יש יאמרו שהוא רשע, אבל אנחנו חושבים שהחריף הוא חכם גדול. בגלל זה הקדשנו לו ארוחת ליל סדר משלו, מין מקבץ מעדות ישראל, שבערב חג, כמו ביום חול, בניהן אוהבים להרגיש את בערת הפה. גם לזה שרואה עצמו תם יש סדר משלו, חף מכל חי וציפורת, מביצים, מדבש או מחלב. אבל ליל הסדר הראשון הוא זה המבקש ללמוד לשאול. מתכונים מסורתיים, עם נגיעה קטנה אחרת.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
שיהיה לכולכם - החכמים, הרשעים, התמים ואלה שלא יודעים לשאול - חג אביב שמח, שיפריח בכם את כל המבקש לפרוח. שכל הרע יפסח על בתיכם, ושליבכם יהיה פתוח לכל.
1) שאינו יודע לשאול
ליל סדר שכולו מתכונים אשכנזיים עם נגיעה של כאן ועכשיו
- קונסומה בקר עם קניידלך ממולאים
מרק פשוט, עשיר וטוב. הקניידלך הממולאים דורשים קצת יותר עבודה אבל הם בלתי נשכחים.
החומרים (ל־6-8 סועדים):
√ 1.5 ק"ג שפונדרה עם העצם
√ 1/2 ק"ג עצמות בקר
√ כף דבש
√ 2 כרשות חתוכות למקטעים באורך כחמישה ס"מ
√ 1 בצל גדול שטוף על קליפתו
√ 3 ראשי סלרי שורש קלופים
√ 2 ראשי פטרוזיליה
√ 1/2 כפית גרגרי פלפל שחור
√ צרור קשור של 3 ענפי תימין, 4 ענפי פטרוזיליה, שמיר, 2 ענפי סלרי (מאלה שצמחו מראשו), 2 עלי דפנה
√ מלח
מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות). שמים את הבשר והעצמות בתבנית ואופים עשרים דקות, עד שהם משחימים. מעבירים לסיר, מוסיפים ארבעה ליטרים מים ואת הדבש, הכרשה, הבצל, הסלרי, שורש הפטרוזיליה וגרגרי הפלפל השלמים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש עד למינימום וממשיכים בבישול כשעה וחצי. מדי פעם מסירים את הקצף. חצי שעה לפני הסוף מוסיפים את עשבי התבלין וממליחים. טועמים, מתקנים תיבול ומכבים את האש. מסננים את המרק דרך מסננת דקה. המהדרין ישובו ויסננו פעם נוספת דרך בד גזה. שומרים את הבשר והירקות למילוי הקניידלך או סתם לנשנושים.
עוד בעמוד האוכל:
עשרה לארבע: לבן, אדום או ורוד? רשימת היינות המומלצים לליל הסדרמדריך התבלינים: הכל על ההבדלים באיכות ובמחירים וטיפים לקנייה ולאחסוןמיקי שמו עם שתי הצעות לעוגות כשרות לפסח - לערב החג או לחול המועד- קניידלך ממולאים בשר ואגוזים
לכופתאות:
√ 250 גרם קמח מצה
√ 2 ביצים טרופות
√ 2 כפות שומן אווז מומס
√ 1.5 כפיות מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
√ 1/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ 2 כוסות מים
למילוי:
√ 2 כפות שומן אווז
√ מחצית מכמות הבשר שבושל במרק, קצוץ
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 1 ראש סלרי שבושל במרק חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ
√ 1 שורש פטרוזיליה שבושל במרק חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ
√ כוס אגוזי מלך טחונים
√ 1/2 כוס עלי שמיר חפים מגבעולים וקצוצים דק מאוד
√ מלח, פלפל שחור טחון טרי
מניחים בקערה את הביצים, שומן האווז, הקמח והפטרוזיליה. מערבבים ומוסיפים את המים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת נוחה לעבודה (ייתכן שלא תידרש כל הכמות). ממליחים ומפלפלים, מכסים ומעבירים למקרר למשך כחצי שעה. מחממים את השומן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל על אש קטנה עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר הקצוץ, הסלרי ושורש הפטרוזיליה. מסירים מהאש ומוסיפים את האגוזים הטחונים והשמיר. ממליחים ומפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול.
מוציאים את תערובת הבצק מהמקרר וצרים כדורים בגודל שזיף קטן. בכל אחד מהכדורים יוצרים גומה רחבה שאותה ממלאים בתערובת הבשר. סוגרים שוב לכדור ומהדקים בעזרת כפות הידיים. מבשלים את הקניידלך הממולאים במים הרותחים במשך כשש־שבע דקות, עד שהם צפים. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים למסננת. לקראת ההגשה מחממים במרק הרותח. מקשטים כל צלחת מרק בפרוסות דקיקות של גזר חי ועלה שמיר.
קניידלך בשר ואגוזים בקונסומה בקר
- כתף טלה שבע שעות על אטריות פסח וקישואים
למשרה:
√ חצי כוס שמן זית
√ כפית גרגרי פלפל שחור
√ כף זרעי כוסברה
√ 3 ענפים קטנים של תימין
√ 4 עלי מרווה
√ 2 שיני שום מעוכות
√ צרור פטרוזיליה
לבשר הטלה (ל־8-10 סועדים):
√ כתף טלה במשקל 2.2 ק"ג בערך
√ 125 מ"ל יין לבן יבש
√ 150 מ"ל ציר עוף
√ כרשה אחת חתוכה למקטעים של כחמישה ס"מ
√ 12 ארטישוק ירושלמי קלופים שלמים
√ 4 בצלים קלופים וחצויים
מעסים היטב את נתח הטלה בחומרי המשרה, מניחים בתבנית גדולה ומכסים בניילון נצמד למשך הלילה. מכוונים את התנור למצב גריל ולחום 240 מעלות. מכניסים את התבנית לחלק העליון של התנור ומשחימים 3 דקות מכל צד. מנמיכים ל־150 מעלות ומוסיפים את היין ו־100 מ"ל מציר העוף (את השאר שומרים למידה שיחסרו נוזלים בתבנית). סוגרים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך 4 שעות וחצי. אחת לשעה קופצים לבקר, פותחים בזהירות את נייר הכסף ויוצקים מנוזלי התבנית על הבשר. מוסיפים את הירקות, שבים ומכסים ואופים למשך שעתיים וחצי נוספות.
- אטריות פסח עם קישואים
תוספת שונה, אבל אחת כזו שקל להכין. פעולת הטיגון של האטריות עם הקישואים היא שחותמת את ההכנה.
לאטריות:
√ 6 ביצים
√ 3/4 כוס מים
√ 6 כפות קמח תפוחי אדמה
√ כפית מחוקה מלח
לקישואים:
√ 5 כפות שמן תירס
√ 1/2 כפית מחוקה כורכום
√ 500 גרם קישואים מגורדים גס
√ 3-4 שיני שום קצוצות דק
√ 1/2 כפית מחוקה מלח
√ כוס פטרוזיליה קצוצה
√ מיץ לימון
טורפים את הביצים עם המים ומוסיפים פנימה, בהדרגה, את קמח תפוחי האדמה, ממליחים וטורפים היטב. מחממים מחבת טפלון ומשמנים אותה בנייר סופג שטובלים במעט שמן. יוצקים בעזרת מצקת מהבלילה ומטלטלים את המחבת מצד לצד עד לקבלת חביתית דקה. כשהעניינים מתחילים להתגבש הופכים ומוסיפים לטגן משך כחצי דקה, לא יותר. החביתיות צריכות להיות בהירות. אחרי שהצטננו נוטלים 2-3 חביתיות, מגלגלים למעין סיגר וחותכים סרטים בעובי כ־3 מ"מ. האטריות האלה טעימות בטירוף, תכינו הרבה. עוד דבר שחשוב להזכיר: את הבלילה הזו יש לטרוף כל הזמן כי קמח תפוחי האדמה שוקע.
מחממים במחבת רחבה את שמן התירס, מטגנים לרגע את הכורכום ומוסיפים פנימה את הקישואים עד שיתחילו להזהיב. מוסיפים את השום ומוסיפים לטגן. ממליחים. מכניסים את האטריות ומטגנים כדקה נוספת. מערבבים היטב ומוסיפים לטגן משך כשתי דקות נוספות. מסירים מהאש. מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה וסוחטים מעט לימון. מסדרים בכלי הגשה ומעל מניחים את הטלה עם הירקות הצלויים.
אטריות פסח עם קישואים // צילום: איתיאל ציון
- עוגת אגוזי לוז, שזיפים שיכורים ושוקולד
טוב, תקשיבו, יצאה גן עדן העוגה הזו, שאותה יצרתי כמחווה לעוגת השוקולד המיתולוגית של לחם ארז.
החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
√ 200 גרם חמאה
√ 200 גרם אבקת סוכר
√ 2 כפות קמח תפו"א
√ 2 ביצים
√ 1 חלמון
√ 200 גרם אגוזי לוז לא קלויים, טחונים דק
לציפוי:
√ 8-10 שזיפים מיובשים ומגולענים, מושרים לילה בחצי כוס ברנדי
√ 200 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
√ 100 גרם חמאה
√ מעט גרגרי מלח גס
מחממים תנור ל־180 מעלות. מקציפים במיקסר את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים והחלמון בהדרגה תוך כדי הקצפה. מקציפים במשך 6 דקות נוספות עד שהתערובת תופחת. מקפלים בעדינות את אגוזי הלוז הטחונים וקמח תפו"א לתוך תערובת החמאה והביצים. משמנים את התבנית בחמאה או מצפים בנייר אפייה ויוצקים את התערובת לתוכה. אופים משך עשרים דקות או עד שפני העוגה השחימו. מצננים ומשחררים מהתבנית.
מסדרים את השזיפים השתויים על פני העוגה. בסיר כפול או במיקרו ממיסים את השוקולד והחמאה. יוצקים מעל העוגה והשזיפים ומשטחים את פני הקרם בעזרת טלטולים קלים. שכבת השוקולד המתקבלת היא עבה למדי. זה טוב. מי שמעדיף שכבה מעודנת מוזמן לצמצם את כמות השוקולד. זורים מעט גרגרי מלח על פני הקרם ומגישים.
עוגת אגוזי לוז ושזיפים // צילום: איתיאל ציון
2) לאחינו הטבעונים הרואים עצמם תמים
ליל סדר שאין בו דבר מן החי, וכולו צומח ומלבלב
- מרק שוק אביבי
וריאציה על המרק המרוקאי של פסח, זה המביא את כל השוק אל הסיר. את הפול המופיע במתכון יש לקלוף פעמיים: פעם אחת להוציא אותו מהתרמיל ובפעם השנייה להוציא את גרעיני הפול מציפתם. הכי קל זה להשרות את הפולים במים רותחים למשך כחמש דקות, לסנן, לפצוע את הקליפה בחלק העבה של הגרעין ובלחיצה קלה לדחוף אותו החוצה. אפשר להשתמש בפול ובאפונה קפואים אבל זה הכי לא אביבי שיש.
למרק (ל־10-12 סועדים):
√ 4 ליטר מים
√ 5 גרגרי פלפל לבן
√ 2 כרשות, החלק הלבן
√ 3 בצלים בינוניים
√ 3 לפתות בינוניות
√ 3 יח' שורש פטרוזיליה
√ 2 ראשי שומר
√ 3 ראשי סלרי
√ 1 ק"ג פול ירוק קלוף פעמיים
√ 1.5 כוסות אפונה ירוקה
√ 2-3 גבעולי סלרי (כרפס)
√ 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
√ 4 כפות סירופ אגבה
√ 10 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות טחונות
√ 10 גרם פטריות שיטאקי מיובשות טחונות
להגשה:
√ 1/2 כוס כוסברה קצוצה
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
√ 2 בצלים ירוקים קצוצים
√ מיץ מ־2 לימונים
ממלאים סיר גדול ב־4 ליטרים מים. קולפים את כל הירקות, שוטפים וחותכים לקוביות קטנות, בגודל כס"מ אחד, ומוסיפים לסיר ביחד עם הג'ינג'ר, האגבה והפטריות הטחונות. מכסים ומבשלים כ־30 דקות על להבה נמוכה. בעזרת כף מעיכה מועכים חלק מהירקות. מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, מיץ הלימון והכורכום. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. אפשר להכין את המרק יום לפני ורק את שלב ההוספה של עשבי התבלין להכין סמוך להגשה.
מרק שוק אביבי // צילום: איתיאל ציון
- פטפטת מצה ואגוזים
√ 1 בצל גדול, קצוץ דק
√ 1 פלפל ירוק חריף טרי, חף מזרעים, חצוי לאורכו ופרוס דק
√ 6 כפות שמן זית
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ שליש כוס צנוברים
√ שליש כוס שקדים קלופים
√ 3 כוסות מצה מפוררת
√ מלח, פלפל
√ מעט זעפרן מדולל במים
√ כוס כוסברה/פטרוזיליה קצוצה
שמים את השמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל כשלוש דקות. מוסיפים את הפלפל החריף, מטגנים עוד שלוש דקות ומדי פעם בוחשים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה נוספת. מוסיפים את הצנוברים, השקדים והמצה ומטגנים עוד דקה. מוסיפים מלח, פלפל וזעפרן, ומערבבים יחד עוד דקה. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את עשבי התבלין הקצוצים. מערבבים.
- בצלים ממולאים באגוזים ברוטב רכז רימונים ודובדבנים מיובשים
מנה בחמוץ־מתוק. אין מה להיבהל ממנה. למרות כל התיאורים אין קושי אמיתי בהכנה שלה.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 8 בצלים לבנים גדולים
√ 4 בצלים קצוצים דק
√ 3 כוסות אורז מבושל
√ 150 גרם אגוזי מלך טחונים דק
√ 150 גרם שקדים טחונים דק
√ קליפה מלימון אחד
√ 1.5 כפיות מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 3 תמרים טריים חפים מגלעין
√ כוס עלי פטרוזיליה
לרוטב:
√ 5 כפות רכז רימונים
√ 2 כפות סוכר דמררה
√ מעט פלפל אנגלי טחון
√ 3 עלי דפנה
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס בנדיבות
√ 2 כוסות מים
√ כוס דובדבנים מיובשים חפים מסוכר שהושרו כדקה במים רותחים
קולפים את הבצלים וקוטמים את שני צידיהם. חורצים את הבצלים לאורך עד לליבתם. שימו לב: הכוונה היא ליצור חריץ, לא לחצות אותם. מניחים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה כ־40 דקות או עד שהבצלים מתרככים מעט אך צורתם נשמרת. מוציאים את הבצלים מהמים, מעבירים למסננת ושוטפים תחת זרם מים קרים. מניחים להם שיוסיפו להצטנן. בינתיים מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים הקצוצים במחבת עם שתי כפות שמן זית על אש נמוכה עד שישחימו. מכניסים למעבד מזון עם שאר חומרי המילוי וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה שמזכירה מרקם של בשר טחון (סילחו לי על הדימוי). טועמים ומתקנים תיבול.
מפרידים את הבצלים לגלדים בודדים, ממלאים אותם, סוגרים תוך כדי גלגול לצורת גליל ומהדקים. מניחים בשכבה אחת בכלי עגול המתאים לאפייה בתנור. מערבבים את חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. יוצקים אל הכלי שבו הבצלים, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור לשעה וחצי־שעתיים ב־150 מעלות. מגישים מעל פטפטת מצה ואגוזים.
בצלים ממולאים // צילום: איתיאל ציון
- קרם קמארדין - האח המשמשי של המלבי
עיזבו את גודל הגביעים שבתמונה. הצילום הוא שאיפשר לנו להבין שהסוד בקרם הזה הוא בפרופורציות. עזות הטעם המשמשית לא יכולה לבוא בכמות גדולה מדי. השתמשו בגביעים קטנים. 2-3 כפות מהקרם המקסים הזה הן בול במידה.
החומרים (ל־8 סועדים):
√ 1/2 ק"ג לדר
√ 4 כוסות מים רותחים
√ 1/2 כוס סוכר
√ 4 כפות קורנפלור
להגשה:
√ 3 קיווי קצוצים דק
√ 2 חופנים של פיסטוק קצוץ דק
√ 1/2 כוס שבבי קוקוס קלויים (בחנויות המתמחות בפירות מיובשים או אלה המשווקים ברשתות השיווק בפחית)
משרים את הלדר במים רותחים כשעה וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת קרם חלק. מבשלים את העיסה שהתקבלה עם הסוכר 10 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שכל הלדר נמס. ממיסים את הקורנפלור ב־2 כפות מים קרים ומוסיפים אל הסיר. בוחשים כל הזמן עד שמתחיל להסמיך. יוצקים לכוסות או לגביעים אישיים. אפשר להגיש פושר, בטמפרטורת החדר או קר - תלוי באיזה מרקם אתם רוצים את הקרם, ככל שהוא קר יותר הוא יציב יותר. מפזרים מעל קיווי, שבבי קוקוס קלויים ופיסטוקים.
קרם קמארדין // צילום: איתיאל ציון
3) חכם גדול
ליל סדר שכולו חריפות השכל וחריפות הלשון
- גפילטע פיש
פלפל ירוק חריף. זו החותמת שמטביעים ההונגרים על הגפילטע שלהם. בעֵרה קטנה, כמעט לא מורגשת, שמבדילה אותם מהאחרים.
החומרים (ל־12 קציצות):
√ 400 גרם פילה טחון משני קרפיונים קטנים, נקי בלי עור (את הראש והאידרה שומרים לציר)
√ חצי כוס קמח מצה (60 גרם)
√ 2 ביצים קשות קלופות מגורדות דק
√ 2 ביצים טריות
√ בצל לבן גדול מגורד
√ 1 גזר גדול מגורד דק
√ מלח לפי הטען
√ קורט פלפל לבן גרוס
√ חצי כפית סוכר
לציר:
√ ראש ואידרת 2 הקרפיונים
√ בצל גדול חתוך לרבעים
√ 2 גזרים גדולים פרוסים לפרוסות בעובי כס"מ (לקישוט הגפילטע)
√ 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרבעים
√ 1 פלפל ירוק חריף (או יותר לאוהבי חריף)
√ 2 ליטר וחצי מים
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ כף סוכר
√ 2 עלי דפנה
√ 5 גרגרי פלפל אנגלי
√ 1 גבעול סלרי כולל העלים
√ 4 ענפי פטרוזיליה
√ 2 תפוחי אדמה קטנים, פרוסים לעובי כחצי ס"מ
את כל התערובת לגפילטע אפשר לטחון במטחנת בשר או לבקש ממוכר הדגים שיעשה את זה. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומעבירים למקרר לצינון. מכניסים לסיר גדול את כל חומרי הציר מלבד תפוחי האדמה ומביאים לרתיחה. מקפים, מנמיכים את האש, ומבשלים כשעה תוך כדי בעבוע קל. ב־10 דקות האחרונות מוסיפים את תפוחי האדמה.
בזמן שהציר מתבשל מכדררים 12 כדורים לצורה אליפטית שטוחה ומחזירים למקרר. מורידים את הציר מן האש, מסננים ושומרים טבעות הגזר שסיננו. מחזירים את הציר אל האש ומבשלים את הקציצות כ־10 דקות. בתבנית פיירקס מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה ומעליהן את הקציצות. מעל כל קציצה מניחים טבעת גזר ומכסים את הכל בציר. מעבירים למקרר ללילה ומגישים למחרת בתוספת חזרת.
גפילטע פיש // צילום: איתיאל ציון
- קארי דגים של בני ישראל
קהילת יהודי הודו נחלקת לשלוש קבוצות. הבגדדים, רובם יהודים יוצאי עיראק שהגיעו להודו בתחילת המאה ה־19, הקוצ'ינים ועדת בני ישראל, שזו הקבוצה הגדולה ביותר שעליה מספרת קלודיה רודן בספר הבישול היהודי. הם התגוררו בכפרים בניתוק מוחלט מיהודי העולם, עד שהקוצ'ינים "גילו" אותם באמצע המאה ה־18. הלבוש והמאכלים של בני ישראל, שעל פי המסורת שלהם נמנו עם עשרת השבטים האבודים שספינתם נטרפה אל חופי הודו עוד בימי המלך שלמה במאה ה־9 לפנה"ס, היו קרובים ביותר לאלה של ההודים. את המתכון הזה הביאה רודן מ"ספר הבישול של בני ישראל", שהופץ ככתב יד מטעם אחוות הנשים היהודיות הדתיות במומבאי.
החומרים (ל־8-10 מנות):
√ 3/4 כוס קוקוס טחון מיובש
√ 3/4 כוס חלב קוקוס
√ 3 פלפלים ירוקים, חריפים, טריים, חפים מזרעים וחצויים לאורכם
√ זר כוסברה
√ כפית כמון טחון
√ 7 שיני שום מעוכות
√ 3 כפות שמן שומשום
√ 1/2 כפית כורכום טחון
√ מיץ מחצי ליים
√ מלח
√ 750 גרם פילה דג ים בעורו, חתוך לנתחים בגודל 10X5 ס"מ
להגשה:
√ בצל ירוק חתוך דק
√ עלי כוסברה חפים מגבעול
במעבד מזון טוחנים את הקוקוס, חלב הקוקוס, הפלפלים, הכוסברה והכמון לעיסה חלקה. במחבת גדולה, על אש נמוכה, מטגנים את השום בשמן השומשום רק עד שיתחיל להזהיב. להיזהר שלא יישרף. מוסיפים את עיסת הקוקוס והכורכום ובוחשים כדקה וחצי על אש בינונית. מוסיפים 2 כוסות מים ומיץ ליים, ממליחים, מבשלים כדקה, טועמים, מתקנים תיבול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים כעשר דקות (או עד שהדג מוכן). מפזרים מעל בצל ירוק וכוסברה ומגישים מייד.
קארי דגים // צילום: איתיאל ציון
- רוֹ וָואט; תבשיל עוף עם ביצים לערב פסח
תבשיל חריף ומענג שבו ביצים מחוררות סופגות לתוכן את הרוטב המשופע בבֶּרְבֶּרֶה, אחת מתערובות התבלינים המקובלות במטבח האתיופי. את השם היא קיבלה מסוג של פלפל אתיופי אדום חריף, שנותן לה את הגוון האדמדם ומלבדו היא כוללת על פי רוב גם פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. אפשר להשיג אותה בחנויות שמתמחות באוכל אתיופי. שימו לב: התערובת מכילה מלח.
החומרים (ל־4-6 סועדים):
√ 1 עוף מחולק לשמיניות
√ מיץ מ־5 לימונים
√ 1/2 כף מחוקה מלח
√ 5 כפות שמן זית
√ 5 בצלים קצוצים דק
√ 2 כפות גדושות ברברה
√ 8 שיני שום קלופות, קצוצות דק
√ 6 ביצים קשות, קלופות
שוטפים את העוף ומשרים בקערה עם מים עד כדי כיסוי, מיץ הלימון והמלח. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתחיל להזהיב. מוציאים את העוף מהמים ומייבשים היטב. מוסיפים את הברברה ואת העוף אל הבצל ומכסים. כל זה בלי להגביר את גובה האש. מוסיפים לבשל ככה משך כחצי שעה, ומדי פעם הופכים את העוף. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול. בעזרת קיסם דוקרים את הביצים בכמה מקומות ומכניסים לתבשיל. מוסיפים את השום, מכסים ומבשלים כשבע דקות נוספות. מגישים עם אורז לימוני שהגיע מגואה.
רו וואט אתיופי // צילום: איתיאל ציון
- אורז לימוני מהמטבח של גואה
אחח איזה אורז נפלא. אם אין לכם גישה לעלי קארי טריים, אם אתם לא מכירים מישהו שמגדל אותם בעציץ או בגינה, גם המיובשים שנמכרים בחנויות התבלינים יהיו בסדר גמור.
החומרים:
√ 4 כפות שמן תירס או אחר
√ כפית זרעי חרדל שחור
√ כף עלי קארי
√ 2 כוסות אורז בסמטי
√ 3 כוסות מים
√ 1.5 כפיות מלח
√ חצי כפית אבקת כורכום
√ חצי כף קליפת לימון מגוררת
√ 2 כפות מיץ לימון
√ חצי כפית למון גראס קצוץ דק
√ חצי לימון פרוס דק
מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את זרעי החרדל וקולים אותם מעט. מוסיפים את עלי הקארי ובוחשים. מוסיפים את האורז ובוחשים כדקה. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ואחרי כדקה מוסיפים את המלח, הכורכום, הלמון גראס, הקליפה המגוררת ומיץ הלימון. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ־10 דקות או עד שהתאדו המים ונוצרו כיסי אוויר. מניחים על האורז את פרוסות הלימון, מכסים את הסיר ומבשלים 2 דקות נוספות.
אורז לימוני מגואה // צילום: איתיאל ציון
- סוטלאץ' קוקוס עם צ'טני תמרים, קוקוס ונענע
זוהי הגירסה הטבעונית לסוטלאץ', שהופכת אותו ממאכל חלבי לפרווה. הדייסה השקטה אסירת תודה לצ'אטני שנראה כמו חרוסת אבל טעמיו מבעירים את הפה בחריף ומתוק.
החומרים (ל־6-8 מנות):
√ 100 גרם קוקוס טחון
√ 250 גרם עיסת תמרים ללא חרצנים (חצי חבילה)
√ 1-2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק, ללא זרעים
√ חופן עלי נענע חפים מגבעולים
√ 1.5 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
√ מיץ מלימון או מליים אחד
√ 3 כפות מים רותחים
לסוטלאץ':
√ 4 כוסות חלב קוקוס
√ 1/2 ליטר קרם קוקוס
√ 200 גרם אורז עגול (כוס)
√ 85 גרם סוכר לבן (1/3 כוס + כף)
√ 15 מ"ל מי זהר - מי פריחת הדרים (כף)
משהים את הקוקוס הטחון בחצי כוס מים למשך כעשרים דקות או עד שיספוג את כל המים. עכשיו, משהושבה עטרה אל יושנה מעבירים למעבד מזון ומעבדים את כל החומרים לצ'אטני לעיסה אחידה.
גורסים את האורז במעבד מזון עד לקבלת פירורים גסים. יוצקים את חלב וקרם הקוקוס לסיר ומוסיפים את האורז הגרוס והסוכר. מעבירים לאש בינונית ומבשלים עד לרתיחה, תוך כדי ערבוב. מנמיכים את האש למינימום, וממשיכים לבחוש עד שהתערובת מגיעה לסמיכות הרצויה (כ־20 דקות). מוסיפים מי זהר. מורידים מהאש ומעבירים לכלים אישיים. מניחים מעל כף צ'אטני ומגישים.
תודות לכל צוות FeinCook - אנדרס וולושין, דניאל סיבוני
ומיכל אביתר - על כל הטוב שאצור לכם בכפות הידיים. תודה גדולה לך, יאיר פיינברג, על כל השנים שבהן נתת למדור הזה בית. תודה גדולה לאלי הופנר שיודע איך להושיב אוכל מול מצלמה, לדאוג שייראה יפה גם כשהוא חום עם חום,
ותודה לאיתיאל שיודע להאיר וללכוד את כל אלה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו