קצת כמו העיר העתיקה עצמה, גם את מסעדת רופטופ הירושלמית אופף ניחוח של סוד. אולי אלה היחסים המרתקים בין המיקום שלה לנוף המקומי; אפשר לראות ממנה את כל ירושלים, אבל מרחובות הבירה אי אפשר לראות אותה, שכן היא נמצאת בקומה השמינית של מלון ממילא.
כפי שירושלים היא סיר (לחץ, ברור שלחץ) גדול, גדוש במרכיבים שונים ממגוון דתות, מסורות ותרבויות, גם מהסירים של "רופטופ" יוצאות מנות שלא תמיד תצליחו לאפיין אותן במדויק. כן, ברור שמרגישים כאן את הטעם הירושלמי הקלאסי, אבל שפית כמו סימון שפירו - תזכרו את השם - לא תסתפק בו לבדו. וכך, רוב הארוחה נסובה סביב משחק משעשע: האם נצליח לזהות מה בעצם אנחנו אוכלים?
אולי מחולל התחושה הוא העבר העשיר של השפית. סימון שפירו היא ילידת ניו יורק, שנדדה ללוס אנג'לס בגיל 18 כדי ללמוד קולינריה. לפני כארבע שנים ערכה ביקור משפחתי בישראל, שהסתיים - לשמחתה ולשמחת בעלי קיבות באשר הם - בהחלטה להישאר בארץ. לצוות הקולינרי של ממילא היא הצטרפה בתקופה שבה שימש קובי בכר השף של המלון (היום ממלא את התפקיד השף אושר זעפרני), והשאר היסטוריה.
ברבות מהמנות שניסינו כאן בארוחת ערב על רקע השקיעה (אין כמו המראה של הכותל נצבע באור קסם אדום-כתום-צהוב כדי לעורר את בלוטות הטעם, ואולי גם דברים אחרים) יש תבלין של מסתורין. תשאלו, למשל, מה כבר יכול להיות מסתורי במנת שווארמה לוקוס? התשובה שלנו: מה לא! אמנם המנה הזאת חוסלה בערך ברגע שהגיעה לשולחן (בעיקר בידיי, ועם בת זוגי הסליחה), אבל למרות ניסיון נואש, לא הצלחתי להבין ממה בעצם אני מתלהב: בסך הכל שווארמה, ועוד שווארמת דג - אבל עובדה, רציתי לקבל ממנה באקט כדי שאוכל לטבול בטחינה האלוהית, אולי אפילו לשחות בתוכה, תוך כדי שאני ממשיך לבלוס פיסות לוקוס מטוגן ואת הסלט המרענן שנח מעל לכל.
רציתי מאוד להרחיב גם על סלט העגבניות עם הבצל האדום המוחמץ, שלמרות פשטותו וצמחוניותו נתן פייט נהדר לשאר המנות הראשונות; ועל קונצרט הטעמים של הטטאקי סינטה; ועל הסשימי סלמון העדין והמוקפד; אבל אז לא יישאר מקום לכתוב על שקדי העגל הנימוחים והרכים, שהוגשו על קרם חציל שחור ולצד סלט ירושלמי עם לימון כבוש ותפוח אדמה סטייל ל"ג בעומר, אבל של הביוקר, או אם תרצו, "ל"ג ביוקר".
אל העיקריות הגענו כשאנחנו כבר חצי מלאים (אוקיי, על מי אנחנו עובדים? היינו לגמרי שבעים, אך עם עוד קצת מקום בקיבה). לכן, כדי לא להתפוצץ ולהשאיר מקום גם לקינוחים, דגמנו כמה מנות נבחרות. ראשית, מנת סלמון צרוב על מצע של ירוקים. הסלמון היה ורדרד מבפנים, והטעם שלו היה כמעט חמאתי (רק כמעט, שכן כפי שניתן להסיק מתעודת הכשרות, אין חמאה במטבח של הרופטופ). הירקות היו קראנצ'יים וטריים, וכל ירק הגיע במידת עשייה מדויקת ושדרג את המנה משמעותית.
לאחר מכן הגיעה פרגית מתובלת ועסיסית שנחה על תבשיל פריקי עשוי היטב, ומעל שכב לו זוקיני צרוב. הכוכב של המנה הסתתר בתחתית: קרם דלעת מופלא בעל ארומה של קינמון, ראס אל-חנות וקארי. על הנייר זה אולי נשמע כמו מסיבת תבלינים רועשת, אבל איכשהו, למרות כל הטעמים העזים, השילוב הזה עובד, ממש כאילו לקחנו ביס משוק מחנה יהודה עצמו. ללא ספק, העיקרית הכי טעימה בארוחה.
על מנת הסטייק אין יותר מדי מה להגיד. אל תטעו, היה זה סטייק עשוי כהלכתו. ליתר דיוק, עשוי מדיום - אדום מבפני וקצת חרוך מבחוץ, והוא הגיע לצד רוטב, ובצל ועגבניית שרי חרוכים; מנה קלאסית עם ביצוע מדויק.
העיקרית האחרונה שטעמנו היתה צלעות טלה מתוקות משהו על מצע קרפצ'יו חציל וגרגירי חומוס, עם פלפל קלוי בצד. הייתי כותב כאן משפט מתוחכם על הטעם הרך והמתמסר שלהן, אבל במצב שבו היינו, ההתמסרות היחידה שאפשר לדבר עליה היתה לקיבולת הקיבה.
בשלב הזה כבר היינו מפוצצים על סף עילפון, אבל לסרב לקינוחים זו אף פעם לא אופציה. לפני שנפרט על כולם, נתמצת: אין שום דבר פרווה בקינוחים של הרופטופ - כלומר, טכנית הם אכן פרווה, אבל אין סיכוי שתבחינו בהבדל. המחשה נאה לכך מספק פונדנט שוקולד ושמן זית, שמעליו גלידת פקאן וקפה מושלמת. נציין שבמטבח של שפירו לא משתמשים במרגרינה בכלל, אלא בתחליפים כמו שמן קוקוס איכותי. ואם התפלאנו איך מייצרים גלידה פרווה בעלת טעם חלבי, הגיע הקינוח השני והמוצלח מכולם: המלבי של הרופטופ, עוגת סולת עם קרם קוקוס מדהים, עלי ורדים וקדאיף; קצת כמו העיר העתיקה, רק בקינוח. לסיום טעמנו פאי לימון: עוגת שכבות של לימון עם תפוז ברגמוט, ושטרויזל עם לימון פרסי, או בפחות מילים - הדרים במלוא הדרם.
שעה שתהינו איך נצליח לקום ולחזור למלון ולחיינו הקודמים, סימון באה לשאול אם נהנינו. "בוודאי", ענינו, "רק חבל על הדיאטה".
"אל תדאגו", היא חייכה, "אם תלכו לתל אביב ברגל ותחזרו, הכל יירד".
רופטופ (כשר רבנות ירושלים), מלון ממילא, רחוב שלמה המלך 11, ירושלים.
טלפון: 02-5482230.