מסעדת "קמדו ראמן" (תנור עצים לבישול אורז בתרגום מיפנית) החלה את דרכה לפני כמה שנים בפרדס חנה, במטבח הביתי של השף היפני (ומכאן, בקיצור – סאסאן) ובת זוגו הישראלית מאיה. השניים הכירו במהלך טיול באוסטרליה, ואחרי שהשתקעו בארץ פתחו בחצר ביתם מסעדה ביתית שהלכה והתרחבה, עד שמצאה את מקומה באורוות האמנים בפרדס חנה – מתחם השאנטי-באנטי המצליח שהוקם על שטחי האורוות של בית הספר החקלאי לשעבר.
המסעדה מוגדרת כמסעדת פיוז'ן יפנית צמחונית, עניין נדיר למדי בפני עצמו. בשיא התפריט שלה נמצאים שלושה סוגים של מרקי ראמן: טבעוני, המבוסס על ציר פטריות וקרם קוקוס, סויה ותפוח; דגים – המוכן מציר של דגים מקומיים כמו דניס או לברק, והימלאיה, המוכן מציר שאותו רוקחים במקום מדגים, מלחי הימלאיה, סלרי ואגס. עוד לפני המרקים מוגשות במסעדה כמה מנות ראשונות מעניינות, ומכיוון שהגענו למקום בחבורה גדולה, החלטנו לנסות את כולן.
גיוזה במסעדת "קמדו ראמן" // צילום: נינה זיו
ראשית, נחתה על השולחן צלוחית חמוצים עזי מבע (22 שקלים): ג'ינג'ר כבוש, גזר, כרוב ומלפפון. אלה עשו עבודה טובה להכשרת החיך והנפש לקראת הגעתן המצופה של המנות הראשונות.
אחר כך הגיעה הגיוזה – כיסוני בצק ממולאים המוכנים כאן בעבודת יד, ואז מאודים במחבת, עם חריכה קלה בתחתית. ב"קמדו ראמן" מכינים ומגישים שלושה סוגים: בטטה וכרובית, פטריות וטופו, ומנגולד וקשיו, המוגשים לצד רוטב על בסיס שמן שומשום, סויה ומיסו. בהתחשב בכך שהכיסונים צמחוניים, זאת אומרת שהם אינם כוללים מילוי של בשר או דגים, הם היו נחמדים. עם זאת, הם היו מעט חרוכים מדי בתחתית, ולא ברור מדוע מוגשים רק שלושה כיסונים ולא יותר במנה המתומחרת ב-28 שקלים.
מיד אחר כך הופיעה מנה שזכתה לכינוי באן שניצל טופו (32 שקלים). מדובר בלחמניית באן תפוחה ואוורירית שבתוכה נח שניצל טופו לוהט שקושט במלפפון חמוץ, עגבנייה, חסה וכרוב. היא מוגשת עם רטבי סויה-סילאן או חרדל וקטשופ, שגם אותו ככל הנראה מכינים כאן לבד. זו מנה נהדרת, בעיקר בשל רכותה המושלמת של הלחמנייה והעובדה ששניצל הטופו שבתוכה היה לוהט כשהגיע לשולחן – עדות לתזמון מעולה של המטבח.
לאחר מכן הגיע אל שולחננו מנת ספרינג רולס (28 שקלים), שהיא הגרסה הבלתי מטוגנת והמועדפת עליי של האגרולים. כאן מכינים אותם מנייר אורז המגולגל סביב כרובית שהוקפצה בסאקה, עם מנגולד, חסה, כרוב, מלפפון, סלק, עגבנייה וכוסברה, כשהרוטב המוגש בצד מורכב מטחינה וסויה. הכשל במנה זו היה כפול: מבחינה הנדסית, בדרך הקצרה מהצלחת לפה, הרולים פשוט התפרקו למרכיביהם, ומבחינת הטעם – גם בלי נוכחות של בשר או דג – מאוד חסר בהם בסיס פחמימתי כלשהו, אולי אורז או אפילו טופו. בלעדיו, מדובר בלא יותר מסלט חסה שלופף ברישול בנייר אורז.
לאחר האכזבה, הגיעה ההברקה: צ'יפס (36 שקלים) שהוכן מרצועות בטטה שטוגנו לאחר ציפוי בטמפורה פציחה, אשר הוגשו לצד קערית רוטב שהורכב מסויה, סילאן, חרדל וקטשופ הבית. זו מנה שאפשר לאכול ממנה עוד ועוד.
כשהגענו לשלב המרקים, בחרנו בראמן דגים (66 שקלים) ואת המרק הטבעוני (58 שקלים). מקורו של הראמן, שהפך לצד הסושי לאחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח היפני, נמצא בכלל בסין. כמנות רבות אחרות, הוא החל את דרכו כקדירת עניים שהורכבה מציר שנרקח משאריות של בשר ועצמות, שלתוכו הושלכו, בין השאר, גם אטריות ישנות. אל ארץ השמש העולה הוא הגיע רק לאחר סיומה של מלחמה העולם השנייה, עם חזרתם של חיילים יפניים מסין וממזרח אסיה, שם התוודעו למטבח הסיני ופתחו מסעדות סיניות ברחבי המדינה.
מאוחר יותר, בעידן השפע שלאחר המלחמה, נוספו לו בהדרגה שאר המרכיבים שהפכו אותו למנה המוכרת היום. היא הפכה ללהיט רק אחרי 1958, אז הומצאה מנת אטריות הראמן המיובשות, שנועדו להכנה מהירה עם אבקת מרק ומים רותחים (אצלנו היא ידועה כ"מנה חמה"). במשאלי דעת קהל ביפן, מנה זו זוכה כבר שנים בתואר המנה האהובה ביותר, ומבחינת הפופולריות שלה, בעיקר בשל גודלו של השוק הסיני, היא נחשבת למנת המזון המהיר הנפוצה בעולם.
כמובן שכאן לא מדובר במנה התעשייתית, אלא בגרסה האישית, אולי אפילו האינטימית, של השף סאסאן. ראשית, נדיר למדי למצוא ראמן שהוכן על בסיס ציר דגים, שכן מדובר בדרך כלל בצירי בקר, חזיר או עוף. ציר המרק, המועשר גם בחלב קוקוס, עמוק מאוד ומשכנע. בתוכו – חבילה נאה של אטריות חיטה, שתי קציצות רכות ונפלאות ממש של דג טחון, חצי ביצה רכה שהושרתה במרינדה, עלי מנגולד מוקפצים, מעין צרורות קטנים נפלאים ועתירי טעם של פטריות שיטאקה שבושלו בציר משולב של סויה, סאקה ומירין, בצל ירוק ואצות נורי.
גם קערת המרק הטבעוני רחשה קסמים והפתעות. הציר שלו התבסס על קרם קוקוס ומיצוי של פטריות, והוא הוגש עם ברוקולי וכרובית, טופו, פטריות שיטאקה, בצל ירוק ואצות נורי.
בטטה בטמפורה במסעדת "קמדו ראמן" // צילום: נינה זיו
באגף הקינוחים, מוגשים כאן שלושה, שגם אותם ניסינו: כיסוני גיוזה במילוי מתוק (39 שקלים) שהוגשה עם גלידת וניל ודובדבנים, מוס שוקולד (34 שקלים) וטארט של מאצ'ה עם קצפת של יוזו (38 שקלים). למרות שלטעמי שלושתם היו מתוקים הרבה יותר מדי, כמעט כמו שקורה תמיד בעולם הקינוחים, הם נטרפו חיש-קל. ובכל זאת, מתוכם התבלטה לטובה דווקא גלידת הדובדבנים, שייתכן שהיא בכלל קנויה.
היינו חמישה סועדים, ועל ארוחה מקורית ומפתיעה שילמנו סכום סביר למדי של 600 שקלים, כולל שירות, שהיה חובבני לחלוטין ועם זאת חביב, בדרכו הצעירה.
"קמדו ראמן", אורוות האמנים, פרדס חנה. 054-6298760
