אין ספק שאחד המנהגים האהובים עלינו הישראלים ביום ההולדת של המדינה הוא "על האש". במפגש החברתי, בנפנוף, בריחות, בהמתנה לנתחים הטעימים - יש משהו שהפך עם השנים לחלק מהדנ"א והמנטליות שלנו.
יחד עם זאת, לרוב אנחנו מתקשים לתכנן נכון את כמויות הבשר שצריך להביא לארוחה, מה שגורם לבזבוז רב - או במקרים מסוימים, אפילו למחסור. "לאנשים יש נטייה לקנות חמש מנות בשר כאילו שהם אוכלים רק את המנה הספציפית הזאת - חצי קילו עוף לאדם, נתח של 250 גרם סטייק לכל אחד", אומר מומחה הבשרים, ראובן מייסלוס.
מייסלוס מוסיף ש"בשר הוא חומר הגלם הכי יקר שקונים, ובשקט אפשר לצאת ככה עם נזק כספי רציני לקראת יום העצמאות".
כמה בשר יש לקנות לאדם?
"ראשית, אנחנו צריכים לדעת כמה אנשים אנחנו מארחים. בשיחה הזאת ניקח בחשבון 20 אנשים, שהם בערך 20 משפחות - אבל כל אחד יכול לגזור מכך ולחשב לפי כמות האורחים שלו. בחישוב הזה אנחנו סופרים גם את הילדים וגם את המבוגרים, וקונים בשרים לפי אומדן של חצי קילוגרם ברוטו לראש. כשאתה יוצא לאכול המבורגר 250 גרם, צ'יפס וקולה - אתה מפוצץ. נכון, ביום העצמאות אתה אוכל קצת יותר ולאורך זמן, אז אנחנו מחשבים כך גם מתוך ידיעה שילד אוכל פחות, שיהיו מבוגרים שיאכלו יותר - זה מתקזז.
למייסלוס, שבין השאר עושה אצל לקוחות ארוחות בשרים באירועים פרטיים, יש כמה טיפים גם לגבי מבנה הארוחה. "כדאי לתכנן את הארוחה מהקל אל הכבד", הוא אומר. "אני מציע ליצור ארוחה מגוונת עם מספר בשרים שונים ולחשוב גם על טבעונים. צריך להכין מנות מהירות להכנה וזולות כמו כנפיים, קבב והמבורגרים בתור התחלה - גם כדי שהילדים כבר יאכלו וירגעו. משם אפשר לעבור למנה של דג - משהו שמשנה קצת את הטעם, כמו חתיכת סלמון על הגריל או דניס שלם. לטבעונים צריך לדאוג למנות כמו פטריות על הגריל או להיעזר במבחר מוצרים טבעונים שאפשר להכין 'על האש'.
מתי מגיעים לפואנטה?
"הפואנטה היא שאת הסטייקים משאירים לסוף, כי זה הכי יקר. אני מציע להגיש את כל השיפודים והקבב בהתחלה ובסוף להגיש כמה סטייקים טובים ועבים, שלוקח להם קצת זמן להתבשל - כל אחד יאכל כמאה גרם מהסטייק וכולם יהיו מפוצצים בסוף הארוחה. צריך לקנות בערך 3 קילו סטייקים לכמות של 20 איש וכמובן לשלב על השולחן סלטים טובים, לחם - למי שאוהב להתמלא וכמובן, משקאות.
כנסו לכל הטיפים של ראובן מייסלוס להכנת בשר מושלם על המנגל
מה חייבים להביא לארוחה ולקחת בחשבון כדי שיצא טעים?
נייר מגבת ושמן
מי שעובד עם פחם - שלא יעבוד עם מדליק פחמים כי זה משפיע לבסוף על טעם הבשר. אני ממליץ לעבוד עם נייר מגבת טבול בשמן (כל סוג של שמן מאכל). פשוט מגלגלים אותו לכדור, שופכים שמן, שמים מתחת לפחם ומדליקים. בניירות של עיתון או מדפסת יש חומרים מעכבי בעירה וכימיקלים. אז חשוב לעבוד עם נייר מגבת.
מדחום
אני ממליץ על מדחום לכל מי שאוהב סטייקים. זה מוצר שעולה 10-30 שקלים, ואפשר לדייק בעזרתו במידת העשייה כדי שהנתח יצא מושלם.
תנו לסטייק לנוח
צריך לתת לסטייק לנוח על קרש אחרי הצלייה במשך חמש דקות. ברגע שהסטייק מורד מהגריל, החלק החיצוני שלו הרבה יותר חם מהחלק הפנימי והבשר נמצא בסוג של לחץ. לכן אם חותכים אותו משפריץ החוצה נוזל אדום, שנוטים לחשוב שהוא דם, אבל הוא לא. לאחר המנוחה יש לחתוך נגד כיוון הסיב.
סכין חדה
יש לדאוג לסכין טובה למנגל כדי שנוכל לפרוס את הבשר בקלות לעובי הרצוי.
חום המנגל
טמפרטורת צלייה אופטימלית במנגל גז נעה בין 220–240 מעלות. מי שצולה על מנגל פחמים צריך להיות מסוגל להניח את היד מעל הרשת למשך 2-3 שניות.
ניקיון המנגל
יש לנקות טוב את המנגל - ניקיון של מנגל מומלץ עם מברשת ושפכטל, לא עם מים וסבון או חומצות, אלה פוגעים במנגל.
שימון
חשוב לשמן את רשתות המנגל באמצעות שמן - אפשר להשתמש בכל שמן. מי שעובד עם מברשת פלדה, צריך לשים לב לכך שהיא עומדת בתקנים ולא משאירה סיבים על הרשת ועל האוכל.
טמפרטורת הסטייק
את הסטייק מומלץ להוציא מקירור כשעה לפני הצלייה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. זה עוזר לקבל אחידות בצלייתו.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו