צמח האלוורה מוכר לרובנו בעיקר בזכות קרמים להרגעת כוויות שמש – אך חוקרים ישראלים טוענים כי הוא יכול לסייע ליצירת תחליפי בשר מלאכותיים אמתיים יותר. נעזרנו ב-Claude כדי להבין איך.
צוות המחקר מהאוניברסיטה העברית בירושלים הצליח להפוך את הרקמה הפנימית של האלו ורה למבנה דמוי ספוג התומך בגידול תאי גזע של פרות. בהוספת חומצה אולאית, סוג של שומן הנמצא בשמן זית, החוקרים עודדו את התאים להתפתח לרקמת שומן.
שרון שלזינגר, עודד שוסיוב, איוונה ריבַּרסקי-חורב, איתי רותם, שאדי טאוויל, בנימין חק וגלעד גומא מהפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה של האוניברסיטה העברית הממוקמת ברחובות, ויונתן גירון מאוניברסיטת רייכמן, פרסמו לפני חודש בכתב העת המדעי npj Science of Food כיצד הרקמה הפנימית של עלי האלוורה, שבדרך כלל נזרקת לאחר מיצוי הג׳ל לקרמים, יכולה לשמש כתשתית לגידול שומן בקר שטעמו דומה לבשר אמיתי.
"אלוורה ידועה זמן רב בתכונותיה הרפואיות והתזונתיות – אך המחקר שלנו מראה שיש לה פוטנציאל גדול גם לייצור מזון בר-קיימא", אומרת שלזינגר. "שימוש חוזר בתוצר לוואי טבעי זה כתשתית ביולוגית תואמת מהווה צעד משמעותי לקראת ייצור בשר מתורבת בקנה מידה גדול ובעלות יעילה".
בגידול בשר במעבדה, החוקרים זקוקים לחומר שעליו יכולים התאים לגדול. החומר הזה מכונה "פיגומית" (scaffold), וצריך להיות בעל מספיק נקבוביות כדי שחומרים מזינים יגיעו לתאים, אך חזק מספיק כדי לשמור על צורתו. מציאת חומרים מתאימים לכך היוותה אתגר משמעותי עד כה.
תהליך ההפיכה של אלוורה לפלטפורמה לגידול תאים פשוט יחסית: החוקרים הפרידו את הרקמה הפנימית מהקליפה החיצונית של עלי אלוורה טריים, עיקרו אותה באמצעות קיטור, והסירו את הג׳ל בעזרת שאיבת ואקום. החומר שנותר הוקפא, יובש ועוקר בקרינת על-סגול. לאחר מכן נחתכו ‘פקקים’ קטנים ליצירת הפיגומיות.
הפיגומיות הללו פעלו היטב לגידול תאים – הן תאי עכבר והן תאי גזע של בקר נצמדו לפיגומיות והתרבו. תחת מיקרוסקופ, תאי הגזע של הפרות לא רק גדלו היטב, אלא גם יצרו מבנים הדומים לרקמות טבעיות, כולל החומר התומך שתאים מייצרים סביבם.
בהוספת חומצה אולאית לתרבית התאים, החוקרים זיהו היווצרות של טיפות שומן בתוך התאים. שומן תורם משמעותית לטעם, למרקם ולעסיסיות של בשר – תכונות שתחליפי בשר מהצומח התקשו לשחזר עד כה.
להגדלת הייצור, הצוות השתמש בביוריאקטור מעוצב במיוחד – סביבה מבוקרת לגידול חומרים ביולוגיים. מערכת זו, שפותחה באוניברסיטת רייכמן, מציעה דרך יעילה מבחינת עלות לייצור כמויות גדולות יותר של רקמות. הפיגומיות נשארו יציבות עד 68 ימים, מה שמראה שגישה זו עשויה להועיל לייצור מסחרי.
יתרון גדול בשימוש באלוורה הוא הפשטות – תהליך הייצור אינו דורש כימיקלים נוספים, ומשתמש בשיטות שכבר נפוצות בתעשיית המזון, כמו עיקור בקיטור וייבוש בהקפאה. מכיוון שאלוורה כבר מאושרת על ידי ה-FDA למזון, אישור רגולטורי לשימוש בה בבשר מתורבת עשוי להיות קל יותר בהשוואה לחלופות סינתטיות.
למרות שהתוצאות נראות מבטיחות, עדיין נותרו מספר אתגרים: צוות המחקר עובד על שיפור האחידות של גידול התאים לאורך הפיגומית, ובוחן דרכים לשפר את פיזור חומרי ההזנה. כך, תוכל תעשיית המזון המתורבת לנצל את מאות אלפי טונות האלוורה המשמשים מדי שנה לייצור קרמים, ותוצרי הלוואי שלהן פשוט נזרקו עד כה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו