את אחת הארוחות הטובות שאכלנו לאחרונה מצאנו באחד הרחובות הפורחים בתל אביב

באמצע כל ההמולה של נחלת בנימין, אחד הרחובות הכי פורחים היום בתל אביב, גילינו את אחת הארוחות המעניינות שאכלנו השנה, ואולי היא בעצם מספרת את סיפורו של המטבח הישראלי החדש.

מן הרחוב נראית AKA44 מלאה חיים. אנשים לוגמים כוסות קוקטייל ויין בפתחו של המקום על הכביש שנחסם לכניסת רכבים. המארחת בכניסה מובילה אותנו דווקא לחלקו הפנימי של המקום - אל הסקשן האלגנטי יותר, שבו נמצא מטבח פתוח. מאחורי הבר של המטבח עומד מחויך השף איתי קושמרו. מאחוריו עולה מדי פעם אש חיה, צורבת ומקרמלת חומרי גלם טריים. מעליו מדף ארוך עם צנצנות של רכיבים כבושים, מותססים וחליטות שונות.

"החלק הזה נחשב למסעדה, כאן יש מגוון רחב יותר של מנות", מסבירה לנו המארחת, שהוסיפה כי הסקשן ה"זרוק" יותר בכניסה משמש בר קוקטיילים, ושבקומה השנייה יש מרפסת שצופה לרחוב עם בר יין. כן, אם יש לכם פומו אתם עלולים להתבאס, אבל אם ממש קשה לכם, תוכלו לעבור בין החללים לאורך הערב ולממש בילוי מגוון.

קושמרו נכנס למטבח המקום, שנפתח בשנה שעברה, רק לפני ארבעה חודשים, ושינה את התפריט ואת הרכב צוות המטבח. "כשהגעתי, הרגשתי שאין לתפריט כיוון והייתי צריך רגע כדי ללמוד את הרחוב והמקום שבו אנחנו נמצאים", אמר. "הבנתי שאני צריך לחבר בין שוק לוינסקי ושוק הכרמל והחלטתי ליצור אוכל ים תיכוני בועט שמתכתב עם רחוב נחלת בנימין השוקק".

"קושמרו הוא שם רומני", מציין השף, ומסביר: "המטבח שגדלתי עליו משלב בין אוכל טורקי בועט וחריף לאוכל אשכנזי, שיש בו לרוב דליקטסים ומאכלים קרים. כשהתחלתי במטבחים, גיליתי טכניקות צרפתיות ואיטלקיות, ובתוכן שילבתי את הטעמים שלי מהבית". כך, לבחור הצעיר בן ה-28 שנכנס למטבח כבר בגיל 17 ועבד בין השאר ב"כתית", ניהל את המטבח של "רעמסס" והיה רק בן 24 כשהפך לשף של "קושמרו", נוצרה טביעת אצבע "ישראלית" ייחודית.

כן, אחד הדברים המעניינים בהתפתחות הקולינריה הישראלית הוא שהיא הופכת להיות ניתנת להגדרה בשנים האחרונות. בעבר, לאחר קום המדינה, נוצר כאן מטבח של קיבוץ גלויות, כזה שמשלב מאכלים מסורתיים עדתיים לצד אוכל אזורי המושפע מרצועת הלבנט.

כיום, שפים ושפיות ישראלים, שחלקם יצאו לרכוש טכניקות בישול במוסדות קולינריים ברחבי העולם, זוכרים את המורשת הזו, אבל מתבססים ביצירה שלהם על חומרי גלם טריים מקומיים וטכניקות שחוזרות אל הטבע ואל הפשטות, כמו התססות, כבישה, טיפול בחומרי גלם תחת אש גלויה, טיפול נכון בבצק וכדומה.

המטבח הישראלי שהם מכתיבים הוא יצירתי, עדכני ומרענן, כזה שמורכב ממנות חלוקה קלילות שכיף לאכול במנטליות שסולדת מאלגנטיות יתרה.

"המטבח שלנו הוא מטבח חם שנעשה בו שימוש בג'וספר - תנור פחמים. בגריל יפני לטובת שיפודים קטנים, אנחנו מייצרים המון פסטות בעבודת יד והאוכל מבוסס גם על הדגה המקומית שמוגשת באופנים שונים - נע, כבוש, צלוי ומטוגן", מסביר קושמרו.

אחת המנות המעניינות שטעמנו במקום הדגישה את הארטישוק הירושלמי כחומר גלם. על הצלחת היו גושים צלויים של הירק שדמו לפחמים ממדורה, בהם בלט גם טעמה של האש. הם הונחו על מיסו קרם ארטישוק עדין, ועל הכל היו מפוזרים פיסטוקים קצוצים שהדגישו את טעמו האגוזי של השורש.

מנה קלילה נוספת שאי אפשר היה להישאר אדישים לה הייתה טרטר בקר על לחם קרוסטיני עם קרם לימון. הטרטר היה מעט פיקנטי מפלפל ירוק חריף טרי, והוא השתלב מצוין עם המתיקות העדינה של הלחם עליו הונח.

מנת שיפוד הפטריות על קרם תירס עם ציר פטריות הדגישה גם היא את חומרי הגלם, וניכרת הייתה המחשבה שעמדה מאחורי השילוב שבין פטריות חייתיות צרובות על אש ובין התירס המתקתק והעמילני.

מנה נוספת שהייתה מרעננת, פרשית וכייפית עם קצוות מעניינים של טעם הייתה גספצ'ו מעגבניות קיץ צהובות לצד סביצ'ה טונה בלו פין שבעונה עם פקוס קצוץ, בצלי שאלוט, חריף ועשבי טעם.

לצד כל אלה, אפשר ליהנות במקום מתפריט יין רחב ומתפריט קוקטיילים שמתכתב גם הוא עם האוכל וריחות השוק.

גספצ'ו עם סביצ'ה דג עונתי במסעדת AKA44 // צילום: הילה דודאל