בדצמבר האחרון ישבנו ב"עזורה". גשם בחלונות, אושר בצלחות. מסעדות קטנות, שבהן סירים מבעבעים את דרכם האיטית אל אכילת פועלים ממהרת, הקסימו את נעמה שפי מאז היתה ילדה קטנה בגבעת השלושה, מנדנדת להורים שיזמינו רכב וייקחו אותה לאכול בכפר קאסם או בכרם התימנים, לחפש לה טעמים חדשים, אחרים מאלה שהכירה בחדר האוכל של הקיבוץ.
אני אוהבת לראות אותה אוכלת. את השמחה בעיניים כשטעים לה, את סבלנות התנועות ומתיחת הצוואר שכמו במחשבה שלה, יש בו כוח ויש בו גמישות. צוואר ארוך שעדיין אפשר לזהות בו את שיעורי הבלט בתיכון עירוני א', אז אמא שלה הוציאה אותה מבית הספר בשפיים, כי הרגישה שהילדה הולכת לאיבוד בחוף הים, ושלחה אותה לתיכון תל־אביבי.
שם, בין פלייה לשפגאט, הבינה שהיא רוצה לספר סיפורים ועברה למגמת הקולנוע. שנים אחר כך, עם תואר ראשון בספרות, הגיעה לניו יורק ללימודי תואר שני בקולנוע.
.jpg)
זה היה ב־2005, וניו יורק היתה גן עדן לפה סקרן ואנין כמו שלה. בעוד ישראל עמלה על ניסוח מטבח שיזקק זהות מתוך שלל מטבחי העולים, בארה"ב כשאמרת מטבח יהודי היה ברור לכולם שהכוונה היא לזה האשכנזי. מטבח שהיגר לאמריקה בסוף המאה ה־19 ותחילת ה־20, לעולם החדש, שכמו בחומר רך אפשר היה להטביע בו חותם לפני שיתקשה לתוך מסורת נוקשה.
מהעוני ומהצפיפות של הלואר איסט סייד בניו יורק יצאה אז קריאת "א־מחייה", ואמריקה התמלאה במעדניות יהודיות בנוסח מזרח אירופה שהניחו על השולחן הכל־אמריקני לקס על בייגל, שִכללו את כבישת הבשרים ושינו את מושגי הכשרות.
מהר מאוד הבינה נעמה שהיא מקוטלגת בתור אמריקן ג'ואיש, כי מישהו שמע שהיא מישראל ואיחל לה צום קל ונעים. "הייתי חילונית, קיבוצניקית שהגיעה לניו יורק, ושאלת הזהות היכתה בי", היא אומרת.
אולי זה הרגע שבו אלוהי האוכל התחיל לבשל לה תוכניות משלו, מציב בפניה שרשרת אירועים שהציתו בה עשייה יוצאת דופן והפכו אותה לדמות מרכזית ביצירת שיח סביב הזהות של אוכל יהודי וישראלי, למי שדעתה מושמעת כמעט בכל דיון בנושא.
• • •
שנים עבדה כאחראית לאירועי תרבות בקונסוליה. אוכל היה האמצעי שבו בחרה לספר את הסיפור הישראלי. היא יצרה אירועים, קיימה פאנלים וסדנאות בישול, הטיסה שפים מובילים מהארץ לאירועי אוכל מתוקשרים בניו יורק, שלחה עיתונאים ומובילי דעת קהל מארה"ב לארץ. אנשים שהיו לחברים טובים שלה, כאלה העתידים להפוך לשותפים בעלי משקל בעשייתה.
אחרי הקונסוליה בא תפקיד במוזיאון להיסטוריה יהודית, אחר כך מונתה לנציגה הראשונה של קהילת הארוחות החברתיות "Eatwith" בארה"ב, ובכל אותן שנים המשיכה לחקור וליצור אירועים.
בשעה שמוסדות אוכל יהודיים נסגרו בעיר, כי הקהל איבד עניין או כי לא היה מי שימשיך, שפי קיימה דיונים שביקשו להוציא את הגפילטע מתרדמת הג'לי, הציצה בין פרוסות הבריסקט, תפארת השרקוטרי היהודי, תמכה בכל יוזמה של שפים צעירים ביצירת פרשנות עכשווית למנות מסורתיות. היא הציעה תמיכה וייעוץ לכל שף ישראלי שפתח מסעדה בעיר, ראתה איך שילוב מאכלים יהודיים בתוך תפריט הופך לסקסי ואיך המילה ישראלי כבר לא מסתתרת מאחורי ההגדרה של מטבח ים־תיכוני.
במארס 2013, ביחד עם השף איתמר לוינסון, הוציאה לדרך את פרויקט הקובה שלה. בכל אחה"צ, בכל יום מחדש, למשך חודש, שינתה את פניה של "צוקר", מאפייה קטנה באיסט וילג'. סביב שולחנות משותפים הגישה לאמריקנים מרק קובה וחמוצים.
בנתה על מינימום של 20 איש, בערב הראשון הגיעו 120 שבאו לטעום "דמפלינג ים־תיכוני", ככה בחרה לדברר את הקובה לאמריקנים. במשך חודש נמשך שם תור אינסופי שהדהד בכל התקשורת. "שאלו אותי מה זה בכלל אוכל יהודי עיראקי?" היא נזכרת. בעיר כבר פעלו מקומות כמו זה של עינת אדמוני או "טאבון" הוותיקה, שהתעסקו במטבח ים־תיכוני, אבל ברמת השיח היה ברור שכולם עוד תקועים בבייגל.
"אוכל היה עבורי דרך לנסח זהות", היא אומרת בשיחת זום מביתה במנהטן, שאליו חזרה אחרי גלות קורונה בת חצי שנה בלונג איילנד עם בן זוגה הדוקומנטריסט אילן בן עטר והבת שלהם, אלה. אומרת שהסתכלה שם בהערכה מחודשת על דברים שהקיבוץ נתן לה. על הקִרבה לטבע, לסאונד של החיים.
כשהכירה את בן עטר, הוא הזמין אותה לארוחת ערב אצל סבתא שלו, קטי בן עטר, שכולם קראו לה נונה.
"היא היתה אז בת 80, אישה מלאת אור, שנולדה באיזמיר ומשם עברה משפחתה לרודוס, לזימבבואה ולישראל.
"בדירה פיצית היא פרסה על השולחן עשרות מנות, וכל מנה כמו היתה פיסה מההיסטוריה שלה. אני זוכרת שאמרתי לאילן שאנחנו חייבים להגן על הדבר הזה. לשמר אותו".
• • •
מה שנזרע באותו ערב נקצר כעבור שנים כשפנתה אליה טרי קאסל, פילנתרופית ניו־יורקית וציונית נלהבת, שהזמינה אותה ללוות פרויקט העוסק בפלטפורמה לארוחות שבת. שפי סירבה בנימוס. אמרה שאין לה עניין לעסוק בנרטיב הדתי, ובאותו הנימוס פרסה בפני קאסל את החלום על שימור ועל טיפוח של מסורת יהודית קולינרית.
קאסל הקשיבה, וב־2017 נוסד ה"Jewish Food Society", סוסייטי כמו ששפי קוראת בקיצור לעמותה שבלב העשייה שלה ארכיון דיגיטלי, ראשון מסוגו, האוצר מתכונים לצד סיפורי משפחות יהודיות מכל העולם.
כדי לשמר את הארכיון, מפיקה העמותה אירועי אוכל, פאנלים, סדנאות בישול, ארוחות פופ־אפ ואת "שמאלצי", אירוע מקסים שבו עולה אדם לבמה למשך שבע דקות בדיוק, שבהן הוא מספר חתיכה מחייו דרך האוכל. מנות מוגשות לקהל, וכמו שמתכון לא נכנס לארכיון לפני שמפיקה מטעם הסוסייטי הגיעה להתנסות בו, לדייק את כל הפרטים, ככה שום סיפור לא יגיע לבמה לפני שעבר מסכת אינסופית של חזרות ואושר על ידי שפי. לפני כמה חודשים הושק בסוסייטי פודקאסט, שבו מתעמקים בכל מפגש באחד הסיפורים שראו אור בשמאלצי, שבגלל הקורונה עבר לזום.
ביוזמתה של שפי, ובמימון אחד התורמים הגדולים של העמותה, נקנו ממסעדות ארוחות לצוותים רפואיים ב־25 בתי חולים בעיר. "אם בבוקר שאחרי הקורונה נתעורר לעיר בלי הדליקטסן של כץ, או בלי 'קפה מוגדור', הרי ניו יורק כבר לא תהיה אותה העיר", היא אומרת.
.jpg)
לפני שבועיים, כשחגגה 40 בחור נידח במרחק שלוש שעות נסיעה מהעיר, אכלה קונסומה פורל מהחלומות וגלגלה שיחה עם הסומלייה. כשזו הבינה שמדובר בנעמה מהסוסייטי, היא נדלקה. "היא הסבירה שהיא עוקבת אחרינו שנים, ושהאינטראקציה איתנו היא 'בית הכנסת' שלה. שדרך הארכיון והקריאה על סיפורי משפחות מכל העולם היא הרחיבה את הזהות היהודית שלה", אומרת נעמה.
"צריך לזכור - עבור יהודים אמריקנים יש דרך אחת לממש את הזהות היהודית: דת ומסורת. לנו, הישראלים, יש את הלאום, ובמידה רבה בדרך זו אנחנו מקיימים את הזהות היהודית שלנו: השפה העברית, התרבות, הספרות, ההיסטוריה. זו פריבילגיה שאין ליהודים אמריקנים חילונים. מה שגילינו בסוסייטי זה שהדיון סביב אוכל יהודי מאפשר את קיומה של זהות יהודית שאינה קשורה בדת וקושרת את יהדות אמריקה עם שאר יהדות העולם".
לכבוד מספרת מחוננת, אשת מעשה, היודעת כוחה של הקשבה וסקרנות, אני מביאה בפניכם שני מתכונים מתוך יותר מ־500 שאצורים בארכיון העמותה. אם תרצו עוד, וכדאי לכם, הקישו "jewishfoodsociety" בגוגל ותמצאו את כל פעילות העמותה, את אסופת המתכונים וקישור לטופס אלקטרוני המאפשר פנייה עם סיפור ומתכון משלכם.
הקלופס של קלוד פולנסקי
ב־1905, בעקבות הפרעות ביהודי קרקוב, עזבה משפחת פולנסקי את פולין בדרכה לאמריקה. כשהגיעו לצרפת, אמרו להם שההפלגה הבאה תצא בעוד שישה חודשים, אז הם החליטו להישאר. הרבה מתכונים של קציץ הבשר היהודי מכילים כמות גדולה של לחם ישן, טריק עניים להעלות בשר על השולחן. המתכון הזה מספר על מטבח עשיר, ובגרסה המופיעה בארכיון יש חמאה במקום שמן והיא אופציה. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם מותן עגל טחון
√ 500 גרם חזה בקר טחון
√ 2 ביצים
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 4 שיני שום כתושות
√ 3 כפות פירורי לחם
√ 5 בצלים צהובים קצוצים דק
√ 3-4 ביצים קשות קלופות
לבצל המקורמל:
√ 3 כפות חמאה או שמן צמחי
√ 4 בצלים צהובים חתוכים דק
מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית "אינגליש קייק" בנייר אפייה ככה ש־5 ס"מ ממנו יבצבצו מעל השוליים שלה. מערבבים את הבשר עם הביצים, המלח, השום, פירורי הלחם והבצל הקצוץ, עד שמתקבלת עיסה אחידה. מכניסים לתבנית חצי מכמות העיסה ומשטחים. מסדרים מעל את הביצים הקשות בטור לאורכה של התבנית, מוסיפים מעליהן את יתרת העיסה, מהדקים ומשטחים היטב. אופים כ־40 דקות, או עד שישחימו פני המאפה.
במקביל, מחממים במחבת את השמן ועל אש בינונית־נמוכה משחימים בסבלנות את הבצלים עד שיתקרמלו יפה. שולפים את הקלופס על ידי אחיזה בשולי הנייר, מפזרים מלמעלה את הבצל המקורמל ומגישים חתוך לפרוסות שמתוכן זורחת שמש החלמון.
דגים באגריסטדה של רגינה גלבוע
הסיפור של האחיות רגינה גלבוע וברכה לופט, שמשפחתן הגיעה לארץ מבולגריה, הוא סיפור על משפחה שבה המטבח הוא הלב. כוכבת ארוחות השישי היא מנה של דגים באגריסטדה, רוטב ביצים ולימון, תשובה הולמת של יהדות ספרד לחמצמצות היוגורט במקרים שבהם שילובו לא בא בחשבון. את המתכון הביאו איתן האחיות מאבא ששון, שאחרי השחרור מהבריגדה האנגלית ייסד כפר דייגים לחוף הים תיכון, מכמורת קוראים לו. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 1 ק"ג דגי ברבוניה מפולטים
או דג בקלה חתוך לקוביות בגודל של כ־2.5 ס"מ, בטמפרטורת החדר
√ 1/2 כוס מיץ לימון
√ 1 כפית מלח
√ שמן לטיגון עמוק
√ 1 כוס קמח
√ 2 ביצים
לרוטב האגריסטדה:
√ 4 ביצים
√ 2 כוסות מים חמים
√ 2 כפות קמח
√ 1/4 כוס שמן צמחי
√ 1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
√ 1/2 כפית מלח
מסדרים את הדגים בכלי שטוח, יוצקים עליהם את מיץ הלימון, ממליחים היטב מכל צד ומשרים למשך חצי שעה, שבמהלכה הופכים אותם מדי פעם. לבסוף מעבירים את הדגים למסננת ומנגבים בנייר סופג.
במקביל מכינים את הרוטב. בסיר בינוני טורפים את הביצים. בקערה קטנה מערבבים במרץ את המים החמים עם הקמח עד שמתקבל מרקם חף מגושים ומסננים לתוך הסיר עם הביצים. מוסיפים את השמן, מיץ הלימון והמלח, ועל אש בינונית־נמוכה, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ וכשהוא על סף רתיחה, מסמיכים את הרוטב כ־10 דקות. נזהרים שלא להגיע לבעבוע. מסירים מהאש ומערבבים דקה נוספת. מסננים, טועמים, מתקנים תיבול ומכסים מייד, על מנת למנוע היווצרות של קרום.
במחבת רחבה יוצקים שמן עד לגובה של כ־3 ס"מ, מערבבים בצלחת את הקמח עם 1/4 כפית מלח, ובצלחת אחרת טורפים את הביצים עם 1/4 כפית מלח נוספת. מקמחים את הדגים, מנערים, טובלים בביצים ומטגנים על אש בינונית, במחזורים, שלא תיווצר צפיפות במחבת. הטיגון אורך כ־5 דקות מכל צד ובסיומו מוציאים את הדגים לנייר סופג. יוצקים לכלי הגשה את רוטב האגריסטדה, מניחים עליו את נתחי הדג המטוגן ומגישים מייד.
