עולם הקולינריה מלא בויכוחים חוזרים ונשנים לגבי הסיווג של מזונות מסוימים. חלק מהדיונים הללו מבוססים על המדע הבוטני, חלקם על המסורת הקולינרית, ואחרים פשוט על הרגלים תרבותיים. ריכזנו עבורכם כמה מהמובילים, כי הגיע הזמן לעשות סדר בדברים.
האם עגבנייה היא פרי או ירק?
כשאתם מגיעים לסופר או לירקן וברשימת הקניות מופיעה לכם המילה עגבנייה, לאיזה דוכן תיגשו – זה של הפירות או זה של הירקות? רוב האנשים יגשו לדוכן הירקות, אבל לפי מאמר בכתב העת המדעי "Botanical Journal of the Linnean Society", עגבנייה מוגדרת מבחינה בוטנית כפרי, שכן היא מתפתחת משחלת הפרח ומכילה זרעים, בדיוק כמו תפוח או אפרסק.
עם זאת, מבחינה קולינרית, עגבנייה מסווגת כירק בשל השימוש הנפוץ בה במנות מלוחות. השימוש התדיר בה בסלטים, מרקים ורטבים גרם לה להיות מזוהה כירק בתרבות הקולינרית, ממצא שקיבל חיזוק במחקר מאוניברסיטת UC Davis שציין כי עגבנייה מסווגת כפרי מבחינה מדעית, אך נחשבת ברמה הקולינרית לירק.
מאמר משפטי שפורסם בכתב העת המשפטי "Harvard Law Review" מציין את פסק הדין של בית המשפט העליון בארה"ב בשנת 1893, בו הוחלט כי עגבנייה נחשבת לירק לצורכי מכס, למרות הגדרתה הבוטנית כפרי בשל השימוש הנפוץ שלה בבישול.
האם תחליפי חלב נחשבים כחלב?
השאלה אם תחליפים צמחיים יכולים להיחשב כחלב היא נושא לדיון רחב הן מבחינה תזונתית והן מבחינת רגולציה, כאשר באירופה ובארה"ב מתקיים דיון רגולטורי על הזכות לקרוא למוצרים אלה חלב כאשר הם לא נובעים מבעלי חיים.
מחקר שהתפרסם בכתב העת המדעי "American Journal of Clinical Nutrition" מתייחס לכך שתחליפי חלב מבוססי צמחים יכולים לשמש כחלופות לחלב פרה, אך ההגדרה שלהם כחלב היא נושא לוויכוח רגולטורי, שכן חלב בהגדרתו מגיע מבעלי חיים יונקים.
תחליפים כמו סויה, שקדים ושיבולת שועל פופולריים בקרב אנשים הסובלים מאלרגיות לחלב, טבעוניים, או אנשים המעוניינים להפחית צריכה מן החי.
האם התחליפים האלה צריכים להיכלל בקבוצת מוצרי החלב? הטיעון העיקרי נגד הוא כי הם נקראים חלב, אך מבחינה תזונתית אינם מכילים את אותה כמות סידן, ויטמינים ומינרלים שמצויים בחלב פרה. חלב סויה לדוגמה עשיר בחלבון אך דל בסידן, אלא אם הוא מועשר. חלב שקדים עשיר בוויטמין E, אך דל בחלבון.
האם תירס הוא ירק, דגן או פרי?
תירס יכול להיחשב לירק, דגן וגם לפרי, תלוי בהקשר שבו מתייחסים אליו. מבחינה בוטנית, גרגרי התירס הם פרי, כמו רוב הזרעים שמתפתחים מפרחים. בוטנאים טוענים כי התירס הוא למעשה קרוב משפחה של דגנים אחרים כמו חיטה ושעורה ולכן נחשב לדגן, טענה המתיישבת גם עם ההגדרה של האגודה הלאומית לבוטניקה.
כאשר גרגרי התירס נשמרים בצורה יבשה במוצרים כמו קמח תירס או פופקורן, התירס מוגדר כגרגר דגן. מאידך, בתרבות הקולינרית ובשימושים יומיומיים, תירס נחשב לירק כאשר הוא נצרך בצורתו הירוקה והטרייה דוגמת קלחי תירס מבושלים.
האם קוואקר מכיל גלוטן?
קוואקר, המכונה גם שיבולת שועל, הוא סוג של דגן ממשפחת הדגניים הידוע בזכות הערכים התזונתיים הגבוהים שלו ומהווה מקור מצוין למגוון רחב של רכיבים תזונתיים: חלבון מלא, ויטמינים מקבוצת B, ובראשם B1 (תיאמין), מינרלים חיוניים כמו מגנזיום, אבץ וברזל.
ככזה, הוא נחשב לאחד מהדגנים הבריאים ביותר בשל תכולת הסיבים הגבוהה שלו, ובמיוחד סיב תזונתי ייחודי הנקרא בטא-גלוקן, אשר מחקרים רבים הראו שהוא מסייע בהפחתת רמות הכולסטרול ה"רע" (LDL) בדם, תוך שמירה על תפקוד בריא של כלי הדם והלב. באופן טבעי קוואקר אינו מכיל גלוטן, אך תהליך הגידול והעיבוד שלו לרוב מתבצע לצד דגנים אחרים המכילים גלוטן, כגון חיטה, שעורה ושיפון.
בהתאם לכך, קיימת סכנה ל"זיהום צולב" בגלוטן - הליך שבו חיידקים או מזהמים אחרים מועברים ממזון, משטח או כלי מזוהם למזון אחר, בדרך כלל באמצעות מגע ישיר או עקיף. הדבר מגביל את השימוש בו עבור חולי צליאק, ממצא שקיבל חיזוק במחקר שפורסם ב-"Journal of Cereal Science".
עם זאת, קיימים בשוק מוצרי שיבולת שועל המיוצרים בתנאים קפדניים של הימנעות מזיהום בגלוטן והם מסומנים כ"נטולי גלוטן". מחקר שהתפרסם במגזין המדעי "Food Chemistry", מדגיש כי סוגים מסוימים של קוואקר שנבדקו היו חופשיים מגלוטן. אי לכך, חשוב לציין כי לא כל מי שסובל מרגישות לגלוטן יכול לצרוך שיבולת שועל ולכן טרם הצריכה מומלץ להתייעץ עם איש מקצוע.
האם בוטן הוא אגוז או קטנייה?
השאלה האם בוטן נחשב לאגוז או לקטנייה היא דוגמה מצוינת נוספת לפער בין ההגדרה הבוטנית וההגדרה הקולינרית. מחקר שפורסם בכתב העת המדעי "Plant Physiology" מציין כי הבוטן הוא למעשה קטנייה בדומה לשעועית או עדשים ולא אגוז. הוא גדל מתחת לאדמה בתוך תרמיל ומאחר שקטניות הן זרעים של צמחים מהמשפחה הזו, הוא מתאים לקטגוריה.
לפי מאמר בכתב העת המדעי "Journal of Food Science", בוטנים שייכים למשפחת הקטניות, ובכך נבדלים מאגוזים אמיתיים כמו שקדים ואגוזי מלך. עם זאת, מבחינה קולינרית הבוטן נתפס ומיוחס על ידי רבים כאגוז בשל המאפיינים התזונתיים והטעמים הדומים שלו לאגוזים אחרים כגון שקדים ואגוזי מלך. יתרה מכך, השימוש הנפוץ בבוטנים כחטיף מלוח או כחלק מחמאות אגוזים מוסיף לתפיסה שהוא אגוז אף על פי שבפועל הוא שייך למשפחת הקטניות.
האם דבש הוא טבעוני?
שאלה נפוצה הקשורה לאורח החיים הטבעוני שנהיה פופולרי מאוד בשנים האחרונות. דבש המיוצר על ידי דבורים הוא חומר טבעי לחלוטין, אך המחלוקת נובעת ממקורו. טבעונים שואפים להימנע מכל מוצר המיוצר מבעלי חיים או על ידי בעלי חיים ולכן רובם לא צורכים דבש, שכן הוא נוצר באמצעות עבודת הדבורים.
בחלק מהמקרים, תהליך ייצור הדבש כרוך בפגיעה במושבות הדבורים, כך לפי ממצאי מחקר שהתפרסם בכתב העת "Journal of Agricultural Ethics". מנגד, ישנם כאלה הטוענים כי דבש יכול להיות טבעוני אם הוא מופק בתנאים שמגנים על הדבורים ולכן הדיון סביב סוגיה זו ממשיך להתפתח.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
