ד"ר שקשוקה בשבילכם

בעג'מי של שנות החמישים כל הילדים ידעו למי יש יותר כבוד וכמעט כולם ידעו להפריח עפיפונים. רפי הבולגרי וברוך האשכנזי הם שלימדו את בינו גבסו, הוא ד"ר שקשוקה, איך לבנות טיארות. בינו היה אז בן שבע, ורפי שהיום הוא רופא שיניים וברוך שגדל להיות קצב היו קצת יותר גדולים ממנו, מספיק בשביל שיקשיב וילמד.

מאז הוא בונה עפיפונים, מפריח אותם ויודע לתת להם ללכת, כשהרוח מחליטה לקחת. "כשיש עלי לחץ אני הולך להעיף עפיפון. זה השקט שלי. כשאני מעיף אותו, אני מרגיש חופשי כאילו זה אני שעף בשמיים. לפעמים אני חותך את החוט ונותן לו שימשיך הלאה". 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

הוא הכי אוהב לבנות עפיפונים בצורת מגן דוד, כמו זה שבנה כשישב בכלא על עבירות מט"ח, כמו זה שהעלה אל שמי אנגליה, לשם נסע השנה להשתתף בצילומי "רויאל שף", תחרות הבישול של "יס" שתעלה לשידור ב־24 בנובמבר, וכמו זה שבנה ב־82' בהרים של לבנון. עפיפון גדול בוהק בלובן זנבות. "היו שעות מתות", הוא מספר, "דמיינתי את העפיפון, והבאתי את כל מה שצריך מהבית. נכנסתי לאוהל והתחלתי לבנות. הקצינים וכולם צחקו על זה שעושה עפיפון באמצע המלחמה. כשיצאתי מהאוהל וראו את היופי שלו כולם רצו גם. עשר דקות אחרי שהוא היה בשמיים הוזנקו לעברו מסוקים. חתכתי את החוט וברחתי". 

בן 13 עם שטרות בכיסים

נפגשנו ב־92'. שאול אברון הכיר לי את בינו, שהכיר לי את אמא שלו טוני ואת שרה גיסתו והתאהבתי בהם ובאוכל שלהם, בטעם השחור של מנגולד מתבשל שעות עם בשר, שעועית ושמן שבו, בדיוק כמו בסירים של סבתא שלי, נאצר כל הטעם. בעזבנה דוארה, בפלפל צ'ומה, במפרום ובלחם אחיד לספוג את כל זיכרונות הרוטב ודי! בינו, באמא'שך לא יכולה יותר. והוא מחייך ובעיניים שלו כתוב יכולה, יכולה, כי בינו חכם יודע מה וכמה יאכלו האנשים יותר טוב מהם עצמם. 

לפעמים, כשיש לו מצב רוח, הוא תופס סתם איזה מישהו מהרחוב, שיבוא לאכול איתו, "שמן כזה, שאני רואה עליו שהוא אוהב אוכל, אז אני קורא לו ומתחיל דיון כן־לא־כן עד שהוא משתכנע ואני מושיב אותי על ידי. מאכיל אותו עד שהוא לא יכול יותר". הוא מספר שכמו את הבישול, גם את זה הוא למד לעשות מאמא שלו. הילד האמצעי מתוך שישה שנולדו לטוני וברמנטו גבסו, שעלו ב־49' מטריפולי ליפו ופתחו מסעדה קטנה בכיכר השעון, כמו זו שהיתה לברמנטו בטריפולי. אמא בישלה, אבא עסק בחלפנות, וב־1952 נולד בינו שמאז לא נפרד מיפו. "אני אוהב אותה כי יש בה משהו לא גמור", הוא אומר, "תמיד היא בשיפוצים. כמו הראש שלי שתמיד חושב מה לשנות, איפה לשבור ומה לבנות".

כמו דירת החדר שבנה לו על יד המסעדה בשביל שיוכל לברוח אליה בלי להתרחק יותר מדי, כמו דוכן השווארמה שהעביר לחלל אחר בשביל לפנות מקום ל"אונסיס", טברנה שיפתח בעוד חודש וחצי עם חיים קלדרון, או כמו אז, כשהגביה את התקרה של המסעדה לכבוד מראה גדולה, סוגה בשושנים מגולפות בעץ, שבינו סיפר לכולם שהגיעה מאחד הארמונות של סדאם חוסיין. אמר שקנה אותה בירדן. ואף אחד לא ניסה לחטט בפרטים, כי בשוק הפשפשים סיפורים כאלה הם הנשמה של כל הרהיטים, ואם המראה יפה והסיפור גם - לא נוגעים ולא מקלקלים.

"אבא היה חזק בקטע האיטלקי", הוא מספר לי כשאנחנו עולים על האוטו שלו, בדרך לאכול שיפודים בשוק של אשקלון. "כל הזמן היה נוסע לרומא. אהב להמר. היה חוזר עם ארגזים של כסף ומלא סיפוק מחיי החברה שנתנה לו איטליה. היה מעביר ממקום למקום כסף, יהלומים. מוכר, קונה. פעם לקחו לו, פעם גנבו לו, פעם ברחו. גם אני ככה. נותן ואנשים לא מחזירים. על המון כסף ויתרתי בחיים שלי בשביל שלא יהיו מלחמות. מיליוני דולרים". 

בבית שבו גדל דיברו טריפוליטאית ועברית. "חצי־חצי", הוא אומר וצוחק. "מכות היינו מקבלים בעברית. אבא שלי אהב להרביץ לי. רק לי. הייתי ילד רחובות, לא עושה שיעורים, לא לומד".

פחדת ממנו?

"כשהייתי ילד פחדתי ממנו, כשהתחלתי להשתלט על העסק הוא עזב אותי".

כשאתה אומר 'עסק' אתה מתכוון למסעדה או לחלפנות? 

"זה תמיד היה ביחד. מגיל עשר או אולי לפני זה, אני כבר הייתי במסעדה. אבא שלי היה לוקח אותי לשם בכוח ובהתחלה היה לי רע. רחוק מהילדים, מהטיארות, מהמשחקים. הייתי ישן במסעדה על שני כיסאות. אחר כך, כשהתחלתי להיכנס לביזנס זה התחיל לזרום. האוכל והחלפנות".

בגיל 13 כבר הסתובב בעולם עם כיסים מלאים בשטרות. "הייתי ידוע כמי שתמיד היה לו כסף. אפילו בבר מצווה שלי עשיתי עסקאות". ילד שבורח מבית הספר אבל מנהל מחברות בחשבון מדוקדק, יודע בכל רגע מה הקפיטל שלו, ממי קיבל, למי נתן וכמה, וכשהיה מגיע יום שישי היה מסתגר בבית ועושה סיכומים מדוקדקים לדעת איפה בדיוק הוא עומד. כמה הרוויח אם בכלל. "הפסדתי הרבה כסף בתור ילד, 7 מיליון דולר או משהו כזה". 

"מה עושה חלפן לחלפן טוב?" אני מתעניינת. "קודם כל האמינות. כל הזמן צריך להיות אמין. בלי מעידות".

שיטת השקשוקה

מי ששמו סוף לקריירת החלפנות שלו היו משטרת ישראל והשופט אדמונד לוי, ששלח אותו בשנת 88' ל־15 חודשי מאסר, מתוכם שישה על תנאי בגין עברות מט"ח. הוא לקח את זה קשה. אומר שעד אז הוא לא שמע על מישהו שישב בגלל עבירות מהסוג הזה. ששוק שחור היה עניין מקובל באותה התקופה, שהוא לא באמת הרגיש כמו עבריין, ועד היום אני חושבת שהוא, שגדל בסביבה שהצמיחה פושעים גדולים, אולי קצת נעלב מהכותרות בעיתון, שהדביקו לו את התואר של שר האוצר של העולם התחתון. "תקופת המאסר היתה לי הכי קשה בעולם. אני לא יכול להיות סגור. בגלל זה גם ויתרתי על העולם של החלפנות. אסירים היו מתבאסים מהדיכאון שלי. מזה שכולה באתי לכמה חודשים ואני ככה עצוב". 

כשמסביבו הבריחו לכלא סמים או נשק, הוא ביקש מהמשפחה שלו שתבריח פנימה שום ופלפל צ'ומה, הוא נקטר המטבח הטריפוליטאי, החריף של העדה שמתקינים מתערובת פלפלים, כמון, קימל, שום ושמן, בשביל שיוכל להכין שקשוקה, למצוא קצת שקט. 

"הייתי עושה שקשוקה במחבת גדולה", הוא נזכר ואני חושבת על השקשוקה שהיה מכין בימי שישי לשולחן של "כל הפושעים הגדולים של שנות ה־70". בדיוק בעשר בבוקר היתה יוצאת שקשוקה במחבת ענקית לעשרים איש ומי שאיחר לא קיבל; ועל זה שבינו אף פעם לא פחד מהם או מאף אחד אחר, כי תמיד ידע שהעולם אוהב אותו, שאף אחד לא רוצה לפגוע בו או לקחת ממנו בכוח. 

"הריחות היו מטריפים את כל התאים", ממשיך בינו ואני מרגישה שאני נהיית רעבה. איך שוב מתחשק לי לפצוע חלמון של ביצה אל תוך מחבת שבה רוטב עגבניות לוהט מחום ומחריפות, לנגב אותה יפה עם פרוסה עבה של לחם, להרגיש את הניסיון.

"יצאה השמועה והתחילו להתנפל", ממשיך בינו, "בגלל זה העבירו אותי לבית ספר של הסוהרים, להכין להם שקשוקה". שם גם הודיעו לו שהוא לא סתם בשלן, הוא ד"ר לשקשוקה, ומהכלא הוא יצא עם דיפלומה ודיכאון. 

"טריפולי, המסעדה של ההורים, הלכה כי אף אחד לא החזיק אותה באמת. שבועיים אחרי השחרור אבא שלי נפטר". בינו הבין שהגיע הזמן לאסוף את הכל מחדש, כמו שהיה עושה בכל פעם שבה אבא שלו זרק לו את הצעצועים. "כל הגולות של השכונה היו אצלי, אותו הדבר עם הגוגואים. הייתי טוב בכל המשחקים. קשה לנצח אותי, אני עומד על שלי. אז הוא היה זורק ואני הייתי אוסף מחדש. ככה היה עם הגולות וככה היה אחר כך עם הכסף". 

בינו החליט לשפץ את המסעדה ולעבור זמנית למקום שבו "ד"ר שקשוקה" נמצאת עכשיו. התחיל להגיש שם שקשוקה במחבת אישית, כמו שאבא שלו היה מגיש לו כשהיה ילד, וזה הפך לשלאגר מטורף.

בתקופה ההיא הכיר את שאול אברון שכתב עליו ב"חדשות" שבצניעות הוא קורא לעצמו ד"ר שקשוקה, שהוא בכלל פרופסור לחלקי פנים. 

שאול ובינו היו החברים הכי טובים וביום שהשארנו אותו בקריית שאול לפני שנה, בינו אמר לי שזהו זה. אין יותר עם מי להשמין. שתי כרסים תאומות שאכלו יחד בלי סוף. "את יודעת", הוא אומר, "לפעמים אני מרגיש אותו על ידי. בחיי. כאילו הוא לא הלך. כאילו השכל שלו עוד איתי. איך אהבתי להאכיל אותו. כמו תינוק הוא היה".

בכל בוקר שישי הם היו נפגשים סביב ה"סיר", זה שמזל, אשתו של בינו מכינה כבר 15 שנה. אורז עם חלקי פנים של עוף, כבש, חתיכות שפונדרה על העצם. את הסיר הזה אכלנו איתו יחד ביום השנה לשאול, והוא היה טעים כל כך שאפילו מליחות הצער לא יכלה לטעמיו. 

שאול לא אהב דגים מבושלים. בינו ידע את זה ובגלל זה הוא אף פעם לא התקשר אליו כשהכין חריימה מראש של לוקוס. את הטלפונים האלה אנחנו קיבלנו. הוא משוגע על המאכל הזה, שמביא לפה הרבה חריפות ושכל. מאז שהיה ילד אמא שלו היתה שומרת לו את הראשים והזנבות של הדגים. אומר שאף אחד מהאחים שלו לא אהב אותם כמוהו, שבעצם אף אחד מהם לא אהב אוכל כמוהו. שכל היום זה מה שבראש שלו. 

"לקחה אותי פלאפל בפיתה"

והוא מדבר ואני רואה אותו בדיוק איך שהיה ילד. זה קל עם הפנים שלו. עם הלחיים השמנמנות והעיניים הגדולות שכל הזמן יש בהן התרגשות ולפעמים הן מוצפות דמעות שלא יוצאות, כשהוא מדבר על אבא שלו, על שאול, על הדאגה מה יהיה עם המסעדה. 

"עסק לוקחים. לא מקבלים", הוא הסביר לי כבר הרבה פעמים. ממש כמו שהוא לקח מאבא שלו את המסעדה ואת עסקי החלפנות. הילדים שלו לא רוצים לקחת, הוא אומר. אין מי שימשיך את העסק כמו שצריך. לאף אחד מהם אין הטירוף שלו. "כואב לי כשאני יושב פה ושומע את הילדים מדברים על נדל"ן, חולמים חלומות על פרנסה קלה יותר. זה דוקר אותי. אני רוצה שיתרכזו במפרום, בשקשוקה, במה שכאן. אני רוצה שיאהבו את העסק. שיידעו לטפל בו כמו שצריך". 

אתה יודע, בינו, אומרים שבדרך כלל הדור השלישי הורג את העסקים. 

"מה מעניין אותי דור ראשון, שני, שלישי. שילמדו לקחת חלב מהפרה. לא לפצוע אותה. לא להרוג אותה. שיעבדו כמה שהעסק דורש ולא כמה שהם רוצים". 

חמישה ילדים יש לבינו, ארבע בנות ובן. בחתונות של כולם רקדתי, בעיקר עם מזל, אמא שלהם, שזזה כל כך יפה. היא ובינו הכירו כשהיו ילדים. "הייתי מפותח. אחד שעובד עם דירה של ההורים שעמדה ריקה בשדרות ירושלים. כל השכונה והמלצרים של המסעדה חיו איתי. אבל היינו ילדים טובים. לא ילדי פשע. אפילו סיגריות לא עישנו שם. הייתי סוחב את כל הילדים ומקלקל אותם, בקטע של 'בוא נלך להצגה השנייה במקום ליומית'. זה היה המקסימום". גם מזל הגיעה לדירה הזו. בהתחלה היא באה בכלל בשביל אלברט שעבד במסעדה אבל אז היא ובינו התאהבו. "מגיל 14 אני איתה. לקחה אותי פלאפל בפיתה. ילד תמים. כשהייתי חייל התחתנו. ההורים שלי לא רצו. אמרו אני ילד". 

כשהיה בצבא נולדה טלי, שהיא זו שתמיד על הקופה במסעדה, ממבה, קוראים לה במשפחה. "זאת כמו הנחש. יכולה להוריד למישהו את הראש אם היא רק עוברת על ידו", צוחק אבא שלה. אומר שהיא השולטת. "אבא שלי היה אריה. אני גור אריות ואמא שלי היתה הלביאה", ממשיך בינו עם דימויים מעולם החי, "זה לא היה נראה אבל היא היתה שולטת. זה מה שקורה אצל הצוענים. זה נראה כאילו הגברים מחליטים אבל האישה היא שיושבת בצד ושולטת". 

שיחקת עם הילדים שלך? עשית איתם שיעורים?

"בחיים לא. בחיים לא ישבתי איתם לשולחן. כמו אבא שלי. אבל אנחנו מאוד מאוחדים. לא נפרדים לשנייה". 

פעמיים הוא נסע מהם. פעם אחת שבוע, לרוסיה, הסתגר במלון וכתב את התפריט ל"יו", מסעדת דגים שפעם פתח ביפו. הפעם השנייה היתה כשנסע ללונדון לצילומים של "רויאל שף".

בינו הוא אחד משישה בעלי מסעדות ביתיות בישראל, שמשך חודש ימים גרו באחוזה משובצת כרי דשא ואגם, פגשו תרבות ומנהגים בריטיים וגם שפים מהוללים תחת חסותו של המנטור, השף אלברט רו, שנולד בצרפת, היגר לבריטניה והיה הראשון שקיבל בה שלושה כוכבים. היום יש בבעלותו שתי מסעדות בעלות שלושה כוכבים כל אחת והוא שעתיד לבחור מנה מבין אלה של בעלי המסעדות הישראליים, שתשולב בתפריט המסעדות שלו.

ההחלטה לנסוע לא היתה קלה בשבילו. האיש שמיטיב לשחרר חובות ועפיפונים מתקשה לשחרר את המסעדה שכל היום בראש שלו. אומר שבחמשת הימים הראשונים היה לו קשה. "הרגשתי לא טוב. הייתי אחרי ריסוק אבנים בכליות אבל לא אמרתי מילה. הם באמת אנשים שיודעים לעבוד קשה. לכל המתחרים יש את האהבה לאוכל. וגם התגעגעתי למסעדה". 

למסעדה? לא לילדים?

"היה שלב שנתנו לנו לדבר בסקייפ עם הבית והילדים אמרו לי 'אנחנו מתגעגעים אליך, בוא כבר הביתה'. שופוני יא נאס, חרטא. אז אני אמרתי להם את האמת. שאני מתגעגע למסעדה". 

אחרי חמישה ימים הוא התחיל ליהנות. אומר שבילה וצחק כאילו חזר לגיל 16. "שמו אותנו באחוזה, כל חדר לואי דה פינס. אלברט רו הזכיר לי את שאול. הוא אחד שאפשר לחשמל אותו עם אוכל טעים", הוא אומר, ואני חושבת שהייתי מתה להיות ליד רו כשהוא רואה את בינו מכין את השווארמה שלו, מקפיד למרוח את השוליים כי תמיד יש לתת את הדעת לביס האחרון, משתמש בכפית או בכף, "כי זה הרבה יותר מדויק מסכין", והנה, השף המהולל מקרב את פיו בן ה־88, זה שידע כבר כל כך הרבה טעמים טובים בחייו, וכמה שמחה הוא מוצא בביס הראשון הזה.

איך הסתדרת עם האנגלית?

"מילה פה מילה שם. היה איתנו אייל ברקוביץ' שהוא מנחה את התוכנית ובכל פעם שביקשתי ממנו עזרה אמרו לי עזוב. תדבר. זה חלק מהקטע שלהם, להסתלבט על השפה שלנו". 

זה הפריע לך?

"מה פתאום? מה אכפת לי משפה. הדבר היחיד שמפריע לי זה אם האוכל לא יוצא טעים".

מכל המתחרים הוא נקשר לנתן כהן, מ"הבית התימני האורגינלי". אומר שיש הרבה שומנים לתפוס אצלו, שבשפה של בינו זה אומר שהוא אחד שאפשר להסתלבט איתו ועליו. 

באחת הסצנות הכי מצחיקות שראיתי בטלוויזיה הישראלית בינו מלמד את נתן להעיף עפיפון. "כשתראה את הרוח תשחרר", צועק בינו לנתן. "איך אני אראה רוח? אתה ראית פעם רוח? רוח אי אפשר לראות", עונה לו נתן וצוחק, מתחנן להוראות ברורות יותר, "תגיד לי ימינה או שמאלה".

"הרוח פה משנה כיוון כל הזמן", עונה לו המורה, הולך אחורה בשביל למתוח את החוט וטראח, נופל.

"הרוח לא טובה, הזנב לא מספיק ארוך, אולי אתה בכלל לא יודע להעיף עפיפון? בינו, אולי כבר תמצא תחביב לגילך?"

כשהגענו לאשקלון, הוא התיישב עם הגב לגריל, מה שאצלו במסעדה אף פעם לא קורה. שם הוא יושב עם מאה זוגות עיניים. על האורחים, המלצרים, על כל מנה שיוצאת. שאלתי אותו אם יש עוד משהו שהיה רוצה לעשות בחיים. ובינו, כמו שהוא אוהב לעשות תמיד כשהוא מאריך את הרגע, לקח לגימה ממיץ האשכוליות וענה, "כסף אני כבר לא צריך. יש לי רכוש, בקופה אני לא נוגע. הייתי רוצה שתהיה לי מסעדה של שולחן אחד ארוך, שני כיסאות ומנגל קטן. הכל נגרר. משהו שאוכל לנסוע איתו לכל מיני מקומות בארץ, וכשיתחשק לי אעצור להפריח עפיפון באמצע הדרך". 

hillaal1@gmail.com

פלפל צ'ומה

לתימנים יש סחוג, למרוקאים הריסה ולטריפוליטאים את הפלפל צ'ומה, נשימתו החריפה של המטבח שלהם.

החומרים: 

• 2 כפות מחוקות פפריקה חריפה באיכות טובה

• כף פפריקה מתוקה באיכות טובה

• כף גדושה שום קצוץ

• כפית כמון טחון

• כפית קימל טחון

• כף פלפל שאטה גרוס

• כפית מחוקה מלח

• כף מיץ לימון

• 1/2 כוס שמן תירס

מערבבים את כל החומרים בקערה ושומרים במקרר. זה יכול להחזיק שם כמה חודשים.

חריימה

כשאומרים חריימה ברור שמתכוונים לגירסה הטריפוליטאית לדג חריף. המתכון הזה שייך לד"ר שקשוקה, מה שאומר שהוא יצא מהידיים של שרה, גיסתו של בינו ברוכת הכישרון. אם קשה לכם עם החריף, תחליפו לפפריקה מתוקה אבל דעו שלא לזה התכוונה העדה. 

החומרים (ל־6-8 סועדים):

• 1-1.5 ק"ג דג לבן חתוך ל־8 מנות (הכי טוב אינטיאס או לוקוס) 

• 2 כפות פפריקה חריפה

• 2 כפות רסק עגבניות

• כפית כמון

• כפית קימל טחון

• כפית מלח

• 1.5 כפות שום כתוש (או 10 שיניים טריות)

• 1/2 כוס שמן קנולה

• מיץ מלימון אחד

מטגנים בשמן את כל המרכיבים מלבד הדגים והלימון במשך 5 דקות. מוסיפים כוס מים אחת, ומבשלים את הרוטב 15 דקות על אש קטנה.

מוסיפים את הדגים וכוס וחצי מים רותחים. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה ואז על אש בינונית למשך 10 דקות נוספות. סוחטים מיץ לימון ומגישים לצד לחם או חלה.

שקשוקה עם פלפל, חריפה אש

היסודות להכנה של השקשוקה שלי ניטעו במטבח של בינו. הרבה שמן ובלי נוזלים זה הכלל הראשון. על הביצים להיות בטמפרטורת החדר ובזמן שמוסיפים אותן למחבת על הרוטב לבעבע. שקשוקה לא אוהבת לחכות. יש לאכול אותה מייד והכי כיף זה לעשות את זה עם פרוסות עבות של לחם אחיד. השקשוקה הזו חריפה אש. אתם מוזמנים לוותר על הפלפל הירוק או להקטין את הכמות של הפלפל צ'ומה. 

החומרים (ל־3-2 סועדים): 

• 1 פלפל אדום בשרני חתוך לקוביות בגודל ס"מ

• 1 בצל בינוני חתוך לקוביות בגודל ס"מ

• 1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות ברוחב 1/2 ס"מ 

• 4 עגבניות בשלות וקלופות, חתוכות לקוביות בגודל ס"מ

• כפית גדושה פלפל צ'ומה

• 4 שיני שום חתוכות גס

• מלח

• שמן זית

• צרור כוסברה קצוצה

• 6 ביצים

במחבת גדולה וכבדה מחממים את שמן הזית ומזהיבים את הבצל והפלפל. מוסיפים פנימה את הפלפל החריף וממשיכים לטגן עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים פנימה את השום, הפלפל צ'ומה והעגבניות וממליחים. מטגנים עד שמסמיך ומרבית הנוזלים נעלמו. שקשוקה אוהבת שמן ולא מים. 

על הביצים להיות בטמפרטורת החדר. מפרידים את החלמונים מהחלבונים, בזה אחר זה יוצקים את החלמונים במחבת ומבשלים עד שהם מתחילים להיקרש אבל לא יותר. זורים מעל כוסברה קצוצה ומגישים מייד עם לחם אחיד.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו