החיים בתוך ערמון

משבילי כפר הנופש של מרום גולן ניבט לו הר בנטל. ולרגע, כשהעצים סביב עוטים שלכת מרהיבה, האוויר נהיה קר במיוחד וההר עטוף ירוק עמוק, נדמה כאילו אני בארץ אחרת. קסומה ונהדרת. אני ממשיכה לרקום חלומות צמריריים של חורף אירופי, מטיילת בטבע המופלא שמסביבי, וצבעי סתיו אדמוניים, ערמוניים וכתומים נושרים מן העצים ומרפדים מרבד לרגליי. מושיטה יד ומגלה, הפלא ופלא, אגוזי ערמון חבויים בתוך קליפתם הקיפודית. הייתכן? אכן כן! במרום גולן גדלים עצי ערמונים לתפארת. טוב להם פה באקלים הקר, נעים להם להכות שורשים באדמה העשירה. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

שף יפתח צפריר ממסעדת הבוקרים השכים, הקדים וליקט את הפירות הטובים מן העץ. מאחורי מסעדתו הכפרית והיפה, מסעדת הבוקרים, העלה עשן מסולסל במעשנת והחל מבשל. את שלל מנות הערמונים העונתיות הוא מגיש בגאווה, ובצדק. ידו הבוטחת, המיומנת וברוכת הכישרון הפליאה לצלות וולינגטון סינטה עטוף פסטו ערמונים וגם קדירת בקר וערמונים מעושנת ועזת טעם. כל שנותר הוא להבעיר אש באח הגדולה, להתכרבל בתוך סוודר גבה צווארון ולאכול בשקיקה רעבתנית של חורף.

קדירת ערמונים מעושנת

החומרים ל־4 מנות:

• 800 גרם קוביות בקר לקדירה (כתף, צוואר, שפונדרה)

• 4 עצמות מח יפות

• 200 גרם קבנוס מעושן חתוך לקוביות

• 200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

• 200 גרם כתף בקר מעושנת/קורנביף/ברזאולה חתוך לקוביות

• 4 כפות שמן זית

• 4 גזרים צבעוניים קלופים ופרוסים

• 4 תפוחי אדמה צבעוניים 

קלופים ופרוסים

• 2 בצלים קלופים וחתוכים

• 8 יח' ארטישוק ירושלמי קלופות ופרוסות

• 400 גרם ערמונים קלויים וקלופים (אפשר להשתמש בערמונים בוואקום)

• 4 כפות סילאן טבעי

• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 2 כפות פפריקה מעושנת

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב ומשחימים בשר, נתחים מעושנים ועצמות. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.

2. משחימים את כל הירקות.

3. מאחדים בסיר את כל המרכיבים ומוסיפים 2 כוסות מים.

4. מבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך כ־4 שעות (אפשר גם יותר) עד שכל המרכיבים מתמזגים לקדירה עסיסית (מערבבים מדי פעם).  

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

לחם ערמונים ופקאן

החומרים ל־2 כיכרות:

• 390 מ"ל מים (מודדים במד ליטר או בבקבוק של תינוקות)

• 1/3 כוס דבש

• 2 כפות סוכר דמררה

• 1 שקית גרגירים שמרית

• 1/2 2 כוסות קמח כוסמין מלא

• 1/2 2 כוסות קמח לבן

• 1 כף מלח

• 1/3 כוס קמח תירס

• 16 ערמונים קלויים, קלופים וקצוצים (אפשר להשתמש בערמונים בוואקום)

• 1/2 כוס אגוזי פקאן קצוצים

• 1/3 כוס שמן חמניות 

• 2 ביצים

אופן ההכנה:

1. בקערה קטנה מערבבים מים, דבש, סוכר דמררה ושמרים.  

2. בקערת מיקסר מערבבים את כל החומרים היבשים.

3. מוסיפים לחומרים היבשים את תערובת השמרים, השמן והביצה ולשים כ־5 דקות עד שמתקבל בצק גמיש.

4. מתפיחים את הבצק בקערה משומנת עם כיסוי במשך שעה וחצי.

5. מגלגלים ללחמים ארוכים ומתפיחים בתוך 2 תבניות לחם משומנות או מרופדות בנייר אפייה במשך 45 דקות.

6. מברישים את הלחמים בביצה ומפזרים מעל מעט קמח תירס לקישוט.

7. אופים בתנור בחום בינוני־גבוה של 190 מעלות, עם כלי מים רותחים בתחתית התנור, במשך כ־35 דקות.

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

וולינגטון ערמונים

המתכון באדיבות שף יפתח צפריר, מסעדת הבוקרים, מרום גולן

החומרים ל־2 מנות:

•  400 גרם נתח סינטה מיושן נקי משומן

•  400 גרם בצק עלים משובח

•  1 ביצה טרופה 

לפסטו:

•  200 גרם ערמונים קלויים וקלופים (אפשר להשתמש בערמונים בוואקום)

•  1 צרור עלי ריחן טרי

•  חופן עלי פטרוזיליה

•  1 שן שום גדולה

•  1/3 כוס שמן זית

•  מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל מרכיבי הפסטו למחית אחידה ומתובלת.

2. מתבלים את נתח הסינטה במלח ובפלפל שחור גרוס. 

3. יוצרים עלה מלבני מבצק העלים ומורחים עליו חצי מכמות הפסטו. מניחים את נתח הסינטה על הפסטו במרכז הבצק ומורחים מעל את שארית הפסטו. 

4. סוגרים את הבצק מסביב לסינטה ומהדקים כך שיעטוף את הנתח מכל הכיוונים.

5. מברישים בביצה טרופה. אופים כ־20 דקות בחלקו התחתון של התנור בתנור שחומם ל־190 מעלות, לדרגת צלייה M.

maya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו