המנון לראמן

ב־1995 הגיעו לתל אביב שבע משפחות יהודיות מהעיר לאנצ'ו שבצפון־מערב סין, שם צומחת החיטה ואומני האטריות ממלאים את הרחובות. שלושה מאותה קבוצה, האחים וונג וגיסם רפי שו, פתחו את "החומה הסינית", מסעדה קטנה לא רחוק מהתחנה המרכזית הישנה.

מהיום הראשון היה ברור שלשם הולכים בשביל לאכול לאו־מיין, שפירושו "אטריות נמתחות ביד", ולנעוץ עיניים בטבח האוחז בכדור בצק, ובתנועות מתיחה, ניעור וקליעה הופך אותו במהירות לערימת אטריות. 

האטריות האלה הגיעו ליפן, ושם, בלחן המילים היפני, היה הלאו־מיין לראמן, אטריות החייבות את הגמישות שלהן, כמו את הגוון הצהבהב, לנוכחות המינרלית של קרובי משפחת הסודה לשתייה. 

עד היום מתקיימים ביפן ויכוחים לגבי מועד ואופן הגעתן של האטריות, שנאכלו בשולי המטבח היפני וצברו פופולריות דווקא במדינה הרעבה והמובסת של אחרי מלחמת העולם השנייה, אז היה מחסור באורז שהאמריקנים דאגו למלא בחיטה. הפופולריות הזו הלכה וגדלה, עם הופעת אטריות האינסטנט ביפן של סוף שנות ה־50.

אטריות הראמן יכולות להופיע בגדלים שונים ובצורות שונות. הן יכולות להיאכל כשהן מטוגנות, צלויות, מוקפצות או טובלות בנזיד, אבל כשהעולם קורא בשמן הוא בדרך כלל מתכוון לאינסוף גרסאות של מרקים, שבהם הן מוגשות מחוץ או בתוך הנוזל, בדרגות עשייה שונות. ככל שעולה איכות הראמן ככה אורך החיים שלהן בתוך הנוזל הרותח עולה, ונדמה שכלום לא יוכל לנגיסות הבצק בין השיניים, לכושר העמידה שלו, לגמישות ולחלקלקות.

בין מקלות, כמו מקור ארוך הצומח מכפות הידיים, נלכדות בכל יום טונות של אטריות ראמן מתוך נוזל רותח, שנשאבות פנימה ברעש גדול של רצף נשיקות קטנטנות - פעולה הבאה לקרר את האטריות ולהחמיא לטבח. צליל אחד קבוע בתזמורת אינסופית של ביצועים וגרסאות, המוצעות במחיר שכל אחד יכול להרשות לעצמו.

אם נמתח את ההיסטוריה של מוצא הראמן לכיוון הקווקז, נגיע לאטריות ה"לגמן", שרק מלכתוב את שמן מתמלא הפה בחשק לצלול לתוך צלחת מרק שבו עצמות כבש והוא מותיר את השפתיים מבריקות מתענוגות ושומן. וככה, במין צדק היסטורי, בן הקווקז הוא העומד מאחורי ביצוע מרקי הראמן הטובים בארץ. 

* * *

ניסן אלחסוב (34) היה בן 5 כשעלה עם המשפחה שלו מנלצ'יק, עיר הבירה של רפובליקת קברדינו־בלקריה שבדרום רוסיה, לנצרת עילית. שם, במטבח ליד אמא וסבתא, התאהב בסירים, למד את חוכמת הבצק. שנים בישל לצד השף אורן גולדווסר, שעיקר פרסומו בשנים האחרונות בא לו מהעיסוק במטבח האיטלקי, אבל הפה לא שוכח את הארוחות היפניות שהיה מכין כשחזר מטוקיו בראשית שנות האלפיים. 

בינואר 2017, כשנפתח שוק האוכל ברוטשילד־אלנבי, אלחסוב היה מי שקיבל לידיו את מסעדת הסושי שבמתחם. שנה אחרי זה, כשנסגר השוק - מותיר אחריו שברון לב וכיס - המשיך עם אנשי קבוצת "מנטנטן", ששרדה את הטלטלה. 

מלגימה ראשונה היה ברור שהיפנית הקטנה בקצה המתחם, שאת שמה - כמו את התפריט שלה - ייבאה ממסעדה בטוקיו, מציעה ראמן כהלכתו. מי שייבא אותה היו המסעדן יריב בורנשטיין, ביחד עם אסף מנחם, שחזר מ־15 שנים ביפן - שאליה נסע אחרי הצבא. הוא נסע אליה ספוג בסיפורי אבא שלו, ששימש שנים מהנדס חשמל על אוניות, והתאהב בתרבות, בנופים ובאליסה, בת לאב יפני ולאם צרפתייה. כשנולדו שני ילדיהם חזר הביתה להורים, לקריית מוצקין.

השליטה של נחום בתרבות היפנית, בשפה ובחומרי הגלם שהוא מייבא בעצמו באה לידי ביטוי באוכל. החיבור לאלחסוב הוליד איפוק המצוי בטעמים, רחוק מצרחת המתוק המאפיינת את הגרסה הציונית למטבח היפני.

מנטנטן היגרה לנחלת בנימין, אלחסוב מונה לשף הראשי שלה, והתפריט שעליו הוא חתום התרחב, מציע מנות איזקאיה קטנות ומדויקות ויופי של כיסני בצק וסושי, מקפיד בבחירת מנות היודעות לזהור מבלי להיגרר לשימוש בחומרי גלם יקרים. 

אל אלחסוב הלכתי ללמוד שיעור בהכנת הראמן, שיעור שביקשתי לעצמי מאז שראיתי את הסרט על אודות טמפופו איפשהו בסוף שנות ה־80. לכבוד חורף מתון, לכבוד המקפידים במטבחי זרים משל היו שלהם, ולכבוד געגוע יפני שהולך וגדל, אני מביאה בפניכם את הראמן עוף של מנטנטן, אחרי שעבר התאמה למטבח הביתי. אני מביאה בפניכם הצעה של ניסן אלחסוב לאטריות ביתיות ומתגמלות, שהדרך אליהן פשוטה.

* * *

לפני שניגש למתכון, הנה רשימה קטנה של מוצרים חשובים, שאותם תשיגו בחנויות המתמחות ביבוא מהמזרח הרחוק או במדפים הייעודיים ברשתות השיווק. 

מירין - יין אורז מומתק, שביחד עם הסאקה והסויה משמש אחת מאבני היסוד של הבישול היפני.

סאקה - משקה אלכוהול המופק מהתססה של אורז ושמרי קוג'י ומציע עולם מופלא של טעמים, רמות צלילות ומחיר. במקרה הזה אפשר בשקט ללכת על סאקה צנוע לבישול.

במבו שוט - נצרי חזרן בעברית. מדובר בחלק הצעיר והרך של הבמבוק, שהוא להיט גדול במטבחי אסיה, שבארץ נמכר בשימורים.

סויה יפנית - בשנים האחרונות נמלאו המדפים במיני סויה בהירה, מתובלת, משלל מטבחי אסיה. הכוונה במתכון הזה היא לסויה יפנית, שימאסה וקיקומן הן הבולטות מבין המיובאות ממנה לארץ.

טוגארשי - תערובת שבעת הטעמים היפנית, שקיבלה את שמה מאחד הפלפלים המצויים בתוכה וכוללת בנוסף שומשום לבן ושחור, קליפת יוזו, ג'ינג'ר ואצת נורי. התערובת הזו, שמביאה איתה חריפות עדינה ובושם גדול, משמשת על פי רוב לתיבול אוכל אחרי הבישול.

יוזו קושו - ממרח תיבול יפני המותקן מהדר היוזו, מפלפלים חריפים באדום וירוק ומנגיעת מלח. פשוט, נהדר, ויודע להיטיב עם שלל מיני מאכל ומשקה. נגיעה ממנו היא אורחת שכיחה במרקי הראמן באשר הם.

שמן צ'ילי - בבקבוקים קטנים משווק השמן האדום הזה, שבו פלפלים חריפים שהושרו בשמן צמחי וצבעו אותו באדום. גם הוא משמש לתיבול מעל מאכלים מוכנים.

שמן שומשום - הכוונה לשמן הנוצר מכבישה קרה של זרעי שומשום קלוי, והוא אחד המרכיבים הבסיסיים והמסורתיים במטבחי יפן, קוריאה וסין. 

אצות נורי - אלה שכולם מכירים ממעטפת הסושי. במקרה הזה הן חלק מהתוספות למרק.

מרק ראמן עוף

ועכשיו - למטבח. עצתי לכם היא לקרוא את כל השלבים מראש - זה לא מסובך כמו שזה נשמע, וזה מתגמל. ערכתי את שלבי ההכנה ככה שתגיעו לקו הגמר, הוא סידור הצלחת, בתזמון הנכון. התרגום לכוסות נעשה לפי כוסות חד פעמיות והכמות יפה ל־8 סועדים.

החומרים למשרה נצרי החזרן והביצים:

√ 50 מ"ל (1/4 כוס) סאקה

√ 50 מ"ל (1/4 כוס) מירין 

√ 2 כפות סוכר

√ 1 כוס סויה יפנית

√ 3 שיני שום קלופות וכתושות

√ 6 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וכתוש או מגורר דק

√ 1 ליטר מים

√ 4 ביצים 

√ 1 כפית מלח

√ 1 קופסת שימורים של נצרי חזרן 

(במבו שוט)

מערבבים את כל חומרי המשרה (כלומר את כל החומרים, למעט הביצים, הנצרים והמלח), עד שיימס הסוכר. 

מניחים בסיר את הביצים במים עם מלח, מבשלים במשך 7 דקות מרגע הרתיחה, מעבירים לקערה עם מי קרח וקולפים אחרי 15 דקות ומעבירים למשרה למשך 3 שעות, או אפילו לכל הלילה. 

חשוב להקפיד על זמני הבישול של הביצים, על מנת לקבל את דרגת העשייה המדויקת, וחשוב להקפיד להעביר אותן מייד למי קרח לעצירת הבישול ולהקלת הקילוף. את הבמבו שוט מסננים, פורסים דק נגד כיוון הסיבים ומוסיפים למשרה ביחד עם הביצים.

החומרים למרק הראמן:

√ 1 ק"ג עצמות שלד של עוף (לבקש מהקצב שישאיר את העור 

והבשר של הגב)

√ 1/2 ק"ג שוקי עוף

√ 2 גזרים קטנים שטופים וקלופים

√ 5 בצלים ירוקים, ללא שורש, שטופים וחתוכים למקטעים של כ־5 ס"מ 

√ 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף 

√ 1 ראש שום שלם

√ 1/2 כף מלח גס

√ 1 כף שמן שומשום

√ 5 ליטר מים

√ 3/4 כוס סויה יפנית

מחממים תנור ל־200 מעלות. מתבלים את העוף, העצמות, הגזרים, הג'ינג'ר והשום בשמן שומשום ובמלח, מעסים ומכניסים לתנור ל־30 דקות, עד להשחמה. מעבירים הכל לסיר גדול, מוסיפים את המים ועל להבה גדולה מביאים לסף רתיחה. מעבירים לאש קטנה לבעבוע עדין, מסירים את הקצף בעזרת כף ומכסים לבישול עדין במשך שעה. לאחר מכן מוציאים את השוקיים, מפרקים את הבשר ומניחים בקערה עם מצקת מנוזל הבישול.

את תוכן הסיר עם העצמות ממשיכים לבשל ללא מכסה עוד כשעה, כשאחת לכל 15 דקות מועכים את העצמות בעזרת כף עץ בתוך הסיר, כדי למצות את הטעם והג'לטין. לאחר מכן מסננים דרך מסננת גדולה את העצמות והירקות, ואז עוד סינון דרך בד סינון לקבלת ציר חלק ונקי, שלו מוסיפים את שלושת רבעי כוס הסויה היפנית.

החומרים לאטריות הראמן:

√ 300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח

√ 200 מ"ל (1 כוס) מים פושרים

√ 1 כפית מלח

√ 1 כפית אבקת אפייה

מנפים את הקמח לתוך קערה רחבה, מוסיפים את המלח ואבקת האפייה, מערבבים היטב ומוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבוב. עוברים ללישה של 15 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק (אפשר בהחלט להשתמש במלוש חשמלי), עוטפים בניילון נצמד ושולחים למנוחה בת שעה במקרר. במכונת פסטה או במערוך מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ־2 מ"מ, מגלגלים את העלה משני צדדיו משל היה ספר תורה וחותכים לאטריות ברוחב של כ־2-3 מ"מ. פותחים בעדינות, וסמוך להגשה מבשלים בסיר גדול עם מים רותחים במשך כ־25 שניות - ומסננים.

חשוב לזכור שמדובר בגרסה ביתית להכנת אטריות ראמן. היא לא תספק את הגעגוע לאוכל היפני, אבל היא עדיפה בעיניי על רוב מה שנמכר בחנויות. בימים כתיקונם הייתי שולחת אתכם למצוא את אלה שמכין בועז צאירי, אבל הימים הם ימי סגר והגישה אליהן כמעט בלתי אפשרית. 

החומרים להרכבת המנה:

√ יוזו קושו (ממרח צ'ילי וקליפות לימון יוזו)

√ נוזל המרק

√ בשר העוף המפורק 

√ 4 ראשי בוק צ'וי חצויים לאורך, חלוטים במים רותחים 20 שניות ומסוננים 

√ 1/2  ק"ג עלי תרד חלוטים במים רותחים במשך 20 שניות ומסוננים 

√ 6 בצלים ירוקים, חפים משורש ופרוסים דק, גם הלבן וגם הירוק

√ הביצים החצי קשות שעברו השריה

√ פרוסות נצרי החזרן (במבו שוט) שהושרו

√ שמן צ'ילי

√ תערובת תבלינים טוגארשי 

√ 4 אצות נורי חתוכות לרבעים

בתחתית כל קערה מניחים כפית מממרח היוזו קושו ויוצקים עליו את נוזל המרק החם - כ־300 מ"ל לצלחת. מניחים את האטריות המבושלות ומעט מבשר השוקיים, בפינה אחרת של הצלחת את ראשי הבוק צ'וי ואת עלי התרד, ומול הבשר חופן בצל ירוק פרוס וחצי ביצה קשה. במרכז הצלחת מניחים חמש פרוסות במבו שוט, מוסיפים זילוף קטן של שמן צ'ילי ורבע כפית מחוקה טוגראשי, מניחים מעל שני ריבועי אצת נורי, ומגישים מייד. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו