אנזימטי, שמפרק את הסוכרים ומאדה את המים. בשלב הזה הצוף כבר מכיל כ-60 אחוזים מינרלים וסוכרים ו-40 אחוזים מים, ואז הדבורה מעבירה את הצוף מפיה אל פיה של פועלת צעירה יותר, אשר נשארת בתוך הכוורת. הדבש מועבר אל בטנה, כך שהיא ממשיכה לפרק את הסוכרים שבו, ונוצרת חלוקה של 75 אחוזים מינרלים וסוכרים ו-25 אחוזים מים".
בשלב הבא הפועלת הצעירה מעבירה את הדבש, גם כן מפה לפה, אל פועלת שלישית – ואז הוא מגיע לריכוז של 79 אחוזים מינרלים וסוכרים ו-21 אחוזים מים. כעת הדבורה יכולה להניח את הדבש בתאים המשושיים שבכוורת, בהן יש צוף ברמות ריכוז הולכות וגדלות. לאחר מכן באות הפועלות הצעירות, ואלה מנפנפות בכנפיהן במהירות כדי לאדות את יתרת המים שבדבש. רק כשהצוף מגיע לכ-80.5 אחוזים אחוזי מינרלים וסוכרים ו-19.5 אחוזים מים, התערובת משנה את הרכבה והופכת לדבש.
"בשלב הזה הדבש הופך למזון עבור דבורים, והדבורה יכולה להפיק ממנו דונג, חלת דונג ואת מזון המלכות. הדבש בשלב הזה הוא גם בעל סגולות רפואיות ובריאותיות, אנטי בקטריאלי ואינו מתקלקל אף פעם. לדבש אמיתי אין תוקף – הוא טוב למאות ואלפי שנים", סיכם אוד.
האם דבש כל כך בריא?
הדבוראי הוותיק הסביר כי דבש שמקורו בפרחי בר טבעיים, ולא נוצר בידי דבורים שהואכלו בסוכר, הוא בעל סגולות רפואיות רבות. "הסגולות נוצרות בין היתר על פי סוג הצמחים שמהם הדבורים ליקטו את הצוף. בדבש יש סוכרים, חד סוכרים (פרוקטוז וגלוקוז), מעט מאוד דו סוכרים ועוד פחות סוכרים מורכבים.
יש בו חומצות, מינרלים, אנזימים, שורה ארוכה של ויטמינים – ובגלל הריכוז הגבוה של הסוכר שנמצא בו, הוא אנטי בקטריאלי ולא מפתח חיידקים ופטריות. לכן, הדבש מהווה סוג של תרופה לפצעים, לכוויות ולבעיות עוריות, הוא מהווה חומר חיטוי והגנה טבעי, יש לו יכולת לעזור במניעת סרטן ומחלות לב, הוא עוזר בהפרעות בקיבה ובמעיים ואף מצוין לטיפול בשיעול ובכאבי גרון ומווסת את רמות הסוכר בדם". כל אלה, לדברי אוד, מתאפשרים בתנאי שאכן מדובר בדבש ממגוון פרחים טבעיים.
תהליכים מסוימים שנובעים מהתערבות בני אדם, עשויים לפגום באיכותו של הדבש. "חשוב לא לקלקל את סגולותיו של הדבש באמצעות חימומו או שילובו בעוגות דבש. במהלך החימום הדבש מאבד הרבה מסגולותיו הרפואיות, אך כשהוא נצרך בצורתו הטבעית – הוא יכול לחזק את מערכת החיסון ולשמש כפרוביוטיקה טבעית".
תהליכים נוספים שעשויים לפגוע באיכות הדבש הם אופן גידול הדבורים: "האכלת הדבורים בסוכר במקום בדבש יכולה לחסוך עלויות, אך גם לפגוע בתוצרת. לעתים נותנים לדבורים לאכול חלבוני חלב, אך אלה עלולים להגיע לדבש וזה מצביע על תהליך מלאכותי". במקרה כזה על צנצנת הדבש יופיע כיתוב, המזהיר מפני אלרגיה לחלב: "אין שום סיבה שיגיעו לדבש חלבוני חלב באופן טבעי. דבש שהופק מדבורים שחיו בצורה טבעית, מבלי לעבור מניפולציות בגידולן זה הדבש האיכותי ביותר".
ערכים תזונתיים
דבש בצורתו הטבעית הוא נוזל לא מעובד, אשר מורכב כאמור בעיקר מסוכרים. אז מה יתרונותיו על פני הסוכר הלבן? "הדבש מכיל ויטמינים ומינרלים, גם אם לא בכמות גדולה, כמו ויטמין C, B6, סידן, אשלגן ומגנזיום", אומרות לירון פז ורוני עמיצור לוי, דיאטניות קליניות ומייסדות חברת דיאט אנג'ל. "הדבש מכיל גם נוגדי חמצון כמו פנולים, פלבנואידים וקרטנואידים, שעוזרים להילחם בנזקים של תהליכי חמצון שונים המתרחשים בגופנו, לצד מניעה והפחתה של מחלות שונות".
הדבש הוא בעל אינדקס גליקמי הנמוך מזה של הסוכר הלבן, כלומר מקפיץ פחות את רמות הסוכר שבדמנו, אך עדיין מדובר בסוכר, כלומר פחמימה פשוטה. "לכן, יש לצרוך אותו במתינות, במיוחד לכל מי שסובל מהפרעות בסוכר ובשומנים כמו סוכרת, שומנים גבוהים בדם, מחלות לב וכלי דם", אומרות פז ועמיצור לוי. "בנוסף, יש לזכור שעבור תינוקות הקטנים מגיל שנה, יש להימנע מדבש בעקבות היתכנות של המצאות החיידק קלוסטרידיום בוטוליניום, המייצר רעלן המסוכן לתינוקות בגיל זה".
איך נבחר בדבש הבריא ביותר?
כמו בהרבה מוצרי מדף אחרים, גם בדף העדיפות היא לאחד בעל רשימת מרכיבים קצרה ואיכותית. "כך נדע שמדובר בדבש פחות מעובד, כשלמשל בחלק מהחברות ניתן למצוא בדבש תוספת של סירופ תירס או חומרים משמרים. לכן, כדאי לחפש דבש שמכיל 100% דבש טהור, עם עדיפות לדבש אורגני, או דבש כהה יותר. לבסוף, מומלץ לצרוך דבש ממקור אמין או מקומי, מאחר שהדבר מאפשר ידע מקדים על מקור הדבש ודרך הייצור שלו. "במקרים רבים, דבש מקומי גם יהיה פחות מעובד – וזו עוד סיבה לקנות דבש כחול-לבן, בטח בתקופה זו", התזונאיות מסכמות.
האם יש דבר כזה דבש מזויף?
בועז כנות, דבוראי של יד מרדכי, מסביר כי האדם הממוצע לרוב לא יודע להבחין באיכות הדבש או לקבוע אם הוא אמיתי או מזויף – אך לדבריו דבש הוא מוצר המזון השני הכי מזויף בעולם. "זאת הסיבה שצריך לחשוד במחיר נמוך. דבש אמיתי לא יכול להיות זול, אבל דבש מזויף, לעומת זאת, דווקא כן. הדרך היחידה לוודא אם הדבש מזויף היא באמצעות בדיקה במעבדה. ייתכנו הבדלים בטעם, אך זה לא אומר שדבש לא טעים הוא מזויף. הטעם, הצבע והריח משתנים בהתאם למקור הצוף והפרחים, ואי אפשר להתווכח על טעם ועל ריח.
איכות הדבש נקבעת במעבדות, והבדיקות האלו עולות כסף. הצבע, המרקם, הטעם והריח של הדבש נקבעים על פי מקור הצוף. דבש הדרים, לדוגמה, הוא בעל גוון בהיר וצהבהב, עם טעם וריח ייחודיים השונים מדבש אקליפטוס, שהוא כהה יותר ובעל טעם וריח אחרים. מעניין לציין כי גם באותו סוג דבש, ייתכנו שינויים בין השנים – דבש שנאסף ב-2018 יהיה שונה מדבש שנאסף ב-2024, למרות שמדובר באותן דבורים ואותם פרחים", הוא אומר לבסוף.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו