דרך המוות בבוליביה, נוף תמורת חיים, שלושה מטר רוחב מתפתלים גבוה במעלה האנדים ואז ירידה תלולה, מצמיתה, ויש להיצמד אל הרכס, לתת זכות קדימה לרכבים המטפסים. ובריקוד הזה, בין שמיים וארץ, בכל שנה, מאות מאבדים אחיזה, נושרים לתהום.
ב־2005 נסעו בה יחי זינו וערן זנו, ובקצה הדרך, במקום שבו ריגוש מתחלף ברעב גדול, עמדה אישה ומכרה כנפי עוף מטוגנות, מתובלות בטבסקו ירוק.
יחי השתגע מהטעם, ערן השתגע מזה שהוא בכלל מכניס את זה לפה. האיש שרגע קודם יכול היה לחמוקיים האימתניים של רכס האנדים, לא היה יכול לאיום החיידקים שרץ לו בראש. חיים שלמים הוא ככה, קורא אדוק של כתבות המדרגות מקומות מזוהמים, נמנע ממאכלי רחוב, ממסעדות שהמטבח שלהן לא נראה לו מספיק נקי או מידיים מוכתמות של כפרייה על אם הדרך. מסתכל בחמלה על יחי, שבפה סקרן אוכל כל מה שיש לעולם להציע.
עד כיתה ו' הם היו החברים הכי טובים, הולכים יחד לכל מקום. בחטיבה התרחקו. ערן צלל לתוך המחברות, יחי היה בים, עד שב־2005 נפגשו לגמרי במקרה במסוף אוטובוסים בריו דה ז'נירו.
חמישה חודשים הם טיילו יחד בדרום אמריקה. שכרו בתים שבהם יחי, בידיים נרגשות מחומרי גלם שלא הכירו, בישל בלי סוף. "לפעמים היה מכין מנה עם תהליכים שלוקחים יומיים, מקשט, ורק שנינו אוכלים", ערן אומר, "אני לא מכיר עוד מישהו עם עשייה כזו, עם יכולות כאלה".
ואז יחי צלצל להגיד לו שהמסעדה שבה הוא עובד מוצעת למכירה, ומה דעתו שהם יקנו אותה. זו היתה החלטה מהירה, חדה, כאילו היה מדובר בדג טרי שהגיע למטבח וצריך להחליט אם לטגן או להניח על הגריל, ולפני עשר שנים הם פתחו את "פסקדו", מסעדת דגים כשרה מול החוף של אשדוד, שגדלה להיות מסעירה, לא דומה לאף אחת אחרת.
מהרגע הראשון דובר על הגב הימי שזנו, בן למשפחת סוחרי דגים מפוארת, מביא איתו לזוגיות. על סחורה טרייה, מגוונת, שמגיעה למטבח לפעמים גם שלוש פעמים ביום. אז עוד היה קשה לקלוט כמה רחוק ייקח הזיווג הזה את המטבח של יחי, איזו השפעה תהיה לו על מטבחים של אחרים.
צלילה חופשית
יחי, הילד שהעדיף צלילה חופשית על פני בית ספר, שבישל לחברים צהריים ולא תמיד חזר לשיעור, גדל להיות תלמיד חכם המבקש למצוא בידע את חופש היצירה שלו. בעיניים פקוחות הוא מטייל ואוכל עולם, קורא בלי סוף, מקשיב לשיעורים שזימן לו גורלו, קונה בהם את השקט הדרוש להקשיב לאינטואיציה שלו. "ככל שהמשכנו ללכת התרחבו גבולות הים", שר רוברטו מורלו בנפוליטנית, "הים המראה את עצמו רק למי שמעז להסתכל, שיודע לפחד". יחי אומר שכל מי שלומד את הים לומד לפחד ממנו. לעשות לו כבוד. והים מראה לו. ועוד איך.
חומרי גלם מהשוק של אשדוד. טורו עם זעתר
החשיפה לכמות עצומה של דגים מאפשרת לעמוד על דקויות של טעמים ומרקמים, ללמוד את מי להבליט ואיך, את השינויים בטעם שמזמנות עונות השנה, ולא לקבור את כל אלה תחת פטפטת מטבחים. לדעת שמספיקה טיפת קינמון בשמן צ'ילי להצית בטונה טעם אגוזי, שבצל ירוק ופלפלים זורעים ירוק משגע בטעמיו של סרגוס, לגלות את הריגוש שבפרוסות לב חי של ארטישוק ביחד עם פרוסות דקיקות של בוטרגו - ביצי בורי מיובשות במלח שהוא מכין בעצמו בחודשי הסתיו. את האומץ לפתוח כל ארוחה בצלחת מלפפונים במלח.
כשאני מבקשת ממנו לנסח איזה דג הולך עם איזו טכניקה, הוא אומר שאין לו כללים כאלה. שהרבה פעמים מגיע דג למטבח, הוא מסתכל עליו, שואל אותו מה בא לו לעשות ביחד. לא אומר מילה רעה על אף אחד, בטח לא על דניס או לברק שמגיעים מחקלאות ימית.
רק כשהוא מדבר על הלוקוס משהו חורק. הוא אומר שרוב השנה יש לו מרקם צמיגי, כזה שמזכיר סיליקון, ושבכלל הוא לא מת על זה שקל להרשים איתו. הוא מלך הכיתה ויחי מעדיף את אלה שיושבים בפינה.
האופי נמצא בשוליים
בצמתים שבהם עוברת כמות דגים כמו זו שעוברת ב"אחים זנו", העסק של משפחת זנו, יעילות היא שם המשחק. סכין חפה מהתלבטות, מסלול חיתוך קבוע בדרך לפילוט הדג וחלקים שנזרקים לאשפה, כי לאף אחד אין כוח להתעסק איתם.
במקום המתהדר בתשובות, נדלקות אצל הסקרן השאלות, ויחי התחיל ליצור קבב מפסי שומן שאיש לא רצה, להתעניין בסנפיר הקדמי, "הכנף", של דגי מוסר ואינטיאס, שמילאו את הפחים. מין משולש שממנו מזדקר סנפיר קטן ובתוכו בשר נפלא כלוא בין עצמות. כזה שמוכרי דגים מביאים הביתה בשישי לטמון אותו בסיר של הדגים.
ומול כנף של דג עלה בו זיכרון כנף עוף מטוגנת מבוליביה, מתובלת בטבסקו ירוק. יחי היה מאושר, אבל זנו מסתכל על מנה שכל החיים היתה בשבילו אשפה ולא היה מוכן לטעום. יחי מתעקש וזנו גם, ויחי שרואה בזנו נסיך, בן מלכות שפשוט לא מסוגל לאכול איתו פיתה בעמידה, שאף פעם לא נכנס איתו לפינות האלה, לא מוותר.
בסוף זנו התרצה לביס אחד בשביל הכבוד. "השתגעתי. על המקום הבנתי שממה שזרקנו כל השנים הוא יצר שלאגר".
איש של מוזיקה יחי, הופעות, דיסקים, מקפיד להקשיב לשירים לפי הסדר משל היו תפריט. "שלא ייגמר לי הלילה, שלא אצטרך להפסיד שום דבר", זה שיר המטבח שלו. לא נח. בטח שלא על זרי הדפנה, שאת העלים שלה הוא מפזר כמצע לנתח שגילה בתוך הראש של הטונה. רצועה מוצקה, משוישת להפליא, צרובה באש גלויה, שמתיישבת על הלשון כמו טורו משגע במסעדת שף בטוקיו.
אנחנו הולכים לסיבוב בשוק של אשדוד. הוא בוחר פקוסים, שקדים ירוקים, עשבי תבלין. בשמיים השמש מתחילה לקלל אותנו ואת הסחורה בדוכנים. יחי אומר שבעונה הזו הים מלא דגים. "זה מתחיל עם הסרדינים והאנשובי שמגיעים באביב, מעירים את כל שרשרת המזון, מביאים אחריהם את כל הדגה שרוצה לאכול אותם. הכמות מטורפת, אבל המים חמים, זה אומר שהם פחות טעימים. הטמפרטורה שבה הדג עושה את הדרך מהים למסעדה היא הרבה יותר טובה בחורף. כמו מין מקרר. פברואר ומארס הם השיא".
ואתה?
"אני פעם אהבתי את הקיץ. עכשיו אני מעדיף את החורף. אין מה לעשות. במטבח הוא הרבה יותר נעים".
והכשרות?
"ערן לא חובש כיפה, אבל הוא דתי יותר מכל הדתיים. כשהחלטנו לפתוח מסעדה, הוא בא עם העניין של הכשרות. היה בטוח שאסרב. אבל אני מייד אמרתי כן. להכריח את עצמי לנוח בשבת".
וחלומות על מסעדה בלונדון, בניו יורק, בתל אביב?
"ממש לא. טוב לי הרבה יותר ממה שאי פעם חלמתי. ותל אביב לא מושכת אותי בכלל. אני חושב שהייתי נתון שם ליותר מדי השפעות חיצוניות. בפריפריה הטבחים יותר חופשיים. מסעדות עם אופי מובהק נמצאות בשולי המרכז".
ואני מסתכלת עליו, על האיש שבכל פגישה איתו, עם האוכל שהוא מכין, נדמה שהתרחבו גבולות הים שלו, שהעמיקו המצולות, ועל מה שפעם, הרבה לפני שפגשתי אותו, אמר לי אילן גילאון על אשדוד:
"אני חושב שאדם מסוגל להצמיח שורשים אמיתיים רק אם נשאר לחיות במקום הולדתו. אני אוהב אותה, את הפתיחות שיש לאנשים. בכלל, אני מאמין שאנשים שחיים ליד הים יש בהם משהו אחר. אתה יכול להסתכל על הים ולדעת ששם נמצאת פריז. נכון, היא רחוקה, אבל אתה יודע שהיא שם. זה עושה משהו, מרחיב דעתו של אדם".
וכמה המלצות לסיכום:
יש שלושה מסלולים לפחות לאכילה ב"פסקדו". תפריט הקבועים, תפריט הספיישלים והמסלול השלישי, שבו, בהתמסרות מלאה, מפקידים בידיים של יחי את יצירת הארוחה. שידבר עם הדגים, שיגביר את המוזיקה במטבח. מה שעושה לו טוב יעשה גם לכם.
"פסקדו": רחוב מרטין בובר 1/12 אשדוד, טלפון 08-8523063, פתוח: ראשון־חמישי 24:00-12:00, מוצ"ש כשעה אחרי צאת השבת-24:00, כשר.
דקויות של טעמים ומרקמים. סרדינים מז'וז'ין, עשבי תיבול וביצי דגים // צילומים: איתיאל ציון
אגב, חנות המשפחה "אחים זנו דגים" מפעילה גם אפליקציה חדשה בשם "זנו דגים", המאפשרת גישה למבחר דגים יוצא דופן, אוכל מוכן, נהדר, קווי חלוקה המגיעים כמעט לכל הארץ ושקט מוחלט בכל הקשור להיגיינה. ערן מנהל במקום מערכה חסרת פשרות, קירצופים, פעולות חיטוי ומשטחים מכפות הידיים של העובדים לווידוא מלא. ואם אתם בעניין של דגים ועוד אין לכם אותו, ריכשו את הספר "52 שבועות 52 דגים" שכתב גיל ססובר, צילם תומר אפלבאום ויצא לפני כמה חודשים בהוצאת כנרת־זמורה־ביתן, כמין סיכום של פרויקט שאותו פרסם ססובר בעיתון "הארץ".
מדובר במגדיר, יפהפה, המכנס את דגי המאכל של הים התיכון ב־52 ערכים ו־78 מיני דגים. הוא מביא מידע עומק, עושה סדר בשמות ובכל נושא תקנות הדיג ועונות הרבייה, ויש גם מתכונים. שם תוכלו לקרוא שזהו זמן ה"אלבקור", מין טונה עדין ונהדר שהעונה שלו בים שלנו היא קצרצרה אבל שופעת. אל תפספסו אותה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו