השף קינן בסל, הוא הבעלים של חלל האירוח "קינן" בפלורנטין, שם כבר קרוב לשמונה שנים, הוא מארח אירועים פרטיים קטנים (25-48 אורחים), לצד "סימפוזיונים" אירועים הפתוחים לקהל הרחב (ניתן להזמין מקום לזוג ועד שולן ל-12 אנשים), המתקיימים שלוש-ארבע פעמים בחודש.
"הייחוד של המקום הוא בהצעה של חווית אירוח שהיא אחרת ומאוד ייחודית" מספר קינן, "זה בא לידי ביטוי קודם כל באוכל כמובן, שמבוסס רק על דגים וירקות, אין אצלנו בשר. בנוסף, מדובר בתפריטים עונתיים, אנחנו עושים דברים מאוד מאוד פשוטים, אבל מאוד מוקפדים ויצירתיים".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
"הרעיון הוא שאנחנו נותנים ללקוחות שלנו חוויה הוליסטית, גם אוכל מוקפד ומעולה וגם אנחנו חושבים עבורם על כל הפרטים, אנחנו אלו שמכתיבים את החוויה, הארוחה אצלנו נמשכת כמעט שלוש שעות, זה מתחיל במוזיקה מיוחדת שמלווה את הארוחה, בתאורה שמתעמעמת תוך כדי הערב, פשוט שלוש שעות של קסם ואהבה".
התפריטים והאוכל של קינן מושפעים גם מהמטבח התימני וגם מהמטבח היווני, וגם מעבודת חשיבה משותפת של הצוות. "העיצוב הוא גם מאוד אחר, הוא משתנה כל אפיזודה, אבל תמיד יש הרבה נרות בחלל שזה משהו שאני מאוד אוהב".
קינן מקיימים אירועים בימים שלישי-חמישי בשעות הערב בלבד ובימי שישי צהריים, אין תעודת כשרת, אבל חומרי הגלם כשרים.
את המתכון הבא הכין קינן בהשראת אתונה "העיר השנייה האהובה עליי בעולם אחרי תל אביב". מדובר למעשה בטייק על המאכל הכי ישראלי והכי אהוב - פתיתים, עשויה מאורזו, מעין ריזוטו פתיתים, עם ראגו של פטריות וכרישה ותרד טורקי, מנה כיפית ומנחמת.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מתכון לאורזו כרישה ופטריות
מצרכים ל 3-4 מנות
לבסיס ״ראגו״ פטריות וכרישה:
- 2 סלסלות פטריות (500 גרם סך הכל) פורטובלו ושמפניון, קצוצות דק
- 3 יחידות כרישה בינוניות, פרוסות לרוחב וקצוצות לחצאי ירח דקיקים
- 100 גרם חמאה
- 5 כפות שמן זית
- כף פלפל שחור גרוס
- כף מלח
לאורזו:
- "שלוק" שמנת 38%
- 2 כוסות (400 גרם) אורזו או פתיתים
- חצי כוס יין לבן (לא חובה)
- 4 כפות חמאה, כ-50 גרם למהלך המנה (הסבר בגוף המתכון)
- כליטר ציר ירקות
- 50 גרם גרנה פדנו או פרמזן
לתרד:
- צרור עלי תרד טורקי, מופרדים מהגבעול, שטופים היטב
- 50 גרם חמאה
לציר השיטאקי:
- 5 יחידות פטריות שיטאקי מיובשות, מושרות בשתי כוסות מים רותחים.
אופן ההכנה:
- במחבת רחבה שמים את 100 גרם vחמאה ואת שמן הזית. מוסיפים את הכרישה ומבשלים על אש בינונית לפחות 10 דקות, עד שהכרישה הופכת שקופה (מתחילה מעט מעט להישרף) ובבית יש ריח משגע.
- אחרי עשר דקות מוסיפים את הפטריות וכף מלח, צולים אותן לפחות 15 דקות, כשמידי פעם מערבבים, עד שהמסה מתכווצת ומשנה צבעה לכהה מעט.
- מוסיפים את האורזו/פתיתים ואת הפלפל השחור עם עוד שתי כפות חמאה ונותנים טיגון קל של 5 דקןת עד שהם מעט משחימים.
- מוסיפים מיד את הכוס יין ומערבבים היטב.
- לאחר שהיין מתאדה לגמרי מוסיפים את ציר השיטאקי.
- אחרי שציר השיטאקי נטמע במסה לגמרי, מוסיפים בכל פעם מעט ציר ירקות ומערבבים במשך כל הזמן. בשלב זה אפשר לטעום.
- מבשלים עד שהפתיתים במידת העשייה הרצויה (אל דנטה או רכים, איך שאוהבים).
- מכינים את התרד: במקביל במחבת קטנה מניחים את החמאה (50 גרם) עם מלח, כשהחמאה נמסה מרטיבים מעט את עלי התרד בחמאה החמה, מקפלים פנימה בעדינות את התרד ומבשלים כחמש דקות.
- כשהאורזו כמעט מוכן מוסיפים כף חמאה ואת שלוק השמנת ומכבים את האש, ממשיכים לערבב עד להטמעה מלאה של החמאה והשמנת. מתקנים טעמים בפעם האחרונה.
- מעבירים את האורזו לצלחת, בוזקים מלמעלה את התרד, מפזרים גראנה פאדנה או פרמזן מגורדת. ומגישים בחיוך.
