באנחת הסיפורים שהביאו איתם חברי המשק, מבין קרעי המלחמה, היו יוצאים געגועים לפוֹלָניה היפה שאצלי בקיבוץ אף אחד לא קרא לה פולין. לנהרות ואגמים, לגבעות שטופות עצים, לארץ שבה האדמה יודעת לנצל את הזמן שהחורף מקצה לה, ובין אביב לסתיו שיחי היערות נמלאים תכשיטי פירות, בנהרות שוחים דגים שמנים, התפוחים והאגסים מלאים בריח, החמאה צהבהבה ונהדרת, הגבינות רכות, הגזרים מתוקים וראשי הכרוב גדולים כל כך, בקלות אפשר להאמין שמתחבא בפנים תינוק. ירקות לתת בהם שיניים כמו אלה הגודשים את העגלה בכניסה לשוק האיכרים שבין עיר הנופש סופוט לבין גדנסק, היא דנציג, עיר בת אלף שנים.
העננים מעל לא יודעים שקט. רגע הם מבקשים להתנתק, מפנים דרך לאור השמש ובזה שאחריו, כמו נבהלו, הם ממהרים להיצמד, נשברים, וגשם גדול ניתך על באי השוק. חמושים במטריות, נזהרים שלא להחליק בבוץ, הם עומדים בתור לקופה. חלקם עוד זוכרים את שנות השבעים אז, אם תפסת מקום טוב בתור והיה לך מזל, יכולת להשיג חתיכת בשר ונייר טואלט. עכשיו, מאחורי הקופות שם יידרשו לשלם 15 זלוטי דמי כניסה, מחכה להם שפע גדול.
בכל שנה בסתיו, למשך שלושה ימים, מתקבצים מכל רחבי פולין איכרים, נקניקאים, מעשני דגים, אופי לחם ועוגות, מגבנים ומלקטים, הפורשים את מרכולתם על פני דונמים רבים. בקבוקי ליקרים מפירות מצטופפים בדוכנים, חלקם מתהדרים בעלי זהב דקיקים ואחרים בעשב הביזון שעוד זוכר ימים רחוקים שבהם עוד הילכה על אדמת פולין בהמת הענק שכמוני גם היא לא השתגעה על טעמו המבושם של העשב הקרוי בשמה.
צנצנות הדבש מספרות על צוף מתוק משלל פרחים, פטריות ממלאות את האף בריח טחוב, הוודקה - מתפוחי אדמה או שעורה - מצויה בשפע, בת לוויה ראויה לפרוסת לחם שמעליה שכבה עבה של שמאלץ, לנקניקיות שמנמנות או פירוגי, כיסוני בצק מהבילים ממולאים בכרוב, בפטריות או בבשר, "ואולי האדונים ירצו קצת מכל דבר?"
השפע הזה עומד לרשותם של טבחים פולנים צעירים שלומדים את העבר שנגדע, משננים מסורת בישול עתיקה, תובעים מחומרי הגלם שישובו להיזכר במה שנשכח בשנים ארוכות של מלחמה ושלטון קומוניסטי, ויוצרים בפולין את אחד המטבחים המסקרנים והצבעוניים בעולם האוכל העכשווי.
אחד הבולטים בין מחיי המטבח הפולני הוא ארתור מורוז, שלמד ובישל בלונדון ובגיל 24 היה לשף הכי צעיר בוורשה. לפני תשע שנים הוא פתח בסופוט היפה את "בולאג'". ארוחות רבות ידעה הבטן שלנו עד שהגענו לתזקיק האוכל הפולני שמגיש השף הזה. לטעמו של כבד דג הקוד, לדגיג שפרוט מעושן שכמוהו לא ידענו ולמרק קיץ שבו כרשה ותפוח אדמה מבושלים בציר דגים שבתוכו מונח נתח מטוגן מגחונו השמנמן של הקוד.
בצנצנות אישיות הוא מגיש את הגירסה שלו לגפילטע פיש, שהוא מתקין מזאב המים, אחד הדגים ששימש את יהודי פולין. קציצות עגלגלות קטנטנות מוגשות בתחמיץ עם בצל וגרגרי חרדל. "היהודים", הוא אומר, "היו מומחים גדולים בהכנת דגים. ידעו גם איך להסתיר את הטעם הבוצי שאפיין חלק מדגי הנהרות".
האיש המוכשר הזה יודע היטב את נפשו של הים, את שיש לו להציע ושמו נודע בכל פולין כמי שמבקש להחזיר עטרה ליושנה ולשקם את מעמדו של האווז. מורוז, מחלוצי הסלואו פוד בארצו, מבכה את האובדן של העוף השמנמן שבא עם התלישה מהמטבח היהודי ובמהלך שנות השלטון הקומוניסטי.
"כמעט איבדנו את האווז", אומר מורוז כשהפה שלנו נפרד מתבשיל פטריות נהדר ופוגש בפרוסות חזה אווז על ריזוטו כוסמת ודלעת. "הפולנים אוכלים את האווז בסנט מרטין שיוצא ב־11.11. זהו גם יום העצמאות של הפולנים. בשנים האחרונות היתה הצעה להפוך את האווז לסמל העצמאות כמו שהאמריקנים עשו עם תרנגול ההודו", הוא אומר ומוזג לנו עוד כוסית של וודקה נפלאה המופקת מתפוחי אדמה צעירים, אחת מכמה מיני וודקה שמזקקים במיוחד עבורו במזקקת "שופן" הנודעת.
בתוך עיניו הכחולות עולה הלהט כשהוא מספר על ויכוחים בדבר הקורקבנים של האווז, איפה הם היו טובים יותר, במטבחי היהודים שחיו במזרח פולין או באלה שבמרכז הארץ, ומצית את הדמיון כשהוא מתאר את הפוגבסקי, חזה אווז שנכבש במלח לעשרים יום ואז עובר עישון בן ארבעה־חמישה ימים, ומוציא שם טוב לקינוחים כשהוא חותם את הארוחה בשזיף ממולא בשוקולד מריר ולצידו גלידת שזיפים חמצמצה.
"המטבח היהודי הוא חלק מהמטבח הפולני", תגיד לי כמה ימים אחרי זה מריה מרילה מושידואובסקה, שמשך שנים חקרה וכתבה את התמורות
במטבח הפולני שאחרי נפילת הקומוניזם. סבא שלה הוא מרטין ויינפלד, משכיל יהודי, תאב חיים, שבגיל 35 ויתר על החלום להיות מוסיקאי ולמד ארכיטקטורה. המפורסם בין המבנים שנטע בעירו הוא מגדל פרודנטיאל, שהיה בתחילת שנות השלושים של המאה הקודמת הבניין השני בגובהו בכל אירופה. הבת שלה, מריה אנטוניה, היא אחת משתי מעצבות צעירות שהקימו את RISK - אחד ממותגי האופנה המצליחים בפולין שמתעתד לפתוח סניפים בברלין, בלונדון ובתל אביב.
"מי שמסתכל בתפריטים מהמאה ה־16 וה־17, אז החל המטבח הפולני לפרוח", אומרת מושידואובסקה, "ימצא מנות שעם השנים הפכו מזוהות בעיקר עם המטבח היהודי שבו מתכונים נשתמרו ללא שינוי". מספרת שעד המלחמה היה בפולין מטבח נפלא. "אוקראינה היתה אז חלק מפולין, ושם מזג האוויר הרבה יותר חם, מה שהעשיר את המזווה, הוסיף למטבח הפולני חצילים, ארטישוק וקצת עגבניות. בזמן המלחמה החקלאות בפולין נהרסה לחלוטין. אחרי זה באו הקומוניסטים שהקימו חוות ענק בבעלות המפלגה. בתי חרושת לירקות. אסור היה לטפח ערוגות פרטיות, אסור היה לדוג או לצוד לעצמך, אסור היה לגדל דלעת, בטח שלא ארטישוק, ואסור היה לבנות חממות. אז אחרי כמה דורות שבהם לא יכולנו לגדל עגבניות אבדו לנו הזרעים והן נעלמו לחלוטין. בפולין גדלו שלושה דורות חסרי טעם וחסרי זהות".
כשנפל הקומוניזם בסוף שנות השמונים ואחרי שנים של שיממון, החך הפולני לא זכר את הדרך הביתה. חוות הענק שפורקו פלטו המוני מובטלים שמשך שנים הוכרחו לעבוד בהן ולא היו בעלי קשר אמיתי לאדמה. אחרי שנים של איסור כל מה שניגן רוקנרול, שהביא מותגים דוברי אנגלית, היה משהו לשאת אליו עיניים. מבקבוקי חלב טרי שחיכו כל יום מחוץ לדלת הפולנים מצאו עצמם צורכים חלב בקרטונים והחנויות נמלאו באוכל תעשייתי.
"השינוי האמיתי הגיע עם האיחוד האירופי. הצעירים החלו לנסוע בעולם והיום יש שפים נהדרים שיודעים שהדרך להגדרה עצמית עוברת דרך האוכל ושצריך לעורר את המטבח הפולני. הם מסתכלים על מה שעשו השפים בסקנדינביה, שנדרשו לקלוף שנים ארוכות של ספרטניות פרוטסטנטית בשביל למצוא את הזהות הקולינרית שלהם", אומרת מושידואובסקה. "היום אנחנו חוזרים לבקש את החלב שהיה לנו, יש לנו דור של חקלאים משכילים ודור צעיר שרוצה אוכל באיכות טובה. אנחנו לומדים מחדש איך לנצל את התנאים הטובים שיש לנו ולייצר גבינות, רק שהפעם רוב העושים במלאכה הם נשים משכילות בנות 45 שראו עולם, דוברות שפות והביאו לכאן את הידע שאנחנו איבדנו".
שישה ימים הילכתי במסעדות המטבח הפולני המתעורר בוורשה, בגדנסק ובסופוט שראש העיר שלה יודע להוביל את אורחיו למסיבות הכי שוות. למועדונים שבהם וודקה ומוסיקה עושות את שהן יודעות, משכנעות את הספקן באיברים שישחרר ויתחיל לרקוד. למדתי כמה בורשט סלק עם כיסונים יכול להיות טעים, שיש לפולנים מנה שבה לחמניות מאודות יודעות לספוג אל גופן הרך תבשיל ציר של ברווז, שיש לפחות חמישים דרכים לאהוב את הכוסמת, שפטריות עם דגים מעושנים הן זיווג משמיים ושגם במסעדות שבהן המנות מפטפטות בלי סוף, תמיד אפשר למצוא שקט בנזיד פטריות.
פולניה של ילדותי באה לחבק אותי ביום האחרון שלי בוורשה. גוניה נוויק, בעלת גלריה, בתם של זוג היסטוריונים העוסק בפולין של המאה ה־20 ומי שנגזר עליה להראות לי את העיר, הציעה שנלך לאכול ארוחת בוקר ב"במבינו", ה"מילק בר" הכי נחשב בוורשה. כל בני העיר, עשירים ועניים, נשבעים בשמו של מוסד האוכל הזה שהחל את דרכו בסוף המאה ה־19, אז בעל חוות עשיר החליט לעשות שימוש בכמויות החלב העצומות שנתנו הפרות שלו והוא התקשה למכור. הוא פתח בוורשה מקום שבו בפרוטות אפשר היה לקבל אוכל טרי שמבושל במקום.
מזה צמחה תרבות שלמה של מקומות כאלה, שקיבלה תנופה גדולה בזמן הקומוניזם. החל משעות הבוקר ועד שעות הערב מגישים במקום אוכל טרי ובזול. ולפני כמה שנים, כשבעיר ביקשו לסגור את אחד מאלה קמה מהומת עולם. "לפולנים לא נוגעים במילק בר שלהם".
בתוך מטבח גדול מעל דוודי ענק ומחבתות עומדות נשים פולניות ומבשלות. מי את ארוחת הבוקר ומי עסוקה בהכנות לצהריים. מרקי קרופניק ועוף, קלופס וצלי בשר, תפוחי אדמה וירקות מבושלים. המפקדת היא קתרינה שלא מסכימה להצטלם, בטח שלא למסור שם משפחה. ההחלמה מהקומוניזם לוקחת זמן. מאדי האוכל עולים ריחות מוכרים כל כך, ופניהן של נשים זרות בעיר רחוקה קיבלו את אלה של מבשלות מעלה החמישה. וראיתי בהן את חסיה ואת אמה, את רחל ומריישקה.
בשעות הבוקר עוד אפשר להשיג בבמבינו מקום ואנחנו התיישבנו לאכול. קומפוט חמצמץ מפירות יער, חביתה עם שמנת ודובדבנים לגוניה ולטקעס עם סוכר בשבילי. כמה טובים הם היו. תפוחי אדמה מלאים בטעם, מצטופפים בתוך לביבה, חמה ומתוקה, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים ופתאום עלה בי הבכי וכמה שניסיתי להחזיק אותו היא ראתה, הניחה את היד שלה על שלי ואמרה: "עכשיו הפסקה עם האוכל. את ואני הולכות לראות את המקום שבו עמד הגטו".
ברוח פולין המתעוררת, ברוחה של ארץ המתגעגעת אל עברה, אל שאבד ואל שהיא מבקשת למצוא מחדש, אני מביאה לכם שני מתכונים שנהרו בפולין ונולדו כאן.
קרפלך ממולא כוסמת במיץ סלק
בהשראת מרקי הסלק של פולין ובאהבה רבה לקאשה, היא הכוסמת אהובתי, אני מביאה בפניכם מתכון המאחד ביניהם. הבצק כאן הוא של קרפלך, בצק חצי מבושל. את הסלק קונים בחנות מיצים או סוחטים לבד בבית. יפה וטעים. הכמות תתאים ל־6-8 סועדים.
למילוי:
• כוס כוסמת
• 2 בצלים בינוניים
• 4 כפות שמן תירס
• 1.5 כוסות מים רותחים
• 100 גרם גבינת טוב טעם
• 50 גרם גבינת פרמזן
• קליפה מלימון 1
• מלח, פלפל
לבצק:
• 2 כוסות קמח
• כפית מלח
• 2 חלמונים
• כף שמן זית
להגשה:
• 2 כוסות מיץ סלק
• מלח, פלפל
• שמנת חמוצה
• בצל ירוק קצוץ דק
מתחילים במילוי. מטגנים בסיר קטן את הבצל ומוסיפים את הכוסמת. מוסיפים את המים הרותחים ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־18 דקות. מסירים מהאש ומצננים. מפוררים את הפרמזן לתוך הכוסמת ומוסיפים גבינת טוב טעם וקליפת לימון וטועמים. אם, למרות הפרמזן, חסרה מליחות - מוסיפים קצת מלח.
מכינים את הבצק: בקערה ממיסים כפית מלח בכוס מים רותחים. מוסיפים פנימה, באחת, כוס קמח ומערבבים היטב. מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים כוס קמח נוספת ומתחילים ללוש במרץ. מוסיפים שני חלמונים וכף שמן זית. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים (הכי פשוט בעזרת כוס רגילה), מניחים במרכז כל עיגול כפית נדיבה של מילוי וסוגרים את העיגול. מתקבל קרפלע בצורת חצי סהר. את הקרפלך האלה מבשלים במים עם מלח, בקבוצות. נותנים להם לצוף, ממשיכים בבישול עוד דקה וזהו.
מחממים את מיץ הסלק, ממליחים ומפלפלים. מצמצמים על אש בינונית משך כחמש דקות. יוצקים מעט מהמיץ על צלחת הגשה, מניחים מעל את הקרפלך, מניחים מעט שמנת חמוצה ומפזרים בצל ירוק. מגישים מייד.
ראגו פטריות על לחם שיפון
בדרך כלל אני אופה פטריות. מכניסה לנייר כסף עם קצת שמן זית וטיפת חומץ בלסמי. זה מעצים את הטעם שלהן והעניין עם פטריות, במיוחד אלה שנמכרות פה, הוא להכין אותן ככה שיודגש טעמן. בלי תיבול יתר ובלי כל מיני הסתרות.
החומרים:
• 1 ק"ג פטריות מסוגים שונים חתוכות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות חומץ בלסמי
• 5 כפות שמנת מתוקה
• פלפל שחור גרוס
• 4-6 פרוסות לחם שיפון בעובי 1.5 ס"מ
יוצקים במחבת את שמן הזית ומניחים בתוכה את הפטריות, המלח והחומץ. הטיגון מתחיל ככה, ממחבת קרה. מכסים בנייר כסף וחיים בשלום עם בריחת האדים. מטגנים על אש בינונית למשך כעשר דקות. מתקבלות פטריות חרוכות בצידן האחד כשבשרן רך אבל לא סמרטוט והן מלאות בטעם של עצמן. יוצקים את השמנת המתוקה ומפלפלים. מביאים לרתיחה ומכבים את האש. בזמן הטיגון קולים את פרוסות לחם השיפון בטוסטר או בתנור. מניחים מעל כל פרוסה תלולית נאה של ראגו פטריות ומגישים מייד.
hillaal1@gmail.comהכותבת היתה אורחת מכון אדם מיצקייביץ'
* * *
הפולנים באים
מהרגע שמונה אריה רוזן למתאם תוכניות התרבות של מכון אדם מיצקייביץ' הפולני בארץ היה ברור שהוא הולך לעשות דברים גדולים. כמו אנשי תרבות בכל אירופה גם הוא התאהב ביקיצה של ורשה. בקולות העולים מסדנאות היוצרים ומאלה הנצרחים לתוך מיקרופונים במועדונים, בספרות ובשירה, בקולנוע, בתיאטרון ובאוכל.
רוזן, איש המיטיב לבחור, חבר לרונית ורד, חוקרת האוכל ועיתונאית "הארץ", שבשנים האחרונות הרבתה לעסוק בקרביו של המטבח המזרח־אירופי ויחד הם מפיקים ומנהלים אמנותית את שבוע האוכל הפולני הראשון שיתקיים ב־11-4 בנובמבר 2013, וספק אם התארח פה קודם מטבח, לא משנה מאיזו עדה, שזכה לטיפול מעמיק ומרגש כמו זה.
"אם לא היינו שם ב־7 בבוקר, ניר עם היה בארי 2": הגבורה הבלתי נתפסת של לוחמי "אריות הזעם"
קפה אברהם: כך בחר דרסה אובגן, בן העדה האתיופית "בונה", להנציח את אחיו שנפל בעזה
"מאז 7 באוקטובר הגשמתי חלומות שבחיים לא ציפיתי שיהיו לי. לחזור מהשבי בחיים ולחבק שוב את סשה"
"ראיתי את האכזבה בעיניים שלהם": בן בן ברוך חושף את המשבר שחווה אחרי 7 באוקטובר
יותר מארבעים אירועי קולינריה ותרבות ייערכו ברחבי הארץ, ובהם שחזור ארוחות היסטוריות וספרותיות, סיורים קולינריים, טעימות וודקה פולנית, תערוכות צילומי אוכל, סדנאות בישול אוכל פולני־יהודי ובישול ארוחות משותפות עם שפים מקומיים וכוכבי סצנת האוכל המתחדשת בפולין, ובהם השף וויצק אמארו ממסעדת "אטלייה אמארו" בוורשה. אמארו, השף הפולני הראשון והיחיד שזכה בכוכב מישלן, יבשל עם השף מאיר אדוני במסעדת כתית. השף המצוין ארתור מורוז יבשל עם השפים אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד במסעדת מחניודה בירושלים. חוקר ומבקר האוכל פיוטר ביקונט יתארח בבר המנזר בתל אביב, לארוחה בהשראת ספרו המפורסם "המטבח היהודי של באלבינה פְּשֶפּיוּרְקו".
האפרטיף לכל האירוע יתקיים במוצ"ש, 2 בנובמבר, בעיר התחתית בחיפה, שם יתארח ארתור מורוז במטבח של יוסקה פינקוס, ניצול שואה בן 85 שהיה שף על אוניות נוסעים עד שאהובתו הכריחה אותו לרדת מהים. בשנות השישים הוא קנה את קפה משי הוותיק, שינה את שמו לפאב העוגן ומאז הוא שם. מוזג, מבשל ומספר סיפורים.
מחוץ לפאב, לאורכו של רחוב פאלמר תיפתח תערוכת צילומים של הצלם דן פרץ, רשמים מהמסע שלו בפולין, שאליו יצא עם רונית ורד במאי בשנה שעברה, ורובם פורסמו במוסף "הארץ".
לחצו כאן לתוכנית המלאה ולהרשמה לאירועי שבוע האוכל הפולני
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו