כולם במושב תימורים הכירו את הטוסטוס האדום של ברוך טל, מהנדס החשמל של המושב, שהיה זוחל את דרכו בין המפעלים ב־20 קמ"ש. כמו רופא הנקרא להבריא מכונות שחלו.
"טוסטוס מעפן שכל פעם אבא היה מחליף בטוסטוס מעפן אחר שהיה מקרטע ברעש גדול", מחייך את הזיכרון הבן שלו, השף תומר טל, ואפשר לראות בו את הילד שהיה. זה שהתאמן במגרש הטניס, שאהב כל כך את הצליל המתקרב, את ריח בושם הבנזין שפיזר, ידע שעוד רגע תתגלה דמותו של אבא, איש גדול וחזק עם זקן צרפתי ומשקפי ריי־באן מוזהבים.
בן 17 היה כשאבא שלו שם קץ לחייו. "שם כדור אחד במחסנית והשאיר פתק בכתב יד - 'תמשיכו. אתם יכולים. אוהב אתכם'".
לא היתה ביניהם אינטימיות גדולה, אומר תומר, ומוסיף שתמיד היה הילד של אמא, אבל שמאבא קיבל את הסבלנות לעמוד 16 שעות על הרגליים. "ממנו למדתי עקרונות וערכים שנוגעים למשמעת ולסדר. הוא חינך אותנו לכבד, ללמוד ולהתמסר עד הסוף. לאחותי יש שלל תארים, במקרה שלי זה היה הטניס והעשייה הנוכחית שלי".
הוא לא יודע מה אבא היה חושב על זה שבחר מטבחים, שהיה לשף. "לפעמים יש בי כעס שהוא לא פה לראות את ההישגים שלי, לפעמים זו תחושת החמצה ולפעמים אני מדמיין את זה. אותו בעולם שלי היום. אותו פוגש את האבא שהפכתי להיות, מכיר את שלושת הילדים ומבסוט מזה שלבכור שלי קראתי ברי, שלקחתי את שתי האותיות הראשונות מהשם שלו. בסוף אני חושב שהוא היה מעריך את הדרך שאני עושה, אפילו מוצא את ההנאה בעולם המסעדות. שהיה שמח לגלות איתי טעמים חדשים".
"הגלדיאטורים החדשים"
מסע הטעמים של תומר עלה בשנתיים האחרונות על מטוס. הוא נוסע בכל העולם, מתארח ומבשל, לומד שפות מטבח שלא הכיר. בזרועות פתוחות הוא מקבל את החשיפה שבאה עם כניסת מדריכי מסעדות בינלאומיים לישראל ואת קדחת התיעוד של בלוגרים ועיתונאי אוכל מכל העולם. רואה איך עולה מספר העוקבים ברשתות מאז שמסעדת ש"ג'ורג' וג'ון", שבראשה הוא עומד בחמש שנים האחרונות, נכנסה לרשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, ובינואר השנה הגיעה למקום ה־6, שדירג אותה כמסעדה הטובה בישראל.
שיא חדש במסע שלו יגיע ביום חמישי הבא, אז תיפתח במלון NYX שבתל אביב ה-"20DAYS BY AMERICAN EXPRESS", מסעדת פופ־אפ שבכל ערב תוגש בה ארוחת טעימות בת 10 מנות, פרי דיאלוג שמתקיים כבר שלושה חודשים בינו לבין השף הפרואני המכוכב חורחה מונוז, שף הפטיסרי פבריציו פיורני והמיקסולוג הספרדי סנטיאגו אורטיז ג'אקום.
שלושה חודשים של שיחות ואימיילים, במטרה לרקוח ארוחה מגובשת שבה הבדלים של חומרי גלם וטכניקות לומדים להתכתב זה עם זה. לתרגם תהליכים וטעמים ככה שיתאימו למצאי הישראלי.
"השפים הם הגלדיאטורים החדשים", אומר לי יאיר בקייר מבית "ראונד טייבלס", מי שחתום על היוזמה שמתקיימת זו השנה השנייה בשיתוף אתר החוויות "toMIX", אמריקן אקספרס ועוד.
"אם פעם הכוכבים הגדולים היו שחקני כדורגל או כוכבי קולנוע, העשור האחרון שייך לשפים. אנשים מוציאים סכומי עתק בשביל להטיס שף מקצה העולם שיבוא לבשל ארוחה לעשרים איש. רק על מוזיקאים מוכנים להוציא יותר. כל מה שאנחנו רואים אצלנו, הדירוגים, המדריכים, תוכניות הריאליטי, הכל קורה - זה משהו שמתרחש בכל העולם".
שנים היה בקייר עמוק בתוך עולם המסעדנות. בגיל 25 פתח עם אבא שלו את "אדוארדו", מסעדה עם אוריינטציה דרום־אמריקנית בשדרות רוטשילד, וכבר אז אפשר היה לזהות בו את בעירת העשייה. אחר כך היה שותף בפתיחה של "רושפלד" ו"טאפאס 1" מהן המשיך הלאה ל"קלארו", המסעדה בשרונה שבראשה עומד השף רן שמואלי.
כמה חודשים אחרי הפתיחה הרגיש שחלאס, שהוא רוצה משהו אחר, וצלל עמוק לעולם היזמות הקולינרית. ב־2015 הגה את ראונד טייבלס, פסטיבל שהתקיים עד שהקורונה שמה לו סוף, ובמהלכו, אחת לשנה, הגיעו לארץ שפים שהתארחו במטבחי מסעדות מובילות לשני ערבים או שלושה, מפזרים אפטרשייב של כוכבי מישלן.
כמו סוכן שחקני כדורגל, ככה גם בקייר החל משדך בין שפים מקומיים להתרחשויות קולינריות בעולם. זה לא הכסף שמניע אותו, הוא אומר, "אני עושה את הדברים ממקום של סקרנות, מהצורך להתרגש. לפתוח אנשים לדברים אחרים. 60 שפים הטסתי מהארץ למסעדות, מבוליביה ועד הודו. שפים שחזרו והביאו איתם משהו חדש. טעם אחר. הקיק הכלכלי לא קיים פה, למרות שבסוף, כל העשייה מצדיקה את עצמה".
סטוצים קולינריים של יומיים-שלושה הולידו אצל בקייר את הרעב למערכת יחסים רצינית. כבר ב־2016 התחיל לפנטז על מסעדת פופ־אפ כמו זו שהשנה יעמוד במרכזה המטבח הפרואני, זה שנציגיו הפכו בשנים האחרונות למבוקשים במשחק של חילופי מסעדות.
השף גסטון אקוריו נחשב לאבי המטבח הפרואני החדש, זה המתעקש על שורשיו. הוא גדל בבית של פוליטיקאי שמרן, וכשההורים שלחו אותו ללמוד משפטים במדריד, כמה שעות בכיתה הספיקו לו כדי להבין שלא זה מה שהוא רוצה לעשות בחיים.
בלי לגלות לאבא ואמא נרשם ללימודי בישול בפריז וחזר משם מאוהב במטבח ובאסטריד, שלה נישא ואיתה פתח בלימה בשנת 1994 את "אסטריד וגסטון", מסעדה העושה כבוד לחומרי גלם מקומיים, ולמערכות היחסים עם דייגים וחקלאים.
אקוריו היה לקול המבשר של מטבח פרואני, המבקש להמיר את ההערצה לג'אנק פוד אמריקני להערצה לאוכל עם כבוד. בעצמו המיר השפעות מערביות באסיאתיות, לרבות כאלה מהמטבח היפני.
"להפיץ את התרבות"
השף חורחה מונוז הוא אחד הבולטים מבין נציגי המטבח הפרואני החדש. בן 38 שאת כוכב המישלן שלו קיבל כבר ב־2013, כשהקים בברצלונה את "Pakta" של קבוצת אל־בארי בבעלות אלברט אדרייה. הוא גם מי שהוביל עד לא מזמן את "אסטריד וגסטון" של מורו ורבו.
"הפצת התרבות הפרואנית היא חלק מהמשימה שלנו", הוא אומר לי קצת אחרי שנחת בארץ השבוע. "זה הזמן שלנו לראיין את הנשים המבוגרות, לדלות מהן מידע מעולם הולך ונעלם".
רק אלוהי האנדים יודע איך הצליח לדחוף ללו"ז את הביקור כאן. רק השנה הקים שתי רשתות מזון, בעוד חודשיים הוא עתיד לפתוח על גג בלימה את "קורונה ביסטה", מסעדה המשלבת בין המטבח הפרואני לזה המקסיקני, ובשנה הבאה מסעדה נוספת שתתמקד בבשר, ירקות ודגים. מסעדה המתרכזת בטעמים של המטבח הפרואני, עם טכניקות המביאות את העדינות היפנית לצד חוכמת האש של המטבח הבאסקי.
"אנחנו לומדים לעומק את כל מה שיש לארץ להציע ולוקחים השפעות שמשפרות את המטבח המסורתי שלנו", הוא מסביר. "גדלנו בבתים שבהם, כשהכינו סביצ'ה, השרו דגים נאים שלוש שעות. היום אנחנו מתבלים את הסביצ'ה רגע לפני ההגשה".
ליים ושאר פירות, עשבי תבלין, בצל, פלפל חריף ודגים טחונים, כולם חלק מניסוח אין ספור גרסאות ל"חלב הטיגריס", ככה קוראים בפרו למשרה הסביצ'ה. שם שניתן לפני מאות שנים מתוך אמונה שאין טוב ממנו לחיזוק כוח הגברא. גרסה אחת של חלב טיגריס המתוכננת למסעדת 20 הימים כוללת, בין היתר, שילוב של ליים, חומץ, עשבי תבלין וחלב שקדים. עושה לי חשק גדול.
ההשפעה היפנית על המטבח הפרואני היא שהדליקה אצל בקייר את הרעיון לצרף את השף פטיסרי פבריציו פיורני למסעדה הנרקמת. ב־2019, כשעבד במסעדה של לוקה פנטין בטוקיו, נבחר לשף פטיסרי הטוב באסיה והיום חזר לפעול באיטליה, שם הוא מעניק שירותי ייעוץ ומפעיל קונדיטוריה משלו במלון W ברומא.
הרבה אלגנטיות ואיפוק יש בקינוחים שהוא יוצר. מאהב גדול של שוקולד ופירות, שיככבו גם בקינוחים שהוא מתכנן למסעדת 20 הימים, האחד על בסיס שוקולד והשני גרניטה תותים ובזיליקום, "או כל עשב תבלין שתכתיב העונה אצלכם".
"בין עבר לעתיד"
שני השפים מגיעים לכאן בלי שום מזווה לחיזוק מהבית. הרעיון הוא לעבוד עם חומרי הגלם המקומיים. "יש פה עושר בלתי נגמר, לפעמים הוא גלוי ולפעמים צריך לחפש אותו", אומר לי תומר, שמעולם לא היה בפרו אבל יצא לו לבשל עם מונוז פעם אחת בהלסינקי ופעם בברצלונה.
אני מסננת משהו על זה שאיזה מזל שבחודש יוני מלקטים תפוחי אדמה, אחרת היינו עושים בושות מול מי שמגיע מפרו, הארץ הבלתי נגמרת של התפוד. "אני בכלל מת על הקיץ", הוא עונה, "זו עונה שמאפשרת לשלב פירות בכל מיני שלבים. חמצמצים, בוסריים, קשים, וגם בשלים ורכים".
כמו תווים בשירות המלחין, ככה גם הפירות במטבח שלו. הוא יודע את חוכמת ההרמוניה, את האיזון בין חמוץ, מתוק, מרירות העשבוני והמלח. מהבודדים בעיר שלא נשכב לנוח על מוצרי חלב כוו החיבור בין טעמים, בכל פעם שמתבקשת חמיצות מרעננת. לא לוקח חלק בשילוב המאוס של דגים נאים עם יוגורט או רוויון. מי אמר לאבנה ולא קיבל.
ככלל, אין לו סבלנות גדולה לאופנות ולאג'נדות שמשתלטות על כנות העשייה במטבח, גוברות על למידה והבנה של תהליכים. כמו, למשל, במקרה של עולם ההתססה שהתיישב חזק בהרבה מטבחים.
"ישנם שפים כמו שיראל ברגר, דיוויד פרנקל או רז רהב שהעמיקו בעניין הזה, אבל יש מסעדות שבאות לזה בהגזמה, בלי הבנה אמיתית של התהליך, ואז אתה יוצא מהן עם פה מותש ממלח", הוא אומר. "התהליך, כמו השימוש, צריך להיות מבוקר. אני כשף אחראי על ההנאה ועל הקיבה של מי שבא לאכול אצלי".
המטבח שעליו גדל היה המטבח המרוקאי מהצד של אמא, לצד הטעמים שהצמיחו ענפי החקלאות במושב תימורים. ביצים ותרנגולות מהלול, חלב מהרפת, פירות מהמטעים של מושבים שכנים שהוא וחבריו היו קוטפים בלי רשות, מה שמיד הפך אותם להרבה יותר שווים. ריח פריחת פרדסים, לימונים, תפוזים, קלמנטינות, אשכוליות ועץ פומלות אחד, שעד היום אף אחד לא יודע איך הגיע לשם. "אין חלק בהדרים שאני לא נמשך אליו", הוא עוצם עיניים ומריח. "לעלים, לענפים, לשמן האתרי בקליפות, לטעמי הפרי ולמי הפריחה. מי זהר".
יש בו אהבה גדולה לארץ הזו. מין קשר פיזי לאדמה השמור לחקלאים. הוא יודע אותה, מתעקש עליה, יוצא להפגנות בצמתים הקרובים לגבעת כ"ח, המושב שבו הוא ואיילת הקימו את ביתם. אומר שיש בו פחד אמיתי שלא יוכל להשאיר לילדים שלו את הארץ שבה גדל, שהוא מרגיש סכנה מוחשית, שבכל המורכבות שבאהבה שלו למקום הזה לצד הסלידה מהטונים והשיח ששולטים בו, רואה בעשיית אוכל בכל העולם דרך לספר את הארץ הזו בדרך אחרת.
"הרבה מוות יש במשפחה של אבא שלי, בסיפור שלי, אבל אוכל זה דבר משמח", אמר לי פעם כשעבדנו יחד על אלבום קולינרי שהתרכז בטעמי חייו. "דרך לערבב בין עבר לעתיד, להלך על ציר הזמן בלי לטבוע בצער".
הפעם הראשונה שבה נדרש לעשיית המטבח היתה בפאב שזיו, האח הצעיר של אבא, פתח במושב. זה היה מקום עם אוכל די מפוקפק, אבל הגיעו אליו מכל הסביבה והוא עשה שם יופי של כסף לממן את הנסיעה הגדולה של אחרי הצבא. שלוש שנים טייל, אוסטרליה, הודו, הונג קונג, התפרנס מחקלאות ומעבודה במטבחים. כשחזר נרשם לבית הספר "בישולים".
דרך המטבחים שלו עברה בין שני מורים משמעותיים, יונתן רושפלד וחיים כהן. "מרושפלד קיבלתי מושג על תהליכי עבודה, משמעת במטבח ותעוזה באוכל. לייצר כל הזמן עד שאתה מגיע למה שאתה רוצה. מחיים למדתי לארח, להאכיל אנשים. הוא לימד אותי להתרכז במשהו אחד בסיסי בצלחת שאליו מתייחסים שאר הטעמים. לא לפחד ממנות מונוכרומטיות, שזה מאוד יוצא דופן בארץ, ואצל חיים זה היה חזק".
מאבי זק, הבעלים של מלון דריסקו, הוא אומר שקיבל "את הכוח שמקבלים כשמישהו מאמין בך. גב, חיזוקים ויד חופשית. הוא גם לימד אותי איך לחשוב עסק. בתור ילד שחלב פרות בתורנות, לא לימדו אותי התנהלות כלכלית. אבי הוא חמישים אחוז מההצלחה שלי. קיבלתי ממנו יציבות שהרבה בעלי בית לא יודעים לתת. הוא נתן לדבר הזה להתבסס, לקרות".
"להעיר את עצמי"
שקט בחיתוך הדיבור של תומר ושקט גם בעיניים, כשהוא אומר שמכל המקומות הוא הכי אוהב לבשל בבית, שבו הוא משתדל להיות שלושה ערבים בשבוע. יש בו משהו רחוק מכל המולת העשייה הכמעט בלתי נתפסת של שפים בארץ ובעולם, שמנהלים עשרות עסקים במקביל ומתרוצצים בין אולפני טלוויזיה לקמפיינים.
אני מנסה לברר איתו מה בדיוק גורם לשפים להימתח ככה, ללכת לכל כך הרבה כיוונים. מה קרה למודל השף שהתכנס פנימה לעשייה ארוכת טווח במסעדה שלו, שואף לכל היותר לכמה כוכבים.
לגרסתו, זה קודם כל העניין הכלכלי. תקרת הזכוכית שאליה אפשר להגיע במסעדה אחת, טובה ככל שתהיה. אחרי זה ישנו העניין התקשורתי, החשיפה הגבוהה בעידן שאנו חיים בו.
"כשאתה מתחיל לצבור שם", הוא אומר, וישנה איזו מבוכה בלחן המילים, "נוצר עומס של פניות אליך. בתוך הדבר הזה, אני חושב שמה שחכם ונכון הוא לאלתר מתוכו את הדברים שבאמת בא לי לעשות. את מה שנכון לי. אני לא מסוג השפים שיש להם חמישה קונספטים למסעדות במגירה, אבל בשביל להעיר את עצמי, בשביל להכניס אנרגיה, אפתח מסעדה ל־20 יום".
לכבוד טעמי כל העולם ולתפארת מפגשים המבקשים לעשות טוב, אני מביאה בפניכם מתכונים שקיבלתי מתומר ברוח האוכל שיוגש במסעדת 20 הימים.
סביצ׳ה בלדר משמש עם רוטב חלפניו
עיגולי לדר משמש, אותה יריעה בכתום עמוק שממלאת את הפה בחמוץ־מתוק, הם שעוטפים את קוביות הדג במנה הזו, הנראית מרחוק כמו טורטייה. חפשו לדר דק באיכות טובה, מאלה הנמכרים בחנויות פיצוחים עם כבוד. לדג במתכון הזה אפשר ללכת על פלאמידה, טונה, אינטיאס או פארידה, ובתנאי שיהיו הכי טריים שאפשר. לרוטב החלפניו הצטיידו באלה הנמכרים בשימורים. אפשר למצוא אותם גם בסופר. הכמות כאן יפה ל־־4 סועדים.
החומרים:
√ לדר משמש קרוץ ל־4 עיגולים בקוטר 6 ס"מ
√ 350 גרם פילה דג (פלאמידה, טונה, אינטיאס או פארידה), חתוך לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 8 כפות כוסברה קצוצה דק
√ 4 כפות מחוקות בצל סגול קצוץ דק־דק
√ 2-1 צ'ילי אדום טרי, חף מזרעים
√ 3 כפות שמן זית
√ מיץ סחוט טרי מ־2 ליים
√ קליפה מגוררת מ־1 ליים (החלק הירוק בלבד)
לרוטב:
√ 3 כפות פרוסות חלפניו משומר, עם הנוזלים
√ 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף
√ 10 גבעולי כוסברה, עם העלים
√ מיץ סחוט טרי מ־6 לימונים
√ 2 כפות סוכר
√ קורט מלח
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים לסביצ'ה, למעט עיגולי הלדר. טועמים ומתקנים תיבול. במעבד מזון טוחנים היטב את כל חומרי הרוטב. מניחים את עיגול הלדר בצלחת הגשה, מסדרים בפנים רבע מכפות הדגים ומקפלים לחצי, שייראה כמו מין צדפה פתוחה. יוצקים מעל מעט מהרוטב ומגישים מייד.
שפונדרה טלה בעשבי תבלין
רעננות העלים היא ששוברת את שומניות הבשר כשהכל נכנס לפה. כמויות הירוקים במתכון הן לא תורה מסיני, אפשר להגדיל או להקטין, רק לא לתבל מראש. שלא יצנחו ולא תאבד פריכותם. הכמות יפה ל־6 אנשים.
החומרים:
√ 2 ק"ג נתח שפונדרה טלה ללא גשר
√ שמן זית
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 2 בצלים לבנים קלופים, חתוכים לרבעים
√ 2 גזרים קלופים, חתוכים לרבעים
√ 1 כרשה, רק החלק הבהיר, חתוכה גס
√ 1 שורש סלרי קלוף חתוך לרבעים
√ 200 מ"ל סירופ רימונים
√ צרור רענן של עלי נענע
√ צרור רענן של עלי כוסברה
√ צרור עלי בזיליקום
√ עלי חסה קרועים
√ 1 בצל לבן פרוס דק
√ 2 ליים
אופן ההכנה:
ממליחים ומפלפלים את נתח השפונדרה מכל צדדיו. מורחים סיר רחב במעט שמן זית וצורבים את השפונדרה משני צידיה, כשמתחילים בצריבת החלק השמן של הנתח. מוציאים את הנתח, ובאותו הסיר, על אש בינונית־נמוכה, צורבים את הירקות (פרט לבצל הפרוס ועלי החסה), שיקבלו השחמה מכל צד. ממליחים ומפלפלים גם אותם.
בתבנית רחבה מניחים את הנתח הצרוב והירקות. יוצקים מעל את רכז הרימונים ומוסיפים מים עד לגובה פני הנתח. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליה בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 120 מעלות למשך לילה. בבוקר מוציאים את הירקות ואת העצמות ומשאירים רק את הבשר והרוטב, שאותו מצמצמים בסיר קטן על אש קטנה עד שמסמיך. טועמים ובודקים תיבול.
בקערה גדולה מערבבים את העלים, החסה ופרוסות הבצל. מתבלים בשמן זית וסוחטים פנימה את הליים. מניחים את העלים על כלי הגשה ומעליהם מניחים את השפונדרה עם הרוטב. אפשר כנתח שלם או פרוס למנות אישיות. אפשר, אם רוצים, להניח על הנתח מעט מהעלים לקישוט.
• • •
מסעדת "20DAYS BY AMERICAN EXPRESS" תפעל בין ה-8 ל-30 ביוני במלון NYX, רחוב הרכבת 29, תל אביב. תפריט ארוחת הטעימות, הכולל 10 מנות (כולל מתוקים), יוגש במחיר של 459 ש'לים לאדם (לא כולל שתייה למעט מים, קפה ותה). לקוחות אמריקן אקספרס נהנים ממכירה מוקדמת ומהטבה בלעדית: 100 שקלים הנחה להזמנה תמורת הטבת בונוס.
shishabat@israelhayom.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו