כבר יותר מתשע שנים שהשף שחף שבתאי לא נוגע בחזיר. זה לא שהוא נמנע מלעבוד איתו, הוא רק לא מכניס אותו לפה מהפחד להפר את הנדר.
עשרים שנה נמשכת קריירת המטבחים של שבתאי בעולם. הולנד, בורמה, הודו, קמבודיה, וייטנאם, בלגרד, ניו יורק ופראג, העיר שבה הקים ב־2008 את Sa Sazu, המסעדה שנתנה לו כוכב מישלן. השף שבכור מחצבתו מעטים היודעים מיהו מסובב ראשים בצ'כיה.
עכשיו הוא כאן, עשר שנים אחרי שהוביל את המטבח של "מינה טומיי", האסיאתית שפעלה שנתיים בתל אביב עד שקשיים כלכליים הובילו לסגירתה, ושבתאי המשיך הלאה להקמת המסעדה בצ'כיה, שאולי היתה הפרק המשמעותי בחייו המקצועיים.
נעמי וחיים הורוביץ, הבעלים של מסעדת "ניטן תאי", זו שהבטיחה להביא לתל אביב אוכל מהמטבח המלכותי של תאילנד וזכתה לביקורות קשות, הם שקראו לו לבוא. לקחת את מושכות המטבח, ליצור קונספט חדש. איתם הוא גם עתיד לפתוח מסעדות בברלין ובניו יורק. ככה זה אצלו תמיד. הוא אוהב לנוע בקבוצות, לחשוב ברחב, בגדול.
בן 41, נולד וגדל לא רחוק מראש פינה, בקיבוץ עמיעד, הבכור מבין שלושה אחים, לאבא קצין בטיחות במועצה גליל עליון ולאמא אשת חינוך. הוא שירת בשייטת ואחרי הצבא הלך ללמוד בישול, גילה את המטבח האסיאתי, והתאהב ביכולת לשלב בינו לבין זה המערבי. ובכל המסעדות שילד הוא מגיש אוכל פיוז'ן, כזה המשלב בין מטבחי אסיה השונים לבין מטבחי המערב, לוקח מחומרי הגלם של המדינה שבה הוא פועל, יוצק פנימה את הפרשנות שלו. לוקח לעצמו חופש גדול ליצור בתוך גבולות רחבים.
שנים הסתובב בעולם בחך סקרן, אכל הכל, עד שנתן הבטחה לזר בבית חולים קטן במחוז לסטרשייר שבאנגליה. "לא תגידי לונדון או איזו עיר גדולה", הוא מחייך, ואני רודפת אחר מהירות המילים הטסות מהפה שלו. אצל שחף שבתאי הכל רץ. המילים, המחשבה, תנועות הידיים כשהוא מבשל ורצף התודעה המתרוצץ לכל מקום כשהוא מספר על היום ההוא שבו נותחה אֶמָה, אשתו ואם בתו היחידה, רומי.
"אמה היתה בת 14 כשהיא חלתה בסרטן בפעם הראשונה. מאז היו לה כמה התפרצויות, והפעם ההיא היתה מפחידה", הוא אומר כשהפנים ממשיכות להתעקש על החיוך. "ישבתי שם עם רומי, שהיום היא בת 11, והיתה אז בת שנה וחצי, מפוצץ ממחשבות על מה שהולך לקרות.
"פתאום, משום מקום, בחור הזה באמצע אנגליה, מגיע בן אדם ומדבר אלי בעברית: 'יהודי יקר, מה אתה עושה פה? אתה רוצה שהכל יהיה בסדר? תנדור נדר'. הדבר הראשון שעלה לי לראש זה שאפסיק לאכול חזיר. אחרי חודש הודיעו שהכל בסדר עם אמה. מאז אני מפחד לאכול אותו, שחלילה יקרה לה משהו.
"אמא שלי אומרת שאני פרימיטיבי, כשאני מגיע לביקור בקיבוץ כולם צוחקים עלי ואמה מנערת לי בייקון מול העיניים. וכשהיא ורומי רבות, הילדה מתקשרת אלי ואומרת לי, 'אבא, בבקשה ממך, היום תאכל הרבה־הרבה חזיר, שאמא תמות. אני תקוע עם זה, מת מפחד, והן עושות מזה בדיחה".
ואז הוא מראה לי את הסלולרי. על המסך ילדה זהובת צמות עם עיני תכלת, ומאחוריה רוגש איצטדיון כדורגל. "היא כמו אמא שלה, מגה־אנגלייה. מילה מהקוקנית שהן מדברות ביניהן אני לא מבין".
כדורגל אתה אוהב?
"לא סובל, אבל יש ברירה? לסטר היא הקבוצה, היא החיים. בשנה שעברה לקחנו אליפות. גאווה".
שחף ואמה הכירו ב־2005. שחף הגיע למומביי להוביל הקמה של מסעדה צרפתית־אינדונזית, לא רחוק מאולפני בוליווד. היא נשלחה לתת־היבשת לנהל את הפעילות באסיה של "נקסט", רשת האופנה הבריטית.
נעמי הורוביץ. קשיים בסיבוב הראשון
השניים נישאו בחתונה אזרחית, והבית שהקימו נמצא בכפר קטן, 16 בתים ופאב, מחוץ ללסטר. לסטר "נראה כמו בומביי רק עם מעיל", הוא צוחק כשהוא מתאר את הכפר שבו הקימו בית ואליו הוא מגיע פעם בחודש לכמה ימים.
"אמה היא סופר־אנגלייה, אין סיכוי שהיא תגור במקום אחר, היא צריכה את הכדורגל שלה ואת הפיש אנד צ'יפס. אני לא מסוגל לשבת במקום אחד".
בעצם, כל מי ששוכר את שירותיך או נכנס איתך לשותפות יודע שאתה תכניס את המסעדה להריון ותמשיך הלאה, למסעדה הבאה.
"לא, ממש לא. אני בשום אופן לא מתחבר להגדרה הזו. אם החלטתי ללכת עם מישהו, אני הולך איתו לתקופה ארוכה. לא בא ונעלם. אני תמיד מרגיש בית חם, אחרת אני לא אבוא. תמיד אני זז בקבוצה. אני מאוד נאמן. זו הדרך היחידה להצליח. אני לא יועץ, לא עושה עבודות כאלה. אם אני מאמין במסעדה אני נשאר, נותן את כולי".
זה יפה שאתה מצליח להחזיק משפחה עם כל הנסיעות האלה.
"כן, כי זו משפחה שבה לכל אחד יש את העצמאות שלו. יש בזה ריגוש. אם נהיה חודש ביחד, אולי כבר לא נהיה. היא מאוד אנגלייה, זו מנטליות לא פתוחה. זו ארץ בלי גבול. בלי מדינות שכנות. הם חושבים שהם הכי טובים. אני אוהב אנשים שגדלו במדינה עם גבולות, שלמדו לחלוק", הוא פוסק.
וכשאני אומרת לו שזו אמירה משונה לישראלי, הוא כמעט מרצין, וממשיך: "לא משנה אם הגבול טוב או רע, ברגע שצריך לחיות ליד מישהו, צריך להתחשב בזה שגם הוא קיים. אצל האנגלים זה רק הם קיימים".
בבית הוא לא מבשל אף פעם, מזמינים פיש אנד צ'יפס כמו זה שהחותנת שלו הזמינה כשבא אליהם לארוחה ראשונה, והמעמד החגיגי צוין בזה שהם נעטפו בעמודים המכובדים של ה"אינדיפנדנט", לא סתם באלה של ה"סאן".
הרעיון שילך ללמוד בישול היה של אמא שלו. "היא ראתה בי את היצירתיות, וגם הבינה שזה לא משהו שאני צריך לשבת בשבילו על התחת", הוא אומר את שברור מהרגע הראשון שבו פוגשים באיש הקודח, חסר המנוחה, שלא נדרש שום אבחון על מנת להבין שהפרעת הקשב היא שמלחינה את חייו. "אין לי סבלנות לכלום. בקיבוץ עבדתי בבננות, ועד היום אני צוחק כשאני נזכר במרכז של הבננות שהיה בא אלי ביום ראשון ואומר לי, 'תקשיב, יש קטיף ביום חמישי, תעשה בעיות בבית הספר שיזרקו אותך'".
עד כיתה י' הוא עוד למד בבית הספר. אחרי זה התמסר כולו לגידול הבננות, וכשהגיע זמן צבא ניסה למרוד בצו הקבוצה ועבר גיבוש לסיירת מטכ"ל. "אצלנו כולם הלכו לשייטת, ואני חטפתי מכות בבריכה של המשק. לא היתה ברירה, ירדתי ממטכ"ל והלכתי לשייטת".
חמש שנים הוא שירת בצבא, וכשאמא באה עם הרעיון שילמד לבשל הוא החליט להירשם ל"פרונדי", בית ספר לבישול בפאריס. רק שהבעיה עם המוסד הנחשב היתה שעל מנת ללמוד שם נדרש ניסיון של שמונה שנים, ושחף החליט להיעזר בחברי המשק. צילם אותם בארוחת הצהריים ואחרי זה שוב בארוחת הערב, מקפיד להחליף בגדים וזוויות צילום. את התמונות שלח לפאריס, כתב "עמיעד", בלי המילה קיבוץ.
ככה, בלי להסתבך בשקר ישיר, שחף גרם לצרפתים להבין שלפניהם שף צעיר שמאכיל כל היום מאות אנשים.
הטריק עבד. שחף, מחסכונות המשכורת הצבאית, שילם לבית הספר עבור שנה מראש, ככה שההנהלה לא יכלה לזרוק אותו גם אחרי שהבינה שהתלמיד הוא קטסטרופיק שלא מסוגל אפילו להחזיק סכין. כל יום הטיחו בו שהוא אפס, "זירו!", אבל הוא החליט שלא להתקפל.
בשביל להתפרנס הציע שירותי בייביסיטר לאימהות חד־הוריות, וכשאני מחייכת אליו הוא אומר שאין לי מה ללכת לשם. שלא היתה שום כוונה רומנטית מאחורי המיזם, אלא הבנה עסקית שאימהות כאלה מבלות יותר.
אחרי שנה הראו לשחף את הדלת, והוא נסע לסטאז' במסעדות ניו יורק. "עזבי אותך", הוא אומר, "זה נשמע נוצץ, אבל בתכלס עמדתי במרתפים וקילפתי תפוחי אדמה עם המקסיקנים".
שחף החליט שזהו, שנמאס לו, ושבישול זה לא בשבילו. נסע לעבוד כמאבטח אצל משפחת ספרא בניס, שלדבריו היתה לה חולשה ליוצאי שייטת.
הטבח של המשפחה הוא שהפציר בשחף שלא לוותר על עולם המטבחים. חברה מבית הספר היא שהציעה לו ללכת ללמוד בישול אסיאתי, אמרה שזה מטבח מהיר שבו לא צריך לחכות שעתיים למנה. שהוא יתאים יותר לאישיות שלו.
"במשך עשרה חודשים הסתובבתי במסעדות תאילנדיות בבנגקוק", הוא מתאר את הרומן המיידי עם המטבח האסיאתי. רומן שהחל שם, ועתיד להימשך שנה אחרי זה באמסטרדם, במסעדה שנעה על הציר בין הצרפתי לאינדונזי.
הוא ממשיך לספר את סיפור חייו, ויורה לעברי הוראות אכילה של המנות הפרוסות לפניי על השולחן: מכל קצוות אסיה התקבצו טעמים וטכניקות, מנות כמו קארי מסאמן, שנושאות על גבן מאות שנים של היסטוריה, מפורקות ומורכבות מחדש. מה שנהוג לאכול כתבשיל מוצא דרכו לצלחות של שחף בצורת רולים. סויה תאילנדית בהירה נפגשת עם ווסאבי ושומשום, טוסט תפוחים פוגש בגלנגל וג'ינג'ר, שורשי תבלין קלאסיים במטבח התאילנדי, ושניהם ביחד משמשים מצע לתבשיל צלעות. פטריות מורל, שבכלל מדברות צרפתית, פוגשות בציר בקר מתובל במחית שורשים מהמטבח התאילנדי.
משחקי טעמים והרכבה הנמנעים מלצרוח את שחריף ועושים כבוד גדול למתוק. ואני אוכלת מזה ומזה, מתחננת שיעצור. אבל בסערת העשייה המתרגשת על שחף, מתוך חדוות התיאורים, הוא מנסה לגרום לי לטעום את כל התפריט.
הוא מעולם לא אכל ב"ניטן תאי" בסיבוב הקודם, זה שסומן כפיאסקו על ידי כמה מבקרי מסעדות. אומר שהוא גם לא מתעניין במה שהיה לפני שהוא הגיע למקום. "אני לומד את העתיד, לא את העבר".
ואני אומרת לו שהתפלאתי שנעמי, בעלת המסעדה, שחלמה בתאילנדית לפרטי פרטים, הלכה בסוף על שף שהוא פיוז'ן כזה שמערבב את כל המטבחים.
שחף משיב שמהרגע הראשון היא אמרה לו שמדובר בחלום שלה, לא שלו, אבל שהיא נתנה לו מקום. שהוא מבחינתו ניסה להביא משהו שיבשל את החלום שלה עם מה שהוא עושה. יצא לסיור בארצות המזרח ללמוד שם מה אוכלים תאילנדים בכל אחת מהן. "זה רעיון שבא לי מהיהדות, מהערב־רב של מטבחי עדות".
השינוי שהביא איתו שחף לא מתבטא רק בתפריט, אלא בגישה כולה. את מחוות המלכות שאפיינו את המקום בהתחלה מחליף עכשיו חיבוק של המטבח, המזמין כל ילד שסועד במקום להיכנס פנימה ולראות, לא משנה כמה סוער הסרוויס. בשבתות, ה"Back Door" - המאפייה הצמודה למקום שאותה מובילה הקונדיטורית סאני דרעי - הופכת לחדר משחקים שבו ילדים יכולים לשחק פלייסטיישן.
שחף שבתאי. "סטאז' בניו יורק נשמע נוצץ, אבל בתכלס עמדתי במרתפים וקילפתי תפוחי אדמה עם המקסיקנים" // צילום: יונתן בן חיים
בנוסף, בכל שבת בחצי היום שחף מעביר סדנאות בישול במקום. למה? כי הוא אומר שאין לו שום עניין להיות מסעדה שהדרך היחידה להגיע אליה היא לקחת בייביסיטר. שהוא רוצה שילדים יהיו חלק מהמקום, שהחלום שלו הוא להוציא ספר בישול לילדים.
עד כמה שהוא יודע, הוא לא קיבל עדיין ביקורות משמעותיות מאז שלקח על עצמו את הובלת המקום. "אולי שתיים, אני לא בדיוק יודע, משתדל לא להתעסק בזה יותר מדי".
זה מזיז לך?
"ברור שזה מזיז. אנחנו חיים בעולם שאנחנו מקשיבים. האתגר הגדול הוא לעמוד בזה שכל יום זה מההתחלה. אתה מכין משהו בפעם ה־600, אבל בשביל זה שבא לאכול זו הפעם הראשונה. אתה חייב שתהיה לך אותה תשוקה כל יום".
ואיך עושים את זה?
"שומרים על רעננות הצוות. אני מאמין בהיררכיה, אבל אני מאמין גם שאתה חייב לתת לאנשים אפשרות לגדול. אם לא תיתן עתיד לאנשים, הם ייתנו מעצמם רק חמישים אחוז. מי שאיתי יודע שאני פותח מסעדות בעולם, מייצר הזדמנויות".
שפים מצליחים בארץ מחזיקים עוזרת אישית שתארגן להם את סדר היום.
"לא מאמין בזה. אני חושב שאני צריך להיות נגיש וזמין. לדעת לתת את המאה אחוז שלי. ברגע שאני נזקק לעוזרת, הרי שעברתי אותם. יש לי פרטנר אחד קבוע איתי, לירון גבריאל, שהתחיל איתי ב'מינה טומיי'. הוא מעולה בכל מה שקשור לתכנון עלות מזון ויצירת מיתוג. היום זה חלק מהותי בעולם המסעדנות".
הוא מאושר מהשהייה בארץ, מזה שאפשר לראות טלוויזיה בעברית כמה שרוצים ולא צריך אפליקציה מיוחדת לצפות בפרקים של "החיים זה לא הכל" (קומדיית המצבים בכיכובם של אבי קושניר וענת וקסמן; ה"א), שאיתם הוא הולך לישון כשהוא בחו"ל.
אומר שמבחר חומרי הגלם הרבה יותר גדול מזה שהוא זוכר מאז עשה פה זמן, כשנקרא להקים את "מינה טומיי" ב־2005. אומר שהמדפים בסופר הרבה יותר גדולים ממה שהוא זוכר, הרבה יותר מגוונים, אפילו המרכולית בקיבוץ גדלה. "זה מדהים לראות מה שנוצר כאן".
אתה יוצא לאכול במסעדות מאז שהגעת?
"בכל מקום שבו אני עובד, אני חושב שחלק מהציפייה זה לראות אותי במקום. ככה שאני נמצא במקום. לא מסתובב אצל אחרים".
ובכל זאת, מה אתה אוכל?
"כל השנים שאני בחו"ל היו מביאים לי במבה וחומוס, והיה לי קצת שנגמר מהר. עכשיו אני מוצא את עצמי רב עם אימהות בסופר על שתי במבות ב־4.90 שקלים, כי אני פוחד שייגמר. לא לגמרי קולט שיש כמה שאני ארצה. גם לאוכל של הקיבוץ אני מתגעגע. שנים שלא חייתי כאן ופתאום אני קצת חוזר הביתה, אל המשפחה המקורית שלי. שט עם החברים בקיאקים, משלים שנים".
יש לך גם חברים בקרב השפים?
"אני בסדר עם כולם. אני גם לעולם לא אפגע בקולגה. יש לי הערכה עצומה לכל מי שבא מהעולם הזה של הכנת אוכל. יש הרבה קשרים, אבל בסוף החברים הטובים הם אלה מהקיבוץ או אלה מהצבא. אני איבדתי חברים באסון השייטת. עברתי עם חברים מהצבא חיים ומוות. את הדברים הכי אינטימיים שיש". כשאני מנסה לחטט איפה היה בזמן האסון, הוא הודף אותי באמירה כללית על מבצעים שהוא מעדיף לשמור את הפרטים שלהם לעצמו.
יש לא מעט שפים ישראלים שמצליחים בחו"ל, וההצלחה שלהם מסוקרת בלי סוף בתקשורת. אתה לא נהנה מאותו היחס. כמעט אף פעם לא מזכירים אותך בהקשר הזה. יש לך מושג למה?
"יש הרבה דיבור על שפים שיוצאים לחו"ל מתוך מסעדות עם הצלחה מבוססת. אלה גם לא בדיוק הדברים שמניעים אותי. גם את כל העשייה שלי עכשיו אני שומר מתחת לרדאר. זה הראיון העיתונאי הראשון שאני נותן מאז שבאתי. זה לא חסר לי. בצ'כיה, למשל, אני מאוד מוכר".
אתה יכול להסביר את ההצלחה של השפים הישראלים בעולם?
"זה כיף לראות את ההצלחה של שפים מהבית, אבל אם להיות כן, הרי שזה לא רק הישראלים. זה הפורטוגלים, הסקנדינבים או הצ'כים, שיש להם אולי 15 שפים בכל המדינה אבל שבעה מהם מצליחים בעולם. אלה כולם. העולם הקולינרי הרבה יותר פתוח להצלחות מהסוג הזה, להשפעות, פתוח יותר לשפים מן העולם, גם המדיה מעבירה את הכל".
יש סיכוי שנראה אותך בריאליטי?
"תלוי באיזה יום את שואלת. אני אוהב את המדיה, לחלוק את הידע שלי, ללמד, לא בטוח שדווקא ריאליטי".
עם הצוות של "ניטן תאי". "אם לא תיתן עתיד לאנשים שעובדים תחתיך, הם ייתנו מעצמם רק חמישים אחוז" // צילום: כפיר זיו
הפרק הצ'כי של שחף נמשך קרוב לשבע שנים, כמעט נצח במושגים שלו. שחף, שהביא לפראג את האסיאתית הראשונה, Sa Sazu, אומר שזה היה לא קל. ללכת לארץ פוסט־קומוניסטית ולהצליח ליצור מתוך מזווה מצומצם עבור חך חשדן.
אבל ההצלחה היתה גדולה. שועי ומכובדי העיר עמדו לאכול אצלו בתור. פעם אחר פעם נבחר המקום כמסעדת השנה בצ'כיה, כוכב המישלן הגיע, ולדבריו רק ענייני שותפות הם שהוציאו אותו מהבייבי שלו. ונדמה שאפילו הוא, היודע היטב ללטף מסעדה וללכת הלאה, נשאר מצולק מהפרידה הזו.
"בכל מקום שאליו הגעתי", הוא אומר, "היה מישהו שהשקיע בי ואני אסיר תודה על זה". וכשאני שואלת מה הוא חושב על אנשי עסקים ישראלים, אם הוא נרתע מהם, שבתאי אומר שלהפך, שיש בהם תעוזה ורעב תמידי ללכת הלאה.
הוא לא שותה אלכוהול, ועל סמים אין מה לדבר. האיש שגדל עם משוט קיאקים ביד הוא רץ מרתון שמשתתף במירוצים בכל העולם. מרתון פאריס, אמסטרדם, קמבודיה, שם המירוץ התחיל ב־11 בבוקר בחום גיהינום. אומר שזה המרתון היחיד שראה בו את כל המשתתפים רצים עם כסף במכנסיים כי אין להם מושג אם יקנו את המים לעצמם ואם יגמרו את המירוץ על הריקשה.
מסצנת הריצה בארץ הוא משועשע. "זה נראה כאילו אולימפיאדת ריו 2016 לא נגמרה. כולם מדוגמים עם בגדי מותגים, סמארטפונים, דוגמנים ודוגמניות. אני בא עם מכנסי הריצה מהקיבוץ".
כשאני שואלת אותו אם הוא תמיד מחייך, הוא אומר שהוא משתדל למצוא את הטוב בכל דבר. "אצלי אין זיוף לאהבת החיים, ויש ימים קשים, וזה לא קל כשיש אישה עם סרטן. החיים לימדו אותי להסתדר".
באוכל שלו הוא מנסה שלא לגעת בקצוות, לא להרגיז אף אחד. החריפות היא לעולם מתונה, ולא תמצאו אצלו בצלחות יצורים מפרפרים כמקובל בלא מעט מנות באסיה.
וכשאני שואלת אם בכל מקום שאליו הוא מגיע הוא מכופף את המטבח לפי הטעם המקומי, הוא אומר שהוא משתדל "לפגוע כמה שיותר בטעם המקומי. להודים, למשל, אכין אוכל יותר דביק שיוכלו לאכול בידיים. מנות שאורך החיים שלהן הוא עשר דקות לא מתאימות בכלל, כי ההודים אוכלים לאט.
"לגבי הישראלים קשה לדעת. רגע הם רוצים מהר־מהר, ורגע הם יוצאים לסיגריה וחוזרים אחרי שעה. אני לא מתעצבן מכלום. אני אוהב לתת את כל כולי, ושייהנו כמה שיותר. לא להתאהב באוכל שאני עושה. אני מעולם לא טעמתי מנה שהכנתי".
זו אמירה כמעט מזעזעת בעיניי. איך אפשר להגיש משהו בלי לטעום?
"אני יודע מה הטעם בלי להכניס לפה".
בתוך מטבחי אסיה פועלים מאסטרים גדולים, אומנים שהקדישו עצמם למלאכה אחת או שתיים, וחיים שלמים הם מקדישים להן. מבקשים להגיע לשלמות. הגישה של שחף, המרפרף מעל המטבחים האלה כמו דבורה היונקת צוף מזה ומזה, זרה לרוח המסורת.
כשאני שואלת אותו איך הוא מסתדר עם זה, הוא הוא אומר שאותו יותר מהכל מעניין שילוב המטבחים. כמו זה שפגש ב־2001, אז הגיע לאמסטרדם ועבד במסעדה ששילבה בין המטבח הצרפתי לזה האינדונזי. שבעולם האסיאתי אתה לא צריך להתאהב בחומר גלם, שהטכניקה היא שמעניינת אותו.
אתה נהנה ממטבחים מסורתיים?
"יכול ליהנות, אבל הראש חושב מה אני הייתי עושה, מה אני הייתי לוקח. המוח לא מפסיק לעבוד. אם להיות כן, אני לא פרטנר טוב ליציאה למסעדה. אין לי סבלנות. אני ישר רוצה לקום ולעשות את שלי".
"באוקטובר 2012 נסעתי לקמבודיה", הוא ממשיך במסעות חייו, "אמרו לי מה באת עכשיו? המלך מת והכל סגור. זה היה הטיול הקולינרי הכי טוב שהיה לי. האבלים באו, התיישבו מול הארמון, וראיתי איך שהם מבשלים. כמה מנות הם יודעים להוציא מביצה אחת, איך בטכניקות שונות הם מוציאים עולם ומלואו מאותו חומר גלם".
לקראת פרידה, כשאסיה כולה אצלי בבטן, שאלתי אותו אם לפעמים הוא מרגיש בודד. נשם רגע את השאלה, ואמר שהוא תמיד מוקף אנשים, אבל את השעה הזו בסוף הלילה, בין מסעדה לשינה, הוא אוהב להעביר בשקט. כשהוא לבד. סיפר לי על שיחה שקיים לפני שנים עם חיים כהן, שאמר לו אז שבשביל להצליח יש להישאר במקום אחד.
אז למה אתה לא נשאר?
"החיים הם עוד הרבה ימים, אולי אני אשאר יום אחד. יש לי עוד חלום אחד. אני חייב לפתוח מסעדה באפריקה. לראות איך יגיבו שם לאוכל אסיאתי. ועוד דבר: את חייבת לעשות טיול במטבחי אסיה שבאירופה. הפיליפינים שחיים בפאריס, האינדונזים שבהולנד, הווייטנאמים של פראג, ההודים של לונדון. את תשתגעי, את לא מבינה איזה אוכל".
hillaal1@gmail.comפסטיבל בינלאומי
פיצות מבצק עוף, כבש בתוך גביעי גלידה מאבקת נורי, פולנטה פורטוגלית עם חמאת בוטנים, סביצ'ה טובל ברוטב סלט פפאיה עם ציר מולים. אלה חלק מהמנות שנולדו משיתוף הפעולה בין שחף שבתאי לז׳וזה אווילז מ־Belcanto הפורטוגלית. אווילז יתארח במטבח של שבתאי בנובמבר הקרוב, במסגרת פסטיבל Round Tables by American Express, שבמהלכו "ישתלטו" שפים מובילים מהעולם על מסעדות ישראליות. מחיר ארוחת טעימות בפסטיבל יעמוד על 279 שקלים לאדם (או 239 ללקוחות אמריקן אקספרס).
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו