מיזומי: עם נופי הכנרת ברקע, המטבח היפני מעולם לא היה מפתה יותר

השקט היחסי השמור לאזור דרום הכנרת מאפשר תנועה חיונית ומעודנת של יזמות וצמיחה, וכמה טוב שכך. כעת, הסצנה הקולינרית באזור ממשיכה להתרחב, עם פתיחתה של "מיזומי", מסעדה יפנית חדשה ומפתה ממש על שפת הכנרת, שכבר מסתמנת כמקום בילוי נחשק המציע אוכל יפני לעילא.

מסעדתם של האחים נדב ונאור דיין נפתחה להרצה באמצע ינואר, ומאז היא הולכת ומתגבשת לכדי נקודת ציון קולינרית לוהטת על מפת ארץ ישראל. מיקומה לשפת הכנרת, ממש על קו המים, מעניק לה קסם רב. דמיינו שעת בין-ערביים, השרקייה שוככת ונרגעת, המים הופכים כסופים והרי גולן הנשקפים ממול עוטים גוון ורדרד של שקיעה.

מבעד לחלונות הגדולים של "מיזומי" נפרש כל היופי הזה, ובמטבח נרקחות מנות ססגוניות מן המטבח היפני. שפע של דגה, חומרי גלם מקומיים ואף כאלה שהובאו במיוחד מארץ השמש העולה. חלל המסעדה מואר באור רך ואינטימי, ואלמנטים של גוון עץ בהיר עוטפים את המקום בשקט ובחושניות.

התפריט המדוקדק והמגוון עובר תחת ידיו של השף מתן בל, שהחל את דרכו בלימודי קולינריה בבית הספר "בישולים" – ומשם דייק וזיקק את תשוקתו למטבח היפני. הוא המשיך את מסלול לימודיו בערים טוקיו, קיוטו ואוסקה שביפן, תקופה שבה התמחה בסודות המטבח האסייתי, בדגש על מאכלים יפניים מסורתיים, תוך היכרות מעמיקה עם טכניקות מורכבות וייחודיות להכנת המנות האותנטיות, החל מהבחירה, הטיפול והשמירה על חומרי הגלם ועד לשיטות ההגשה המסורתית.

סושי במסעדת "מיזומי" // צילום: אנטולי מיכאלו

איך מתגלגל ילד ארץ-ישראלי אל המטבח היפני?
"בגיל 20 נפצעתי בשירות הצבאי שלי בתור לוחם במבצע 'עמוד ענן', ובדיעבד זה הדבר הטוב ביותר שקרה לי. באותה התקופה חיפשתי עבודה צדדית עד שאסיים את השירות, ומצאתי את עצמי ממלצר ומברמן בסופי שבוע במסעדה ברמת ישי. יום אחד, עם צאתי הביתה, ראיתי בן אדם יושב, ותחושה פנימית שלחה אותי לדבר איתו. אותו בחור הציע לי להיכנס להתלמדות על הסושי כי בדיוק עזב אותו הסושימן שלו. באותה תקופה כל מה שידעתי על סושי היה בסיסי – ידעתי שיש אורז, אצה ודג, אבל ההצעה קסמה לי ונתתי את כל כולי לתהליך. אחרי חצי שנה שניהלתי את המסעדה, טסתי ללמוד ביפן ובהמשך גם בלונדון. באופן כללי אני מאוד אוטודידקט, כך שלימדתי את עצמי. הרבה חברים שלי ובני משפחה נהנו מתהליך הלמידה שלי, ככה שכמעט ולא נזרקו דגים לפח".

עם חזרתו ארצה, התבסס בל כשף פרטי מסוגנן ומוכר בצפון הארץ. את המעבר מהנישה הפרטית לחזית של מסעדה עוצמתית הוא מתאר כ"אינטנסיבי לצד אינטראקטיבי". על כך, הוא סיפר ל"ישראל היום": "העבודה בתור שף פרטי היא יומיומית ופחות אינטנסיבית מעבודה בתור שף במסעדה, הכל שונה. דבר אחד שאני מאוד נהנה ממנו בתור שף במסעדה זו ההזדמנות שאני מקבל ליצור אינטראקציה עם אנשים, לקבל פידבקים מדהימים ולראות חיוכים של אנשים שיוצאים מרוצים באופן קבוע. התחושה שריגשת מישהו דרך האוכל שלך ושעשית לו טוב לכמה שעות ממלאת אותי וגורמת לי תחושת סיפוק ענקית. בתור שף במסעדה, אני זוכה לזה 7 ימים בשבוע".

"מיזומי" היא לא רק מסעדה חדשה בשכונה, אלא גם כזו שנכנסת לז'אנר שפחות רווח במחוזות אלה. לרוב, נפגוש כאן מזללות אסייתיות או רשתות מזון יפניות. גזרת המסעדות, ובטח מסעדות השף, שמורה למטבחים אירופיים קלאסיים עם זיקה מקומית מובהקת.

"אין ספק שהבאנו וייב חדש לאזור של אוכל אסייתי עם דגש על מטבח יפני מוקפד ועשיר בטעמים ועם התייחסות גדולה לפרטים הקטנים", סיפר בל. "לבנות תפריט למסעדה זה לא דבר שחדש לי, כבר המון שנים שאני מייעץ למסעדות אסייתיות על בנייה ושדרוג התפריט שלהן. כאן הבאתי את מיטב הניסיון שלי לאורך השנים, ואחרי יותר מחצי שנה של טסטים וטעימות נולד לו התפריט של 'מיזומי'. לא נעשו התאמות מיוחדות לקהל או לאזור, המטרה הייתה להביא את הרמה הקולינרית הכי גבוהה במרכז לאזור הצפון. יש פה הרבה אנשים באזור שנוסעים למסעדות יפניות במרכז באופן קבוע, אז החלטנו להביא את זה אליהם עד הבית".

מנות שאסור לפספס

התפריט של "מיזומי" רחב עד מאוד, אבל אנו ממליצים לכם לבנות בשיתוף עם צוות המקום את הארוחה המתאימה לכם. יש משהו אחר בחוויה המתמסרת הזאת שבה מישהו אחר "מחליט עליי". לא רק שיש שקט ושלווה בארוחה שכזאת, אלא גם מובטח כי מנות וירטואוזיות במיוחד של השף בל יוגשו אל השולחן – ואותן אסור לפספס.

אנחנו טעמנו את הטמרי טונה (58 שקלים) שכולל רוטב שומשום לבן (גומא), שמן עלי וואסבי שמן, טוגראשי טטאקי טונה וטוביקו. הטמרי הוא סושי בנוסח קיוטו אשר מסמל את הכדורים שבנות הסמוראים העשירים שיחקו איתם באותה תקופה, שהיו עשויים ממשי או מחומר יקר אחר.

מנה מוצלחת נוספת הייתה ניגירי אומקסה (בחירת השף) וגונקאן איקורא (42 שקלים). עוד מנה טובה הייתה טרטר הטונה האדומה, שכלל צנונית פרחי בזיל ,אבוקדו וטוביקו שחור, פונזו, וואסבי וטוויל טמפורה אוורירי (68 שקלים).

טעמנו גם את הקריספי רייס בטרה, טכניקה של סושי שנדחס בתוך תיבות עץ נוסח אוסקה, עם איולי חלפיניו, יוזו קושו, טרטר טונה וסויה לבנה (58 שקלים). הטטאקי סלמון היה חצי צרוב וקורמל בטכניקת האבורי (צריבה בברנר), וכלל גם טופי יוזו, גרידת ליים, פוריקקה בוניטו, ויוזו מיובש (78 שקלים), וכמובן שאיך אפשר גם בלי הראמן (72-68 שקלים).

"מיזומי" – חוף שלדג, המושבה כנרת

שעות פתיחה: ראשון ושני – סגור, שלישי-שבת 23:00-18:00 (בחמישי עד חצות)