בכל הגירה, בכל יישוב יהודי שהתהווה בארץ או בגולה, הועברה מדור לדור גם התורה שבפה, זו שבעזרתה הצליחו היהודים לשמר כללי כשרות באלפיים שנות גלות כשהם נפוצים בארבע כנפות תבל. מקפידים על הלכות שחיטה, שומרים את יום השבת לקודשו, משננים מאכלים וכללים מעל שולחנות החג.
בהתחלה עבר הידע בעל פה, אחר כך באמצעות ספרי בישול וחוברות, כאלה שראו אור בארץ או בחו"ל. אני מוצאת אותם בחנויות, בספרייה מיותמת, באינטרנט או בארגזים שמישהו הניח תחת הבית. דפים מצהיבים שמהם עולה ריח טחוב של נייר מתפורר, שהיה לריח כל המתכונים החבויים בהם. אלה ספרים היודעים לתת יד למהגרים המבקשים ללמוד מזווה מקומי, ולספר על האופן שבו נדרשו עקרות הבית בגולה לרתום את הכיריים להתגוננות מפני הטרפה שבמטבחי הגויים, ואלו שבארץ לקחת חלק בחיזוק הבריאות של בני המשפחה ועידוד היישוב העברי.
כאן או שם, הפנייה היא לנשים ומסר ברור עולה מהכתובים: עקרת בית בעלת מידות היא מי שמגלה חסכנות במטבח שלה, יודעת להוציא את המיטב ממתכונים צנועים ולנצל שאריות. המתכונים חוסכים בהוראות הכנה ובמדידת זמנים, כמו סומכים על האינטואיציה של הקוראות, על הידע המקדים שאיתו הן נכנסות למטבח.
לכבוד כל דור ודור, לכבוד האביב המתעורר ולכבוד ניצנים שאינשאללה יפריחו רק טוב, יצאתי לשיטוט בין הדפים כדי להביא מתכונים שראו אור בין שנות ה־40 לשנות ה־60. מתכונים שבין צנע לעולם המבקש לחגוג את עצמו, מתכונים שמוסרים ד"ש ממטבח שנדרש לחיסכון וליצירתיות שאותה הוא מכתיב, מנות שעיקר כוחן בצמצומן. טעמים נקיים עם דיוק נשכח. מתכונים שחלקם הולך ונעלם, כי כבר אין מסובין המבקשים אותם. הכמויות כולן הן לשישה סועדים, ובכל מקום שבו נטעתי שינוי מהמתכון המקורי הרי ציינתי מה וכמה. חג שמח ובהצלחה.
מרק ירקות זך
לכל בית יש את המרק הצח שלו, עוף, בשר או ירקות. אני מביאה בפניכם את המרק שמצאתי במהדורה החמישית של "כך נבשל", הצאצא של "כיצד נבשל בארץ ישראל", שראה אור ב־1936 בהוצאת ויצ"ו. ספר הבישול, שאותו אצרה ד"ר ארנה מאיר, נועד לתת יד לכל העושים צעדים ראשונים בארץ אבות.
וכך היא כותבת: "הגיע סוף סוף הזמן, שאנו הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת־הגלות שדבקה בו, במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא", ומוסיפה שאל לנו להגשים את השינוי בפנים זועפים.
במילים נחרצות שולחת המחברת את הקוראות לגדל עשבי תבלין, מלאכה שהוזנחה עוד באירופה, ומלינה על כך שבארץ זה בכלל קטסטרופה. חוץ מפטרוזיליה ומשבת ריחני, הוא השמיר, אין כלום. היא מתעכבת על סגולותיהם של עשבי התבלין, אך בכל הנוגע לתבלינים יבשים היא יותר מסויגת. "אין הדבר רצוי שאיש אירופי המתיישב בארץ חמה יחקה בפשטות את כל מנהגי האכילה של ילידי הארץ, הרי כדאי לו לקבל בהדרגה ובמידה ראויה את השימוש בתבלינים חריפים, דבר שיכול בלי ספק למנוע הפרעות עיכול".
העשייה של ויצ"ו זכתה למספר מהדורות שמזמנות שיעור על התמורות בארץ, כשהפרסומות השזורות בין הדפים מלמדות על תעשיית המזון והמטבחים בארץ הצעירה.
את המתכון למרק ירקות זך אני מביאה כפי שהופיע במהדורה שהודפסה ב־1956, ב"הדפסה מיוחדת עבור קוראות השבועון לאישה", כולל דברי ההסבר המקנים כלים של ממש בהתקנת מרק.
"מרק ל־10 אנשים כמותו כ־2 ליטר", נכתב שם, "ולפיכך מחשבים את כמות הנוזלים. אם בישול המרק מצריך זמן ממושך, מוסיפים על כמות הנוזלים כי חלק מהם מתאדה. במרק המכיל כמות ניכרת של ירקות או תפוחי אדמה, ממעטים באופן יחסי בכמות הנוזלים. צלחת מרק שיעורה כ־200 גרם. במוסדות שבהם מגישים את המרק באופן חופשי יש האוכלים יותר מצלחת אחת, לכן חישבנו 300 גרם בממוצע למנה. מובן שבעלת הבית יכולה לכוון את כמות המרק בהתאם להרגלי־הבית".
החומרים:
√ 800 גרם ירקות שונים (חריפים ומתוקים) כגון גזר, דלעת, כרוב, כרובית, שעועית ירוקה, כרפס, שורש פטרוזלינון (כך במקור)
√ 30 גרם מרגרינה או שמן
√ מעט שעועית יבשה
√ 2 ליטר מים
"מחתכים את הירקות בקליפתם לרצועות צרות וארוכות, שופתים אותם בכל כמות המים על גבי אש קטנה: נתרככו הירקות - מסננים אותם ומוסיפים מלח לנוזלים. עתה מרסקים מספר גזרים במגרדת דקה, מטגנים בשמן רגעים מספר, מוסיפים מעט מים קרים ומבשלים 5-3 דקות. נתבשל הגזר - מסננים אותו ומוסיפים את הנוזלים שלו למרק המסונן".
ברודטו די פסקואה, כופתאות נוסח איטליה
ראשיתו של "ספר בישול פולקלורי", הספר הנהדר שהוציאה מולי בר דוד בשנת 1964 בשיתוף חברת "אל על", הוא בספר שראה אור באנגלית באותה שנה, במטרה לשפוך אור על הרב עדתיות של מדינת ישראל. בר דוד, אשת החברה הגבוהה שהיתה עולה מקנדה וכתבת האוכל ב"ג'רוזלם פוסט", עוברת במטבחי כל העדות ללקט מנות ומנהגים לחג. את המתכונים היא מלווה בדברי הסבר ובאנקודות ומביאה בשמם המקורי, כשלפעמים ההגייה מועדת בתוך בליל השפות. זהו ספר השופך אור על תקופה, ועל היחס לכל הנישא ברוח המזרחית.
את המתכון לכופתאות המצה האלה, שאותן היא מייחסת למטבח האיטלקי, מתחילה בר דוד בחוויה של ביקור בבית כנסת איטלקי. "התפילה נערכת בנוסח ספרד, זמירות ומנגינות עתיקות שהינן חדשות לאוזן המערבית", היא כותבת, מאריכה בתיאורים עד לסצנת הסיום שבה פונים המתפללים ללכת הביתה, שם תחכה להן צלחת מרק עוף עם הכופתאות האלה.
בהוראות ההכנה כותבת בר דוד להיעזר בשתי כפות, להחלקת הקניידלעך למרק. אני גלגלתי אותן בעדינות בין כפות הידיים והוספתי אפונים טריים ופלח לימון להגשה. זהו מתכון שנותן יד לכל מי שחושש להיכשל בהכנת כופתאות מקמח מצה, שתמיד ישנו הסיכון שיצאו קשות כמו אבן.
החומרים:
√ 4 מצות
√ 7 ביצים
√ מיץ משני לימונים
√ מלח
√ ½ כפית מחוקה קינמון טחון
להגשה:
√ מרק העוף הצח
√ 3 פלחי לימון חצויים
√ 6 תרמילי אפונה ירוקה טריה
מפוררים את המצות במים, מערבבים איתן את שאר החומרים, לשים ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות. בעזרת שתי כפות או בעזרת כפות ידיים לחות צרים כופתאות בקוטר של כדור פינג פונג, שאותן מבשלים במרק הרותח במשך כדקה. כל סועד מקבל צלחת מרק רותח שבה שלוש כופתאות, ולתוכה מרוקנים אפונים מתוך תרמיל אחד ובצדה מניחים חצי פלח לימון.
פריטטה של ארטישוק ודג לפסח
פסח הוא חג עם לב של ארטישוק, וספק אם ניתן למצוא פרסומים הנוגעים למטבח של יהודי רומא מבלי שיופיעו בו מתכונים העושים שימוש בראשו של זה. ניתן למצוא חביתות לחג עם לבבות ארטישוק ומוח טלה, או אחרות כמו זו המציעה לשלב בינו לבין דגים, משומרים בדרך כלל.
החביתיות שלפניכם מבוססות על אוסף מתכונים מהמטבח היהודי שיצא לאור באיטליה בסוף שנות ה־50. מדובר במנה נהדרת, שמציעה אופציה זולה להופעה של מנת הדג על שולחן החג. כדאי להיעזר במחבת בקוטר 12 ס"מ, זה מקל בעיצוב.
כמה כללים לניקוי לב הארטישוק: מכינים קערת מים גדולה ובה פרוסות לימונים. פורסים מגבת מטבח לחה ומעליה מניחים את קרש החיתוך, זה מייצב אותו. בעזרת סכין חדה קוטמים את השליש העליון של פרח הארטישוק ומסירים בהדרגה את עלי הכותרת החיצוניים. לאחר שנחשף הלב, מפרידים בעזרת הסכין בינו לבין שאריות העלים. את השערות ניתן לסלק בעזרת סכין, או על ידי פעולת גירוד בעזרת כף. מייד בתום הפעולה יש לאחוז בלימון חצוי ולקרצף את הלב שנחשף. לבסוף קוטמים מעט את הגבעול, קולפים אותו בזהירות ומטילים לקערת מים עם לימונים.
החומרים:
√ 3 לבבות נקייים של ארטישוק טרי
√ מיץ מלימון אחד
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 פילטים של דג לברק, עם העור
√ 6 ביצים
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
פורסים את לבבות הארטישוק לפרוסות בעובי של כ־1.5 מ"מ ומעסים אותן במיץ הלימון. פורסים את הפילטים של הלברק לרוחב, לפרוסות ברוחב של כחצי ס"מ, וממליחים. מחממים במחבת כפית שמן זית ויוצרים במרכז מעין פרח מפרוסות לב הארטישוק, ככה שבין פרוסה לפרוסה יישאר מקום לדג. על אש בינונית־קטנה משחימים את פרוסות הארטישוק (מבלי להרוס את מבנה הפרח), ובין הרווחים מניחים פרוסת דג עם העור כלפי המחבת.
טורפים ביצה עם חצי כפית פטרוזיליה קצוצה ומעט מלח ויוצקים על המחבת. משחימים את פני החביתה מצד אחד, הופכים ומשחימים מהצד השני במשך כחצי דקה, לא יותר, שחלילה לא יתייבש לכם הדג. ניתן להכין את המנה מראש, לקצר בזמן ההשחמה ולחמם בתנור רגע לפני ההגשה. מגישים עם או בלי פטרוזיליה קצוצה דק מעל.
עוף בדבש
המתכון הזה, שראה גם הוא אור ב"ספר בישול פולקלורי" של מולי בר דוד, הוא קלאסי לראש השנה - אבל המחברת בחרה לשבץ אותו בין מאכלי פסח. הייתי בטוחה שהוא מגיע מהמגרב, אולם היא מייחסת לו מוצא אנגלי. "בתקופת ימי הביניים, האנגלים אכלו גם ברבורים ונהגו להגיש טווסים בארוחות שבהן השתתף המלך", היא כותבת במבוא. "אחד ממאכליהם המשובחים היה בשר או עוף צלויים בדבש, הצלבנים הביאו את המאכל לארץ והערבים במזרח התיכון מכינים אותו".
במקור מציעה בר דוד להשתמש במרגרינה ובמיץ מחצי לימון, אבל אני הגדלתי את הלימון והמרתי את המרגרינה בשמן זית. לכו על תבנית שבה יושב העוף בנוחות, מבלי להשאיר יותר מדי שוליים.
החומרים:
√ 1 כף מחוקה מלח דק
√ מיץ משני לימונים
√ 4 כפות שמן זית
√ 3 כפות דבש
מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מעסים את העוף במלח ואז במיץ הלימון, מבחוץ ומבפנים. מערבבים את השמן עם הדבש ומעסים בסבלנות את העוף, ככה שהדבש יימרח באופן אחיד. מניחים בתבנית, מכסים בנייר כסף, ממקמים את התבנית במרכז התנור ואופים במשך 70 דקות.
מעלים את חום התנור ל־250 מעלות, מסירים את נייר הכסף ואופים עוד עשר דקות או עד שישחימו פני העוף ו"נשיקות" בשחור יופיעו על העור.
כופתה ברנג'י
בחוברת "ושימחת לבב אורחיך", שהוציאה "המדרשה לתזונה ולכלכלת הבית" מטעם משרד החינוך והתרבות ב־1965, מופיע מתכון לכופתה ברנג'י, מה שהתפרסם בשנים האחרונות כ"קציצות קיפוד".
בניגוד למתכונים הרואים אור בשנים האחרונות, כאן רשימת המצרכים מצומצמת. אני הוספתי לה לימון פרסי טחון, שאז מן הסתם לא היה נוכח בספרות האוכל, ומעט משמשים מיובשים בשביל נגיעת מתיקות לרוטב. יצא נפלא.
החומרים:
√ 200 גרם פרגית טחונה
√ 200 גרם בקר טחון מאזור הצלעות
√ 1 בצל קצוץ דק
√ ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
√ 1 כוס אורז בסמטי לא מבושל
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ ½ כפית מחוקה לימון פרסי טחון
לרוטב:
√ 2 בצלים קצוצים
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כף מחוקה כורכום
√ 1 כפית מחוקה לימון פרסי טחון
√ 1.5 כוס גרגירירי חומוס שהושרו ובושלו עד שהיו רכים מאוד
√ 7 משמשים מיובשים (רצוי האזבקים, אלה הכהים)
מערבבים יחד בקערה את כל מרכיבי תערובת הקציצות עם האורז, נותנים להם לנוח כרבע שעה וניגשים להכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח, ועל אש נמוכה מטגנים את הבצל עד שישחימו פניו. מוסיפים את שאר החומרים למעט המשמשים ויוצקים מעל שתיים וחצי כוסות מים רותחים. פורסים את המשמשים לפרוסות בעובי של כ־2 מ"מ, מוסיפים פנימה, מכסים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
כעת, בחזרה לקציצות. מכינים מהתערובת כדורים בגודל של שזיף גדול ומכניסים לסיר ככה שהנוזל יעבור במעט את מחצית גובה הקציצות. אם חסרים נוזלים, הוסיפו עוד מים. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כ־20 דקות.
פנקייקס קיגל לפסח
ב־1871 פורסם "ספר הבישול היהודי", שהיה הספר הכשר הראשון שראה אור ב"אמעריקא". למחברת קראו אסתר ג'ייקובס לוי ועיקר המתכונים נשענו על מנות יהודיות מהמטבח הגרמני. מה שהתחיל במאה ה־19 לא פסק מאז, וזרם ההגירה היהודית הוליד פרסומים של מתכונים שביקשו לחבר בין המזווה של העולם החדש למנות של הישן, בין המודרנה להלכות הכשרות.
את המתכון הזה מצאתי בתוך חוברת מתכונים קטנה שיצאה לאור בניו יורק ב־1942, כחלק מסדרת "מתכונים מפורסמים עבור עקרת הבית היהודייה". חוברת האוצרת בתוכה טבלת חגים ומתכונים מתומצתים של דברי מאפה.
על הכריכה ולמען הסר ספר חותמת המודיעה שכל הכתוב "בהשגחת אגודת קהלות הארטאדקסים בארה"ב דאמעריקא", כשערבוב האנגלית, העברית והיידיש יוצר בליל המיטיב לתאר את אופי המנות שבפנים.
זהו קינוח נהדר שיכול להופיע בחלבי או בפרווה, ומדגים את אימוץ הפקאן שהיה נפוץ בארה"ב תחת אגוזי המלך שששימשו בקינוחים היהודיים במטבחי מזרח אירופה.
החומרים לחביתיות:
√ 5 ביצים
√ 1 כוס מים
√ ½ כפית מחוקה מלח
√ ½ כוס קמח תפו"א
√ 20 גרם חמאה / שמן תירס
למלית:
√ 350 גרם אגוזי פקאן טחונים דק
√ 5 ביצים
√ 1 כוס סוכר
√ מיץ משני לימונים
√ ½ כוס קמח תפו"א
√ רבע כוסית ברנדי שזיפים (שליבוביץ') / ברנדי או אלכוהול אחר "כושר לפייסח"
לאפייה:
√ 30 גרם חמאה / שמן
√ 1.5 כף סוכר חום
מחממים תנור לחום של 200 מעלות. בקערה טורפים את הביצים עם המים והמלח, כשתוך כדי פעולת הטריפה הנמרצת מוסיפים בהדרגה את קמח תפוחי האדמה ומוסיפים להקציף עד לקבלת בלילה חלקה.
על אש נמוכה, במחבת טפלון שקוטרה 12-15
ס"מ, ממיסים כחצי כפית חמאה ומנגבים את המחבת בנייר סופג. יוצקים כשליש מצקת מהבלילה לתוך המחבת החמה ומטים את המחבת מצד לצד כך שהבלילה תכסה אותה, עד לקבלת עלה עגול שקוף משהו. את עודפי הבלילה, אם ישנם כאלה, שופכים בחזרה לקערה.
משחימים את החביתית מצידה האחד ומוציאים בתפיחה למגש או לצלחת גדולה, ככה שהצד הזהוב כלפי מעלה. חוזרים על התהליך עד לקבלת 18 חביתיות.
כעת, להכנת המלית. מפרידים את הביצים, ובמיקסר חשמלי או בעזרת מטרפה ידנית מערבלים את החלמונים עם כל חומרי המלית, למעט החמאה והחלבונים. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף תפוח ונוקשה, ומקפלים את תערובת החלמונים לתוך הקצף עד לקבלת תערובת אחידה.
משמנים תבנית עגולה ונמוכה בקוטר של 28 ס"מ. על צידה השחום של החביתית מניחים מניחים 1.5 כף גדושה מהמלית, מקפלים את החביתית לחצי סהר ומניחים על התבנית.
חוזרים על הפעולה עם כל החביתיות ומניחים במבנה קשקשים (ראו תמונה), ככה שכל סהרון עולה מעט על זה שלפניו, עד לקבלת מעגל שנראה כמו זר. מפזרים את החמאה על פני הכיסונים ואופים במשך כ־35 דקות, או עד שיזהיבו. זורים מעל סוכר ומכניסים לתנור לעוד חמש דקות. ניתן להגיש ככה, או בלוויית תותים חתוכים דק, אוכמניות ושמנת מתוקה מוקצפת.
