על אף שטופו כבר הפך מוצר בסיסי בישראל והביקוש אליו גובר משמעותית עם השנים, עדיין לרבים אין מושג מה ואיך מכינים איתו. מה ההבדל בין טופו רך לקשה? מה הן שיטות הבישול המומלצות עבורו, ובונוס לסיום - מתכון שתמיד מנצח.
עד לפני שלושה עשורים, טופו היה בגדר מיתוס בישראל, הכיר אותו רק מי שטייל במזרח הרחוק, במדינות כמו יפן, קוריאה וטייוואן, שם הטופו הוא מצרך חיוני ובסיסי. אבל בשמונה השנים האחרונות שוק הטופו בישראל גדל בלמעלה מ-600%, מה שמעיד על כך שעוד ועוד ישראלים משלבים טופו בתזונה שלהם, ובוחרים בו כתחליף עיקרי למוצרים מן החי.
בישראל, שבה כ-10% מהאוכלוסיה מגדירים עצמם כטבעונים או צמחונים, הטופו הפך פיתרון תזונתי אידיאלי. הוא עשיר בחלבון (עם 17% חלבון מלא למאה גרם), בסידן ובמגנזיום, ואינו מכיל כולסטרול.
"הטופו בישראל התחיל כמשהו מאוד נישתי, למעשה, רק בשנים האחרונות הוא פרץ למיינסטרים", מספר אילן ספריאל, בעלים שותף במשק ויילר, מפעל ייצור הטופו הוותיק בישראל. "היום, טופו הפך למוצר שנמצא במטבחים רבים, גם בבתים וגם במסעדות. זה תהליך דומה למה שקרה עם חלב סויה – פעם היה מאוד קשה למצוא אותו, והיום הוא נפוץ כמעט בכל בית, ובטח שבכל בית קפה".
אבל למרות שהטופו הפך למוצר מוכר וזמין בישראל, רבים עדיין לא יודעים איך להפיק ממנו את המיטב במטבח. השמועות על טעמו התפל ומרקמו הצמיגי גורמות לרבים להירתע מלשלב אותו בתפריט היומי. המדריך הבא יעזור לכם להכיר את הטופו טוב יותר, לגלות את סודות ההכנה שלו, ולענות אחת ולתמיד על השאלה: איך מכינים טופו טעים?
בחירת הטופו המתאים
הצעד הראשון להצלחה הוא לבחור את סוג הטופו הנכון למנה שאתם מכינים. לכן, עוד לפני שנכנסים למטבח ומתחילים לבשל, כדאי להכיר את שלושת הסוגים העיקריים שתמצאו על המדפים: טופו קשה, טופו רך וטופו משי. ההבדל ביניהם נובע בעיקר מתכולת המים שלהם, שמשפיעה על המרקם והשימושים האפשריים.
טופו קשה מכיל פחות מים ולכן הוא מוצק ויציב יותר. הוא מתאים במיוחד לטיגון, אפייה וצלייה, שכן הוא שומר על צורתו גם לאחר הבישול.
טופו רך, לעומת זאת, מכיל יותר מים ולכן המרקם שלו עדין יותר והוא מתפרק בקלות. הוא משתלב נהדר ברטבים, ממרחים, תבשילים רכים ומנות מוקפצות עדינות.
טופו משי הוא הרך ביותר מבין השלושה, בעל מרקם חלק וקרמי מאוד, כמעט ג'לטיני. הוא מתאים במיוחד למנות כמו קינוחים, קרמים, מרקים סמיכים ושייקים.
סחיטת הנוזלים
כדי להבטיח שהטופו שלכם יספוג היטב את הטעמים שתבחרו להוסיף לו, חשוב לסחוט ממנו את הנוזלים. כך תעשו זאת בצורה נכונה:
- אם אתם משתמשים בטופו קשה, הניחו את קוביית הטופו בין שתי שכבות של מגבות נייר או מטלית נקייה, והניחו עליו משקל (כמו מחבת כבדה או קופסת שימורים) למשך 15-30 דקות. זה יעזור להוציא את הנוזלים העודפים ויאפשר לטופו לספוג טוב יותר את המרינדה או התיבול.
- אם אתם משתמשים בטופו רך או משי, אין צורך לסחוט אותו, אלא אם כן מצוין במתכון אותו אתם מכינים.
השרייה במרינדה – הסוד לטופו טעים
אחד השלבים החשובים ביותר בהכנת טופו טעים הוא שלב ההשרייה במרינדה. מאחר והטופו עצמו חסר טעם, הייחוד והיתרון שלו הם בכך שהוא מתפקד כמו ספוג – הוא יספוג בצורה מדהימה כל טעם שתשדכו אליו, ולכן, השרייתו במרינדה היא הסוד להכנה מוצלחת שלו. משך ההשרייה צריך להיות לפחות שעה, ועדיף למשך הלילה, כדי לאפשר לו לספוג את הטעמים בצורה מקסימלית.
טיגון, אפייה והקפצה
אלו הן שלוש שיטות הבישול המוצלחות ביותר עבור טופו. לאחר שהטופו שלכם ספוג בטעמים, הגיע הזמן לבחור את שיטת הבישול. לכל שיטה יש ייחודיות משלה, שתעניק לו מרקם וטעם שונים.
- טיגון: מחממים שמן במחבת ומטגנים את קוביות הטופו עד להזהבה מכל הצדדים. טופו מטוגן הוא קריספי מבחוץ ורך מבפנים, והוא מתאים במיוחד למנות מוקפצות או כתוספת פריכה לסלטים.
- אפייה: מניחים את הטופו על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים אותו במרינדה או שמן זית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180-200 מעלות, עד שהטופו מזהיב ונהיה קריספי. אפייה היא שיטה בריאה וקלילה יותר, שמעניקה לטופו מרקם פריך ובשרני יותר. מתאים לשילוב של טופו בכריכים, כאילו היה לביבה או שניצל.
- הקפצה: חותכים את הטופו לקוביות ומקפיצים אותו בווק עם מעט שמן וירקות שאוהבים. זו שיטת הכנה מהירה שמעניקה לטופו טעמים מעולים.
וכעת - מתכון שתמיד מנצח, באדיבות 'משק ויילר'.
נגיסי טופו
מצרכים:
- חבילת טופו רך
- 100 גרם קונפלור
- 3 כפות שמן קנולה (לטיגון)
לרוטב:
- 100 מ“ל מים
- 4 כפות רוטב סויה
- 2-3 כפות סילאן
- 2 כפות חומץ טבעי
- 2 שיני שום פרוסות דק
- כפית ג'ינג'ר טרי מגורד או חצי כפית אבקת ג'ינג'ר
להגשה:
- שמן שומשום (כמה טיפות)
- בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
- חותכים את הטופו לרצועות בגודל אצבע ומצפים אותן בהרבה קורנפלור עד לציפוי אחיד.
- מטגנים את רצועות הטופו בשמן קנולה עד להזהבה.
- תוך כדי הטיגון, לווק נפרד מוסיפים את כל חומרי הרוטב ומצמצמים על אש בינונית במשך 5 עד 10 דקות.
- כשהרוטב מוכן מוסיפים לו כפית קורנפלור ומקפיצים בו את רצועות הטופו לדקה, עד שהוא סופג את כל הרוטב.
- מוציאים את הטופו, מטפטפים עליו כמה טיפות שמן שומשום ומקשטים עם בצל קצוץ דק. מומלץ להגיש לצד אורז לבן.
