הנסיך הירוק: קיצור תולדות הווסאבי

על שלושה דברים עומדת גאוותם של בני העיר נאגנו - על אטריות הסובה המיוצרות מכוסמת, על אתרי הסקי שלה ועל זנקו ג'י - המקדש שהוקם בבירת המחוז לכבוד פסל הבודהה הראשון שהובא ליפן בשנת 552. נזיר ששירת במקדש הזה במחצית השנייה של המאה השמינית הוא שחתום על אחד התיעודים הראשונים של הווסאבי. הוא השאיר אחריו מסמך שבו מתואר הצמח הגדל לצד מים זורמים באזור שמסביב למקדש, מתעכב על כוחו בהגנה מפני הרעלות מזון ותולעים.

באביב 2010, בשוק קטן בנאגנו, ניסיתי לברר אצל בני זוג שמכרו ווסאבי אם הם מכירים את החזרת ואם הם יודעים שבמערב קוראים לווסאבי חזרת יפנית. הבירור לא עלה יפה. המתורגמנית שאיתי סירבה בכל תוקף לחזור על השאלה שלי. הסבירה לי שזו השוואה מעליבה. שביפן מתייחסים בבוז לחזרת, לגסות המראה ולחריפות. שחוץ מתחליף זול בשפופרת שעולה פרוטות, היא לא טובה לכלום. שכל שאלה בנושא עלולה לפגוע ברגשות המוכרים שעומדים לפניי, ושזה עלול להתפרש כאילו אני מטילה ספק באיכות הווסאבי שהם מוכרים. "ווסאבי לא סתם כל כך יקר. הוא פגיע, קשה לגדל אותו, הוא נסיך", היא חייכה אלי לאחר שנרגעה, "חזרת היא משרתת".

משרתת או נסיך - משפחה לא בוחרים. ווסאבי וחזרת הם קרובי משפחה, שכל הטעם שלהם יוצא כשהם מרגישים מותקפים. אם לא תפגעו בהם הם לא יכאיבו לכם לעולם. אבל אם תפצעו אותם, תשרטו בבשרם, הם יתגוננו. בתגובה לקריעת התאים, מולקולות מים יפרעו מבנה תרכובות ששכבו להן בשקט. מהומת העולם הזו, התרכובות הכימיות העולות מהתאים הקרועים, הן שימטירו דמעות מהעין, יבעטו במערות האף, באחורי הגולגולת. כאב מענג שפותח את המחשבות, את הנשימה ואת החשק לחיות. סערה גדולה ונהדרת שמתנדפת במהירות.

מספיק ביס קטן בשורש חזרת כדי להרגיש את החריפות שלה. אבל לווסאבי זה לא מספיק. איתו נדרשת מלאכת גירור קפדנית, כזו שתוודא כתישה מוחלטת של התאים, כדי שאפשר יהיה לחוות על הלשון את כל קשת הטעמים שלו. הגירור מתבצע בתנועות סיבוביות על גבי עור כריש מחוספס, מתוח על עץ, עד לקבלת משחה חלקה. לפעמים מתבצעת אותה הפעולה על גבי מגרדת ברזל ואז המרקם המתקבל הוא פחות דחוס וחלק. ביפן ראיתי מאסטרים שבוחרים לשלב בין השניים, אחרים שמגררים את קנה השורש משני צדדיו, לאצור הבדלים קטנים מהטעם המצוי בחלק העליון לבין זה שבתחתון. העיקר - שהכל יבוצע מהר. שחלילה לא יאבד שום אקורד שיש לווסאבי להציע. שתורגש בעיטת החריפות ואחריה מין מתיקות מתונה המתיישבת על הלשון ועל צידי החך, טעמי אדמה ועשב טרי. כמה רחוק הטעם של ווסאבי טרי מהמשחות הנמכרות בשפופרות בהן. ברוב המקרים מדובר בחזרת צבועה בירוק. לפעמים מכניסים קצת ווסאבי בשביל הכבוד. בהרבה מקרים אפילו זה לא.

קטן ביפן

עברו יותר מ־400 שנה מאז הפך הצמח לגידול חקלאי ביפן, כזה המבוסס על מצע של מים ונפוץ בחצי האי איזו, במחוז שיזואוקה ונאגנו שבאלפים היפניים. בין שנה וחצי לשנתיים נדרשות לנסיך הירוק עד שיגיע לפרקו. אז הוא נשטף מפקעת השורשים העוטפת את קנה השורש, שהוא החלק הנאכל, העלים הבשרניים נחתכים, ונשאר רק כתר גבעולים לראשו, ועל גופו צלקות בהירות הזוכרות את העלים הקטנים שהוסרו ממנו באבחת סכין. עלים עדינים שמשהו בטעם שלהם מזכיר את טעמו של גרגר הנחלים.

כל חלקי הצמח מנוצלים. העלים הגדולים נאכלים, בדרך כלל אחרי אידוי קל, הגבעולים מוחמצים, הקליפות מותססות, הפרחים המקשטים צלחות מביאים אל הפה גרסה מעודנת של פרחי חרדל הבר, עוד קרוב משפחה של הווסאבי.

משבר האקלים פגע בגידולי הווסאבי ביפן. הטמפרטורות העולות בשילוב עם הלחות מגדילות את כמות המזיקים והמחלות, גלי חום מתפרצים פוגעים בצמח, עצים שננטעו לטובת תעשיית העץ פוגעים באיכות המים. מול עולם שמיהר להתפתח בלי להשפיל מבט למטה, לראות על מה הוא דורך - חקלאות הווסאבי חיפשה דרכים לשמר את אחד האוצרות של המטבח היפני.

כל אחד שומר את השיטות והפטנטים לעצמו. ככה זה ביפן וככה זה בארצות אחרות שבהן התחילו לצוץ בעשור האחרון חוות לגידול ווסאבי. חקלאי שיבקש ללמוד את סוד גידול הצמח המופלא הזה, ימצא שהוא לגמרי לבדו. נדרשות שעות ארוכות מול האינסטגרם והיוטיוב כדי ללקט רסיסי מידע. נדרשים ערנות והרבה דמיון כדי להפוך את כל אלה למשהו שאפשר לעבוד איתו.

גם רן רונן מצא לו מדריכים ומורים במסכים. כבר שנתיים שהוא מצליח לגדל ווסאבי במבנה סגור באליעד שבדרום רמת הגולן. מושב שהדרך המתפתלת אליו חוצה מצוקים צחיחים שנראים כמו אסופת רגליים של פילי ענק, הכי רחוק מזיכרון יפני שבו אלף גוונים של ירוק ומים זורמים.

אתגר החריף

הוא נולד וגדל בכפר סירקין, יזם מתחום הבנייה. לפני חמש שנים, בגיל 35, החליט שנמאס לו מהמרכז, חיפש "שקט מהפקקים, מקום לנשום", וביחד עם עדי זוגתו והילדים - נטעו בית באליעד.

הוא ידע שהוא רוצה להתעסק בחקלאות אפילו שלא היה לו שום רקע בתחום, והחליט ללכת על ווסאבי, אפילו שמעולם לא ביקר ביפן. עד סוף הקפה הראשון על מרפסת הבית באליעד, היה ברור לגמרי שערב מתמשך במסעדה יפנית לא ממש מרגש את האיש העצור היושב מולי. האתגר שהניע אותו הוא לעשות את מה שאין, ולהצליח.

רן אומר שהוא צפה בכולם: באנגלי שיש לו מעיין נובע בחצר, בפולנייה שמגדלת ווסאבי סמוך לנחל זורם בתוך יער אורנים שלא ברור לגמרי איפה הוא ממוקם. "הרוב מגדלים בשיטה המיושנת של הצפה. לי היה ברור שאני הולך על חקלאות אינטנסיבית. מודרנית". היה לו גם ברור שהיובש של הגולן הוא החבר הכי טוב שלו. שהוא זה שיאפשר לו לשלוט ביצירת הלחות מבלי לשלם את המחיר שהיא מביאה איתה באזורים לחים וחמים, כמו השרון או בקעת הירדן.

את השתילים הראשונים הוא קיבל מחקלאי שב־2013 ניסה לגדל ווסאבי, ונכשל. בתוך חודש הם מתו. רן לא אמר נואש והוציא רישיון יבוא ממשרד החקלאות, הביא את תרבית השתילים מיפן שנשלחו מייד לבידוד בקרנטינה, לוודא שיחד איתם לא הגיעו קטסטרופות שיכולות לאיים על הצמחייה המקומית. לאחר שעבר את כל הביורוקרטיות, שפים כמו מידן סיבוני ורימה אוליברי ליוו אותו בתהליך. הם העירו, עודדו וכיוונו אותו לכל מה שהפה שלו לא ידע לחפש. בערב פסח לפני שנתיים, עמדה החלקה מוכנה לקטיף ראשון.

אבל אז הגיע גם הסגר, והיה ברור שהמסעדות מחוץ למשחק. כזכור, רן שלנו לא מרים ידיים - והפעם הפייסבוק, האינסטגרם וקדחת הבישול בבית, הם שסייעו לו במכירת החלקה. הבאזז היה מיידי וגדול. אנשים ששנים הבריחו ווסאבי במזוודות יצרו איתו קשר.

עכשיו אפשר למצוא את הווסאבי שלו באתר האינטרנט "עלה הביתה", פלטפורמת השיווק החקלאית מעמק חפר. שם אפשר למצוא את הפרחים, וכל עוד לא מכה הקיץ - אפשר למצוא גם את עלי הווסאבי הנמכרים בצרורות, כשהגבעולים שלהם חבוקים בנייר מגבת ספוג במים ומהודק בגומייה. "שתדעי לך שזה פטנט ישראלי", הוא צוחק. "ניסיתי כל מיני דברים, ראיתי איך הם מתעלפים ברגע, עד שהגעתי לנייר הזה".

רמה אחרת

אני משוגעת על העלים האלה, על הבשרניות שלהם ועל הטעם שמשלב בין מרירות הכלורופיל לבין חריפות הווסאבי. כשהם חיים או בחליטה קצרה, קצוצים מעל דגים נאים בכבישה קלה או כשהם עוטפים אורז מנוקד באצות ובחומץ.

כשהסקרנות שלי כבר יצאה מדעתה עלינו לרכב. אחרי שהבטחנו לא לכתוב את תיאור הצנרת ועל האופן שבו הוא שומר על צינון כל חלקי הצמח, ברגליים חבושות בשקיות ניילון נכנסנו אחריו לחלקת הניצחון שלו. איך שנכנסנו פנימה ראיתי איך השמחה מתיישבת לרונן בעיניים.

הצמחים נראו נהדר. אם יש בהם געגוע לטמפרטורת מי שלגים מופשרים ביפן, הרי לא רואים את זה עליהם. רונן אמר שהוא כבר יודע מאילו חתיכות לייצר שתילים מייד אחרי פינוי החלקה, ומזהה גזעי שורש קטנים מדי או לא מספיק יפים שמהם הוא מפיק אבקה בהקפאה יבשה - הטיפ היחיד שקיבל מהיפנים. רק קני השורש החפים מפגמים, אלה שהגיעו לגודל מספק, הם שיוצאים לשוק.

בתנאי האקלים של יפן נמשכת עונת הווסאבי מראשית אביב ועד תחילת החורף. בקיץ של דרום הרמה קשה לחלום על עונה ארוכה כל כך. בגלל זה הוא יצר קשר עם ניר רובין, חקלאי מחונן ממרום גולן. שם, בצפון הרמה, היכן שהחורף ארוך וקר, השלג יורד ובקיץ הטמפרטורות נמוכות בחמש מעלות מכל מקום אחר בארץ, הוא מגדל את הירקות שלו. ושם, בחורף הקרוב, ייאסף הווסאבי הראשון בחלקה ששניהם שתלו שם.

רגע לפני פרידה רונן ביקש שאמסור לכם שווסאבי הולך יופי עם מאכלי חלב, ושתנסו לגרר אותו מעל יוגורט או גבינה. אני ממליצה שקודם כל תנסו אותו ככה. בלי כלום. תגררו ותכניסו לפה, תנו לטעמים שלו לנגן. אחר כך נסו אותו לצד דגים נאים, או מעל פרוסות קולרבי מבושלות במים מתובלים בכפית של מיסו על כל כוס. מאכלי חלב יעדיפו חזרת.

את מגרדת המתכת תוכלו למצוא באינטרנט, את האבקה כמו את הווסאבי הטרי משיגים כאמור דרך האתר של "עלה הביתה", שם הם נמכרים בשלושה גדלים, 55-35 גרם במחיר של 69-49 שקלים ליחידה. לא זול, אבל שווה בשביל דייט ראשון, ועוד יותר בשביל להרגיע געגוע מתמשך לטעמי הארץ שהקורונה סגרה את שעריה.

shishabat@israelhayom.co.il