עד שזה נגמר הייתי בטוחה שחאל דרוגו יחזור לאהובתו. שבקצה כל הפרקים, היוצרים של "משחקי הכס" יסדרו שהשמש תזרח במערב ותשקע במזרח והוא יממש הבטחה שנתן לחאליסי שלו.
בבוקר, אחרי ששודר הפרק האחרון בסדרה, ראיתי אותו רוכן לקטוף עלי רוקט שאטעם את הרעננות, מגיש לי כוסברה שצורחת את טעמיה על הלשון, מלטף מיני כרובים של סוף עונה. מאוהב בסימני השיניים של הזחלים, חותמת ברורה לירקות הגדלים בשדות אורגניים.
"את לא הראשונה שאומרת שאנחנו דומים", צוחק תמיר מיכאלי, שבכל בוקר - מלווה בתום, יד ימינו - עולה על הטנדר ויוצא למסע של ליקוט בשדות של המועצה האזורית גן רווה, להביא מהם את מיטב הירקות ל"מונאר" ול"איגרא רמא" - שתי המסעדות שפתח בתל אביב ביחד עם השף ענר בן רפאל.
המגמה העולמית, שבה מטבחים נצמדים לחומרי גלם מקומיים, מתבשלת גם בארץ. ארז קומרובסקי, "קלארו" של רן שמואלי, "דוק" ו"אייבי" של אסף דוקטור, מסעדת רוטנברג בקיבוץ גשר ואחרות. יותר מסעדות מאמצות את הבישול הנענה ליצירתיות שבהצרת גבולות, במחויבות לתוצרת מקומית בלבד, יוצאות למרדף בבר ובשדות אחרי עלה או פרי שאין לאף אחד.
הסיפור של תמיר וענר לוקח את הקשר הזה צעד אחד קדימה. השניים נמנעים מספקים ואת יצירת המטבח מגדירים כשותפות בין שף ללקט. כל אותו הבוקר הלכנו אחרי תמיר ללמוד את כוחו של מעשה המבקש לחזור לסדרי עולם ישנים, לצמצם את המרחק בין האדמה לסירים.
"אני כבר לא מבקש שיביאו לי זרעים מן העולם", אומר תמיר שעה שאני מתאהבת בטעמם של עלי דלעת. "לא אומר לחקלאי תשתול לי ככה וככה. ראיתי חקלאים שהלכו אחרי גחמות של שפים גדולים ונתקעו עם עודפי ירקות שמוטטו אותם. אני נותן לשטח להחליט. בא בבוקר, רואה מה שיש, ולפי זה מחליט. חקלאי שמסדר בארגזים את הירקות ומסתובב שעות לחלק אותם מאבד משהו מהייעוד שלו. חקלאות זו אמנות לכל דבר. ירקות שנדחסים שעות בקווי חלוקה, מאבדים משהו מהיצירה. בגלל זה אני מקפיד על איסוף בשטחים ברדיוס קטן, מביא את הירקות למסעדה כמה שיותר מהר מרגע הקטיף, שיקבלו מהר את הטיפול שלהם וייכנסו לקירור לפני שייפגעו".
"אנחנו חיים את החלום". שדות כרובים לנצח // צילומים: איתיאל ציון
השמש מתחילה לרמוז איזה חום הולך להיות, כשתמיר מוציא מהאדמה קולרבי מלא בטעם. "הוא טוב לסלט", פוסק תמיר, "אבל כבר מבוגר מדי להחזיק מנה משל עצמו".
כמו ירקות שכושפו
החקלאות המודרנית מזדרזת להכריז על עונות, לשדות האורגניים שבהם הלכנו איתו יש אמת אחרת. האבטיחים עוד לא המתיקו, החצילים בוסריים והעגבניות עוד לא ממש הסמיקו. תמיר אומר שהוא לא מבין את התאווה של השפים לזרז תהליכים, להשתמש בירקות שאופסנו בקירור או בכאלה שלא הגיעו אל פרקם. לא יודעים איך להיפרד מירקות בסוף עונה.
אנחנו נכנסים למושב נטעים, שם נמצא המשק של משפחת זגרמן. מכאן מגיע דבש "אמנונים", שהוא מהטובים בארץ. עד היום אמנון, אבי המשפחה, נוסע מדן ועד אילת, משנע 400 כוורות, בעקבות הפריחה ועונות השנה. במשק הזה, ב־99', פתח החתן שלו, חנן גד, את "נינה", מחלבה לייצור גבינות מחלב עיזים, מחלב שמגיע מהדיר הצמוד. הזבל שמייצרות העיזים מיועד לדישון השדות שבהם גדל החציר שאותן הן אוכלות. מהחלב מייצרים יופי של יוגורט, גבינות רכות וקשות.
כל מי שאכל ב"איגרא רמא" מכיר את הצ'רקסית שלהם, שטעמה מתפקע ממתיקות החלב. חנן אומר שזה הכל בטריות ובניקיון, שמספיק שתיפול שערה אחת של עז לחלב והטעם העיזי שמפריע לאנשים ישתלט על הכל.
אני רוצה להישאר שם עוד, שימתיק הדבש את שיני הזמן, שיתארכו הסיפורים על חקלאות המסרבת להתחזר מול בעלי חיים או אדמה, אבל צריך להמשיך הלאה לשדות של זיו. אלה שנזרעו בין פרדסים לפני שנתיים ומאז עשו חיל בעיקר בכל הנוגע לגידול האוסקה - עלי חרדל, שאין טובים מהם לסלט.
משם לכפר הנגיד, לחווה שבה מתעקש שנים אריק מלמד, צדיק בדורו, על גידול עופות אורגניים. בשנים האחרונות החלו לגדל שם גם ירקות שנראים כאילו הוטל עליהם כישוף. ראשי סלרי ודלועים גדולים במיוחד, והירוק שבעלים ירוק במיוחד.
תמיר מגיע בשביל המלפפונים ודלעת הערמונים ובשביל לשבת רגע במחבוא הזה, שבו שעות הבוקר ריקות מאדם, ואפשר לאכול סלט ולצידו ביצים מהלול, הטובות שידעתי בארץ. אפשר גם לחכות לצהריים, אז עוף מהחווה, צלוי ברוטיסרי, מוגש לצד תפוחי אדמה. היין קר בכוסות ותמיר נראה מאושר.
הוא נולד לפני 34 שנים בכפר רופין, על האדמה הבוערת של עמק המעיינות. שני מבין ארבעה בנים. הרגיש איך בית הספר סוגר עליו, אומר שהיה מרדן גדול. כזה שהעדיף את ריח שטיחי הדשא שיוצרו בקיבוץ על ריח הספרים והמחברות. ביכר את העבודה על המכסחת ובבריכות הדגים של המשק, ואת ציד חזירי הבר עם התאילנדים, שהביאו איתם ריגוש מעולם רחוק, על פני הלימודים, שאליהם התמסר רק בסוף התיכון, בישורת האחרונה.
אחרי הצבא הוא עבד שנה בעגלות של בוסטון ואל.איי, עד שאבא התקשר. הימים היו ימי מלחמת לבנון השנייה, האבא שעזב את הקיבוץ פתח בית קפה קטן בצומת מחניים ותמיר הכין מאפים, כריכים, שמחות בבצק למלא כרסם של חיילים בדרך אל ומהחרמון.
הנדודים שנקטעו חזרו למשוך לו בשרוול והוא נסע לאוסטרליה, שם עבד במסעדות חוף, התמחה בעולם הקפה, בישל במסעדה שהפעיל צלם אוכל. ניהל מטבחים עד שאחרי כמעט שנה, ב־2004, הטלפון מאבא צלצל בשנית. הוא פתח מסעדת שף בצפון. ביקש שיחזור.
מחפש את הדבר הנכון. אספרגוס בשדה
כשאני שואלת אותו על המקום של משפחה ואיך זה מתיישב עם הסיפורים על הקושי במסגרות, עם הצורך שלו לפרק אותן, הוא מספר לי על הכוח הזה של המשפחה שממנה בא וזו שבנה ביחד עם קרן, בת למשפחת חקלאים מפוארת מנס ציונה. חמישה ילדים הוא הוליד איתה - שלוש בנות ושני בנים, בגילאי שנתיים עד 7 - ולא, הספירה לא כוללת תאומים. "שישי בערב במשפחה עם ארבעה בנים היה משהו נורא חזק מבחינתי, רציתי לבנות משהו כזה כשאהיה גדול", הוא אומר. "יש משהו חזק בתא שהוא שלך. כל ילד הוא בפני עצמו, כל אחד בדרכו נותן משהו לדרך שלך ואתה לשלו. זה נותן משהו מאוד חזק שאי אפשר לפרק".
כמה מענגת ההקשבה לאיש הזה שהחיים קרוב לאדמה לימדו אותו היטב את חוכמת השורשים, את החשיבות של הטיפוח של המקום שממנו הכל צומח. בחמש בבוקר הוא יוצא לרוץ, אומר שזה הרגע ביום שבו הוא לא חושב. אחר כך הוא חוזר הביתה לילדים, ואז יוצא למסעות הליקוט ומשם למסעדות. בקצה סרוויס הצהריים הוא חוזר הביתה לילדים ובשבע בערב שוב לעבודה בתל אביב, עד שנרגעת צהלת הסועדים. אז הוא אורז מירקות היום וחוזר הביתה לאכול סלט עם קרן שלו. בסופי שבוע הם מטיילים או יורדים לקרוואן שלהם בחוף, "אנחנו חיים את החלום", הוא מסכם בלי טיפת זיעה במילים.
טקס הטבלה בבירה
כמו שהוא מדבר יפה על ירקות, ככה הוא מדבר יפה על מערכות יחסים. אלה שהוא מקיים עם החקלאים וזו שיש לו עם ענר, שאותו פגש כשעבד אצל השף רן שמואלי.
תמיר היה אחרי עבודה בקייטרינג של פול אסנהיים ועם ידיעה ברורה שהוא לא רוצה לחזור לבשל במטבח. שמואלי הציע לו משרת ניהול, שלח אותו להיפגש עם השף - פגישה שהתקיימה בכפר סבא, שבה ענר שפך על תמיר בירה, במין טקס הטבלה לא מתוכנן של מערכת יחסים יוצאת דופן.
רן שמואלי, ששידך ביניהם, הוא גם שזרע בהם את התשוקה לעבוד מול מגדלים, וב־2015 הם עזבו את הקייטרינג שלו לדרך משל עצמם. "בסוף זו אמנות לכל דבר", אומר תמיר, "ואתה לא יכול לבטא את עצמך ואת היצירה שלך עד הסוף כשאתה עובד אצל מישהו אחר, תחת החתימה שלו".
בהתחלה פתחו את "מונאר", מסעדה קטנה המתמחה באוכל הודי, צמחוני - מטבח שענר התאהב בו במהלך השנים שבהן הודו היתה לו לבית שני. לפני תשעה חודשים הם פתחו את "איגרא רמא", שבה מוגשים ירקות ומיני דגה, שנגיעת המטבח בהן יוצאת דופן בעדינות שלה, בתנועות המעשה מול חומר הגלם.
דבש "אמנונים" במושב נטעים. מהטובים בארץ
יש משהו יפני ביד של ענר, בשקט ובדיוק שהוא מרשה לעצמו, מעז מול החך הישראלי, המורגל בהמולת מרכיבים, כאלה המנגנים בקולי קולות.
"היכולת של ענר לקבל כמעט כל חומר גלם, להבין אותו ולעשות מזה משהו, היא יוצאת דופן. ענר מתרגש כשהוא מקבל חומר גלם איכותי, ולי יש מוטיבציה למצוא את הדבר הנכון", הוא יגיד לי למחרת, כשאני מתאהבת ב"אליאנס" - תפוח אדמה שמימי, מעורסל בחמאה ומעליו מעט פקורינו.
"זו חוויה משותפת שלנו. אני אוהב את השטח, את האבק, את הזוחלים. יש משהו שאותי מאוד מרגיע בהליכה הזו בשטח. אולי זה בא מהקיבוץ, כשהתחלתי לטעום ולהרגיש את התנועה הזו באוכל של ענר, זה העצים את זה. אני עזבתי ג'וב עם משכורת שמנה ורכב צמוד ושמתי את כל מה שיש לי על הידיים האלה שלו, על הראש הזהוב הזה והעיניים הירוקות האלה. הוא מתרגש ממה שאני עושה ואני ממה שהוא. הוא במטבח, אני בשטח ובניהול. שמרנו על זה ככה, שכל אחד יעשה את מה שהוא אוהב. זה מתכון לזוגיות יצירתית. מאושרת".
איגרא רמא, ברנר 2, תל אביב, 03-7787533.פתוח: א'-ו', צהריים וערב. אתם חייבים לנסות את מרק האבטיח ואת האליאנס שלהם.
המשק של משפחת זגרמן ומחלבת נינה, מושב נטעים (מהכניסה למושב ממשיכים לפי השילוט), פתוח: ד'-שבת 08:00-14:00. בימי ה' גם אחה"צ: 16:00-18:00, 03-9653574.
חנות־מסעדה משק מלמד, כפר הנגיד, 3314860–054, www.lul–organi.co.il
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו