סבתא שלחה מאמריקה ספר קטן ודק עם שוליים מוזהבים, שבו מסופר על איכר ושמו מארק שהיה טוב לב, עני וחרוץ. שלוש תכונות שכיכבו בלי סוף בספרים שהקריאו לנו בילדות. מארק זה, על כל זיעת חייו, תוגמל בזרע תירס שהצמיח קלחים מזהב. איך זה נגמר אני לא ממש זוכרת, רק את הציור האחרון שבו מארק, מסורק ונקי, עומד שלוב ידיים על רקע שדה תירס מוזהב.
בפעם הראשונה שבה התיישבתי על כיסא הבר במסעדת OCD, כמה שבועות אחרי שהמקום נפתח ב־2016, והשף רז רהב נעמד מולי, ידעתי שפעם, בחיים אחרים, ראיתי את הפנים האלה, בשעת בין ערביים בשדה תירס שנגע בו מקל קסמים.
חוץ מכמה טיפות ארס שהגיעו לאוזניי על הילד שהעז לפתוח מסעדה, לא ידעתי עליו אז כלום. החקלאי של השפים, גדעון בילינסקי מ"עלה עלה", הוא שהציע לי להצטרף אליו לארוחה של לקוח צעיר שפתח מסעדה קטנה ביפו.
כשנכנסנו לשם והלכתי לשטוף ידיים, התפללתי שיהיה טעים כמו שיפה שם, והלוואי שהמקום יחזיק מעמד, יותר מ"שקוף", המסעדה של השף אלדד שם־טוב שפעלה כמה שנים קודם לא רחוק משם, וגם שם הגישו ארוחת טעימות לסועדים היושבים על הבר מול עמדות הבישול, כמו במין הצגת תיאטרון קולינרית.
הבר של OCD כלל אז 18 כיסאות. עם השנים נוסף להם כיסא אחד, ובעוד כמה שבועות המקום יעבור שיפוץ גדול ויגדל בעוד ארבעה, אז יוכלו לשבת שם 23 סועדים בסבב, כאשר בערב יש שני סבבים. מפלצת במושגים של מסעדה דומה ביפן, בית בובות במושגים ישראליים.
המנות, אני זוכרת, נראו כמו תכשיטים שהפגינו יכולת טכנית מרשימה, ובטעמן היתה איזו מקוריות, משהו אחר, חדש. אני גם זוכרת שהיו כאלה שאהבתי מאוד, ולעומתן כאלה שהרגישו לי מפוזרות.
"אני לא אוהב את האוכל שעשיתי אז", אומר רהב כשאנחנו יושבים בשישי בבוקר על פינה בבר, ממול המולת טבחים בהכנות אחרונות לקראת סרוויס, היחיד בשבוע שמתקיים בצהריים. "הידקתי מאוד את המקום שלי כטבח בין מורשת, טעם ונראות. היום הנראות היא במקום האחרון. אני מאוד מאמין שמה שלא מועבר בטעימה עיוורת הוא לא מספיק חזק. אחרי זה אפשר גם לעשות את זה יפה".
שלוש פעמים בשנה הוא משנה את כל התפריט. בשיחות מקדימות שנערכות עם כל סועד מוצעים מסלולים שונים לסובלים מאלרגיות ולנמנעים מבעלי חיים שונים. בראשית הדרך עוד היה נענה לכל מי ששונא כוסברה או סולד מריח השום. מזה הוא ירד. פה, בארץ אבות, אינטימיות המקום, פלוס הנגישות של השף, בקלות יכולות לטשטש גבולות בין מבשל לסועד, בין יצירה לבין תוכנית כבקשתך.
לפעמים הוא עוד חוזר לקרוא ביקורות מהשנה הראשונה. אז המבקרים כיסחו לו את הצורה, נכנסו בו בלי רחמים. חלקם נשמעו כאילו הגיעו מצוידים בהדי הרכילות של קנאי ושמרני הברנז'ה, שביקשו אז לסכם אותו כשף שלמד לבשל באינסטגרם. מחטיאים לא פעם את השפה הייחודית שהחלה נרקמת על הצלחות כבר אז, בהתחלה. מקוריות שהלכה והתחדדה ב־OCD והמשיכה הלאה ל"תרצה", בר היין שנפתח באפריל האחרון בדרום תל אביב ומציע מנות שלא דומות לשום דבר אחר. כאלה שמלמדות על שף שקשה לזהות את חללית האם שהצמיחה אותו.
חוץ מאילי דקל, השף שמחזיק את המקום, כל שאר הצוות, טבחים ומנהלים, הם מהצוות של OCD, שבסבב שבועי יוצאים ממסעדת האם והולכים לעבוד אצל האחות הצעירה, שיש בה משהו מאוד בוגר.
המחירים נמוכים, כמו אצבע בעין לכל המנטרות שהתבססו בתרבות האוכל בעיר הזו, רשימת היינות יוצאת דופן, והשירות מצוין - למרות שחל איסור מוחלט לתת טיפים למלצרים. "כי מישהו חייב להתחיל. אני לא יכול יותר לראות מלצרים ומלצריות מכלים שעות בחישובים על השקל. אני משלם להם משכורת מלאה עם כל התנאים הסוציאליים. זו הדרך היחידה להפוך מלצרות למקצוע".
17:00 זו השעה היחידה שבה אפשר להזמין מקום, אחר כך עומדים בתור. בלי הנחות ובלי עיקופים. בתור הזה תוכלו לפגוש גם פרצופים מהמסכים. לפעמים זה יכול לקחת גם שעה וחצי. כלום לעומת הזמן שיכול לקחת לכם אם תבקשו להזמין מקום ב־OCD. אם אתם הולכים לשם, אל תוותרו על הקרפלך, שבו לחם אבוד במילוי ובבצק ועל ראשו, כמו כתר יהלומים שחורים, קוויאר מנחל דן, ולא על קיגל אטריות, זרוע בפלפל שחור, איולי מתקתק וריבת שמן זית עם קורנישונים קצוצים. אמא'לה, כמה טעים.
להתכנס לביס טעים
ציפורני הביקורות התחלפו בחיבוקים. שבחים מורעפים עליו ופרסים מונחים על ראשו. בחודש פברואר האחרון OCD הגיעה למקום השלישי של רשימת ה־Best 05, דירוג המסעדות של המגזין הבריטי "רסטורנט" וסן פלגרינו, שהשיק השנה רשימה אזורית גם לצפון אפריקה ולמזרח התיכון, כולל טורקיה, שבמגרש הזה משולה לשיבוץ בבית מול נבחרות ארגנטינה או ברזיל בכדורגל.
רהב אומר שזכיות הן דבר נעים, מרגש לכמה ימים, אולי שבוע, אבל שזה לא באמת מעניין, ושהסיבה שהוא השף הישראלי עם הכי הרבה תארים היא מכיוון שהוא פועל בתקופה שבה מדריכים בינלאומיים התחילו להופיע בארץ. ביקורות הוא קורא מההתחלה עד הסוף, כאמור, מדי פעם חוזר גם לאלה הראשונות ש"גם שבע שנים אחרי, כשאני כבר לא טעון בכעס, זה לא נעים".
אז למה אתה מחטט? מה יש לקחת מהן?
"תמיד יש מה. נכנס פעם מבקר, זיהינו שהוא יושב על הבר ולי היתה מנה עם רוטב על בסיס מח עצם שמאוד אהבתי. אז שמתי לו עוד כף. בביקורת הוא התעכב על זה שהיה יותר מדי רוטב. בזכות זה אני לא עושה יותר שינויים כאלה במנות. אני הרי מחליט וממנן מראש לפי מה שאני חושב שהוא הכי טוב. מבקר אחר כתב שדיברתי בלי סוף על כל מנה ושלא היתה לו אנרגיה לזה. ממנו למדתי למנן את עצמי. לא ישר להתקיף עם הסבר של 20 דקות על כל מנה", הוא אומר, ואני נזכרת ברחל, המורה לאמנות, שבטח היתה מבסוטה עכשיו, כי כל התיכון חזרה ואמרה שאם אמן מסביר את היצירה שלו ביותר מדי מילים, הוא עלול להחליש אותה.
בכל תפריט שרהב משיק אפשר למצוא מנות מונוכרומטיות, כאלה המתכנסות בתוך חומר גלם אחד, משחקות בין מרקמים וטעמים שונים ממקור זהה. המטבח האיטלקי המודרני מאוהב בזה, אבל בארץ כמעט לא פוגשים מעשי מטבח כאלה, בטח שלא ברמה שפוגשים אצלו. עד היום הפה שלי זוכר מנה שאכלתי אצלו פעם, בחודש אוגוסט, שבה צלחת קטנה אצרה בתוכה שש פרשנויות שונות לדלעת, שהתכנסו לביס אחד בלתי נשכח.
"אני אוהב לקחת חומר גלם אחד ולחבר לו תומכים. למשל, במקרה של התפריט היום זה משמש עם פלפל וכובע הנזיר. אני יכול לעשות מזה 40 אלמנטים אבל לא אצא מהגבולות. משמש בתוך עצמו. וזה יכול להיות משמש חמוץ, משמש מתוק, משמש מותסס, משמש חריף. ובסוף הכל צריך להתכנס לביס טעים. זה מקום ראשון".
ריח של תנור נשרף מתחיל לטפס בנחיריים. "אתה אוהב חום", הוא קורא לעבר אחד הטבחים, "תוריד ל־180 מעלות, זה ייתן אותו אפקט". ריח עשן באף, ובאוזניים צליל צלחת נשברת. "מזל טוב", הוא זורק לחלל האוויר, "מה מזל טוב? זה לא כואב?" אני שואלת. "ברור", הוא עונה, "כואב מאוד כי הם לא עובדים נכון. נטפל בזה אחר כך", הוא מסנן.
מי שעובד איתך צריך להתמודד עם OCD (הפרעה טורדנית־כפייתית) חזק. אתה יודע לשחרר?
"ועוד איך. נכון שהאינטנסיביות בראש לא התרככה, אבל אני לא נמצא כאן בכל ערב, שזה דבר משמעותי. גדול. בהתחלה את כל ההכנות הייתי עושה לבדי כי אני יודע הכי טוב. הייתי אומר לצוות שיגיע בחמש לסרוויס שמתחיל בשבע. זה השתנה. הבנתי שאני שף מתוקף זה שאני לוקח אחריות על האוכל שלי ולא מתוקף זה שאני הכי טוב בהכל", הוא אומר, מרים עיניים ומתחיל למנות: "לאורי יש משמעת עבודה חזקה יותר משלי, הרצון של גל ללמוד גדול יותר משלי, יהודה יודע להסתכל מהצד ולשתוק, דנה מנהלת הרבה - אבל הרבה - יותר טובה ממני, היכולת של אגם להגיע לאיזון ברטבים מפחידה, אור נוגעת בבצק טוב יותר ממה שאני יכול לחלום עליו".
ומי חותך יותר טוב ממך?
"אין. אני חותך הכי טוב".
איפה למדת לחתוך?
"כשעבדתי אצל אוראל קמחי ב'פופינה'. כמויות של מלפפונים זרקו לי שם לפח. יום אחד התקשרתי לאמא ואמרתי לה שהערב אני מכין סלט קצוץ ושאני צריך שלוש שעות בשביל זה. זה לקח לי שבע שעות, היום אני עושה את זה בחמש דקות. את ההכנות שהחבר'ה שלי עושים בשעה אני יכול לעשות בכמה דקות, אבל זה לא כי אני יותר טוב, זה כי אני יותר מנוסה ובשביל להפוך אותם לכאלה אני צריך לשחרר, לאפשר להם עשייה. אם הם יהיו יותר טובים, אני, בצורה מאוד טבעית וישירה, אהיה חולם יותר טוב, וזה מה שאני אמור להיות".
אוכל הוא התרופה
עוד רגע וייכנס הקהל. מכל תפארת הארוחה המתרגשת מול עיניי הלב שלי יוצא לסלט ירקות חתוך קטן־קטן, שהוגש לשולחן בבית משפחת רהב בקריית אונו, שבו נולד לפני 31 שנה. לתת לריח מלפפונים רעננים למלא את הנחיריים במטבח הבית שהצמיח אותו בכישרון רב, לשבת שם בין רז הילד, שי אחותו הקטנה ושלוש כלבות מסביב. "בית חמוד ופריבילגי. הבית הכי חם, אוהב ואופטימי שאפשר לבקש בתור ילד", מסכם רז, ואני חושבת על אמא סיגלית שבישלה טרנדים מתוך תוכניות בישול, ועל אבא טל שאסף מתקני גריל במקום מכוניות, זוג הורים שהשכילו לסמוך ולטפח אמונה ביכולות של בנם, מחיתוך סלט ירקות ועד הרגעים שבהם החיים חרצו שיניים, והילד היפה שלהם נכנס לסחרחרה מול משקל הגוף וצלל לתוך אנורקסיה. לסמוך עליו כשהוא אומר שהכל יהיה בסדר. להתאפק בכל הכוח ורק לעמוד מאחוריו, בזרועות פשוטות, למקרה שמשהו ישתבש והוא ייפול.
בתמונות הילדות הקבורות עמוק בתוך חשבון האינסטגרם שלו אין זכר לילד השמנמן שחי אצלו בזיכרון, שבמחנות הקיץ התבייש להוריד חולצה ליד כולם. הילד שחלם על ארכיטקטורה או על עיצוב מכוניות. זה שבגיל 19 עבר פריצת דיסק, נשר משירות קרבי, העלה במשקל והתמכר לתיעוד של כל מה שהוא מכניס לפה.
בכאב החלה דרכו במטבח, כי רק על עצמו סמך אז שיצליח לבשל בלי אף טיפת שומן. הוא אומר שבישל אז אוכל מחריד, אבל זוכר גם את ההליכה למסעדות עם סבא, מסורת שלא ויתר עליה. היה לומד את התפריט מראש, לפרטי־פרטיו, שלא יאבד שליטה על כמויות ועל מספרים.
וככה, הילד שבגיל 14 פסיכולוג הודיע לו שהוא סובל מ־OCD, נתן יד לנער שסבל מהפרעות אכילה, והשניים עלו על מטוס לניו יורק. שם, במשך חצי שנה, הוציא הון עתק על מסעדות. מטאקו במסעדות רחוב ועד אוכל מגונדר במסעדות מכוכבות. אוכל ומתעד באינסטגרם תחת השם רזי ברווזי, זה שנתנה לו שי אחותו כשהיו קטנים. שילם על כל האוכל הזה בשעות של ספורט. "להתנקות", הוא מסביר, "קוראים לזה בעגה המקצועית. כמו בּוּלֶמים שמקיאים, ככה אני הוצאתי את הכל באימונים".
קרוב לארבע שנים, בין גיל 19 ל־22, ההפרעות שבראש הן שניהלו את הגוף, שצנח עד למשקל 43 ק"ג, בעוד ההתעסקות האובססיבית באוכל היא התרופה.
כשחזר לארץ הוא נרשם ללימודי מכינה בארכיטקטורה, ובמקביל ניסה להתקבל לעבודה כטבח. אף אחד לא רצה לקבל אותו כי לא היה לו ניסיון, עד שהגיע ל"פופינה", אל המטבח של השף אוראל קמחי, שזיהה בחוסר הניסיון שלו סוג של יתרון, והוא התחיל לעבוד. לפני ואחרי הסרוויסים היה הולך למסעדות. "כתית" של אדוני העיפה לו את הראש. עד היום, כשהוא מדבר על הארוחות שידע שם, יש איזה רעד במילים. הוא אומר שהיה בסרוויס כששמע שהיא נסגרת, ופרץ בבכי.
מקץ שלוש שנים הוא נפרד מ"פופינה", המסעדה שהיתה לו בית ספר, שהבהירה לו שאין בו מקום לארכיטקטורה, ומקמחי, השף שהיה למורה המעשי המשמעותי בחייו. כשהודיע על עזיבה הוא עדיין לא חשב על מסעדה משלו. אולי ילך להתמקצע באיזה תחום ספציפי יותר כמו בשר, או ינהל מסעדה של מישהו אחר. אבל במקום זה, רגע לפני 25, פתח את OCD יחד עם ארז זוארס, שאותו הכיר ב"פופינה", ועם עידן בלומנטל, שניהל אז את "לחם ושות'". השלישייה הזו היא שבפרונט, מההתחלה ועד היום, כשמאחוריה עוד כמה שותפים שקטים. כולם צעירים שידעו לזהות אצל רהב את הכישרון והלהט. ארז אומר שהיה לו ברור שיום אחד רהב יפתח מסעדה. "דיברנו על זה כשעזבתי את 'פופינה'. אמרתי לו שאני הולך לעבוד קצת במשרדים, לעשות עבודות של גדולים, עד שהוא יבשיל".
דברים שצריך לטעום
קשה להצמיד בין הפתיחה של OCD למילה הבשלה. כשאני שואלת מה לעזאזל נכנס לו לראש, מאיפה היה לו האומץ, הוא אומר שהרגיש שיש לו משהו לתת, משהו גדול, אבל עוד לא ידע להגיד לעצמו מה בדיוק. שהוא לא באמת זוכר איך החליט שהוא פותח מסעדה. שכל התקופה הזו ממוסכת אצלו. "אני לא יודע להגיד לך מה בדיוק קורה עם הנוירונים בגוף, אבל הייתי בהיי מוחלט כי ניצחתי פעמיים - פעם אחת את המשקל ובפעם השנייה את האנורקסיה. לבד. בלי עזרה מקצועית. הרגשתי מלך העולם".
לא הרגשת שחסר לך ידע בתהליכים?
"בכל השנה הראשונה הלכתי לאיבוד בתהליכים. זה הסתדר רק כשהבנתי שאני חייב לרדת מהעניין של אני ואני. בפוקס עברתי את השנה הראשונה, ובזכות בת זוג מדהימה, שותפים וצוות מטורפים".
הוא לא היה מוותר על כלום ברעשי הראש שהכתיבו את דרכו בעולם האוכל. הוא לא למד מספרי בישול, גם לא ממש מתוכניות אוכל. ההתנסויות האינסופיות במסעדות הפכו את החך למנטור הגדול בחייו. "גם לא למדתי בבתי ספר לבישול, שם מלמדים אותך טכניקה ושעגבנייה מתחברת עם בזיליקום, אבל לא מלמדים שמשמש מתחבר עם כובע הנזיר. אלה דברים שאתה צריך לטעום. ואני חצי שנה למדתי דרך הפה".
ובאינסטגרם?
"בטח שלא גדלתי במחוזות האינסטגרם, כמו שאוהבים להגיד. אני חושב שאנחנו בסוף עונת הניג'וס הלא מעניין הזה. אני חלק מדור האינסטגרם, אבל בלי שמץ של יהירות אני אומר שזה לא חלק ממני. נכון, השתמשתי בו כפלטפורמת שיווק, אבל זה כל מה שזה. במקרה שלי יש הרבה למידה עצמית ויש עבודה קשה".
הוא עדיין הולך למסעדות בחו"ל, בעיקר למקומות שבהם הוא מחובר למי שמכין את האוכל. "החברות משפיעה על הטעם. קשה לי ליהנות במקומות שבהם אני לא מעריך את בני האדם, גם אם האוכל מדהים". הוא אוכל במפעלות "מחניודה", ב"נורמן", "מלגו ומלבר", "וייס", "ג'ורג' וג'ון" - כולם חלק מהחבר'ה שלו. דווקא על שף דיוויד פרנקל, שאיתו אין לו איזה קשר אישי מיוחד, הוא מעיד שהוא הכי טוב בארץ. "כשהוא בא לאכול פה הזעתי מלחץ", הוא אומר, "אני מעריץ את האוכל שהוא עושה. דיוויד הוא עילוי".
אחת, שלוש, שתיים
שישה שופטים מאכלסים את השולחן בעונה החדשה של "משחקי השף" בערוץ 13. למשה רוט, ליוסי שטרית ולאסף גרניט הקבועים הצטרפו תומר אגאי מ"סנטה קטרינה", תמר כהן צדק מ"קוצ'ינה הס 4", ורהב. שולחן צפוף ומנומס. הוויכוחים עדיין לא שם. המצלמה מאוהבת ברהב, כשהוא מקשיב או כשהוא מחייך למתמודדת שלא העביר, מנמק ברכות את ההחלטה למה לא לתת סכין.
אם משהו במעמד מלחיץ אותו, זה לא ניכר. הוא מתנסח בהיר וחד, במשפטים שמודעים לסוף המחשבה כבר כשהתחילו. הוא זוכר במיוחד מתמודד אחד שגרם לו לבכות כי משהו בנער צעיר העומד מול ביקורת הזכיר לו את עצמו. והיתה גם המתמודדת ההיא שהכינה איזו מנה ומושיק נכנס בה כי היא לא עשתה את זה כמו שצריך. והוא, השף שסלל לעצמו דרכים משלו, קם להגן עליה. "החיים לימדו אותי שלפעמים אחת, שלוש, שתיים נותן יופי של תוצאה. שלא תמיד אחת, שתיים, שלוש זו הדרך היחידה".
הוא נהנה בצילומים, וגם הצפיות בחדר העריכה עברו בשלום. אהב את מה שהוא רואה, שמע את הצרידות, מחיר שנים של דיבור לא נכון שהצמיחו לו יבלות על מיתרי הקול, שבהן הוא יטפל בקרוב. נערך בכל הכוח להילחם שהפרסום לא יעלה לו לראש. "אני אעשה הכל בשביל לא לתת לזה לקרות", הוא אומר, "לא שיעלה לי, ולא לתת למשהו מכל זה לשנות אותי".
הפחד הכי גדול שלו הוא מפגיעה בפרטיות. מזה שלא יוכל ללכת בשקט מהבית למסעדה, או שבימי שבת, כשהטיילת עמוסה, יפריעו לו לרוץ בחוף. רגע לפני שאני אומרת שכלום לא יקרה אם ירוץ רק חמישה ימים, הוא, כמו עונה למחשבות, מספר איך בהפסקות בין הצילומים אסף והוא היו הולכים להתאמן בחדר הכושר שבאולפנים, לפעמים שלוש פעמים ביום. ואני חושבת על זיעת האימונים שמחברת בין השניים האלה, שאצלם הספורט מקל את שמכביד על הגוף, על הלב ועל הראש שלא מפסיק לעבוד.
אתה לא נלחץ מזה שהפרסום יזעזע את השותפות שלכם, יפר את האיזון בתוך השלישייה, כמו שקרה, למשל, בשותפות של "מחניודה", שהובילה לפרישה של יוסי אלעד?
"הסנטר חזק בשלישייה שלנו. בקבוצה כקבוצה. זה אולי לא יהיה פשוט, אבל בסוף המקצוע שלנו לא משתנה, הוא רק מקבל עוד נדבך. אנחנו מדברים על זה כל כך הרבה. גם עכשיו וגם לפני שאמרתי כן".
ולמה אמרת כן?
"כי רציתי לדברר את הדברים שמפריעים לי. אני לא במקצוע הזה רק בשביל הצלחת, בשביל עוד ג'ל או פחות ג'ל. אני יודע שזה יכול להישמע רע או יהיר, אבל אני פה כי יש לי מורשת ותרבות שאני רוצה להעביר. אוכל זה הבסיס התרבותי הכי גדול שלנו כבני אדם. הכי שורשי. הבסיס של הבסיס של כולנו, בין אם נכיר בזה ובין אם לא. הזיכרונות הכי טובים שלך, גם אם תגיד שלא. גם אם הם לא קשורים למה שהכנסת לפה, הם יהיו קשורים לישיבה סביב השולחן ולמי שהיה איתך. שף הוא מחולל תרבות".
למה בדיוק אתה מתכוון בתרבות הזו?
"אם לתמצת את זה, בן אדם שלא יודע לקבל שירות לא יודע לתת שירות, בן אדם שלא יודע לתת שירות לא יודע לעמוד בתור לסופר, בן אדם שלא יודע לעמוד בסופר יצפור במכונית כמו חמור... הדברים האלה עוברים דרך שיח ודוגמה אישית. ב־OCD אוכלים 850 איש בחודש, ב'תרצה' 1,500, ובשביל להעביר את מה שאני רוצה צריך הרבה וקטורים לבעוט בהם", הוא אומר, ואני מחייכת מהבחירה בדימוי מעולם הפיזיקה, שמרגיש כמו ד"ש לסבא שלו, אמיר רהב, מהנדס מכונות תאב חיים שהיה הפרטנר שלו במסעותיו בין מסעדות העיר, ושרוב הקריירה שלו התמקדה בפיתוח מתמרים הממירים מסה לאותות חשמליים.
והצלחת להעביר את מה שאתה רוצה?
"השתדלתי. זו רק עונה ראשונה שלי. לאט־לאט. בעונה הרביעית כבר לא יוכלו לסתום לי את הפה".
במצעד הנבחנות שעברו לשולחן השיפוט עברתי גם אני, אחת מתוך שלל נשים עם קשר כזה או אחר לעולם האוכל. ההחלטה לקחת שפית עם מסעדה פעילה הותירה את ההרכב הגדול עם אישה יחידה. "תמר היא מהממת וחברה, ואני מאושר שיוצא לי לחלוק איתה זמן וללמוד ממנה", עונה רהב כשאני שואלת אם זה לא מפריע לו, "אבל היא נמצאת בפאנל הזה בתור השף שהיא ולא בתור ייצוג נשי. מובן שהייתי שמח שיהיה ייצוג שווה, אבל לצערי זה משקף גם את הסיטואציה בשטח, שבתחום הזה יש יותר שפים גברים מנשים, לצערי שוב, שפתחו מסעדות".
קשה שלא להאמין לכנות הצער בתשובה שלו. יש לו הרבה כבוד לנשים. זה ניכר בדיבור שלו על דנה לוגסי, שמנהלת את המטבח, או על אור אמיר, השף־קונדיטורית של המסעדה ושותפה של הקבוצה ב"אפוי", המאפייה שפתחו לפני תשעה חודשים, שהלחמים שיוצאים ממנה גורמים לפה להתרגש בכל פעם שנתקלים בהם באחת ממסעדות העיר.
לא מחפש להתעשר
כבוד והערכה אינסופית יש במילים שלו כשהוא מדבר על אמא שלו, סיגלית, שעשר שנים התמודדה עם מחלת הסרטן, עד שבחודש ספטמבר לפני שנתיים נפטרה, משאירה אחריה ילד שמהדרך שבה הוא מדבר על יחסים מייד מבינים שאמא שלו אהבה אותו בכל הכוח, ובגלל זה הוא יודע שמגיעה לו אהבה מיטיבה.
והלוואי שמשם, מלמעלה, היא ראתה את הבן שלה עומד מתחת לחופה עם עדי, אהובתו בשמונה השנים האחרונות, שאותה הכיר כשמלצרה ב"פופינה". ואולי גם היא שומעת כשהוא מספר לי איך הוא מוצא בה שקט ואיזון בעולם המשוגע שלו, ואיך, בכל יום שישי, הוא מקפיד לשלוח לה פרחים. רואה איך מתנפח לו החזה כשהוא מדבר על שי, אחותו הצעירה ממנו בארבע שנים, שסיימה בהצטיינות תואר בביולוגיה ועכשיו עובדת ב"אפוי", ועוד מעט תתחיל תואר שני בלימודי הנדסת מזון.
התוצרת של "אפוי" עדיין לא נמכרת ללקוחות פרטיים, אבל המוצרים של "טנא" - הקו של כל מיני מותססים, רטבים ואבקות קסם תוצרת ידיהם - נמכרים במעדניות או ללקוחות המסעדה.
"זה מותג שמדבר על שילוב בין טכנולוגיה לקיימות", רהב מסביר לי את הנעשה בחדר האחורי של המסעדה. "במסעדה כמו OCD יש הרבה פחת שהיה צריך ללכת לפח. אבל פח זה רע. זה הולך אחורה לחדר של שלום שמחה דתל"ש, שלמד ארבע שנים באוניברסיטה של סלואו פוד והוא מלך העולם. זה מה שהוא", הוא אומר כשהאצבע שלי משוטטת בין מיסו משגע שהותסס מכוסמת לריבת שמן זית שכל גבינה תעוף עליה. מנה של רוטב פקיילה מעלי סלרי שהגישו בשנה שעברה השאירה אותם עם כמויות מטורפות של פחת, אז הם הוסיפו לו סוכר שהפך לאלכוהול, שעכשיו הוא חומץ. שמן משברי אגוזים, מיסו מקקאו ומקוקוס, ואבקת קסמים מלאה באוממי שמופקת משאר ירקות שיובשו ונטחנו, הם חלק מאוצרות הקיימות שממשיכה הלאה, גם לשדות.
"אני קונה הרבה סוג ב', ירקות שאף אחד לא רוצה בהם רק כי הם לא יפים. זה טוב לי, זה טוב להם וזה טוב כלכלית", הוא אומר, ממשיך בתיאור חומרי הגלם שנעים במעגל ממטבח המסעדה ל"טנא", מהמאפייה ל"תרצה". "יש לזה גם משמעות כלכלית שהרטבים לא עולים לי עוד כסף", הוא אומר לי במשרדון למעלה, שאליו גורשנו כי הסרוויס מתחיל. "זה לא שאנחנו לא אוהבים כסף", מחדד זוארס, השותף, שברור מייד שהוא הצלע המעשית בשותפות. זה שכל יוצר היה מבקש לעצמו. "אנחנו רוצים ויודעים להרוויח כסף, אבל יש הבדל בין זה לבין להיות חזירים. אנחנו לא מחפשים איך להתעשר, אחרת היו פה מחירים הרבה יותר גבוהים".
"אני עובד מאוד קשה ואין לי בעיה להיות מתוגמל על זה או לקחת קרדיט", אומר לי רהב לקראת פרידה. "אני הגעתי לאן שהגעתי בזכותי ובזכות הצוותים שלי, השותפים והאורחים, ובזכות ההכרה שקיבלתי. המקום הזה, בשביל ההייפ שהוא יצר, יכול להיות יותר מדויק - מלבוש המלצרים ועד לדיוק העבודה כדי שלא ישברו כלים".
אתה בן 31, הכל קורה כל כך מהר. אתה נלחץ כשאומרים הכי טוב? יש בך איזה פחד מהצלחה?
"להפך. יש בי פחד מחוסר הצלחה. אבל להגיד לעצמך שאתה הכי טוב זה ללוזרים. אני יודע שאני במרתון ולא בספרינט. אני יודע שצריך טקטיקה ומרחב נשימה ושזה ארוך. אני יודע שאני רק ברבע הראשון של המסלול ושיש עוד שלושת רבעי ריצה לפניי".
shishabat@israelhayom.co.il
