הוא היה אז בן 13, שבועיים אחרי חגיגת בר המצווה. ילד כדורגל בגוף חזק שרודף אחרי הכדור, נלחם שאף אחד לא יוציא לו אותו מבין הרגליים עד שיבעט אותו חזק, בין הקורות. "תחרותי. תמיד הייתי", אומר עומר מילר, שבאור יום עוד אפשר לראות אצלו בזקן חותמות מהג'ינג'י שהיה.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
"פתאום התקפלתי. הרגשתי איך הבטן שלי נחתכת מכאב וכל הגוף שלי מתרסק על המגרש. רצתי הביתה ואמרתי לאמא, 'משהו לא טוב קורה. משהו לא טוב!'. לא היה לי מושג מה זה, אבל הרגשתי שזה לא משהו שיעבור. ידעתי שזה בא להישאר".
וזה נשאר. שנה עברה עד שהרופאים איבחנו אותו כחולה קרוהן, מחלה דלקתית כרונית של מערכת העיכול, שעד עכשיו לא באמת יודעים מה גורם לה. התיאוריה המקובלת מדברת על מקור אוטואימוני, כלומר מעין תגובה חיסונית לא נורמלית נגד רירית מערכת העיכול, שלפעמים פורצת בעקבות דיכאון, מתח או חרדה. סוג הטיפול תלוי במידת חומרת המחלה והסימפטומים: אספירין, קורטיזון, אנטיביוטיקה, תכשירים המדכאים את התגובה החיסונית של הגוף. במקרים של סיבוך מטפלים באמצעות ניתוחים. כמו זה שמילר עבר בגיל 22.
"שנים של רע רע רע", כך הוא מסכם את השנים מהרגע שחלה ועד לניתוח קיצור המעיים שעבר. "בכל התיכון לא הלכתי לבית הספר. בכיתה ח' לא ראו אותי בכלל. זה שיתק אותי. מהילד הכי בריא, הכי חזק, נהייתי עלוב. לא אכלתי. זונדות, אינפוזיה, כל הזמן מאושפז. זו מחלה נוראית. אני רואה ילדים בני 13-12 חולים במחלה, וזה מפרק אותי. לפני שבועיים נפטרה מזה ילדה בת 12".
בימים אלה הוא מסיים לצלם ספר בישול לילדים החולים במחלות מעיים כרוניות (בהוצאת מטר). ד"ר דן טרנר מבית החולים שערי צדק מוביל את הפרויקט, ואלינוער רבין עורכת ומסייעת בניסוח המתכונים. "זה ספר שמחולק למצבים השונים של המחלה - מה אוכלים בהתפרצות, מה במקרה של חסימת מעי. לא סקסי, אבל חשוב", הוא מחייך.
אילו מאכלים טובים לחולי קרוהן?
"פחמימות מקמח לבן, בשום אופן לא מלא, ביצים זה מעולה לנו, בשר אפשר, אבל לא שמן. ירקות ופירות לא טובים לנו. אסור לגעת בסיבים. אסור אלכוהול, אסור חלקי פנים. חלבונים כן, שומנים לא".
ואתה נזהר?
"לא נזהר בכלום. אוכל הכל, וכל הזמן בדיאלוג".
מה זאת אומרת?
"כשאת לוקחת ביס, את חושבת אם יהיה לך טעים או לא טעים. אני חושב אם יכאב או לא יכאב".
ותמיד כואב?
"לא תמיד, אבל גם אם כן, אני אוכל. שנים נמנעתי מאוכל. בגיל 22 הייתי בפיק הכי קשה של המחלה. בלי הכרה. ואז עברתי את הניתוח, והרופא אמר לי, 'זהו, תתחיל לאכול. אתה לא חולה'. שאלתי כמה זמן אהיה בריא, והוא נתן לי עשר שנים. היו לי 12. אני זוכר איך אחרי הניתוח אכלתי עגבנייה. עשר שנים שלא נגעתי בה, וכשאכלתי הרגשתי שהמוח שלי מתפוצץ. מה זה הטעמים האלה?
"12 שנים חייתי עד הסוף. שבע פעמים בשנה נסעתי לחו"ל, הוצאתי כל אגורה שיש לי על אוכל, פתחתי שתי מסעדות, התחתנתי, התגרשתי ושוב התחתנתי, עשיתי טלוויזיה, עשיתי ספורט בלי סוף, השתכרתי כל לילה. חייתי על 190 קמ"ש".
ועכשיו מה?
"עכשיו אני שוב בבתי חולים".
עוד במדור האוכל:
במיוחד למנגל: המלצות על יינות מרעננים באריזת קרטון
מיקי שמו עם 3עוגות בחושות שאפשר לקחת לפיקניק ביום העצמאות
ירוק בעיניים: מאיה דרין עם שלושה מתכונים אביביים
המלצה: הפיצה המושלמת של "בית העם"
מילר. "ההרס העצמי טבוע בי" // צילום: פיני סילוק
הכל מתועד אצלו, בצילומים ובטקסטים. האשפוזים, הבדיקות, הקעקועים, המנות המוגשות במסעדה שלו, "חדר האוכל" בת ה־7, המנות המוגשות ב"שולחן" בת ה־3 וחצי, הרוטב שפיתח עבור "אסם" ויצא עכשיו לשוק, תמונות מהסט של "שף על האש" שבימי שישי משודרת העונה הרביעית שלה בערוץ 10, אורחים מחייכים אצלו בבית ובמסעדות, הקייטרינג "בזאר" שפתח במתחם האירועים "שבע", אימוני כושר של בוקר וכוסות משקה של חיי הלילה. פיסות שירה והגיגי מחאה שמתייחסים לכל מה שקורה בארץ. בועט לימין ולשמאל. מילים נענות לו היטב.
הרבה לפני שהשפים בארץ הבינו את הכוח השיווקי של הרשתות החברתיות, מילר כבר היה עמוק בפנים. היום יש לו קרוב ל־70 אלף עוקבים באינסטגרם ובפייסבוק, והוא מדווח להם על כל הנעשה בחייו ועל מנות חדשות שיצאו מהמטבח שלו, והמלצרים יודעים שעוד באותו יום יבואו לקוחות שיבקשו מנה כמו שעומר הראה בצילום.
"ליכלכו עלי. אמרו שאני מתעסק רק ביח"צ, שאני מצלם במקום לעבוד. אבל כל השפים פתחו חשבונות אחריי. ידעתי שמדברים מאחורי הגב, ולמדתי לשים על זה זין".
השאלה אם אתה לא חושב שבעצם הצילום אתה פוגע במשהו בעשייה שלך. אם זה לא בא על חשבון ההשקעה שלך במטבח.
"ממש לא. אני עובד קשה במסעדות, כל יום. אם הן לא היו, לא בטוח שהייתי עושה את מה שאני עושה. אני נהנה מהצילום. מספר איזה סיפור. מה ההבדל בין ההשקעה בחשיפה הזאת לבין הסתגרות של 23 שעות בנווה אילן לצילומים של תוכנית אוכל? למה החשיפה בפריים טיים היא בסדר, וחשיפה בפייסבוק לא?"
עניתי שאולי זה בגלל שהמסעדות שלו מלאות, וחשבתי עליו ועל מיכל אנסקי, שצילמה איתו 60 תוכניות של "הכי טרי שיש", ושאפילו עכשיו, כשהיא כוכבת גדולה, היא מעלה בלי סוף תמונות שלה בבית ובעבודה. חשבתי על הקולגות שלו ועל הקולגות שלי, שמבינים היטב שפעילות תוססת בחשבונות הפייסבוק והאינסטגרם היא צו השעה. חלק בלתי נפרד ממסלול ההצלחה. מין עבודה צדדית נוספת, שתובעת את שלה. וחשבתי איזה בר מזל הוא, שככה הוא נהנה ממנה.
כשהלכנו יחד לאכול בשוק התקווה, ושנינו שלפנו סלולר לצלם זר ענק של שום ירוק, לקח לו שנייה ורבע עד שהעלה אותה לרשת. אצלי התמונות עוד חושבות לרגע, אולי אחזור להביט בהן, לראות אם יש בתוך צרור הראשים הזה איזה משהו שמצדיק פרסום. ככה לא בונים חשבון.
העוקבים שלו מאוהבים עד מעל הראש בסיפור אהבתו לשירן כדר, סטייליסטית ומעצבת, שהכיר דרך האינסטגרם. בחשבון המעוצב שלה באינסטגרם קומפוזיציה וצבע מתוכננים בקפידה - ומולו, ידו הקלה של עומר על המצלמה. לפני שנה הם התחתנו, ולייק עליהם ועל אהבתם, המיטיבה להצטלם.
"היום אחר הצהריים אנחנו הולכים לקעקע לב", אמר לי כשהתיישבנו בחדר הפרטי בקומה העליונה של "שולחן". הוא התחיל עם הקעקועים כשהיה בן 16, ומאז לא הפסיק. על הצוואר כבר מקועקע אננס, בניו יורק קיעקע לובסטר על זרוע שמאל, וכשהוא מרים את החולצה, מתגלה לאורך הצלעות סוסון ים מרהיב. forever, קיעקע פעם על שריר יד ימין, מנציח אהבה בעור. כשנפרמה האהבה ההיא מחייו, קיעקע קו מעל המילה.
כשנישא לשירן, קיעקע על האצבע את האות ש', והיא קיעקעה על שלה את האות ע'. כשנישאו, בטקס אזרחי, קיעקעו על שוק רגל ימין שיר אהבה של בוקובסקי, שהיה גם הכתובה שלהם. אבל מילר, תחרותי כמו שהוא, רוצה להשיג את שירן שלו, שאצלה כל העור בצבעים.
"איפה תקעקעו לב?" אני מתעניינת, והוא מצביע על החזה, מבהיר שמדובר בלב אמיתי, לא באייקון שיש לכל אחד, ואני נזכרת שלפני כמה זמן ראיתי שהוא מחפש מקעקע לעבודה מסובכת במיוחד. זה לא שהוא לא מכיר מקעקעים כאלה, אבל ככה יוצרים תקשורת עם קהל עוקבים. שואלים לדעתם.
כשאני שואלת אחרי אילו מהשפים הוא עוקב, הוא אומר שהוריד אותם מהחשבון. "אני נורא תחרותי. מה שכמעט הרס את 'שולחן' בשנה הראשונה זה שהייתי מסתכל כל הזמן על אחרים. אם מישהו שינה משהו בתפריט, אני הייתי משנה. אם מישהו הכניס מנה אסיאתית, אני הייתי עושה אסיאתית.
"היום אני כבר לא מסתכל על אף אחד. לא יכול עם זה. זאת הגמילה שלי, לא להסתכל. לעשות באמת מה שטוב לי. זה גם שינה אותי מבפנים. עשה אותי בנאדם רגוע יותר. לא להיות בתחרות עם אף אחד. התחלתי לבשל יותר טוב ולכתוב יותר טוב. במלחמה האחרונה הפסדתי במסעדות כמעט מיליון שקל. אני אדם שעושה לעצמו דין וחשבון כל יום, ואני אומר לעצמי 'כנראה שאתה עושה משהו נכון'. נלחם. כל יום".
מוכרח לטרוף את החיים
הוא בן 35, גדל באשל הנשיא. שם אבא שלו, זאב מילר, ניהל את הפנימייה, ואמא עדה היתה ספרנית ומדריכה. ארבעה ילדים ביולוגיים, ועוד שלוש אחיות שההורים אימצו. "כולם נורא שונים ממני", הוא אומר, ונראה שהוא מת על זה. "אחי היה סגן חשב כלכלי באוצר, אחותי במשרד הביטחון, אח אחד בהייטק. אני הרגשתי שאני לא ממשיך במסורת המשפחתית, כי הייתי מוכרח לטרוף את החיים".
עם פרופיל 21 הוא התנדב לצה"ל, שירת בגלי צה"ל כמה חודשים, אבל הבטן קיצרה לו את השירות. נסע לניו יורק לנגוס קצת עולם, ושוב ההתקפים החזירו אותו לפה. בשנים האלה עשה דווקא לגוף, התחיל לעבוד במסעדות ובבתי קפה. אחרי הניתוח הגיע ל"רפאל" לתקופה קצרצרה, המשיך לעוד כמה מקומות, ואז, ב־2003, הגיע לעבוד בקייטרינג של "פוד ארט", תחת השף ירון קסטנבוים, עד 2008. אז פתחה "פוד ארט" את "חדר האוכל", ומילר נבחר להוביל אותה.
אני זוכרת שירון אמר לי לשים לב אליך, כי אתה בחור מוכשר. והוא לא אחד שאומר בקלות דברים כאלה.
"אני וירון זה סיפור אהבה קשוח. התחלתי אצלו בתור ילד. אמנם כבר עבדתי במסעדות ובתי קפה, אבל בלי הרבה ניסיון, והוא לא היה שף קל. היה לנו בקייטרינג סידור עבודה. היו אירועים קטנים, סופר יוקרתיים, שרק ירון עשה אותם, בכפר שמריהו וכאלה, והיו האירועים הגדולים, שהיו ברוטינה של הקייטרינג. לאירועים קטנים אף אחד לא רצה לבוא, כי ירון היה סופר קשוח. אני רציתי. תמיד. אמרתי, יאללה, יצרח עלי, נבכה קצת אבל נלמד. חמש שנים הייתי צמוד אליו, בישלתי בכל הארץ".
ובכית?
"היו כמה פעמים שהוא הוביל אותי לבכי".
ואתה קשוח?
"הייתי קשוח. אני חושב שכשהקמנו את 'חדר האוכל' הייתי בלתי נסבל".
העלבת אנשים?
"להעליב זה הקו שאני לא חוצה. אתה יכול לצרוח ולהשתולל, כי כל יום אתה בהצגה מול מאות אנשים. אף אחד לא אומר, 'זה הטבח ששכח מלח או בשר על האש'. כולם אומרים, 'זה עומר מילר'.
"אני מאכיל ביום יותר מאלף איש ב'חדר האוכל' ו־300 איש ב'שולחן'. זה לחץ מטורף. היום אני כבר יותר ברוגע, כי אני מנסה לחנך. כי הבנתי שתחלופת הטבחים המטורפת והצעקות, זה לא עוזר. הייתי מגיע הביתה מפורק ממה שעשיתי לטבחים. אני עדיין קשוח מאוד בדברים שאני מקפיד עליהם, אבל בצורה יותר נעימה. משתדל".
פעם, מילר היה בליין גדול. היום הוא יוצא הרבה פחות. "הזדקנתי, התעייפתי. התחתנתי, שזה בטוח משנה. שירן ואני החלטנו כעיקרון לאכול פחות בחוץ. להיות יותר ביחד. נמאס לי גם מהפוזה הזאת של השפים עם המקררים הריקים בבית. אתה אוהב לבשל או לא אוהב לבשל?
"גם נמאס לי מלאכול בחוץ. בסוף כולם מבשלים את אותו הדבר. גם המסעדות ה'אוונגרדיות'. יש מי שעושה את זה יותר טוב, יש מי שעושה את זה פחות טוב, אבל תכלס, תל אביב היא עיר שמרנית בטירוף".
עם אשתו שירן כדר. "היום אחר הצהריים אנחנו הולכים לקעקע לב" // צילום: אינסטגרם
כששאלתי אותו אם יש בתפריט שלו מנות משפיעות, ענה שסוכריות הדלעת, הביצה שניצל (זו שנשלקת במים למשך שש דקות ומטוגנת בציפוי פירורי לחם) וקרם החצילים הם בפירוש משהו שלו, אבל מבחינתו יש לו עוד שלושה עשורים של עשייה, אז ההיסטוריה תשפוט.
"אני לא חושב שיש היום מישהו שמשאיר חותם. ואני אומר את זה לרעתנו ולרעת המדינה. אולי חוץ מאייל שני, וכולם מעתיקים ממנו. כולם מקמטים נייר וזורקים עליו ברבוניות מטוגנות וכולם שמים פתאום ערימת עגבניות על הדלפק. זה מביא לי את הסעיף. אצלו זה אותנטי. את יכולה לאהוב את זה או לא לאהוב, בעיניי מה שהוא עושה זה מה שהוא. הוא באמת מחרבן על כולם. הוא שנוי במחלוקת, ואני חושב שהוא אוהב את זה שהוא שנוי במחלוקת, אבל זה שלו. ברגע שמתחילים להעתיק אותו, זה נהיה קיטש.
"99 אחוז מהשפים היום לא משאירים חותם. הם עושים אוכל טעים, אוכל נחמד. יש לנו סצנת אוכל מדהימה והרבה כישרון, אבל זה כבר לא עידן חלוצי".
אילו מסעדות אתה אוהב?
"אני אוהב את האוכל ב'בית תאילנדי' אפילו שאסור לי חריף, אוהב לאכול שיפודים אצל 'זיקה' ביפו אפילו שאסור לי חלקי פנים, ומשוגע על האוכל של ירון שלו, אפילו שלפעמים הוא כבד לבטן. בלילות אני אוהב לשתות מול הלפטופ ולכתוב. מלבד ספר האוכל לחולי קרוהן אני עובד עכשיו על ספר שיאגד חומרים שפירסמתי ברשתות החברתיות וסיפורים קצרים שלי".
הוא משוגע על בשר, וגם על ביצים. אוכל מהן שבע בכל יום, בגלל הטעם, בגלל המחלה ובשביל הספורט. הולך לישון ב־3 בבוקר וקם בסביבות 7 לעשות ספורט. כל יום.
"טבוע בי ההרס העצמי. אני חי באזור הבוער. משתעמם מהר. מחפש את הריגוש. הרופאים המליצו לי לחפש מקום להירגע, אז אני עושה יוגה אצל מיקי, הבעל של ארז קומרובסקי. גם שם אני עם ה־OCD הכי מטורף שראיתי בחיים שלי. לא מסוגל לשתוק. ואני מייסר את עצמי על הכל. גם על הראיון הזה אני אייסר את עצמי אחר כך, אולי פלטתי איזו שטות".
דווקא נראה לי שאתה מאוד נזהר.
"אני לא חושב שאני צריך לדבר על הזיונים שלי או על הגירושים שעברתי לפני חמש שנים. אני גם לא באמת חושב שזה מעניין מישהו. אני גם לא רוצה לצאת בהצהרות שפוגעות באחרים. בכל ראיון עם שף אתה יודע שהוא ימצא את שלושת הקורבנות שלו ויטנף עליהם. זה קל מדי לבוא לעיתון בשביל לקבל כותרת. זה לשווק מוצר".
רבים מהחברים שלך השפים עברו משבר. אתה פוחד שזה יקרה גם לך?
"זה יכול לקרות לכל אחד. אני מאמין שאני מתנהל נכון על מנת שזה לא יקרה. אנחנו הרבה יותר חשופים מהדור הקודם של השפים. יש עלינו הרבה יותר תקשורת, ענף המסעדנות הוא הרבה יותר מפותח ותחרותי ויש הרבה יותר קליקות ויריבויות".
אתה באמת חושב שבימי "קרן" ו"תפוח זהב" חיים כהן ואהרוני אהבו אחד את השני? אני זוכרת תחושות של קריעה בין אבא לאמא.
"היתה יריבות, אבל לא שנאה כמו שקיימת היום. אני יודע כמה מטנפים עלי מאחורי הגב, אבל אני לא נכנס לריבים עם אף אחד".
כפרה עליו!
בנות מתות על מילר. בדרך לראיון, כשעצרתי בפיצוצייה, הבלונדה כמעט הכניסה לי את העיפרון לעין כשאמרתי לה שאני הולכת לראיין אותו. "כפרה עליו, איזה חתיך, ואיך קינאתי במיכל אנסקי שעשתה איתו את התוכנית והיתה באה עליו כמה שהתחשק לה. הוא חתיך אש. ורואים לו בעיניים שהוא יודע את זה".
כששאלתי אותו אם הוא מפלרטט עם בנות בשביל למכור אוכל, ענה: "אני מפלרטט איתן, נקודה. לא בשביל למכור להן סוכריות דלעת. ושירן יודעת את זה, כמו שהיא יודעת שיש לי קו ברור מאוד.
"אני אוהב את החיכוך עם הקהל. יש שפים שמעדיפים להסתגר במשרד או במטבח, אני מכבד את זה, אבל פה זה פאקינג תל אביב, עיר מסריחה ללקוחות. מתייחסים אליהם מזעזע. נכון שהישראלים הם לא לקוחות קלים, לפעמים הם דורשניים ותוקפניים. אבל הם באים והם משלמים, מגיע להם שיתייחסו אליהם יפה. כשאני בא למקום ומתייחסים אלי לא יפה, אני קם והולך. אין לי כוח שיתייחסו אלי לא יפה".
מה זה להתייחס לא יפה?
"זה אפילו לא עניין ההמתנה. זה החיוך. מלצרית ניגשת אלי - ראבק, תחייכי. מה כואב לך? זו אווירה שבאה מלמעלה, מההנהלה, מהבעלים. מין אווירה היפסטרית, כאילו זה בסדר לזלזל קצת בלקוח, 'לא רוצה, שלא יבוא'. אני לא מתחבר לזה. אנחנו לא פריז, אין לנו מיליון תיירים בשנה. אני לא מתחבר לאווירה בארץ".
סליחה? חשבתי שאתה ממובילי האווירה בסצנה. "שולחן" היא הכי אין שיש.
"הייתי רוצה להאמין, אבל אני יודע שלאנשים קשה איתי לפעמים, כי אני קצת שחצן וקצת מוזר".
אנשים מעלים לאינסטגרם שלהם תמונות של מנות מהמסעדה שלך. לא מבאס אותך שבמקום לאכול את המנות בטמפרטורה האופטימלית שבה התאמצתם להוציא אותן, הם עסוקים בצילום?
"ברור. אני דואלי. הייתי רוצה שיעיפו את הסלולרי ויאכלו בול בטמפרטורה. אבל אני עצמי מצלם כל הזמן. כך שזו תהיה התייפייפות, ואני לא סובל כאלה. כמו העניין עם אלה שאוכלים 'רק בלאדי', ומבחינתם מולקולרי זה לא אוכל. גם אני לא מבשל מולקולרי, אין לי פה ראנרים ובישול בוואקום. זה לא בשבילי. אבל אני לא מזלזל בזה. בכל אמנות יש כמה זרמים, וזה בסדר. פעם היתה תקופה שכולם היו בלאדי, אחרי זה כולם מינימליסטים, אחרי זה כולם ארטיסטים. די!"
עם שיפוד נתח קצבים וחצילים מטוגנים (מתכון בהמשך הכתבה). "אני נכנס לפעמים לדיכאונות" // צילום: יהושע יוסף
כשהתיישבנו אצל "שמש" בשוק התקווה לאכול כל מה שאסור לו, דיברנו על הילדים שעוד אין אבל יהיו. הוא רוצה שלושה, היה מעדיף שיבואו יחד, בלידה אחת. שירן, אגב, מתלהבת מהרעיון הזה הרבה פחות.
ודיברנו על טלוויזיה. מילר אמר שניסה להתקבל ל"משחקי השף", אבל אמרו לו שהוא לא מביע מספיק רגש. "יש לי מספיק חשיפה בכל תוכניות הנישה שאני עושה. כוכבוּת טלוויזיה היא כמו סמים. ממכרת, רוצים ממנה עוד כל הזמן, אבל לגמרי לא בטוח שהיא עושה לך טוב".
אתה קורא ביקורות מסעדות?
"הפסקתי עם זה לפני כמה חודשים, נמאס לי מזה שהם לא מספיק מקצוענים. חיים בין קצוות, בין 'מסעדה מושלמת' לבין לקרוע אותה לגזרים".
המבקרים דווקא מחבבים אותו בדרך כלל, למעט שתי ביקורות שבאו לו בימים הכי קשים בקריירה. "בגיל 31 הייתי שבור לב מפרידה, בהתקף חרדה נוראי. חוויתי דברים שלא חוויתי עד אז ולא חוויתי מאז, ראיתי חושך כל היום. הייתי קם בלי אוויר. עד שסטיבן, השותף שלי, הודיע לי שאם אני לא מתעשת, הוא קורע אותי (סטיבן לובל, חן אדמון וקבוצת משקיעים הם השותפים שלו בשתי המסעדות; ה"א). בתקופה הזו הגיעו שני מבקרים, יובל הרגיל ואבנר ברנהיימר. הם קרעו אותי לגזרים. בצדק.
"בגלל הנפש השסועה שלי, אני נכנס לפעמים לדיכאונות. ואז אני אומר, הנה, אני הולך לסגור את המסעדות ולחיות כל החיים מביטוח לאומי. אני כמובן מתעשת ויוצא מזה. אבל זה מאבק".
פלפלים חריפים בצלחת וחריפים בפה. שנינו משתגעים על הבעירה שהם מביאים. עומר אומר שרפי כהן הוא המסעדן הכי מוכשר בארץ, אבל יריב מלילי הוא השף מספר אחת. אני אומרת לו שהמסעדה של יריב מלילי עמדה ריקה במשך שנים, אבל הוא לא מיצמץ, לא הוסיף סוכר לאוכל בשביל למשוך עוד קהל, ואני לא רואה היום מישהו מבני דורו שהיה מתעקש ככה על האוכל שלו.
"נכון. להגנתנו אגיד רק שהשוק קשה בטירוף. יש מלחמות אינסופיות על אותם 5,000 פוּדיז, שאוכלים אצל כולם".
והם קובעים?
"ברור. מי שיגיד לך אחרת, משקר. אני יכול להגיד לך באמונה מלאה שמה שאני מבשל זה מה שאני אוהב לאכול. אם יש משהו שאני לא אוהב, אני לא אכניס אותו לתפריט, ולא משנה מה. אבל יש דרישות שונות, כמו טבעונות, ואני לא יכול להגיד שאני שם זין ומי שלא רוצה לבוא שלא יבוא. ברור שיש באיזה כפר מקום שבו מישהו הולך עם האמת שלו, אבל אני מדבר על תל אביב. אנחנו עובדים על עשרה אחוזי רווח, אנחנו רוצים לקחת משכורת ולהאכיל את הילדים. זה קשה להיות אמיץ".
אחרי זה דיבר על הדור שלו, ששונה כל כך מדור החלוצים. מאהרוני, חיים כהן, שאול אברון, ארז קומרובסקי. גם את רפי כהן, שהוא לגמרי בגיל שלו, הוא משייך לחלוצים. לקבוצה שנהנתה מראשוניות, שבערה בסקרנות ובצורך לחדש. "אלה אנשים שהביאו את כל הכישרון והסקרנות שלהם, בנו פה משהו כי לא היה כלום. יכלו להתפתח יחד עם הסועדים שלהם.
"לפני כמה ימים אכלתי אצל ארז קומרובסקי את העוף הכי טעים שאכלתי בחיים שלי. יותר מאלה שאכלתי בצרפת. כמה הוא יודע, כמה הוא לימד את כולנו על לחם, ובכלל".
אחר הצהריים העלה מילר לאינסטגרם תמונה בשחור־לבן שבה הוא מחייך למצלמה בזמן שמקעקע עושה לו לב. דמיינתי את שירן, אהובתו המצוירת, עומדת עם הסלולרי ביד ומחייכת אליו. "בסוף אני מגלה שהרגעים הכי טובים שלי ושל שירן הם לא אלה שעלו לאינסטגרם", אמר לי רגע לפני שנפרדנו. "אומרים שאת הרגעים הכי טובים אתה לא מספיק לצלם, כי אתה נהנה מהם".
• • • • • •
ארבע הצעות של מילר לגריל של יום העצמאות
עלי גפן ממולאים בסרדינים ממולאים
החומרים (ל־4 מנות):
8 סרדינים סופר טריים, נקיים מקרביים ומאידרה
8 עלי גפן טריים (יש כעת נפלאים)
למילוי:
2 בצלי שאלוט קצוצים
8 שיני שום כתושות
2 פלפלים אדומים חריפים, חפים מזרעים וקצוצים דק
1 כוס עלי כוסברה קצוצים דק
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
קמצוץ זרעי כמון
4 כפות שמן זית
מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי וטועמים. מתקנים תיבול במידת הצורך. ממלאים את הסרדינים בתערובת המילוי. מניחים את העלים כך שהחלק המבריק שלהם כלפי מטה. מניחים במרכז כל עלה סרדין ממולא וכורכים סביבו את העלה כך שהראש והזנב מבצבצים החוצה, לצורת סיגר. מהדקים בעזרת קיסם. מניחים על הגריל וצולים 3 דקות מכל צד.
עלי גפן ממולאים בסרדינים ממולאים. הראש והזנב מבצבצים החוצה
ערוסה
החומרים (ל־4 מנות):
לקבב:
1/2 ק"ג בשר כתף טלה טחון
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
2 כפות עלי אורגנו קצוצים דק
3 שיני שום
1 כפית זרעי כמון
מלח, פלפל
לפיתות:
8 כפות שמן זית
4 כפות פפריקה מתוקה
4 פיתוח חצויות לרוחבן
מערבבים את כל מרכיבי הקבב, מתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים את השמן עם הפפריקה. מורחים בעזרת מברשת את הפיתות משני הצדדים בשמן הפפריקה. ממלאים את הפיתות בתערובת הקבב ומהדקים היטב. מניחים את הפיתות על הגריל ולוחצים היטב. צולים 2 דקות מכל צד. מגישים חם לצד מטבל עגבניות חריף וטחינה לימונית.
ערוסה. מורחים בעזרת מברשת
המבורגר עוף
מתאים לסובלים מתסמיני התקף חריף של קרוהן או קוליטיס כיבית, וכן למקרה של היצרות במעי. הסובלים מדלקת קרוהן יוותרו על החרדל.
החומרים:
1 ק"ג בשר עוף טחון
2 בצלים קטנים קצוצים מאודים
2 כפות גרגירי חרדל צהוב
1/4 כוס מי סודה
מלח ופלפל שחור
מערבבים בקערה את הבשר הטחון עם שאר החומרים. בידיים רטובות יוצרים קציצות שטוחות, כל אחת במשקל 180 גרם. ליצירת המבורגר אחיד ניתן להשתמש בטבעת ממתכת. מטגנים בשמן קנולה או בתרסיס שמן.
המבורגר טבעוני
החומרים:
150 גר' (כ־3/4 כוס) עדשים כתומות מושרות שעה
100 גר' (כחצי כוס) קינואה אדומה מבושלת
1/2 בצל סגול
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 שיני שום קלופות
3 פלפלים אדומים טריים חפים מזרעים
מלח, פלפל
25 גרם פירורי לחם
1 כף שמן זית
טוחנים את העדשים והקינואה (רצוי במטחנת בשר, אבל ניתן גם במעבד מזון), מוסיפים לתערובת את שאר המרכיבים, פרט לפירורי הלחם ושמן הזית, ומוסיפים לטחון עד לקבלת עיסה דביקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את פירורי הלחם והשמן. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכשעה. בידיים משומנות יוצרים קציצות וצולים על גריל פחמים 3 דקות מכל צד.
המבורגר טבעוני. אפשר גם במעבד מזון
שיפוד נתח קצבים וחצילים מטוגנים
נתח קצבים או אדום, ככה קוראים בשם כללי לסרעפת ולשתי הרצועות המחוברות אליה בצדדים. בגלל הצורה הזו, האמריקנים קוראים לנתח הזה סטייק חצאית.
החומרים (ל־4 שיפודים):
שמן לטיגון
2 חצילי בלאדי חתוכים לקוביות בגודל של 5.5 ס"מ
8 עגבניות שרי תמר
600 גר' נתח קצבים שמנמן חתוך לקוביות בגודל של 5.5 ס"מ
מלח, פלפל גרוס גס
מחממים את השמן בסיר ומביאים לרתיחה. מטגנים קוביות חציל ומעבירים לנייר סופג. משפדים כל שיפוד בסדר הבא: עגבניות שרי, קוביות בשר, קוביות חציל מטוגן, בשר, חציל וכן הלאה. מסיימים בעגבנייה נוספת. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים על הגריל. הנתח מוגש מדיום רייר, והחציל מספיק להתחמם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו