חלק מהמאכלים של המטבח הישראלי "הושאלו" ממטבחים ברחבי העולם מהם עלו יהודים לארץ. כמה מהמנות הללו יצאו מגבולות המטבח העדתי ואומצו בבתים ישראלים שונים. זה קרה בזכות יחסי שכנות טובים - בשלני ובשלניות ששיתפו אלו את אלו במטעמים שהכינו והחליפו סירים רוחשים תבשילים. זה קרה בזכות חברים שהתארחו ואכלו אחד אצל השני, זה קרה בזכות נישואין בין בני עדות שונות - ואלה מנות שמסמלות שיתוף ואחדות. אחת מהמנות שהצליחה לחצות את המטבח העדתי היא מנת קובה סלק שהגיע מהמטבח העיראקי.
במיוחד לפרויקט יום העצמאות של "ישראל היום", משתפת הגר גבאי בעלת בלוג האוכל "פלפלת", יוצרת תוכן ומתכונאית, במתכון שלה לקובה סלק. היא מספרת: "אצלנו, סביב שולחן השבת של סבתא, כמעט תמיד הייתה קובה סלק - מנה מבית משפחתי העיראקית שהיום אפשר למצוא כמעט בכל פינה בישראל בגרסאות מעט שונות. היא לא מסובכת להכנה כפי שנוטים לחשוב ובאמת שביס ממנה הוא חלום".
המתכון של הגר גבאי "פלפלת" לקובה סלק
מרכיבים
למילוי הקובות:
700 גרם בשר טחון
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
כפית בהרט
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
בצל בינוני קצוץ דק
למעטפת הקובה:
700 גרם סולת
2 וחצי כוסות מים
חצי כפית מלח
לרוטב:
3 סלקים בינוניים
1 בצל קצוץ
3 גבעולי סלרי קצוצים
לימון
3 כפות סוכר
קופסה קטנה רסק עגבניות
מלח
אופן ההכנה
מתחילים עם הקובות:
1. בקערה גדולה נניח את הסולת, נוסיף מים (לא את כל הכמות תחילה), מלח ונערבב. הסולת צריכה להפוך לבצק רך והמים צריכים להיספג לתוכה, אבל חשוב שהיא תישאר רטובה. אם אין מספיק מים, הוסיפו מעט והניחו אותה בצד לרבע שעה כדי לתת לסולת לספוג את המים. אם אתם מרגישים שהבצק רך מדי, תוסיפו כף או שתיים של סולת. חשוב שהבצק ישמור על רכות ולא יהיה קשה מדי.
2. נעבור לבשר: נחמם מחבת גדולה או סיר ונשים מעט שמן. נטגן תחילה את הבצל עד לשקיפות, נניח את הבשר הטחון ונוסיף אליו פטרוזיליה קצוצה, ותבלינים.
הבשר צריך לשנות את צבעו מעט אבל לא להיות מוכן עד הסוף. צריך לזכור שהוא נכנס לקובה ועובר בישול נוסף. פוררו אותו אל תוך המחבת וטגנו מעט זמן. נכבה את האש ונניח לבשר להתקרר.
3. כדי להתחיל ולהרכיב את הקובות, נניח לצד משטח העבודה קערה עם מים ותבנית עם נייר אפייה משומן קלות.
4. נרטיב מעט את הידיים, נקרוץ חתיכה מבצק הסולת, ונתחיל לשטח אותה על היד. באמצע נניח כפית עד כפית וחצי מהבשר ונסגור כלפי מעלה כאשר תוך כדי אנו הופכים את כיוון הסגירה למטה.
ישנן הרבה דרכים להכין את הקובות - אתם חייבים לאמץ את הדרך שנוחה לכם. אין דרך נכונה ואין משהו שמצליח יותר, כל אחד יצליח בדרך שלו בהכנת הקובות. בהתחלה חלקן ייצאו יותר טוב וחלקן פחות טוב.
צריך לנסות ולשמור על מעטפת דקה כמה שאפשר אך ללא חורים. אם נוצרו חורים, מלאו אותם באמצעות הסולת. מהכמות הזאת ייצאו לכן בערך 25 קובות ולכן אני ממליצה להקפיא את חלקן.
5. נניח את הקובות בצד ונעבור להכנת הרוטב.
מרק הקובה:
1. על קרש נחתוך את הסלקים לפרוסות דקות או ריבועים קטנים, זאת כדי שיתבשלו בקלות ברוטב. חצי מאחד הסלקים נגרד בפומפיה – כדי שיתקבל צבע עמוק למרק שלנו.
2. נקצוץ בצל דק, ונחמם בסיר. נניח שתי כפות שמן ונטגן את הבצל.
3. נוסיף את הסלק, הסלרי, הסוכר, רסק, תבלינים, ולימון. לבסוף נוסיף 5 כוסות מים נערבב היטב וננמיך את האש.
4. נבשל את הרוטב כעשרים דקות עם מכסה סגור, בסופן נטעם ונתקן תיבול. יש כאלו שאוהבים את המרק חמוץ יותר או פחות. שחקו עם כמויות המלח והלימון כדי להגיע לתוצאה מושלמת.
5. בשלב הזה כשהרוטב מסיים להתבשל נפתח את המכסה וניתן לרוטב להצטמצם מעט. נגביר את האש ושהרוטב רותח נוסיף את הקובות למרק. לכמות המרק הזאת נוסיף משהו כמו 14 קובות, לא יותר. את הקובות נכניס לסיר וננער אותו בעדינות. ננסה לא לגעת בקובות עם כף כדי לא לפגוע בצורה שלהן.
6. נבשל את הקובה 20 דקות בערך על אש נמוכה.
וכמה טיפים חשובים להצלחה:
גם אם יש חורים בבצק זה לא נורא. תנסו לסגור אותם עם מעט בצק מעל, אבל דעו שזה יסתדר בתוך הסיר.
כדי להצליח לגלגל את הבצק, תדאגו שהיד תהיה רטובה או מעט משומנת.
את הקובות ניתן להקפיא בתבנית ביצים עם ניילון נצמד עליה. זו שיטת הקפאה מעולה.
בתיאבון.
