המסעדה הקטנה והנסתרת שאסור לפספס: פינוקי האוכל של כרמל

מה אפשר לומר על השוק של נתניה? הסחורה יפה והאנשים טובים, אבל הוא עצמו נטול שמץ של הוד או הדר. במקומם מככבות האותנטיות והפשטות. פה דוכן פלאפל, שם שווארמה או בוריק. מה שנקרא - לחובבי הז'אנר.

שיטוט קצר בסמטאות השוק הסתיים בשעת צהריים במסעדת כרמל, הידועה גם בשמה המלא "פינוקי האוכל של כרמל". למעשה, מדובר במסעדה משפחתית ותיקה המגישה את מיטב מעדני המטבח הטריפוליטאי. את המקום פתחו לפני 30 שנה כרמל ועליזה נפתלי והיום מנהל אותה בנם מומי (משה), שעומד יום יום במטבח מאחורי סירים גדולים רוחשים עם תבשילים שעברו במשפחתו מדור לדור ומגיש לסועדי המקום צלחות הגדושות בהם.

כמי שגדל בין סינרי הדודות, שיצרו מאכלים מפוארים מהמטבחים הטוניסאי והמרוקאי לסירוגין, אומר כי למרות שהאוכל כמעט זהה לזה של המטבח הטריפוליטאי - עבורי מדובר כמעט במסע לארץ זרה, שלא לומר בביקור מעבר לקווי האויב. שהרי בין שלוש העדות קיימים ויכוחים עתיקי יומין על אוכל, כחלק מהם עומדת בין השאר שאלה ברומו של עולם - מי מכין את הקוסקוס הטוב ביותר וחשוב מכך, מי המציא את הקוסקוס.

המקום פשוט מאוד, אבל ביתי ונעים. בחלל הקטן שבו מוצבים כמה שולחנות פורמייקה והתמונות היחידות שנתלו על הקירות הן של רבנים שונים. המטבח כאן פתוח ואפשר ממש לצפות בסירי הנירוסטה המבעבעים - ממש כמו כשיושבים במטבח ביתי. מיד כאשר התיישבנו הונחו על השולחן כמה פרוסות עבות של לחם לבן ולצידן צלוחית עם שני ממרחים - צ'רשי, שהוא ממרח חרפרף עשוי דלעת וגזר, וממרח נוסף מפול ירוק, שמזכיר מאוד את הגרסה המרוקאית או את ממרח הפאבה היווני אותו מכינים מאפונה ירוקה. שניהם, עם הלחם, פותחים את התיאבון. הלחם והשמן – ללא ספק שני הכוכבים הבלתי מעורערים של המטבח הצפון אפריקאי, מרפדים היטב את הבטן בתחילת הארוחה ואלמלא הנהיגה חזרה למרכז, כוסית אחת או שתיים או שלוש של ערק היו נותנות פה עבודה מצוינת.

לעיקריות הזמנו שלוש מנות – קוסקוס, שהוא מאכל בלתי נמנע פה, כמו טחינה בשיפודיה. פקיילה וחריימה. מנת החריימה, כנראה כבר במחזור סירים שני או שלישי לאותו יום, התבשלה עדיין על האש. אז התחלנו בפקיילה - תבשיל נתחי בקר, שעועית לבנה ועלי מנגולד או תרד. העיקרון בהכנת פייקלה טוב, הוא לשרוף את העלים הירוקים עד כדי השחרה ממש ואז להוסיף עליהם את הבשר, השעועית והתבלינים, לאחר מכן יש לבשל הכל כמה שיותר זמן על אש קטנה – שעה, שעתיים, אפילו שלוש, עד שהכול מתרכך לגמרי.

הטוניסאים משתמשים בעלי תרד, הטריפוליטאים במנגולד. אבל ההישג הגדול שנוצר כשמכינים את המאכל הוא לא רק במרכיבים, הנפלאים כשלעצמם, אלא ברוטב שמתקבל מהבישול הממושך של הבשר עם השעועית - הוא סמיך מאוד, שחור כמעט לגמרי, ועבורי נוצר את זיכרון טעמיהן של ארוחות משפחתיות גדולות. יש שתי דרכים ליהנות מהרוטב הזה, או באמצעות ספיגתו בגושי הלחם הלבן או באמצעות הקוסקוס. בשני המקרים, מדובר ברגעים של אושר.

למען האמת, מוגשות פה גם מנות קיצוניות יותר, כמו קיבה ממולאת שחובבי איברי הפנים יתענגו עליה. אחרי שטיפה טובה, הקיבה ממולאת בתערובת בשר עסיסית, עם הטעם המיוחד של איברי פנים. היא מוגשת לצד קוקלה, שהיא קציצת סולת מבושלת הסופגת את הרוטב. עוד מנה בתפריט היא המצ'ומה - תבשיל של ארבע קיבות בקר מבושלות ברוטב חריף.

מנת החריימה שהוגשה לנו הוכנה מנתחים עצומים של מוסר ים ברוטב עגבניות. הדג היה נהדר, אבל הרוטב שלו קצת אכזב אותי, אולי בגלל שאני רגיל לחריימה חריפה יותר עם רוטב שמתחיל בטיגון התבלינים עצמם. בהם, בעיקר פפריקה אדומה ופלפלי שאטה מיובשים. בכל מקרה, גם הדג וגם הרוטב שלו חוסלו מיד וללא הערות.

קינוחים אין פה. במקומם קיבלנו שתי כוסות קטנות של תה עם בוטנים בשם "צ'אי קקוויאה", אולי מפני שבצרפתית בוטנים נקראים קאקאווט. התה, חם מאוד ומתוק מאוד, היה סיום מושלם לארוחה, שהרגישה עבורי כמו ביקור אצל אחת הדודות. היינו שניים, ועל כל זה שילמנו 160 ₪ כולל שירות ושתייה.

פינוקי האוכל של כרמל, דרך היהלום 5.

ראשון עד חמישי בין השעות 10:00-18:00 ושישי: 08:00-16:00. כשר