אומרים שהיופי נמצא בפרטים הקטנים וזה נכון, כשנעשית עבודה יסודית ומעמיקה עם מחשבה על כל נדבך, נוצר קסם מיוחד שקשה להסביר במילים. את הקסם הזה הרגשנו בבר היין והאוכל "פלור", שנמצא ברחוב וילסון הפצפון, בסמוך לפארק קריית ספר בלב תל אביב.
כשמגיעים למקום אפשר לראות בחוץ כמה שולחנות קטנים שפזורים בצפיפות יחסית על מדרכת הרחוב. לעת ערב הם מלאים באנשים שירדו מהבית לדרינק וכמה ביסים טעימים. כבר בכניסה אליו מתוודעים מיד למדפי יינות מרשימים ולתפריט יומי שכתוב בטוש על גבי מראה. "לאכול: לחם חמאה, זיתים, אנשובי, פאן קון טומט, במיה בגריל, אלבקור כבוש, טאקו כבש…", המילים על גביו מתחדשות בכל בוקר בהתאם לחשקים של השף ולחומרי הגלם שהביאו החקלאים.
בר היין ״פלור״ // צילום: הילה דודאל
מאחורי בר עמידה קטן ומזמין שמוצב בסמוך עומדת הבעלים עדי רייף (27) מחויכת, מוזגת יינות לאורחים, משוחחת איתם על קולינריה ועל החיים. "יש אנשים שעדיין מתבלבלים ונוסעים לכאן במטרה להגיע ל'פסטה מיה' שפעלה בחלל הזה", מספר השף והבעלים אורי קורץ (30) ומזכיר שפלור נפתחה לאחר סגירתה המצערת של המסעדה האיטלקית המסורתית הוותיקה. באופן כמעט קוסמי, גם דרכם של רייף וקורץ עברה באיטליה לפני שפתחו את המקום. הם מצידם, הכניסו לכאן זרמים קולינריים עדכניים יותר שמתכתבים עם פשטות וקיימות.
בין זרמים חדשים למסורות של מאות שנים
פלור נפתחה כמה ימים לפני ה-7 באוקטובר, לאחר שקורץ ורייף חזרו מארץ המגף שם הם חיו במשך שלוש שנים ולמדו את רזי האירוח, היין והאוכל ב"אוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה" בברה שבאיטליה.
"התחלתי את הדרך במטבחים בתל אביב ואחרי כמה שנים הרגשתי שחסר לי קצת תוכן. תמיד במטבח אומרים לך - 'צריך לעשות ככה, כי ככה זה' ורציתי להבין למה מבשלים כמו שמבשלים", מספר קורץ. רצה הגורל וגם רייף התחילה ללמוד במקום בדיוק באותו הזמן. היא חיפאית והוא במקור מרמת גן. "כשגרתי באירופה התחלנו לחוות גישות שונות לאוכל".
מה למשל?
"למשל לפשט או לעשות את הדברים כמו שעושים לפי מסורות של מאות שנים. לא תמיד צריך לבוא כשף ולשנות, לעשות עכשיו את שלך".
באירופה הם נסעו לאינספור סיורים קולינריים, ביקרו במשקים חקלאיים, התחקו אחר תהליך הייצור של כל חומר גלם - החל מגבינות ושרקוטרי ועד ליינות. כשחזרו הם התחילו לחפש מקום והקונספט היה ברור.
"רצינו ליצור מקום שירגיש לנו כמו בברה, בעיירה הקטנה שבה גרנו", מספרת רייף. "מקום שמאפשר לאדם לקנות יין במהלך היום - ובערב לאכול ולחוות חוויה שהיא מאוד קז'ואלית, אבל גם נקשרת לקהילתיות ולאורח חיים. לשמחתנו, יש לנו 70 אחוז אורחים חוזרים".
קורץ: "רצינו להביא את הקונספט של Cave à Manger הפריזאי. בעצם חנות יין שאוכלים בה ומקושרת חזק מאוד ליין טבעי. זה קם בתור איזושהי תנועה בפריז - חבר'ה שהיו סומלייה במסעדות מוכרות ורצו למזוג יין איכותי לחברים ולמשפחה, אז הם לקחו חלל והתחילו למזוג בו יין טבעי".
יינות טבעיים ואלבקור כבוש
זה גם חלק מהשינוי שנעשה בתחילת המאה 21, אז התחילה תנועה של שפים ממסעדות עטורות כוכבי מישלן, לצאת נגד הדרך שהייתה נהוגה בהן. "דרך לפיה טבעי לקחת חומר גלם מדהים ולזרוק חלק ממנו לפח", מסביר קורץ.
למה דווקא יין טבעי?
"יין טבעי זה מושג רחב מאוד, שמתייחס לחקלאות מקיימת - כזאת שבין השאר לא שוחקת את הקרקע, וזה דבר קשה, מסובך ומאתגר - להפעיל רק מערכות שמייטיבות עם הטבע. ההיבט השני הוא לקחת ענבים ולהפוך אתם ליין טעים בלי תוספים בתסיסה שהיא ספונטנית.
יש מחלוקת גדולה על הדרך הזאת בעולם היין.
"המטרה היא להשאיר את הפרופיל של היין. זה מאפשר בעצם להביא לכוס את התרבות ואת האנשים. לתעשיות יין גדולות מאוד עם יכולת כלכליות קל לשכנע את הקהל הרחב שטעם היין זהה בכל שנה, אבל יין הוא מוצר הרבה יותר ארטיזנלי ומגוון. זה באמת תהליך שהוא פחות 'מתכונאי' וקשה הרבה יותר להיות יצרן טבעי. אנחנו ממש בוחרים את היקבים שאנחנו עובדים איתם והיינות מגיעים מיבואנים קטנים בלבד".
מה באוכל?
"באוכל אנחנו לא מנסים לשנות את חומר הגלם. אנחנו מכינים את מה שאנחנו אוהבים והקו שמנחה אותנו הוא לא לעשות יותר מדי עם הרבה דגש על קלאסיקות".
לצד יינות טבעיים מצוינים טעמנו שתי ברוסקטות עבות, רכות וצרובות היטב של "פאן קון טומט", שעליו סלטון מדויק של עגבניות טריות קצוצות, קצוצות, שום ופלפל ירוק חריף דק דק. לצידו הגיעה גם מנה של נתחי טונה אלבקור כבושים שטעמם הבשרני והעדין נשמר. הם הונחו בשלולית של שמן זית איכותי ביותר עם מעט מלח אטלנטי והחמיאו להם בצלחת גם ביצה קשה-רכה שהוכנה עד למידה מדויקת וקרם פרש.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
זוג הטאקוס עם בשר הכבש הקצוץ, הירוקים, הבצל והרטבים - היו מעולים ויצרו אוממי בפה. הפסטה שהגיעה לשולחן - "בוסיאטה לימונה" - ברוטב לימון הוכנה עד למידת אל דנטה עם מעטפת לימונית חמאתית ועליה פירורי לחם פריכים - ה"פרמזן של העניים".
"אנחנו חוגגים שנה עוד מעט ומתכננים לפתוח גם בצהריים בשבועות הקרובים", מספר קורץ. "הולכת להיות כאן עסקית פועלים עם יין - אוכל שמוזגים, יין שמוזגים". תפריט הצהריים במקום יהיה קבוע. תזכו למצוא כאן מנות כמו סופריטו עוף או אורז עם שעועית. "אוכל פועלים בסיסי, טעים וטוב. טייק אוף לארוחת הפועלים של הצווארון הכחול הצרפתי, שאפשר לתרגם יפה לארץ"
וילסון 10, תל אביב - יפו
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו