עמק תפארת: מסע חקלאי בשביל החלב

"טו סטריץ' באיאטו", היתה נאנחת סימונה ברומנית, "אתה מקלקל את הילד". אבל יוסל'ה, גם אם חשב שהיא צודקת, לא יכול היה ללב היוצא לחיים שלו, הבן שנולד אחרי ארבע בנות, להיות לו לבן ממשיך במשק. להמשיך ולשאת את שמו בעולם שהכאיב, זה שאחרי המלחמה שרטט דרך חדשה לסימונה ויוסל'ה הלפרין, כל הדרך מרומניה למסדה וממנה להיוגב, המושב הקטן בעמק יזרעאל, שאליו הגיעו בראשית שנות ה־50 של המאה שעברה.

"אבל הוא לא קלקל. הוא לא הצליח. אני למדתי ועבדתי והאחיות שלי אוהבות אותי עד היום", צוחק חיים כשאנחנו יושבים בחצר המשק שם, תחת בית המשפחה, בגדי עבודה כחולים תלויים לייבוש. תונברגיה בפריחה צהובה של תחילת אביב קוראת אליה להקת חרקים בזמזום נרגש, וממול מחלבת "יוגבי העמקים" שממלאת את האוויר בריח חלב מתוק, זה שפעם מילא את כל חצרות המושבים של עמק יזרעאל.

"בילדות שלי היו כאן משהו כמו 50 רפתות. היום נשארו משהו כמו עשר, אולי קצת יותר", אומר חיים שעוד מעט ימלאו לו 66. "אז היו חולבים את הפרות ישר לכדים קטנים שאותם היו מעבירים לכד אחד גדול, שאותו היו מביאים למחלבה המרכזית של המושב".

יונתן גזית שניהל את המקום היה רושם בדקדקנות מי הביא וכמה, תכולת הכדים היתה מועברת למיכל גדול שאותו היה מסיע לתנובה, ומי שהיה עובר ליד המקום בשעות הערב היה רואה את התור המשתרך של רפתני המושב, בו דיסקסו את כל חדשות היום. אלה הנוגעות למשק ואלה שבעיתון.
חיים זוכר עגלה עם סוסה, את הטרקטור הראשון שההורים קנו, את החציר שנקצר בידיים ואת בורות התחמיץ הראשונים, אלה שבאותן השנים החלו נבנים ברפתות הקיבוצים, אבל במושבים רק בודדים יכלו להרשות לעצמם.

"מערכת העיכול של הפרה לא אוהבת שינויים. תחמיץ במקום ירקות מתחלפים מאפשר יציבות כל השנה", הוא מסביר, מעלה בי געגוע לא מוסבר לריח החריף של תפוזים מותססים שעלה מבור התחמיץ ברפת של מעלה החמישה.

שירה גיאוגרפית

אורי גזית, הבן של יונתן מוביל החלב, הוא שבא לחיים עם הרעיון להתחיל לייצר גבינות. חיים אומר שהוא זרם, אפילו שכל מה שהכיר על העשייה הזו היה מה שלמד מערביי האזור ובמטבח של אמא, שבימים של צנע ומחסור היתה מכינה גבינה מלוחה ויוגורט, ומהקולוסטרום - החלב שנותנת הפרה בימים שאחרי ההמלטה - גבינה צהובה נהדרת. סל בסיסי לשמח בו את הבטן המקרקרת של יוסל'ה וחמשת הילדים.

ב־1995 פתחו השניים את המחלבה הראשונה שלהם, באום אל־פחם. ייצרו יוגורט, ג'יבנה מלוחה ולאבנה באחוזי לחות משתנים. כזו המתמסרת לסכין וזו היבשה. "לאבנה שהיא יופי להכין ממנה כדורים, שהחיידק האחראי על החמיצות הורג את בה כל האחרים, כמעט את עצמו הוא הורג, ככה שהיא מאריכה ימים", חותם חיים שיעור קצר בתורת הגיבון בעיניים צוחקות, מתוך זקן עבות. לא מדובלל, כמו זה המופיע בצילומים של יהושע חנקין, גואל האדמות של עמק יזרעאל. העמק שבמאה ה־19 הנציחו אותו נוסעים, בדרך כלל נוצרים טובים מאירופה או ארה"ב, במאות כתבים ומפות. התיאורים שלהם מלאים בשירי הלל לאדמה הפורייה, לעשב הצומח עד לגובה המותניים, לנחלים ולמעיינות.

שירה גיאוגרפית בת 200 שנה מתארת שדות חיטה וקציר בראשית הקיץ, זה המבעיר את העור תחת בגדי המסע, סודק את האדמה. עדרי איילות רועות, תנים, שועלים, חוגלות אדומות רגליים, בזים, ניצים ושלווים בשמים הכחולים, מעל השקט והשלווה שירדו על העמק שידע אלפי שנים של קרבות ושפיכות דמים.

רוב הנוסעים מתעכבים על הפוטנציאל המבוזבז של כל השפע, על דלות ההתיישבות החקלאית באזור, זו שהיתה יכולה לשגשג שם לו רק היה השלטון העות'מאני מנהל את העניינים ביעילות. פוטנציאל שמימש את עצמו כשאנשי העלייה השנייה ובראשם חנקין, החלו מתיישבים באזור ומעבדים את האדמה, יודעים חמסין וכל מיני קדחת, מותחים בה תלמים מאופק ועד סף.

לעטיני החלב שעתידה להצמיח ההתיישבות הציונית אין שום רמז בכתובים. פרות, אם מוזכרות, הן דמשקאיות כחושות בשר עם תנובת חלב עלובה, רחוקות מאותן פרות טובות מראה מחלום יוסף או מאלה שהכירו הנוסעים בארצותיהם. פרות כמו אלה המאכלסות עכשיו את הרפת של הלפרין, שהמספוא שלהן מגיע משדות המשק והחלב עובר ישירות למחלבה שבשנת 2000 עברה למושב, מרחק נגיעה מהמשק.

70 פרות מונה הרפת של ההלפרינים. רובן נורבגיות, כאלה שאין להן קרניים. חיים אומר שבמילא הוא "לא מנסר קרניים לאף אחת ולא מטביע מספרים על העור. לחליבה הן נכנסות בקצב שלהן, בלי שיזרזו אותן במכות. יש כאלה שאת כל החשק שלהם להרביץ מוציאים על הפרות, אצלי פשוט לא מרביצים. לאף אחד!"

פעם היו לו גם כבשים, אבל החליט לוותר על הקושי שכרוך בגידול. גם תרנגולות גידלו במשק, עד שהכלב הרג את כולן. "הרג. לא אכל אף אחת. פשוט חרא כלב", הוא צוחק. עומר, אחד מארבעת הילדים - שני בנים ושתי בנות שנולדו לחיים ולנסיה - עובד במשק. שחר, השלישי, ששנים עסק בחינוך מיוחד, הוא עכשיו במחלבה, לומד את חוכמת הגיבון שצברו אורי ואבא בשנים של למידה עצמאית. כזו שבאה ממסעות בעולם. סל המוצרים גדל, ומתמקד עכשיו בעיקר בגבינות ובשמנת שאיכלסו את הגעגועים של יוצאי חבר העמים.

ריאג'נקה - אותו יוגורט שמוסיפים לו נגיעת סוכר והוא מתבשל שעות עד שיתקרמל והיה השנהב לצבע מוקה, וכששותים אותו מתמלא הפה במתיקות מתונה עם טעם אגוזי, נהדר. גבינת טבורוג טבעית, או כזו המגיעה עם חתיכות פרי משמש, פירות יער או צימוקים שהם השלאגר. מולדובית, שאותה חיים אוהב מכולן, בעיקר כשהיא מטוגנת בשמן. אומר עליה שהיא עולה על כל חלומי שטעם. פעם כשעוד התמקדו בגבינות 5%, היו מייצרים גם חמאה, אבל מנעד המוצרים הנוכחי לא משאיר להם מספיק שומן. במילא, חיים אומר כמעט לעצמו, לחמאה שלהם לא היה איזה יתרון יחסי.

יש להם גם קרם פרש נהדר ושמנת חמוצה 15%, שהכרתי במעדנייה החיפאית של קטיה וטניה, אמא ובת שעלו ארצה מהרי אורל. "מעדניית בת גלים" נקרא המקום, שנראה כמו אלבום זיכרונות צנוע מבריה"מ. במקרר מככבים מוצרי המחלבה של יוגבי העמקים והשמנת החמוצה, שנמכרת שם לפי משקל, הפכה לכוכבת אצלי במטבח.

השמנת המתוקה שמיוצרת במקום לא מגיעה אלינו לשכונה. היא נמכרת בחנות הקטנה שפועלת במחלבה כל ימות השבוע, אבל אותה מייצרים רק בימי שישי ומוכרים רק למי שמכירים. כי שמנת מתוקה חפה מחומרים משמרים, היא בדיוק המוצר שיביא לקוחות מתלוננים על זה שהתקלקלה אחרי כמה ימים.

שמנת מתוקה ונהדרת שאותה טעמתי במטבח של השף דורון בר און, מחלוצי הקייטרינג בארץ וחלוץ העשייה הקולינרית במושב היוגב. אני זוכרת שיחות איתו בראשית האלפיים, בה דיבר על ההבנה העמוקה של חומרי גלם שיש למי שגדל בין חקלאים. מי שהכיר טכניקות בישול מסורתיות בכפרים שמסביב ובמטבחי הבתים של המושב, בהם כולם הלכו לאכול אצל כולם. שיחות על "פארם טו טייבל" לפני שקראו לזה ככה, והיוגב כמו כל האזור נמלא במאפיות, בתי קפה, מטבחים מקצועיים ויקב.

"את הקרם פרש ניסית?"

"טעמת את הריאג'נקה?" יוצא דורון למסע שיווק כשהשמש יוצא מבין העננים. הוא וחיים הלכו יחד לגן, ואם לא מסתכלים קשה לדעת מי מביניהם הוא הדובר. הקול שלהם כל כך דומה. "את חייבת לטעום. בכל כך הרבה מקומות מוסיפים לה צבע מאכל ופה עושים את זה כמו שצריך. מבשלים שעות. את הקרם פרש ניסית? משגעת. נכון? שמנת של פעם הם קראו לה, עד שנסעו לצרפת והבינו שזה מה שהם מייצרים".

דורון, הבן של שפרה ודן בר און, מדור המייסדים של היוגב - שהיו בני 16 כשבחורף 1939 עלו ביחד עם קבוצת נערים על רכבת בווינה הכבושה, עשו את כל הדרך לטריאסטה שבצפון איטליה והפליגו לפלשתינה. עברו הכשרה, התאהבו, וב־49' עלו על אדמת היוגב שלא נתרצתה אז בקלות. אולי כי לא הבינה את שביקשו לשתול בה, אולי כי התגעגעה לתושבי כפר ליד שהתגוררו בה קודם.

"הם היו חקלאים אידיאולוגים, אבל זה לא שהחקלאות זרמה להם בדם", מחייך בר און את הזיכרון כשאנחנו יושבים ב־"ICOOK", המקום שאותו פתח לא רחוק מחצר המשק של ההורים. מסביב גינה מרהיבה בה פורחים הפרחים ועשבי התבלין עומדים במלוא כוחם. דורון אומר שרק אותם הוא מקפיד לגדל בעצמו לעצמו, "כי בקיץ ממטירים עליהם ולכי תדעי איזה מים. ככה אני יודע מה האיכות ומה הטעם". את כל השאר הוא מביא מחקלאי המושב ומאנשי הכפרים סביבה.

אומר שאבא שלו אולי לא היה ממצטייני המושב, אבל היתה לו עשייה חקלאית אחרת. כשלאף אחד מסביב לא היה מושג מה זה ארטישוקים, הוא גידל כאלה. נטע שזיפים צהובים מתוקים לפני שנראו כאלה בשוק והיה הראשון במושב שגידל תרנגולות על הקרקע ולא בסוללות.

בכל יום בשעות בין ערביים, אחרי השלאפשטונדה, היתה נסגרת דלת הבית והם היו מקשיבים למוצרט ולשטראוס, קוראים ספרים מהמולדת שהכזיבה ומעלעלים באלבומי אמנות. שפרה בישלה בעיקר קלאסיקות מהמטבח האוסטרי, וכשהתחיל דורון לבשל הם באמת לא הבינו למה למלא פטרייה במקום לטגן שניצל.

שלוש שנים אחרי הצבא הוריד דורון את הידיים מההגה של הטרקטור והודיע להורים שהוא נוסע לדנבר קולורדו ללמוד על מיחזור. ראה איזו כתבה בחדשות שבמרכזה ספינה שמסתובבת בעולם עם ערמת זבל עליה, ואף אחד לא מוכן לתת לה לעגון.

כמה חודשים הספיקו לו עד שסובב את חרטום חייו והלך ללמוד בישול. אלה היו השנים בהן המטבח הצרפתי התחיל להתעורר באמריקה, ובקולורדו נפתח בית ספר ראוי לבישול. 40 שנה פעל הקייטרינג של דורון, בעיקר פנה לעשירון העליון. בשנים בהן כמעט ולא היה יבוא סדיר של חומרים מאסיה היו טסים במיוחד להביא חומרי גלם מפריז, שלא יחסר דבר לאירועים שלו.

את הקייטרינג סגר מזמן ובשנים האחרונות הוא עושה מעט אירועים פרטיים, בעיקר לחברים. פעמיים, בסופי שבוע, הוא פותח את המקום לארוחות בוקר וצהריים. "עיקר העשייה שלנו היא בסדנאות", אומרת ענת בר און, בעלת תואר בספרות השוואתית שלמדה הנחיית קבוצות. "אחרי הקורונה, כשאנשים שכחו איך קולגות שלהם נראים מהמותניים ומטה התעורר ביקוש גדול".

תיאבון מנומק

מאז המלחמה מגיעים אליהם זוגות שאחד מהם חזר ממילואים, מספרים דרך אוכל דברים שהם לא רוצים לספר במילים על מה שהיה, על מה שראו, על מה שנשאר בעזה. מסביב המולת כלי בית, אוסף של שנים, מכשירים וכלי משק מראשית הימים וקופסה אחת של מנות קרב, שזוכרת את השנים בהן דורון היה מעורב בפיתוח שלהן. בצה"ל חשבו אז שלא מספיק משביע. שטעים זה גם חשוב, ובחוד העשייה היתה החלפת הלוף בצ'ילי קון קרנה.

"לאן את חושבת שהמטבח הישראלי יתפתח? לאן האוכל ישראלי ילך אחרי כל מה שקורה עכשיו? מה יישאר ומה ישתנה?", הוא שואל, מניח לפניי מנה לארוחת בוקר שאוצרת בתוכה מאפה תירס, תבשיל שעועית, ביצת עין, קרם פרש וסלט קצוץ.

"אין לי מושג", אני עונה. "לא מה נאכל, ולא אם בכלל. אבל דבר אחד אני יודעת - רק עובד אדמה היה יכול לחשוב על מנה כזו לפתוח איתה את הבוקר. זה שבחמש בבוקר, אחרי כוס קפה ראשונה, יצא לעבוד ורק אחרי שעתיים, עם תיאבון גדול ומנומק, היה מתיישב לאכול".

לכבוד אנשי העמק, לכבוד הכותבים אותו ואלה שעוד יכתבו, לכבוד אנשי אוכל שבאים ביושר אל מלאכת המטבח, לכבוד חיים ודורון שכבר 66 שנים מביאים ביכורים על אדמת היוגב, אני מביאה לכם שני מתכונים מהמטבח של בר און. קראו היטב ושיהיה בהצלחה.

הבלגן של דורון

"המנה הזו היא המנה שלנו", אומר דורון בר און, "המנה של הדיסלקטים, היצירתיים, אלה עם הפרעות הקשב והריכוז, אלה התזזיתיים עם שמחת החיים, הבלגן והרעש. ענת אומרת שזו בכלל מנה של אוסף זיכרונות מכל ארוחות הבוקר בילדות שלי. אלה שאהבתי לאכול בבתים של החברים שלי מהמושב כשהיינו ילדים, כל אחד עם אוכל מהמקום שממנו הגיעו הוריו. המנה מורכבת ממאפה תירס, עליו תבשיל שעועית וסלט ירקות טרי קצוץ ולסיום ביצת עין ושמנת. ארוחת בוקר שלמה על צלחת אחת. הכמות יפה לכ־6 סועדים.

המרכיבים למאפה התירס:

• 300 גרם גרעיני תירס טרי

• 200 גרם קמח תירס לפולנטה

• 50 גרם פלפל צ'יפוטלה

• 50 גרם חמאה

• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

• 5 כוסות חלב מלא (דורון משתמש בחלב של מחלבת הלפרין)

• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. במעבד מזון טוחנים את גרעיני התירס למחית. על אש בינונית מחממים בסיר את החלב, מוסיפים את התירס הטחון, את קמח התירס ואת הצ'יפוטלה ומביאים בזהירות לרתיחה על אש בינונית־גבוהה, תוך כדי בחישה.

2. מנמיכים את האש, מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עוד כ־20 דקות ומתבלים במלח לפי הטעם. משמנים בחמאה סיר ברזל כבד בקוטר של כ־20 ס"מ, כזה עם מכסה שניתן להכניס לתנור. מצפים את הסיר בנייר אפיה ומשמנים גם את הנייר בחמאה. יוצקים את הפולנטה החמה לסיר עם הנייר, מכסים במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעה לאפיה. מוציאים מהתנור, מקררים, ואז ניתן להוציא את הכיכר מהסיר ולפרוס לפרוסות או לקוביות.

המרכיבים לתבשיל השעועית השחורה:

• 2 כוסות שעועית שחורה

• 1 בצל

• 1 כוס שמן תירס

• 1 כף גרעיני כוסברה שלמים

• 1 כף גרעיני כמון שלמים

• 1 כוס בצל קצוץ גס

• 1 כוס עגבניות טריות קצוצות גס

• 1 פלפל ירוק חריף

• מלח

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים למשך לילה. מסננים ומבשלים במים רותחים עד שהשעועית רכה. מסננים שוב ושומרים בצד 1 כוס מנוזלי הבישול.

2. על אש גבוהה, במחבת עמוקה, מחממים את השמן. מכניסים את התבלינים היבשים לשמן החם ואז מוסיפים את הבצל, העגבניות והפלפל החריף ועל אש גבוהה מטגנים־מבשלים כשלוש דקות. מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל על אש בינונית כ־20 דקות. מכניסים את התערובת המבושלת לשעועית, מערבבים ומוסיפים ממי הבישול ששמרנו לפי הצורך, עד לקבלת תבשיל שמזכיר מרק שעועית סמיך. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

המרכיבים לסלט ירקות קצוץ:

• 1 עגבנייה בשלה

• 1 מלפפון

• 1/2 כוס חסה

• 1/2 בצל סגול

• 1/2 לימון

• פלפל ירוק חריף לפי הטעם

• שמן זית

• מלח

אופן ההכנה:

קוצצים הכל קטן־קטן ומתבלים בשמן זית, במלח ובלימון.

וצריך גם:

• ביצת עין

• שמנת עם כבוד, קרם פרש או לאבנה איכותית

הרכבת המנה:

1. מחממים בתנור או בטוסטר אובן 3-2 פרוסות של לחם התירס.

2. בסיר קטן מחממים את תבשיל השעועית.

3. מניחים את פרוסות מאפה התירס על צלחת הגשה, מניחים מעל כמות נדיבה מתבשיל השעועית ומעליהם מניחים את הסלט המתובל. מסיימים עם ביצת עין וכפית גדושה של שמנת עם כבוד או קרם פרש, ומגישים מייד. בוקר טוב!

בצקניות גבינת ריקוטה ברוטב ירוקים

האימפריה האוסטרו־הונגרית הצטיינה במיני בצקניות עם גבינה. כאלה על בסיס סולת, אחרות מקמח או תפוחי אדמה. מיני בצקניות וכופתאות מתוקות או מלוחות, עם או בלי מילוי. כל טבחית והמיומנות שלה.

המרכיבים לרוטב:

• 4 כפות חמאה

• 1 כף צנוברים

• 10-8 עלי מרווה טרייה

• פלפל לבן טחון לפי הטעם

• הל אתיופי טחון לפי הטעם

• מלח לפי הטעם

• 1 כפית שומשום שחור

• 1 כפית פלפל צ'ומה

• 1/2 כוס יין לבן

• 1/2 כוס גרגירי אפונה ירוקה

• 1 כוס עלי תרד

• 2 כפות שמנת מתוקה או קרם פרש

המרכיבים לבצקניות:

• 150 גרם קמח פסטה

• 600 גרם גבינת ריקוטה

• 1 ביצה שלמה

• 2 חלמונים

• קורט מלח

• 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

• 3 כפות תרד מאודה, סחוט היטב וקצוץ דק

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהכנת הרוטב. במחבת טפלון ממיסים את החמאה, מוסיפים את המרווה ומאדים כדקה. מכניסים את הצנוברים, השומשום ויתר התבלינים, מוסיפים את היין, את גרגירי האפונה ואת עלי התרד ומאדים עד שעלי התרד מתרככים (אם יש צורך מוסיפים מעט מים). לסיום מוסיפים את הקרם פרש, טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.

2. מכינים את הבצקניות. מסננים את הגבינה ומכניסים לקערה יחד עם שאר המרכיבים. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק ומניחים לנוח כשעה במקרר, מכוסה במגבת.

3. מעמידים על האש סיר גדול עם מים וכפית קמח גדושה ומביאים לרתיחה.

4. מפזרים קמח על משטח עבודה נקי ומעבדים קצת את הבצק על המשטח המקומח עד שהוא נוח לעבודה. יוצרים מהבצק "נחשים" וחותכים לחתיכות קטנות שוות בגודלן, בערך בגודל פרק באצבע.

5. בעזרת כף מחוררת מכניסים את הבצקניות למים הרותחים, מבשלים במשך דקה או שתיים עד שהן צפות ועולה למעלה ומוציאים בעזרת כף מחוררת היישר למחבת עם הרוטב. מקפיצים יחד כדקה ומגישים.