עם שף מסתורי ומנות מסקרנות: זאת אחת המסעדות המוצלחות שנפתחו השנה

לא פשוט לראיין את שף שחר ברנע. כמה מילים פה, תשובה לקונית שם. השף, שהיום הוא בן 55, החל את דרכו במטבח בגיל צעיר מאוד, אחרי תקופה שירותו הצבאי, ומאז השפיע רבות על הקולינריה הישראלית. אבל אם תגלגלו את שמו ברשת, תמצאו כמה כתבות בודדות, רובן של מתכונים. בין השאר, היה ברנע השף הראשון של מסעדת הבשרים המפורסמת "מיט בר", שלא מכבר חגגה 28 שנים. הוא גם היה אחד המקימים של "קפה נואר", המוסד באחד העם בתל אביב. חלק מהמנות אותן יצר לתפריט הראשון של המסעדה הוותיקה הזאת, מוגשות בה עד היום.

כשעשה הפסקה מעבודתו כשף הוא היה לאחד היועצים הקולינרים העסוקים בארץ ויצר תפריטים לאינספור מסעדות ורשתות מוכרות. רק בשנות החמישים לחייו פתח מסעדה משלו, את "פומו" ברמת החייל בתל אביב, מאוחר יותר גם את "בר איטליה" בנתניה. בחודש מאי האחרון הוא פתח מסעדה חדשה - "קפה נאפו" בקריית אונו יחד עם המסעדן הוותיק, שותפו שימי שוורץ. המקום כבר זכה לשבחים ואנחנו ניסינו לתפוס את ברנע לשיחה עוד מאז הפתיחה, אבל - "עדיף שתבואו לאכול", הוא התעקש. פגשנו אותו במסעדה יחד עם בת טיפוחיו, השפית מור אפרתי (35), אותה הביא כתגבורת.

שלוש מנות קלאסיות שאיטליה מתגאה בהן, הן מאכל רחוב של פרחי זוקיני מטוגנים ממולאים גבינה, קאצ'ו א פפה - רוטב פסטה על בסיס שמנת עם פלפל שחור, וכמובן, אורז ריזוטו. אחת המנות הראשונות שטעמנו בקפה נאפו ומיד הבהירה את הכיוון אליו הולך התפריט הייתה "פיורי די זוקה". היא כללה פרחי זוקיני מטוגנים בציפוי פריך, ממולאים ריזוטו לימוני נימוח וגבינתי. הם הוגשו על רוטב קציפת פקורינו ופלפל שחור שהזכיר רוטב קאצ'ו א פפה עם שמן בזיליקום (64 שקלים).

"מה שמייחד את התפריט בנאפו הוא החלק המיוחד שמוקדש למנות 'דגים נאים', אותו אין לנו באף מסעדה אחרת", הדגיש ברנע - אז טעמנו. לצד כוס יין לבן שבחרנו מתוך המגוון הרחב של יינות יקבי הבוטיק הישראלים בהם מתהדרת המסעדה, פתחנו את הארוחה עם מנת "טונה ים תיכוני" (78 שקלים). הדג הונח על מעין "ויניגרט" יוגורט וסביבו מן סלט בורגול (בלי בורגול) של עשבים עם צ'ילי, ענבים ושקדים, שיצרו בפה שילוב של טעמים טריים ועשבוניים, שילוב של מתוק, חמצמץ, מלוח ומשחק מרקמי. "אני מאוד אוהב לעבוד עם ירקות, לתבל עם הירק", מסביר השף, שהוא עצמו מטפח בביתו במושב עזר גינת ירק ששתל בתקופת הקורונה. ממנה, בין השאר, הוא שואב השראה לאוכל. "זה חלק מאוד חשוב בארוחה במזרח התיכון ואני אישית מעדיף לשלב ירק כדי ליצור את הטעמים", הוא מוסיף.

טעמנו גם טרטר דג ים על גספצ'ו שנוצר מעגבניות צהובות עם צ'ילי מותסס, זרעי עגבניות ושמן בזיליקום (78 שקלים). בגספצ'ו בלט טעם בלסמי לבן חמצמץ ומתקתק שהקפיץ את טעמו של הדג.

האוממי של האיטלקים

גם מנה של "קרודו על הקרח" (122 שקלים), מנה המשלבת שלוש טעימות משלושה סוגי דגים נאים: סלמון, אינטיאס וטונה, הגיע כשלצידה רוטב בלסמי לבן. "פה עשינו מן פונזו (סוג של רוטב יפני) איטלקי", הסביר השף ואפרתי המשיכה: "אנחנו מאוד רחוקים מהטעמים האסייתיים אז כשחשבנו על צלחת הקרודו שחר אמר: 'צריך רוטב שילווה את הדגים - זה יהיה בלסמי לבן במקום הסויה'", ברנע הוסיף: "בלסמי לבן מקביל בשבילי לסויה כי יש בו אוממי. זה חומץ מאוד מיוחד, בעצם, חומץ בלסמי שעושים מענבים לבנים והיישון שלו קצר יחסית. לכן יש לו טעם שהוא גם חמצמץ וגם מתוק, לעומת בלסמי רגיל שהחמיצות בו היא החלק הראשון איתו אתה נפגש".

התפריט בו מחולק גם ל"סקשנים" של פיצות, פסטות ועיקריות. מנות "הגונות" עשויות בקפידה מחומרי גלם איכותיים. אכלנו גם פסטת "טורטליני די ויטלו" (92 שקלים). הכיסונים היו דקים ונגיסים במידה הנכונה, כך שמבעד לבצק נגלה בשר אסאדו בבישול ארוך, בו הם היו ממולאים. ברוטב שנוצר על בסיס ציר שולבו פטריות שימג'י ויער, ערמונים ומרווה - הוא החמיא לטורטליני והשלים את תחושת הנחמה מהמנה. ניסינו גם לברק שלם (144 שקלים) שנצלה בתנור פחמים ב-300 מעלות. הוא יצא פריך ושחום מבחוץ, עסיסי מבפנים וישב על רוטב של עגבניות, יין, זיתי קלמטה, תפוחי אדמה וחמאה.

קפה נאפו נפתחה בחלל גדול מאוד עם מטבח פתוח המשתרע לרוחבה ובר עץ רחב ידיים. האווירה בה מסעירה ואלגנטית מצד אחד, אבל גם שירותית ונינוחה. מקום שכיף להגיע אליו עם המשפחה ובהחלט אפשר להנות בו גם מערב רומנטי. "אני חושב שבגלל בעיות התחבורה הרבה מהדברים נהיו מקומיים", מסביר ברנע את הבחירה לפתוח את המקום דווקא בקרית אונו ומוסיף: "היום כל שכונה רוצה את הקצביה, המעדניה והמסעדה שלה. אנשים לא רוצים לבזבז הרבה זמן בנסיעות בפקקים. אני רואה את זה אצלנו בנתניה שם אנשים ממש מרגישים שזאת מסעדת הבית שלהם".

מה דעתך על כך שמישלן מגיע רק לתל אביב?

"זה מהלך מובן, עם כל הכבוד לכל שאר הערים לתל אביב יש אמירה קולינרית. שם מתרחשת רוב הסצנה. ככה זה לרוב בערים הגדולות - יש יותר אנשים, התרבות שוקקת והקהל הרבה יותר פתוח לדברים חדשים והתנסויות. יש משהו מאוד תוסס ועכשיווי בתל אביב. כל הזמן מחדשים שם מבחינה קולינרית. בסך הכל אני חושב שזה דבר טבעי. אם זה יעבוד, זה כנראה יזלוג למקומות נוספים ויתרחב".

כשף ותיק, לאן אתה רואה את הקולינריה הישראלית הולכת?

״בעשר השנים האחרונות יש פה קפיצה מטאורית מבחינה קולינרית. מצד אחד, יש שיפור בשימוש בחומרי גלם מקומיים, מצד שני, הרבה לא באמת יכול להתבסס על טרי ועונתי כי זה פשוט יקר. אני חושב שהמשך ההצלחה של הקולינריה צריך להיות בכך שהאוכל יהיה דבר זמין וכיפי. מה שקורה עכשיו, זה שהכל מאוד יקר - העובדים, חומרי הגלם - וזה קצת מוציא את הכיף מהבילוי הזה. צריך לחשוב פעמיים אם לצאת".

איפה זה מוצא אותך?

"בסוף 'הביזנס' הזה הוא לגרום לאנשים להנות. אני רוצה לתת ללקוח חוויה שהיא קז'ואל, כי ככה אנחנו מאמינים ובונים את העסק שלנו - זאת מסעדה עם שף ולא מסעדת שף. אבל אני חייב להודות, אני מתחיל להרגיש שאנחנו כל הזמן במאבק כדי לשמור על זה במחירים נורמלים. אם לא יטפלו (ברמה המדינית) ביוקר חומרי הגלם, יהיה מאוד קשה להמשיך עם תוצרת מקומית ותמיכה בחקלאים".